Prema definiciji, med je prirodno sladak proizvod što ga proizvode medonosne pčele (Apis mellifera) Proizvode ga od nektara medonosnih biljaka ili sekreta živih dijelova biljaka ili izlučevina kukaca koji sišu na živim dijelovima biljaka, koje pčele sakupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari, pohranjuju, izdvajaju vodu i odlažu u stanice saća do sazrijevanja.

Najvećim dijelom sastoji se od različitih šećera, pretežno glukoze i fruktoze, drugih tvari kao organske kiseline, enzimi i krute tvari. Med uobičajeno sadrži oko 76 % šećera i to voćnog šećera -fruktoze ili levuloze 41 % i grožđanog šećera -glukoze ili dekstroze 34 %. To ovisi o vrsti biljaka s kojih je sakupljen. Pri stavljanju na tržište ukupna količina ovih šećera mora biti najmanje 60 % u cvjetnom medu ili 45 % u medljikovcu.

Sadrži još i obični šećer – saharozu do 5 % općenito, 10 % u bagremovom medu i 15 % u lavandinom medu. Količina vode kreće se od 18 do maksimalno 20 %, a u vrijeskovom i namijenjenim za industriju do 23 %. Ostale tvari poput dekstrina, minerala, proteina, kiselina i neodređenih tvari čine oko 6 %. U vodi se netopive tvari mogu kretati do maksimalno 0,5 %. Količina vode važna je za njegovo čuvanje. Rjeđi med sadrži više vode, pa se lakše kvari. Med je i higroskopan, što znači da upija ili otpušta vlagu ovisno o temperaturi i njenoj količini u zraku. Zato ga pčele u stanicama saća poklapaju voštanom prevlakom, a mi ga ne smijemo čuvati u otvorenim posudama.

Uz šećere sadrži i kiseline, pa se često postavlja pitanje kakvom žlicom uzimati med iz staklenke? Materijal od kojeg je izrađena žlica nije toliko važan koliko je bitno da je kemijski neutralan i u potpunosti čist. Najčešći su plastika, nehrđajući čelik i drvo odnosno uobičajeni kuhinjski pribor.

Boja meda može biti od skoro bezbojne do tamnosmeđe, što ovisi o vrsti. Pretamna ili presvijetla boja za određenu vrstu može ukazivati na greške meda koje ne moraju biti štetne za potrošača. Međutim, mijenjaju mu okus i miris. Med može biti tekuće ili viskozne konzistencije, djelomično ili potpuno kristaliziran. Aroma mora biti svojstvena vrsti bilja od koje potječe. Na tržištu ili u bilo kojem obliku za izravnu konzumaciju gdje je deklariran kao med ne smije sadržavati nikakve aditive ili druge dodatke. Mora biti bez organskih ili anorganskih tvari koje nisu u njegovom prirodnom sastavu.

Ne smije imati strani okus ili miris, biti u stanju vrenja, imati umjetno izmijenjenu kiselost ili prezagrijavan osim meda za industrijsku uporabu. Tada na njemu mora biti označena napomena da je samo za kuhanje ili pečenje. Isto tako ne smije se uklanjati pelud iz meda osim ako je to neizbježno pri uklanjanju stranih organskih ili anorganskih tvari kad se označava kao filtrirani med. Kemijski sastav meda podrobno je specificiran, a utvrđuje se u ovlaštenim laboratorijima.

Med na tržištu

Tekući med je onaj koji najčešće nabavljamo i koristimo. Zbog omjera u sadržaju glukoze i fruktoze, ali i uvjetima skladištenja i čuvanja u kućanstvu, svaki med se prije ili kasnije kristalizira.

Polaganim zagrijavanjem do 40oC med ponovno postaje tekuć. Na višim temperaturama brže se dekristalizira, ali se pri tome uništavaju vitamini, enzimi i druge biološki aktivne tvari koje ga čine ljekovitim. Ne smije se zagrijavati u mikrovalnim pećnicama jer tada također gubi ljekovita svojstva.

