Soljenje, dimljenje i sušenje purećeg mesa u kućanstvima

Svježe meso je brzo pokvarljiva namirnica jer sadrži sve hranjive tvari potrebne mikroorganizmima, ima odgovarajući sadržaj vode, a pH vrijednost ne inhibira rast bakterija. Čuvanje mesa nakon klaoničke obrade predstavlja izazov mesnim prerađivačima, trgovcima, ali i potrošačima. Ako se ne koriste odgovarajući uvjeti skladištenja (poput hlađenja) ili drugi načini konzerviranja (poput smrzavanja, soljenja, sušenja, toplinske obrade), meso će se pokvariti u roku od nekoliko sati ili dana.

Postoje mnoge metode i tehnike konzerviranja purećeg mesa koje mogu produžiti održivost na nekoliko tjedana, mjeseci pa čak i godina. Neke od njih su primjenjive za kućanstva i vrlo često se koriste, poput hlađenja i smrzavanja. Navedeno je uglavnom određeno navikama u pripremi hrane, ali i domišljatosti u iskorištenju mesa. U tom kontekstu vrijedi istaknuti soljenje, dimljenje i sušenje purećeg mesa kao punopravnu zamjenu uobičajenim metodama, ali i kao dostojnu alternativu svinjskom mesu. Takva prerada purećeg mesa mijenja izgled, miris, okus i teksturu proizvoda te u slučaju prodaje znatno povećava cijenu.

Suvremena proizvodnja purećeg mesa bazira se na hibridnim linijama radi boljih proizvodnih rezultata u zatvorenim objektima i većeg prinosa mesa. Pritom masa hibridnih purana doseže više od 20 kg za 150 dana tova uz visoko iskorištenje trupa više od 80 %. U rasjeku najveći dio trupa otpada na masu prsiju više od 32 %, zabataka više od 16 % i bataka više od 12 %. Navedeni dijelovi čine više od 60 % trupa, a kako se lako mogu odvojiti od trupa, pogodni su za daljnju preradu u komadu. Iako je takva prerada češća kod uzgajivača hibridnih purana, na tržištu se mogu kupiti odvojeni dijelovi trupa, što predstavlja jednostavnu nabavu za entuzijaste koji nemaju vlastiti tov. Prsa su svijetlije boje i najomiljeniji dio trupa za tu namjenu, dok će u mesu bataka kod muških jedinki zaostajati okoštale tetive nalik čačkalicama koje otežavaju iskoštavanje i narezivanje.

Prerada purećeg mesa u komadu sastoji se od nekoliko postupaka: obrade mesa, soljenja, dimljenja, sušenja, zrenja i skladištenja. Obrada mesa sastoji se od odvajanja dijelova trupa, proizvoljnog skidanja kože i otkoštavanja radi lakše manipulacije i većeg iskorištenja što je pogotovo primjenjivo za prsa. Obradu je potrebno izvesti bez rezova u dubinu, a komade mesa ujednačeno oblikovati kako bi se procesi soljenja, sušenja i zrenja odvijali podjednako.

Zašto je soljenje važno?

Soljenje predstavlja prvu prepreku razvoju mikroorganizama pod uvjetom provedbe na hladnom pri temperaturama od 2 do 5 °C. Provodi se utrljavanjem soli po površini i slaganjem mesa u posude što se još naziva suhi način ili potapanjem mesa u otopinu soli na način da potpuno prekrije meso ako je riječ o mokrom načinu.

U praksi se suhi način češće koristi za mesa koja se naknadno dime i suše te je jednostavnije izvedbe. Mokri način se češće primjenjuje za mesa koja se sole, malo dime i suše te potom toplinski obrađuju, jer je kod njih poželjno sačuvati veću sočnost. U mokrom načinu se obično priprema 10-15 %-tna vodena otopina soli. Često će se uz sol koristiti i začini poput češnjaka, papra, slatke i ljute paprike, dok će odvažniji i znatiželjniji dodati i korijander, majčinu dušicu, mažuran, lovor, muškatni orahčić, piment i druge začine.

Izbor i količina začina trebala bi biti slična kao kod soljenja svinjskog mesa, ali je preporučljivije koristiti blaže začine i manje količine jer je pureće meso manjeg intenziteta mirisa i okusa od svinjskog mesa.

Oprezno s nitritnim solima!

