Dok dani postaju kraći, a priroda nas daruje svojim plodovima, mnoga domaćinstva započinju svoj mirisni i šareni ritual – pripremu zimnice. Kroz generacije, domaća zimnica nije bila samo način očuvanja hrane, već i simbol zajedništva i mudrosti življenja u skladu s godišnjim dobima. Danas, u vremenu brzih rješenja i industrijskih proizvoda, povratak kuhanju ajvara, kiseljenju kupusa, spremanju pekmeza i sušenju voća ponovno dobiva na značenju. U ovom prilogu donosimo vam recepte nastale iz dugogodišnjeg kulinarskog iskustva. Bilo da ste iskusni u pripremi zimnice ili tek početnik, ovo je pravo vrijeme da se povežete s prirodom, sezonom i vlastitom kuhinjom.
Sigurnost zimnice zahtijeva više od topline
Učestala je zabluda da ukoliko nešto prokuhamo i zatim vakumiramo da smo utoliko uništili sve bakterije i napravili sigurnu zimnicu – upravo zbog anaeroba i spora to nije točno, nego je vrlo često potrebno dodavati konzervanse, kao primjerice kiselinu, u dovoljnoj količini. Zbog toga je neopisivo važno spravljati zimnicu strogo se pridržavajući provjerenih recepata te pazeći na higijenu.
Opće higijenske mjere i pribor
Prije pripreme zimnice preporučljivo je očistiti sve radne površine u kuhinji. Prilikom konzerviranja vrlo je važno pridržavati se općih mjera higijene kojih se i inače pridržavamo kod pripreme hrane, ali i nekih dodatnih na koje je potrebno obratiti pažnju. Sva hrana koja se sprema mora biti bez vidljivih znakova kvarenja poput plijesni, sluzi ili slično. Oštećene dijelove povrća treba odstraniti. Sve povrće potrebno je oprati pod tekućom vodom. Pribor za pripremu i skladištenje treba oprati toplom vodom i deterdžentom, dok je u nekim slučajevima potrebno sterilizirati pribor na visokoj temperaturi u pećnici. Drveni pribor poput kuhača i dasaka za rezanje možemo koristiti u pripremi zimnice. Važno je da ne sadrži pukotine i oštećenja.
Staklenke za zimnicu trebaju biti čiste i neoštećene, a mogu se ponovno koristiti uz odgovarajuće pranje. Metalne poklopce moguće je ponovno koristiti, međutim preporuka je kod svakog spremanja zimnice kupiti nove poklopce. Oni se jednom korišteni vrlo često oštete te nisu u mogućnosti potpuno zatvoriti novu zimnicu. Zbog toga može doći do kvarenja. Najbolje je koristiti posuđe od nehrđajućeg čelika (inox) za pripremu zimnice – lonce, zdjele i noževe. Za kućne uvjete pripreme zimnice idealan je lonac od nehrđajućeg čelika volumena oko 15 L te dubine oko 30 cm s poklopcem. Za takav je lonac potrebno izdvojiti nešto više novaca, ali to je investicija za čitav život.
Kvarenje zimnice
Kvarenje ćemo uočiti kao promjenu boje, nakupljanje plijesni, zamućenje tekućine, napuhavanje staklenke, promjenu okusa ili strukture konzerviranog povrća te bilo kakvu drugu promjenu naknadno nastalu na jednom spremljenoj zimnici. Zimnicu u kojoj je uočeno kvarenje, a osobito napuhnute staklenke, treba baciti bez pokušaja spašavanja pokvarenog sadržaja. Ne treba posebno naglašavati da se pripremljena zimnica mora čuvati na što hladnijem mjestu, po mogućnosti bez izvora svjetlosti, na tamnom mjestu.
Kako pripremiti otopinu octa za zimnicu?
Otopina za zalijevanje sastoji se od vode, octa, soli i šećera. Otopine je potrebno naliti u staklenku tako da bude barem oko 0,5 cm tekućine (otopine) iznad povrća. U receptima koristimo omjer 3:1 vode i 9 %-tnog alkoholnog octa, a ako koristimo vinski ili jabučni ocat (minimalno 5 % -tni), tada taj omjer treba biti 1:1. Sastojci otopine su također i šećer i sol u različitim omjerima koji dijelom služe kao konzervansi, a dijelom za uravnoteženje okusa. Svaki ovdje spomenuti recept ima svoj omjer potrebne količine soli i šećera na temelju kojih se onda priprema otopina.
Pasterizacija u vodenoj kupelji
Potrebno je pomoću zagrijavanja uništiti veći broj prisutnih mikroorganizama te postići zatvaranje poklopca koje će spriječiti dotok zraka. Oba ta cilja postižemo zagrijavanjem u vodenoj kupelji. Na dno lonca potrebno je staviti čistu krpu te na nju posložiti staklenke na način da se međusobno ne dodiruju ili da se dodiruju minimalno kako bi dovoljna količina vode mogla strujati između njih. Lonac od nehrđajućeg čelika (inox) s debelim dnom provest će ravnomjernije zagrijavanje i olakšati nam ovaj postupak, ali ovdje možemo koristiti i druge vrste lonaca. Nakon što poslažimo staklenke u lonac ulijemo vodu. Staklenke trebaju biti uronjene u vodu do razine otprilike 2 cm ispod poklopca. Lonac treba poklopiti i staviti na vrlo laganu vatru.
Na laganoj vatri zagrijavat ćemo vodu sa staklenkama dok ona ne počne vrlo lagano krčkati. Ovo polagano zagrijavanje je bitno jer tako voda neće proključati prebrzo i toplina će se ravnomjernije rasporediti u staklenkama. Kad se pojave mali mjehurići u vodi, odnosno kad voda počne lagano krčkati, ostavit ćemo lonac na vatri još 15-ak minuta (za manje staklenke – do 1 L volumena) ili oko 25 minuta – staklenke veće od litre. U tom vremenu voda bi trebala potpuno proključati. Nakon toga ugasit ćemo vatru i ostaviti staklenke 5 minuta te ih potom pažljivo izvaditi i staviti na podlogu (krpa ili ručnik) na mjesto na kojem će se hladiti. Pri tome je važno da se ne dodiruju kako bi se ravnomjerno hladile.
Čitav postupak pasterizacije trebao bi trajati oko sat vremena ako smo stavili staklenke s hladnim sadržajem u hladnu vodu. Staklenke sa zimnicom na ovakav načinće se hladiti desetak ili više sati, nakon čega ih možemo izvana oprati vodom i deterdžentom i pospremiti u smočnicu. Dok se sadržaj lonca bude zagrijavao, patentni poklopci na staklenkama trebali bi lagano nabubriti. Razlog tome je porast tlaka u zagrijanom sadržaju staklenke i to je dobar znak. Kasnije će se malo udubiti, i takvi moraju ostati do otvaranja zimnice, a ako tijekom čuvanja ponovno nabubre, to nije dobar znak i zimnica se vjerovatno pokvarila te ju je potrebno baciti.
