Sirevi se proizvode uz pomoć sirila (enzima) raznog podrijetla i to je jedan od najstarijih načina korištenja enzima u preradi hrane, općenito. Osim najčešćeg korištenja enzima dobivenih ekstrakcijom iz želuca (sirišta) mladih preživača danas se koriste i tzv. mikrobni enzimi i enzimi biljnog podrijetla.

Najčešće korišteni enzimi za proizvodnju prirodnih sirila su oni iz želudaca teladi, a u zadnjih sedamdesetak godina se također puno koriste i oni dobiveni ekstrakcijom iz želudaca janjadi i jaradi. Želudac, odnosno sirište mladog preživača hranjenog samo mlijekom sadrži od 80-90 % kimozina i 10-20 % pepsina. Kimozin im je potreban zbog probave majčinog mlijeka i kod starijih životinja i onih hranjenim drugom hranom taj omjer se mijenja, % kimozina se smanjuje i pojavljuju se i neki drugi enzimi koji mogu izazvati pogreške u siru i kvarenje sira. Zato je ispravno da se naziv sirilo (eng. rennet) koristi samo za sirilo proizvedeno od sirišta mladih preživača, a sva druga sirila bi trebala nositi naziv „koagulanti“, odnosno enzimi zgrušavanja. Krajem prošlog stoljeća došlo je do naglog razvoja proizvodnje mikrobnih sirila i to genetskom modifikacijom gdje kimozin proizvode mikroorganizmi (kvasci) koristeći sekvencu kimozina iz stanice telećeg sirišta i identičan je prirodno proizvedenom kimozinu. Već 1998. godine mikrobna sirila su zauzela više od 40% svjetskog tržišta, a danas sigurno i puno više. Biljna sirila nastaju ekstrakcijom soka nekih biljaka kao što su čičoka, kopriva, smokva.

Kako se nekada proizvodilo sirilo?

Nekada su naši stari proizvodili sami svoja sirila iz želudaca mladih preživača. Najčešće su želudac, odnosno sirište nasolili i sušili na zraku, i tako osušeno su pohranjivali na mračno i suho mjesto. Za spravljanje sirila natopili bi komadić suhog sirišta u sirutku ili vodu preko noći kako bi u tekućinu izišao, tj. ekstrahirao se kimozin pa bi tu tekućinu koristili kao sirilo. Danas većina sirara koristi gotova, industrijski proizvedena sirila bilo da su proizvedena iz želudaca ili mikrobna sirila koja su standardizirana po pitanju čistoće, jačine i bakteriološke kvalitete.

Na tržištu se nalaze u raznim oblicima i to kao:

  • Tekuće sirilo
  • Sirilo u granulama (prahu)
  • Sirilo u tabletama
  • Sirišna pasta
Sirila u raznim oblicima

Enzimi za zgrušavanje mlijeka jedan su od najvažnijih čimbenika u preradi mlijeka i proizvodnji sira. Kad nabavljamo sirilo važno je obratiti pažnju na oznaku njegove jačine što predstavlja omjer volumnog dijela sirila i količine mlijeka koja se na temperaturi od 35°C i kiselosti od 7°SH usiri za 40 minuta. Enzim, odnosno sirilo se u mlijeko dodaje uvijek razrijeđeno u čistoj vodi bez klora jer ono dolazi u izravan dodir s mlijekom i odmah u momentu se lijepi na kazeinske micele.

Ako ga ne razrijedimo već dodamo tako koncentriranog, tada će se velika količina enzima vezati na malu količinu kazeinskih micela, a ostatak mlijeka će ostati u kontaktu s vrlo malom količinom enzima, odnosno sirila. Tada ćemo imati neravnomjerno sirenje pa se često pribjegne povećanju količine sirila što nam za posljedicu daje gorak okus sira.