U današnje vrijeme se proširila upotreba nitritne soli pri preradi mesa u kućanstvima. U znanosti i praksi poznati su pozitivni i negativni učinci dodavanja nitrita i potrebno je uvjete i ograničenja shvatiti ozbiljno. Ako se sa životinjama i mesom postupa na higijenski način, a soljenje provodi na hladnom, tada dodatak nitrita kao konzervansa nije nužan. Postoje različiti pristupi soljenju od točne odvage soli i ostalih dodataka prema masi mesa do proizvoljnog odnosa mesa, soli i začina što se često naziva „od oka“. Iskustva pokazuju da oba načina daju zadovoljavajuće rezultate, ali imaju svoja ograničenja. Za početnike je preporučljivo slijediti recepturu, odnosno izvršiti vaganje mesa i potom vagati soli i dodatke, što zahtjeva dodatni rad. Tipični udjeli soli u takvom načinu iznose do 3,5 %, a začine je preporučljivo dodati do ukupnog udjela 1 %. Za male količine mesa i uz ovakav način soljenja izvrsno se slaže vakuumiranje koje osigurava potpunije upijanje soli u meso, bolji učinak začina te znatno olakšava manipulaciju. Trajanje soljenja se određuje prema individualnim uvjetima gdje treba uzeti u obzir masu pojedinačnog komada mesa i prisustvo prepreka prolasku soli poput vezivnih ovojnica, kože ili masnog tkiva. Zbog toga će soljenje purećih prsiju biti kraće nego bataka ili zabataka pri istoj masi. Iskustvo je pri soljenju od presudnog značaja, a smjernica u trajanju može biti da se pureće meso općenito kraće soli nego svinjsko meso iste mase (npr. 3 do 5 dana soljenja purećih prsiju).

Nakon soljenja potrebno je meso isprati s hladnom vodom i staviti u prostor za dimljenje, obično zvane pušnice. Kao i za druge suhomesnate proizvode, potrebno je primijeniti hladni dim temperature oko 20 °C. Zbog toga je potrebno obratiti pozornost na izvedbu, izbjegavati razvoj vatre kao i položaj ložišta ispod proizvoda.

Ako nije moguće odvojiti ložište od prostorije, tada je potrebno osigurati visinsku razliku od barem dva metra do proizvoda. Prisjetimo se da je pureće meso blažeg mirisa i okusa pa je poželjno koristiti drvo bukve, graba ili jasena, a izbjegavati crnogorična drva i  hrast zbog većeg sadržaja smola i tanina koji mogu snažno djelovati na miris i okus proizvoda. Dimljenje je potrebno započeti tek sljedećeg dana, jer se meso najprije treba površinski osušiti na zraku. Dimljenjem se postiže razvoj narančasto-smeđih boja kao i miris dima te blagi konzervirajući učinak, a potiče se sušenje. Trajanje dimljenja se prilagođava postignutim učincima (najviše vidljivo na boji) i znatno je kraće nego kod svinjskog mesa pa je često dovoljno primijeniti jedno do tri dimljenja u trajanju od nekoliko sati s pauzama od barem jednog dana. Vrijedno je spomenuti da je u slučaju niskih temperatura u pušnici (manje od 5 °C) potrebno prostor i proizvode prije dimljenja zagrijati na temperaturu 20 °C kako bi se izbjeglo kondenziranje vode tijekom dimljenja i pojava trakica dima na proizvodu.

Vrlo često se u pušnici provodi i naknadno sušenje i zrenje. U tom razdoblju potrebno je obratiti pozornost na temperaturu u pušnici i održavati 10 do 20 °C radi ujednačenog procesa sušenja. Slično se odnosi i na relativnu vlagu zraka koja bi trebala biti od 50 do 80 %. Preniska relativna vlaga će uzrokovati izraženo sušenje na površini i stvaranje kore, a previsoka dovodi do presporog sušenja i jačeg razvoja plijesni po površini.

Pored navedenog, trebalo bi izbjegavati jako strujanje zraka, jer je pureće meso vrlo nježno i intenzivnim tretmanom bi se moglo previše i prebrzo posušiti. Trajanje sušenja i zrenja uvelike ovisi o veličini i obliku komada mesa pa je potrebno češće provjeravati odvijanje procesa. Praktične smjernice preporučuju vaganje nekoliko komada mesa nakon soljenja te njihovo povremeno vaganje tijekom sušenja. Kad gubitak mase iznosi više od 40 % trebalo bi napraviti probno kušanje proizvoda. Gotovi proizvodi su vrlo stabilni te se mogu skladištiti na razne načine. Iako je često čuvanje u hladnjaku ili zamrzavanje, najbolje je proizvode vakuumirati, a tada se mogu čuvati i na temperaturama do 20 °C bez opasnosti kvarenja ili gubitka vlage. Ponekad se proizvodi narezuju prije vakuumiranja, ali navedeno dovodi do sljepljivanja narezaka. Sušeni dijelovi mesa poput bataka pogodni su za naknadnu toplinsku obradu slično bunceku kod svinjskog mesa.