Kremasti med nastaje posebnim postupkom kad se sitni kristali meda umješavaju u tekući i kontroliranom kristalizacijom postiže se kremasta tekstura koja se zadržava kroz dulje vrijeme. Takav med je fino maziv iako izgledom nije privlačan. Med s dodacima nalazimo kao upotpunjavanje ponude na tržištu i podizanje nutritivne vrijednosti. Dodaje se cvjetni prah, propolis, matična mliječ, suho voće, razni orašasti plodovi i slično. Mogu se pronaći i neobične kombinacije slatko-slanih okusa poput sira i maslina. Kod nekih dodataka poboljšavaju se ljekovita svojstva meda.

med
Kremasti med

Vrste meda

Osnovne vrste meda možemo podijeliti prema podrijetlu i prema načinu proizvodnje. Prema podrijetlu med dijelimo na cvjetni ili nektarni med koji je dobiven od nektara biljaka. Cvjetni med dobiva se sakupljanjem sokova nektarija biljaka. Razlikujemo mnogo vrsta meda ovisno o biljci s koje potječe poput kestenovog, bagremovog, lipovog i mnogih drugih.

Određenu vrstu meda možemo dobiti na područjima gdje medonosnog bilja koje dobro medi ima u izobilju, budući da se pčele sakupljajući nektar u pravilu drže jedne vrste. Tada se dobije uniflorni (monoflorni) med. To se dokazuje peludnom analizom, odnosno brojem peludnih zrnaca koji je propisan i u pravilu mora prelaziti 45 %. Iznimno od ovoga broj peludnih zrnaca za neke vrste meda može biti veći ili manji od 45 %. To se odnosi na pitomi kesten 85 %, uljanu repicu 60 %, metvicu 20 %, lipu 25 %, kadulju 15 %, bagrem 20 %, ružmarin 20 %, lavandu 10 % i na još neke manje poznate i tropske vrste meda.

U područjima gdje nema takvih prilika pčele sakupljaju nektar s različitih vrsta biljaka. Tada govorimo o multiflornom (poliflornom) cvjetnom medu. Poseban je medljikovac ili medun koji je dobiven uglavnom od izlučevina kukaca koji žive na živim dijelovima biljaka ili od sekreta živih dijelova biljaka. Ovu tekućinu pčele sakupljaju i pohranjuju u saće. Postoji više vrsta medljikovca ovisno o biljci s koje potječe (hrastov, bukov, jelov). Takav med je lošije kvalitete i brzo se kristalizira. Međutim vrlo je bogat mineralnim tvarima, antioksidansima i željezom pa podiže razinu hemoglobina, pojačava snagu srca i krvnih žila. Jelova medljika je jedna od cjenjenijih vrsta.

Prema načinu proizvodnje ili prezentaciji med se na tržištu može nalaziti kao med u saću. To je med kojeg pčele skladište u stanicama saća koje je svježe izgrađeno isključivo od pčelinjeg voska i bez legla, i poklopljeno, a prodaje se u sekcijama takvog saća. Kad se takvo saće nalazi u staklenci zaliveno vrcanim medom označava se kao med sa saćem ili dijelovima saća. Cijeđeni med je onaj koji se dobije ocjeđivanjem otklopljenog saća bez legla.

Kad se otklopljeno saće na okvirima centrifugira govorimo o vrcanom medu. On je najčešći na tržištu jer se ispražnjeno saće na okvirima vraća u košnice i pčele ga mogu ponovno koristiti. Ako je označen kao prešani med znači da je dobiven prešanjem saća bez legla. Zbog bolje iskoristivosti pri ovom postupku saće se može dodatno zagrijavati do 45oC. Uz naziv vrste meda može se dopuniti i regionalno, teritorijalno ili topografsko podrijetlo i posebni kriteriji kvalitete što je potrebno službeno registrirati i zaštititi.

med
Znakom „Med hrvatskih pčelinjaka“ označava se med koji ima evidentiranu proizvodnju od domaćih proizvođača

Tako je na Europskoj razini zaštićen “Slavonski med”, a “Istarski med” ima nacionalnu oznaku izvornosti u Hrvatskoj i Sloveniji. Za zaštitu domaćeg meda pčelarima i kupcima najznačajnija oznaka meda na tržištu je ona o zemlji ili zemljama u kojima je proizveden. Iako su pojmovi prilično široki, svakom proizvođaču daju mogućnost točnog i poštenog označavanja svojeg proizvoda. Ako je iz više država članica Europske unije ili izvan nje, navođenje svake pojedine zemlje može se zamijeniti sljedećim izrazima; “mješavina meda iz EU-a”; “mješavina meda koji nije iz EU-a”; “mješavina meda iz EU-a i meda koji nije iz EU-a”.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje