Prvi put kupujem grožđe i ne znam kako mogu pripremiti kvasce za fermentaciju i molim za pomoć?
ODGOVOR
Vrlo česta greška u praksi radi se upravo prilikom dodavanja kvasca u mošt. Naime, mnogi smatraju da je dovoljno izravno dodati dehidrirani kvasac u mošt bez ikakve pripreme. Naravno i takav način može pokrenuti fermentaciju, ali sa znatno lošijim rezultatima. Uspješna alkoholna fermentacija ovisi upravo o pravilnoj rehidraciji ili pripremi kvasca. Kao što sama riječ kaže, kvasac se nalazi u dehidriranoj formi. Prilikom proizvodnje kvasca cilj je izvući maksimalnu količinu vode iz stanice kvasca čime on ostaje vitalan, a njegove metaboličke funkcije svedu se na minimum. Time on ulazi u svojevrstan „zimski san“ i s takvom malom količinom vode (5-8 %) može izdržati i do 36 mjeseci.
Kako bi opet bio aktivan i provodio fermentaciju, potrebno mu je vratiti izgubljenu vodu. Upravo taj proces nazivamo rehidracija kvasca i vrlo je važan postupak u njegovoj pripremi. Mošt je vrlo nepovoljan medij za život i razmnožavanje kvasaca Saccharomyces: visoki osmotski tlak (uslijed visokih koncentracija šećera), niski pH, visoke koncentracije SO2 kao nezaobilaznog antioksidansa u proizvodnji vina. Selekcionirani kvasci mogu se jako dobro oduprijeti takvim uvjetima ako su dobro pripremljeni prije dodavanja u mošt. Pravilna rehidracija kvasca omogućava brzu prilagodbu na teške uvjete u moštu, brz početak fermentacije i potpunu fermentaciju do suhog vina. Nepravilna rehidracija s druge strane ima za posljedicu usporenu ili čak zastoj u fermentaciji koji može štetiti kvaliteti vina. Postupak rehidracije kvasca jednostavan je i kratkotrajan proces stoga ga svatko može provesti.
Rehidraciju kvasca treba provesti u čistoj vodi. Treba voditi računa o temperaturi vode koja treba biti 35-40 °C, ne više. Temperatura vode iznad 43 °C dovodi do oštećenja kvasaca i njihovog odumiranja. Jednako tako, niske temperature ispod 30 °C mogu oštetiti stanične membrane kvasaca. Vodu pripremite u čistoj posudi adekvatnog volumena jer pojedini kvasci mogu jače ili manje pjeniti tijekom rehidracije. Prije nego kvasac dodamo u vodu, potrebno je izvagati točno određenu količinu kvasca. Na tržištu dehidrirani kvasci dolaze u obliku granula. Prilikom doziranja potrebno je pratiti upute proizvođača. Obično se doze kreću od 20-30 g/100L mošta ili masulja, što osigurava dovoljno veliku populaciju kvasca.
Ako mošt sadrži više koncentracije šećera (iznad 104 °Oe) preporuča se dodati 30 g/100L mošta kvasca. Postupak rehidracije počinje grijanjem vode i dodavanjem kvasca u toplu vodu. Omjer kvasca i vode treba biti 1:10, što bi značilo da 1 g kvasca dodajemo u 10 mL vode. Kad kvasac dodamo u vodu potrebno je razbiti sve grudice uz konstantno miješanje. Nakon toga pričekamo 15-30 min. (ne više od 30 min.). Tijekom tog vremena počinju vizualne promjene i pojavljuju se pjena i mjehurići. Treba naglasiti da pjenjenje nije pokazatelj aktivnosti kvasaca. Ovo svojstvo isključivo ovisi o soju kvasca koji se koristi. Nakon 30 min. ponovo promiješamo kvasac i sve zajedno dodajemo u mošt ili masulj koji želimo inokulirati. Prilikom toga treba provjeriti da temperaturna razlika mošta ili masulja nije veća od 10 °C u usporedbi s kvascem. Time izbjegavamo temperaturni šok za kvasac. Temperatura mošta ne bi smjela biti niža od 15 °C.
