Ljutika, lat. Allium ascalonicum L., je poznata pod više raznih imena: luk kozjak, jašlek, kozji luk, jarčec. Na prvom mjestu, ljutika se uzgaja za potrebe delicija u kulinarstvu, i to ne bilo kojih, nego onih koje traže blaži i nježniji okus od običnog luka.
Posebno se njeguje kultura konzumiranja mlade ljutike kao isključivi i nezaobilazni prilog mladoj pečenoj kozletini – jaretini. Osim lukovica, koriste se još i listovi tzv. „pera“ posebno kao prilog umacima s gljivama, pečenim jajima, pancetom ili s slanim srdelama. Vegetarijanska i makrobiotička prehrana u novije vrijeme sve je prisutnija kod mlađih, u cilju što kvalitetnijeg uravnoteženja prehrane, nezaobilazno savjetuje korištenje ljutike u prehrani.
Prezreno povrće dalmatinskog kamenjara
Ljutika je povrtna kultura koja potječe sa Srednjeg istoka, a u Europu je prenesena za vrijeme Križarskih ratova. Danas se uzgaja kao jednogodišnja biljka na okućnicama i vrtovima.
Zabluda o ljutiki kao ,,smrdljivom povrću’’ naglo je nestala sve prisutnijom idejom o uzgoju i konzumiranju „zdrave’’ hrane. Uzmorski težak može se reći od pamtivijeka poznaje i koristi ljutiku ne samo kao hranu već i kao lijek. Od tada do današnjih dana, pučka medicina koristi ljutiku u ljekovite svrhe. U novije vrijeme i znanstvena medicina zahvaljujući brojnim istraživanjima uvažava njezinu ljekovitost.
Naraste 20 – 50 centimetara visine i razvija jaku biljnu masu, formira snažan bus, odnosno sklona je bokorenju. Vrlo je otporna na visoke i na niske temperature i lako može podnijeti i do -10 °C. Stoga se uzgaja kao zimski rani zeleni luk. Ljutika rijetko razvija cvijet, a kad sazrije, ovojna ljuska lukovice je bakreno žućkaste boje. Okus ljutike je znatno blaži, nježniji i ukusniji od crvenog luka (kapule), a lakše se čuva preko zime i ne klija.
Ljutika podnosi i slabije plodno tlo
Ljutika najbolje uspijeva na laganim glinastim i pjeskovitim tlima, ali ni u kojem slučaju siromašnim hranjivima. Ne tako davno sadili su je težaci u škrtoj, pjeskovitoj i siromašnoj zemlji u kojoj je jako dobro uspijevala. Uglavnom na rubnim i osunčanim dijelovima vinograda, ondje gdje uspijeva kadulja i drugo ljekovito samoniklo bilje. Ljutika se uglavnom presađuje po dvije – tri lukovice, da bi kasnije izrasla u veliki busen s brojnim lukovicama. Može se saditi tijekom cijele godine. Važno je napomenuti da ne podnosi gnojidbu svježim stajskim gnojivom. Uzgoj ljutike može se obaviti na dva načina; sadnjom lukovica ili sjetvom sjemena.
Ljutika namijenjena za svježu zimsku salatu sadi se u rujnu i to svakih desetak dana određena količina potrebna za tržište. Ona namijenjena za konzerviranje zrelih lukovica sadi se od listopada do veljače. No najbolje ju je saditi tijekom kolovoza. Pri sadnji se vrhovi lučica ostavljaju da vire iz zemlje. Najbolje ju je saditi na razmak 10-15 cm u redu, dok razmak među redovima može biti do i do 30 cm. Lukovice se sade na dubinu od 5 centimetara, odnosno 40 lukovica na m².
Uzgoj ljutike iz sjemena rijetko se prakticira. Ako se i sije onda je to sjetva u redove ili omaške, a naknadno se prorjeđuje. Sjeme klija na temperaturi od 3 °C. . Idealno mjesto sadnje ljutike u plodoredu je iza povrća koje je bilo gnojeno zrelim stajnjakom kao što su kupus, krumpir, paprika i sl.. Ljutiku se može vratiti na istu parcelu tek nakon tri godine. Praksa je pokazala dobre rezultate ako se zemljište pognoji mineralnim gnojivima NPK formulacije (7-14-21) 100 grama na m² prije sadnje za zelenu berbu. Ako se ljutika sadi za sazrijevanje lukovica, onda se kod okopavanja doda i 20 grama KAN-a.
Vađenje lukovica počinje čim se nadzemni dio osuši. To je uglavnom sredinom srpnja, kad se lukovice ostavljaju na zemlji da se prosuše na suncu, a zatim se razdvajaju iz busena svaka za sebe i pospreme na suhom i prozračnom mjestu na letvaricama.
Lukovice prosječno teže oko 20 grama, što opet ovisi o sorti koje se prepoznaju po obliku, boji ljuske, veličini, ukusu i drugom. Kod nas dominiraju dva osnovna oblika ljutike i to izduženo kruškastog i okruglastog oblika.
Samo trženje je sezonskog karaktera, uglavnom lukovice dolaze na tržnice kao zeleni izdanci vezani u snopićima po desetak komada. Tijekom ljeta zrele lukovice se pakiraju u mrežaste vrećice pripremljene za konzerviranje.
Konzerviranje ljutike na tradicionalan način
Ljutika u kvasini – vinskom octu s dodatkom aromatičnih trava treba postati neizostavna dalmatinska delicija na ljetnom jelovniku upravo zbog njezine pikantne osebujnosti. Posebno je prihvatljiv poduzetnički mini projekt konzerviranja ljutike na tradicionalni način. Svojom se kvalitetom i posebnošću svrstava uz najfinije dodatke jelima. Naime, uz specifičan miris i okus koji potječe od aromatičnih ulja uz baktericidna svojstva i bogatstvo vitamina i minerala, ljutika opravdano nosi naziv „prirodni izvor vitamina i minerala priobalja“.
Ljutika u kvasini
- Sastojci: 3 kilograma zrele – prosušene lukovice ljutike, prstohvat mažurana, kadulje i majčine dušice, jedna žlica morske soli i dvije litre kvalitetne vinske kvasine – octa.
- Priprema: odaberite zdrave lukovice s kojih ćete skinuti vanjsku ljusku, odrežite vrat i žile i dobro ih operite pod mlazom tekuće vode. Istresite ih na rešeto i ostavite da se ocijede i osuše.
- Osušene lukovice posložite u staklenu bocu od pet litara. Na dno ćemo staviti sol i aromatično bilje prethodno dobro oprano i ocijeđeno te dolijemo kvasinu do vrha boca. Lukovice s plastičnim ili drvenim daščicama pričvrstimo da ostanu ispod grla boce, odnosno da stalno budu uronjene u kvasinu. Na kraju bocu dobro zatvorimo. Ljutiku u kvasini držimo u polusjeni najmanje trideset dana, s tim da po potrebi dolijevamo kvasinu.