Dodavanje sirila
Sirenje

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2015. do 2019. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakUloga paše u hranidbi krava
Sljedeći članakZašto je zanimljiva crvena mrtva kopriva?
Avatar
Rođena je u Splitu, a nakon završene srednje ugostiteljske škole u Sinju 1990. godine upisuje se na Agronomski fakultet u Zagrebu, smjer stočarstvo gdje je diplomirala 1997. godine. Od 1999. godine radi kao stručni savjetnik za stočarstvo u Savjetodavnoj službi u Velikoj Gorici, a usko se specijalizirala za preradu mlijeka na poljoprivrednim gospodarstvima. Također je veliki dio svog vremena i rada posvetila udrugama proizvođača. OSOBNI PODACI Ime i prezime: Anđelka Pejaković Datum rođenja: 12. 10. 1970. Mjesto rođenja: Split RADNO ISKUSTVO 02. 06. 2014. – do danas, Savjetodavna služba 05. 07. 2012. – 01. 06. 2014. Poljoprivredna savjetodavna služba (od 05.07.2012. do 06.05.2013. na dužnosti pomoćnice ravnateljice PSS) 01. 01. 2011. – 04. 07. 2012, HPK, Javna poljoprivredna savjetodavna služba 15. 09. 1999. – 31.12.2010., Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu, savjetnik 15. 03. 1998. – 06.05. 1999., BETA COMMERCE d.o.o., voditelj marketinga ŠKOLOVANJE Listopad 1990 - rujan 1997, Zagreb, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, zvanje: diplomirani inženjer agronomije – smjer stočarstvo Rujan 1984 – lipanj 1988, Sinj, CUO Sinj, Ugostiteljsko turistička škola, zanimanje: samostalni konobar Rujan 1977 – lipanj 1984, OŠ Han USAVRŠAVANJE godina, mjesto, ustanova, područje 2000. Zagreb - Sljeme, Agronomski fakultet i HZPSS, Uvjerenje o pohađanju tečaja „Proizvodnja i korištenje travnjaka“ 2000. Stubičke toplice, HZPSS, Potvrda o završenom temeljnom tečaju za poljoprivredne savjetnike 2001. Zagreb - Sljeme, Agronomski fakultet i HZPSS, Uvjerenje o pohađanju tečaja „Proizvodnja i korištenje krmnog bilja na oranicama“ 2004. Stubičke toplice, HZPSS, Potvrda o završenom tečaju savjetničkih metoda i vještina 2004. Sv. Ivan Žabno, Veepro Holland, Certifikat o završenom međunarodnom tečaju „Menagement mliječnih farmi“ 2005. Vrbovec, Agronomski fakultet i HZPSS, Certifikat za uspješno završen praktični i teoretski program „Higijena proizvodnje mlijeka i kontrola ispravnosti muznih uređaja“ 2006. Zagreb, Agronomski fakultet i Zagrebačka županija, Certifikat za uspješno završen i položen teoretski i praktični program „Proizvodnja sira na OPG-u“ 2007. Karlovac, HZPSS i Agronomski fakultet, Certifikat za uspješno završen i položen teoretski i praktični program „Specijalno sirarstvo“ 2010. Zagreb, Savez Udruga malih sirara RH „SirCro“, Potvrda o završenom tečaju Dobre higijenske prakse u preradi mlijeka na OPG-ima 2011. Karlovac, Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih, potvrda o stručnom usavršavanju „Andragoški modeli podučavanja“ OSOBNE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI 1999. vozačka dozvola B kategorije 2001. osposobljena za obavljanje UO svinja STRANI JEZICI Poznavanje engleskog jezika RAČUNALNE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI Svakodnevno korištenje Interneta i Microsoft Officea (Word, Excel, PowerPoint) OSTALE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI (socijalne, organizacijske, tehničke i sl.) Timski rad, organizacija raznih događanja, izrada raznih kataloga i brošura, mogućnost održavanja praktičnih radionica iz područja sirarstva. DODATNE INFORMACIJE 2001. objavila Brošuru "Uzgoj svinja na otvorenom" 2006. položen državni stručni ispit 2008. dobila Priznanje HZPSS za izvanredni stručni i organizacijski uspjeh u poljoprivrednom savjetodavstvu 2015. dobila priznanje Savjetodavne službe za izvanredni stručni i organizacijski uspjeh u poljoprivrednom savjetovanju • Sudjeluje kao vanjski predavač u obrazovanju odraslih za zanimanje mljekar-sirar. • Sudjeluje u provođenju projekta „Ceste sira Zagrebačke regije” kao voditelj projekta. • Sudjeluje u provođenju projekta „Očuvanja proizvodnje tradicionalnih zagrebačkih proizvoda - svježeg kravljeg sira i vrhnja te zaštita robne marke “ZG Sirek” kao koordinator projekta. • Sudjelovala u projektu: IPA Componenta IV – Ljudski potencijali – Modernizacija programa obrazovanja odraslih za zanimanje mljekar-sirar. • Sudjeluje i završila više lokalnih projekata za sirarske i uzgojne Udruge Grada Zagreba i Zagrebačke županije. • Jedan od autora “Vodiča dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima”. • Sudjelovala na više radionica i savjetovanja (Savjetovanje malih sirara, Uloga cjeloživotnog obrazovanja u zapošljavanju seoskih žena u prehrambenom sektoru, Simpozij mljekarskih stručnjaka, Konferencija o sigurnosti hrane, Savjetovanje ovčara i kozara, Best praktices in cattle, sheep and goat production ensuring market access for small scale farmers for Central and Eastern Europen Countries, Europska budućnost hrvatskog poljoprivrednika, The role of agricultural advisory in the new CAP reform, itd.) • Sudjeluje posljednjih 10 godina kao predavač na raznim stručnim predavanjima i skupovima. • Organizator dvadesetak stručnih putovanja za poljoprivrednike u zemlji i inozemstvu. • Sudjelovala na više stručnih, studijskih putovanja u inozemstvu. • Član nekoliko Povjerenstava na državnoj i lokalnoj razini. • Sudjelovala u osnivanju i radu nekoliko strukovnih Udruga (tajnik 2 sirarske Udruge i Saveza) Udana i supruga dvoje djece.