Tržnica je jedno od najstarijih mjesta prodaje poljoprivrednih proizvoda. U Hrvatskoj postoji značajna tradicija trgovanja na tržnicama. Međutim, u posljednje vrijeme razne okolnosti poput pandemije, nelojalne konkurencije i preprodavača, jeftinijih i manje kvalitetnih proizvoda iz uvoza, patvorenih proizvoda, prodaje/kupovine proizvoda putem interneta i promjene navika i stavova potrošača, utječu i na isplativost trženja na tržnicama.
O prošlosti, sadašnjosti i perspektivi tržnica razgovarali smo s poduzetnikom, inovatorom i ekonomistom Sergejem Lugovićem.
- Koja su vaša iskustva s tržnicama i kako gledate na tradicijsku važnost tržnica?
–Kroz život te profesionalnu i akademsku karijeru imao sam prilike vidjeti tržnice kakve su izgledale nekada, kao i danas te uvid u kojem bi smjeru mogao ići razvoj istih u budućnosti. Kao dijete preko ljeta sam boravio u Bilicama pored Šibenika gdje su mi živjeli djed i baka. Baka je redovito prodavala na tržnici. Kako bi me zabavili uključili su me u same procese proizvodnje, prerade te plasmana hrane. Jedna od najlukrativnijih aktivnosti je bilo da čistim bademe, kako bi ih baka prodavala očišćene. Tu sam već shvatio koliko je važna prerada proizvoda te koliko se dodane vrijednosti može stvoriti. Kilogram očišćenih badema bio nekoliko puta skuplji od neočišćenih.
Jedini izvor prihoda
- Kako se nekad išlo na tržnicu?
–Sjećam se da bi iz našeg zaseoka često netko od muškaraca vozio na tržnicu dvije žene kako bi se smanjili troškovi logistike. Isto tako sjećam se da se uvijek dizalo rano prije zore kako bi se sve moglo pripremiti za tržnicu, te obaviti osnovne aktivnosti vezane za farmu, te kada je sve bilo spremno išlo se na tržnicu, prodavalo te kasnije se baka vraćala kući autobusom.
–Nekad je bila jako bitna stavka planiranje prodaja. Ako bi se dobro planiralo, uvijek se s tržnice vraćalo s praznim vrećama i punim novčanikom.
–Isto tako naša farma je imala različite proizvode u različitim mjesecima. Krenulo bi od raštike i ostalog lisnatog povrća, pa onda rajčice i krastavci i drugo plodovito povrće, sve do cvijeća za Sve svete. Isto tako uvijek je bilo jaja, kozjeg sira, prodalo bi se i koje pile, maslinovog ulja, pancete, rakije, vina.
- Tada nije bilo izravnih plaćanja i jedini prihod seoskog gospodarstva je bio od prodaje proizvoda. A je li se znalo odakle dolaze svi proizvodi?
–Da, poticaja nije bilo. Iskreno, mislim da je mom didi netko ponudio socijalnu pomoć (jer po meni politika poticaja danas nije ništa drugo nego to) sigurno bi ga uvrijedilo. Kad bih s bakom bio na tržnici uvijek je oko nas bio netko tko je rođak. Točno se znalo tko što prodaje i od kuda ta roba dolazi.
–Ključni zaključci bi bili da treba prerađivati, znati koliko možemo prodati, imati široku ponudu, optimizirati troškove distribucije. Treba znati od kuda roba dolazi te imati odnos s kupcima. Danas imamo farmu na samoj tržnici te sam jedno vrijeme i sam stajao na klupi i prodavao proizvode iz našeg uzgoja.
(Ne)održiv poslovni model
–Osim same prodaje, obavljao sam i terensko istraživanje; odnosno promatrao sam što se događa oko mene, kako na razini pojedinih klupa (štandova, op.ur.), kako funkcionira infrastruktura tržnice, kako su organizirani ostali prodavači, što se prodaje i kako se prodaje, kako se oglašava, koja je dinamika dolaska kupaca i slično. Prvo što sam shvatio kao ekonomist po struci da je vrlo upitna profitabilnost poslovnog modela tržnice danas.
- Imate li argumente za takvu tvrdnju?
–Išao sam istraživati podatke te sam pronašao da je odnos rada koji obavljaju članovi obitelji i plaćenog rada koji obavljaju ne članovi obitelji 1 naspram 7; odnosno da na 7 članova obitelji koji rade imamo samo 1 zaposlenog. Iz razgovora s poljoprivrednicima, shvatio sam većina njih ne računa svoje radne sate kao trošak.
–Sljedeće što sam primijetio je da se svaki dan svaki štand priprema i rasprema. Taj proces uzima oko sat vremena za raspremiti te sat vremena za pripremiti. Te da obično to rade dvije osobe. Što znači da na 100 klupa na tržnici svaki dan se utroši 400 radnih sati (2 osobe x 2 sata x 100 klupa). Osim toga robu i treba dovesti do tržnice te obično svaki prodavač ima svoju logistiku. To bi značilo da za 100 klupa se koristi 100 vozila te sigurno svako vozilo napravi (barem) 20 kilometara u jednom smjeru, pa dolazimo do 4000 prijeđenih kilometara za 100 klupa svaki dan.
–Sljedeće što me fasciniralo je da tržnica nema neki prostor za ukrcaj i iskrcaj robe te nikakvu infrastrukturu za skladištenje robe. Isto tako kroz vrijeme imao sam priliku upoznati trgovce koji bi prodavali tuđu robu te same proizvođače. Kroz promatranje došao sam do zaključka da je najgore kad se proizvođač bavi i prodajom tuđih proizvoda. Tako i na neki način obmanjuje kupca. Isto tako apsurdno mi je bilo da se na tržnici ne može prodavati cijeđeni sok. Prošao sam dosta zemalja, te svugdje sam na tržnici mogao kupiti svježe cijeđeni sok. Međutim rekli su mi da to kod nas nije dozvoljeno. Isto tako skoro nemoguće je bilo vidjeti plaćanje karticom.
–Primarni cilj tržnice je da se susretnu kupci s dobavljačima na jednom mjestu te obave transakciju. Međutim, u jednom mojem istraživanju koje se temeljilo na teoriji troška transakcije, počeo sam promatrati malo širu sliku, koliko je netko od aktera na tržnici uopće sposoban izračunati troškove transakcije. Po ovoj ekonomskoj teoriji (za koju je dodijeljena i Nobelova nagrada) određuje se hoće li tvrtka rasti te koliko. Stoga tu bi moglo ležati i jedan od odgovora zašto većina manjih poljoprivrednih gospodarstva stagnira.
Tržnica 21. stoljeća
- Nabrojali ste neke nedostatke današnjih tržnica, ima li još nekih ograničenja?
–S obzirom na to da sam skoro čitavu profesionalnu i akademsku karijeru posvetio utjecaju tehnologije na poslovanje, iskreno me iznenadilo koliko je ustvari malo tehnologija iskorištena na samoj tržnici. Ovdje možemo govoriti od postojanja utičnica pa do korištenja multispektralnih kamera za praćenje dinamike posjećenosti tržnice. Ne bih ulazio dublje u tematiku nedostatka tehnologije, međutim postavlja se pitanje o održivosti ovakvog poslovnog modela te koje su načini da se tržnica transformira kao i sve ostalo u današnjoj ekonomiji.
- Kakva bi onda tržnica trebala biti u budućnosti?
–Kao polaznu točku za prijedloge kako bi mogle izgledati tržnice sutra slobodan sam izabrati EU Green deal okvir. On nam daje smjernice razvoja. Prvi stup je zelena energija. Siguran sam da postoje rješenja kako ista implementirati u tržnicu budućnosti, od solara koji mogu činiti hlad, do korištenja biotermalnih mini sustava za grijanje i hlađenje, preko poticanja smanjenja korištenja fosilnih goriva za potrebe logističkih operacija vezanih uz plasman robe na tržnici.
–Sljedeći stup je održiva industrija. Slobodni smo pitati kako možemo implementirati koncept cirkularne ekonomije u rad tržnice. Također i kako implementirati procese reciklaže na tržnice. Sljedeće rješenje je vezano za građevinske materijale, obnovu postojećih građevina te gradnju novih objekata; i to po principima koji imaju pozitivan utjecaj na planet na koji živimo. Stoga će se tržnice budućnosti sigurno temeljiti na stavljanju u upotrebu postojećih zapuštenih prostora, gradnju ekološkim materijalima te korištenjem rješenja temeljenim na prirodi. Naprimjer samo da se skuplja kišnica te njome pere tržnica je veliki korak naprijed.
- Što je sa sljedivosti poljoprivrednih proizvoda na tržnicama?
–Prema Strategiji “Od polja do stola” po meni osobno na tržnicama u javnom vlasništvu ne bi trebalo dozvoliti preprodaju robe, već isključivo robu za koju se zna tko ju je proizveo i gdje. Imamo dovoljno trgovačkih lanaca te centara gdje se može prodavati roba iz uvoza. Isto tako tržnice mogu i proširiti svoju funkciju kroz edukativne, kulturne i promotivne programe; kao što su kušanje proizvoda, edukacija o uzgoju hrane, mjesta za razmjenu iskustava i slično.
–Sljedeće za što se zalaže EU Zeleni plan je održiva mobilnost. Zašto se jedna pametna aplikacija ne bi pozabavila dostavom hrane s tržnice do kuća putem dostave na biciklima. Kao što neki lanci brze prehrane to već standardno rade?
–Sve ovo skupa vodi nas do bioraznolikosti kao temeljnog koncepta za očuvanje prirodnih resursa. Industrijska proizvodnja hrane je jedan od najvećih razloga za smanjenje bioraznolikosti, dok se korištenje permakulturalnog pristupa u proizvodnji hrane smatra kao jednim od rješenja. Stoga su tržnice u budućnosti te koje trebaju promovirati te podržavati hranu proizvedenu po permakulturalnim principima.
–Ovim kratkim osvrtom koji se temelji na mojim osobnim opservacijama želio bih pokrenuti diskusiju o održivosti tržnica, kako bi trebale izgledati u bližoj budućnosti te koje bi zelene strategije bile najadekvatnije za svijetlu budućnost istih. Siguran sam da scenarija i ideja ima puno, međutim bitno je napomenuti da nemamo puno vremena za implementaciju istih ako želimo doći do održivog regionalnog razvoja koji obuhvaća integraciju urbanih sredina te okolice gdje se hrana proizvodi.
