U posljednjih nekoliko godina došlo je do povećanja proizvodnje mliječnih deserata, između ostalih i sladoleda. Mliječni deserti se mogu podijeliti u više skupina, od kojih je skupina zamrznutih deserata jedna od najkompleksnijih.
Smrznuti deserti se također mogu podijeliti u dvije skupine: smrznute emulzije i smrznute otopine, a sladoled kao takav spada u skupinu smrznutih emulzija. Osim što je pripadnik najkompleksnije skupine mliječnih deserata, sladoled sam po sebi je i kompleksna namirnica, a može se definirati kao zamrznuta sladoledna smjesa u koju je inkorporiran zrak. Sastojci sladoledne smjese mogu se podijeliti u mliječne, a to su mliječna mast i bezmasna mliječna suha tvar te nemliječne sastojke, u što spadaju: arome, biljne masti i proteini, boje, šećeri i zaslađivači, stabilizatori i emulgatori, voda te zrak.
Jedan od važnijih sastojaka sladoledne smjese je upravo zrak, jer njegovim upuhivanjem, odnosno inkorporiranjem dolazi do povećanja volumena sladoledne smjese. Optimalan omjer zraka i sladoledne smjese je 1:1. Sladoled dodane nutritivne vrijednosti je sladoled koji osim osnovnih sastojaka sadrži i sastojke koji na određen način djeluju povoljno na zdravlje potrošača. Postoje razni načini kojima se može obogatiti sladoledna smjesa, a neki od njih su npr. dodatak probiotičkih sojeva, dodatak prebiotika, smanjenje ukupnog udjela mliječne masti ili šećera u sladoledu, dodatak određenih vrsta proteina (npr. proteini sirutke ili soje) ili se sladoled može proizvesti od ovčjeg i/ili kozjeg mlijeka. Sladoled proizveden s navedenim dodacima ili sa smanjenim udjelom šećera i/ili masti ima pozitivan učinak na zdravlje ljudi, stoga pripada skupini funkcionalne hrane.
Funkcionalna hrana je ona hrana koja osim osnovne nutritivne vrijednosti, dodatkom ili reduciranjem određenih nutrijenata ima dokazano povoljan utjecaj na jednu ili više ciljanih funkcija u ljudskom organizmu.
Vrste sladoleda dodane nutritivne vrijednosti
Sladoled sa smanjenim udjelom masti već je dugo prisutan na tržištu. Mliječna mast je jedan od najvažnijih sastojaka sladoleda te se smanjenjem njenog udjela utječe na teksturu i senzorska svojstva sladoleda (izgled, okus, boja, miris itd.). Moguće je smanjiti njen udio u sladoledu, međutim nije moguće u potpunosti je ukloniti jer u velikom dijelu je upravo ona odgovorna za okus sladoleda. Najčešće korištene zamjene za mliječnu mast su na bazi ugljikohidrata, ali i proteini sirutke. Oni su dobra zamjena za mliječnu mast, međutim u prevelikoj količini izazivaju pogreške okusa, odnosno sladoled poprima okus sirutke.
Prilikom proizvodnje sladoleda s dodatkom probiotika važno je da dodane probiotičke kulture prežive uvjete proizvodnje u količinama koje i dalje imaju povoljno djelovanje na zdravlje potrošača. Dodatkom probiotičkih bakterija dolazi do smanjenja intenziteta boje sladoleda radi proizvodnje mliječne kiseline. Probiotičke bakterije potpomažu razgradnju laktoze, stoga osobe intolerantne na navedeni šećer mogu konzumirati sladoled s dodatkom probiotika bez pojave probavnih smetnji. Također, probiotici utječu na uspostavu ravnoteže crijevne mikrobiote.
Jedan od predstavnika skupine probiotičkih sladoleda je zamrznuti jogurt. On je u posljednje vrijeme sve popularnija namirnica jer objedinjuje svojstva jogurta i mliječnog deserta. Smatra se kako je to „zdrav“ desert koji ima nizak udio mliječne masti, nisku energetsku vrijednost te je blagog okusa.
