Sirevi se proizvode uz pomoć sirila (enzima) raznog podrijetla i to je jedan od najstarijih načina korištenja enzima u preradi hrane, općenito. Osim najčešćeg korištenja enzima dobivenih ekstrakcijom iz želuca (sirišta) mladih preživača danas se koriste i tzv. mikrobni enzimi i enzimi biljnog podrijetla.
Najčešće korišteni enzimi za proizvodnju prirodnih sirila su oni iz želudaca teladi, a u zadnjih sedamdesetak godina se također puno koriste i oni dobiveni ekstrakcijom iz želudaca janjadi i jaradi. Želudac, odnosno sirište mladog preživača hranjenog samo mlijekom sadrži od 80-90 % kimozina i 10-20 % pepsina. Kimozin im je potreban zbog probave majčinog mlijeka i kod starijih životinja i onih hranjenim drugom hranom taj omjer se mijenja, % kimozina se smanjuje i pojavljuju se i neki drugi enzimi koji mogu izazvati pogreške u siru i kvarenje sira. Zato je ispravno da se naziv sirilo (eng. rennet) koristi samo za sirilo proizvedeno od sirišta mladih preživača, a sva druga sirila bi trebala nositi naziv „koagulanti“, odnosno enzimi zgrušavanja. Krajem prošlog stoljeća došlo je do naglog razvoja proizvodnje mikrobnih sirila i to genetskom modifikacijom gdje kimozin proizvode mikroorganizmi (kvasci) koristeći sekvencu kimozina iz stanice telećeg sirišta i identičan je prirodno proizvedenom kimozinu. Već 1998. godine mikrobna sirila su zauzela više od 40% svjetskog tržišta, a danas sigurno i puno više. Biljna sirila nastaju ekstrakcijom soka nekih biljaka kao što su čičoka, kopriva, smokva.
Kako se nekada proizvodilo sirilo?
Nekada su naši stari proizvodili sami svoja sirila iz želudaca mladih preživača. Najčešće su želudac, odnosno sirište nasolili i sušili na zraku, i tako osušeno su pohranjivali na mračno i suho mjesto. Za spravljanje sirila natopili bi komadić suhog sirišta u sirutku ili vodu preko noći kako bi u tekućinu izišao, tj. ekstrahirao se kimozin pa bi tu tekućinu koristili kao sirilo. Danas većina sirara koristi gotova, industrijski proizvedena sirila bilo da su proizvedena iz želudaca ili mikrobna sirila koja su standardizirana po pitanju čistoće, jačine i bakteriološke kvalitete.
Na tržištu se nalaze u raznim oblicima i to kao:
- Tekuće sirilo
- Sirilo u granulama (prahu)
- Sirilo u tabletama
- Sirišna pasta
Enzimi za zgrušavanje mlijeka jedan su od najvažnijih čimbenika u preradi mlijeka i proizvodnji sira. Kad nabavljamo sirilo važno je obratiti pažnju na oznaku njegove jačine što predstavlja omjer volumnog dijela sirila i količine mlijeka koja se na temperaturi od 35°C i kiselosti od 7°SH usiri za 40 minuta. Enzim, odnosno sirilo se u mlijeko dodaje uvijek razrijeđeno u čistoj vodi bez klora jer ono dolazi u izravan dodir s mlijekom i odmah u momentu se lijepi na kazeinske micele.
Ako ga ne razrijedimo već dodamo tako koncentriranog, tada će se velika količina enzima vezati na malu količinu kazeinskih micela, a ostatak mlijeka će ostati u kontaktu s vrlo malom količinom enzima, odnosno sirila. Tada ćemo imati neravnomjerno sirenje pa se često pribjegne povećanju količine sirila što nam za posljedicu daje gorak okus sira.
