U ovogodišnjem vinu pojavila se prevelika kiselost, te molim za savjet kako to sanirati. Octena kiselina je 2.50 g/L.
Visoka koncentracija octene kiseline u vinu znak je bolesti vina-octikavosti. Octikavost je jedna od najčešćih i najopasnijih bolesti vina koja se pojavljuje tijekom vinifikacije, a i poslije, uglavnom kao posljedica nemara kod proizvodnje i njege vina. Bolest uzrokuju octene bakterije, a pospješuje ju visoka temperatura (30-35 °C), niža kiselina i viši pH, niži alkoholi, te prisutnost kisika. U tijeku fermentacije, radom kvasaca, stvara se fiziološka octena kiselina kiselina i to od 0,2 do 0,8 g/L. Radom octenih bakterija uz prisutnost kisika, pretvara se alkohol preko acetaldehida u octenu kiselinu. Pojava se prepoznaje po okusu i mirisu na ocat. Octikavost se sprječava preradom zdravog grožđa, predbistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, primjerenim sumporenjem, održavanjem higijene u podrumu i držanjem vina u reduktivnim uvjetima (bez pristupa zraka). Takvo vino se nažalost ne može tretirati enološkim sredstvima ili podvrgavati bistrenju i filtraciji kako bi se smanjile koncentracije octene kiseline. Octena kiselina se u vinu izražava kao hlapiva kiselost i ona ne smije premašiti koncentraciju od 1,1 g/L u bijelim vinima ili 1,2 g/L u crnim vinima. Vino s velikom koncentracijom octene kiseline može se preraditi u ocat
dr.sc. Marin MIHALJEVIĆ ŽULJ