Prebiotici su neprobavljivi sastojci hrane koji povoljno utječu na razvoj poželjnih bakterija u organizmu te imaju inhibitorno djelovanje na nepoželjne bakterije, odnosno uspravaju i sprječavaju njihov rast i razvoj. Ovisno o vrsti dodanog prebiotika može se povoljno utjecati na senzorska svojstva sladoleda u smislu poboljšanja boje, izgleda, teksture i okusa. Prebiotici, osim toga, poboljšavaju probavu te imaju važnu ulogu u liječenju i/ili prevenciji različitih bolesti. Također, mogu se koristiti u kombinaciji s probioticima te takav sladoled nazivamo simbiotički sladoled.
Kao i kod masti, u posljednje vrijeme se javlja trend smanjenja konzumacije šećera. Tako se na tržištu pojavila potražnja za namirnicama sa smanjenim udjelom šećera, a ni sladoledi nisu iznimka tog trenda. Iako postoji negativan trend konzumacije šećera i zaslađivača, oni u sladoledu imaju važnu ulogu. Može se reći kako predstavljaju najvažnije nemliječne sastojke. Najčešće se kao zaslađivač koristi saharoza, međutim mogu se koristiti i drugi zaslađivači, kao npr. stevia, fruktoza, sorbitol ili manitol. Njihova uloga u sladoledu je poboljšanje okusa i teksture. Sladoled sa smanjenim udjelom šećera idealna je namirnica za osobe koje boluju od dijabetesa.
Dodatkom proteina sirutke u sladoled sa smanjenim udjelom mliječne masti dobiva se proizvod svojstava sličnih punomasnom proizvodu. Razlog tome je svojstvo proteina da imitira ulogu mliječne masti te se na taj način dobije sladoled smanjene energetske vrijednosti i nepromijenjenih svojstava. Osim proteina sirutke, soja je izvrstan izvor proteina te najveći izvor biljnih proteina u ljudskoj prehrani. Kao i kod proteina sirutke, dodatkom većih količina proteina soje dolazi do negativnih promjena u okusu, međutim aroma čokolade dobro maskira nepoželjan okus soje.
Kozje mlijeko ima bolja zdravstvena i terapeutska djelovanja u usporedbi s kravljim, stoga ne iznenađuje činjenica da se u posljednje vrijeme sve češće koristi i u proizvodnji sladoleda. Kozje mlijeko sadrži više vitamina A, B i C te mineralnih tvari. Osim toga, sadrži manje kolesterola i ne izaziva alergijske reakcije za razliku od kravljeg mlijeka. Također, mliječna mast je bolje raspoređena u usporedbi s kravljim mlijekom čime je kozje mlijeko bolje probavljivo. Specifičan okus kozjeg mlijeka nema negativan utjecaj na senzorska svojstva sladoleda proizvedenog od navedene vrste mlijeka. Ova vrsta sladoleda mogla bi biti idealna namirnica za osobe alergične na protein kravljeg mlijeka i/ili osobe koje boluju od raznih bolesti.
Ovčje mlijeko je, kao i kozje, izuzetno bogato vitaminom A te je izrazito bijele boje. Blagog je i ugodnog okusa te najčešće bez mirisa, stoga je idealna namirnica za proizvodnju sladoleda, međutim on nije toliko zastupljen na tržištu. Jedan od značajnih problema kod proizvodnje sladoleda od ovčjeg i kozjeg mlijeka je sezonski karakter životinja te samim time nemogućnost proizvodnje sladoleda tijekom cijele godine. Osim toga, obje vrste mlijeka su skuplje u odnosu na kravlje te bi samim time i sladoled trebao biti skuplji. S obzirom na to da ovčje mlijeko ima više masti nego kravlje, sladoled od navedene vrste mlijeka ne bi bio prihvaćen od strane potrošača koji teže ka konzumaciji proizvoda sa smanjenim udjelom mliječne masti.
Sladoledi dodane nutritivne vrijednosti su sve traženiji proizvodi na tržištu. Međutim, još uvijek postoje određene nepoznanice koje treba rasvijetliti kako bi se utvrdio utjecaj raznih dodataka na svojstva sladoleda. Također, potrebno je bolje upoznati potrošače s proizvodima i svojstvima raznih dodataka te ispraviti eventualne pogreške koje mogu uzrokovati određeni dodaci. Osim toga, kod nekih proizvoda potrebno je prilagoditi cijenu proizvoda kako bi oni bili dostupni većem broju potrošača.
