Higijenski paket
“Higijenski paket” skup je Uredbi koje se primjenjuju na području EU od 2006. godine, a obuhvaća opće higijenske mjere za hranu, mjere u higijeni hrane životinjskog podrijetla, postupke službenih kontrola te uvjete zdravlja životinja za proizvodnju hrane koja je namijenjena za prehranu ljudi.
Uredba (EZ) 852/2004
Uredbom o higijeni hrane 852/2004 postavljena su opća pravila higijene u proizvodnji svih vrsta hrane, obveze proizvođača (farmera, prerađivača, distributera itd.) te smjernice za dobru proizvođačku praksu. Posebno je naglašen sustav samokontrole i odgovornosti svih sudionika u lancu proizvodnje koji moraju osigurati zdravstvenu ispravnost hrane. Uredbom su propisane opće odredbe o higijeni koje se primjenjuju u primarnoj proizvodnji hrane te svim fazama koje se nastavljaju na primarnu proizvodnju. U dijelu stočarske proizvodnje, pod primarnom proizvodnjom podrazumijeva se proizvodnja i uzgoj životinja namijenjenih proizvodnji hrane, transport tih životinja na tržište ili u klaonicu te transport između farmi. U sektoru mljekarstva pojam primarne proizvodnje predstavlja mužnja i pohrana mlijeka na farmi, a primarni proizvod je sirovo mlijeko.
Primarni proizvodi mogu se prerađ ivati i na mjestu proizvodnje, primjerice proizvoditi sir od sirovog mlijeka na farmi. U tom slučaju više se ne radi o primarnoj proizvodnji ni primarnom proizvodu pa su higijenski zahtjevi takove proizvodnje i prodaje na farmi drugačiji. S tim u vezi moraju se zadovoljiti propisani higijensko-tehnološki uvjeti za izgradnju objekta, opremu, uklanjanje otpada, skladištenje i prijevoz hrane. S druge strane, zakonodavstvo predviđ a i dopušta u određ enim uvjetima tzv. eksibilnost, primjerice odstupanja od Uredbe zbog primjene tradicionalnih metoda i alata u proizvodnji hrane koje se moraju validirati i ne smiju ugroziti zdravstvenu ispravnost proizvoda.
Zahtjevi iz Uredbe 852/2004 ne primjenjuju se na primarnu proizvodnju namijenjenu za osobnu uporabu u domaćinstvu, pripremu, rukovanje ili skladištenje hrane u domaćinstvu namijenjene za osobnu potrošnju u domaćinstvu te izravnu opskrbu malim količinama primarnih proizvoda kojima proizvođač opskrbljuje krajnjeg potrošača ili lokalni objekt u maloprodaji koji izravno opskrbljuje krajnjeg potrošača. Posljednji navod odnosi se konkretno na izravnu prodaju malih količina primarnih proizvoda (jaja, sirovo mlijeko i dr. ) na farmi, lokalnoj tržnici, opskrbu lokalnog maloprodajnog objekta ili lokalnog restorana. Navedena djelatnost mora se regulirati nacionalnim zakonodavstvom koje se mora voditi ciljevima spomenute Uredbe tj. ne smije dovesti u pitanje zdravstvenu ispravnost primarnih proizvoda i sigurnost potrošača. Primarni proizvođači hrane moraju osigurati provođenje svih zaštitnih mjera u pogledu onečišćenja primarnih proizvoda (onečišćenja iz zraka, tla, vode, stočne hrane, gnojiva, veterinarskih lijekova, sredstva za zaštitu bilja i dr.) te mjere zaštite zdravlja i dobrobiti životinja uključujući programe praćenja i suzbijanja zoonoza. Također je predviđeno i vođenje evidencija o provedenim mjerama što uključuje zapise o vrsti i podrijetlu hrane za životinje, provedenim liječenjima životinja, pojavama bolesti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost proizvoda životinjskog podrijetla, rezultate provedenih analiza na uzorcima uzetim od životinja ili drugim uzorcima bitnima za zdravlje ljudi, te sva izvješća o obavljenim pregledima životinja ili proizvoda životinjskog podrijetla. Za primarne proizvođače hrane iznimno su važne nacionalne i europske preporuke o dobroj higijenskoj praksi koje moraju sadržavati relevantne podatke o opasnostima vezanima uz primarnu proizvodnju te mjerama za njihovu kontrolu. U tom pogledu važna je edukacija proizvođača i izrada smjernica o kontroli bioloških, kemijskih i fizikalnih onečišćivača; uporabi vode, organskog otpada i gnojiva, primjeni sredstava za zaštitu bilja, veterinarskih lijekova i aditiva u stočnoj hrani i njihovoj sljedivosti; pripremi, skladištenju, uporabi i sljedivosti hrane za životinje, zbrinjavanju otpada, mjerama sprječavanja i suzbijanja zaraznih bolesti životinja i ljudi te sustavima obavješćivanja nadležnih tijela, higijeni držanja životinja, higijeni prijevoza hrane, te načinu vođenja propisanih evidencija. Među obvezama subjekata koji posluju s hranom (proizvođača, prerađivača, distributera itd.) ističe se uspostavljanje, provođenje i održavanje sustava HACCP koji je temeljni alat u osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane. Njegova implementacija podrazumijeva cjelovit pristup, punu suradnju i angažiranost svih zaposlenika u prehrambenom sektoru. Poput smjernica za dobru higijensku praksu, i načela HACCP-a se nude kroz edukacijske programe koji se prilagođuju vrsti objekta i tipu proizvodnje. U tom smislu također se uvažava načelo fleksibilnosti posebice za manja poduzeća, dok u primarnoj proizvodnji primjena HACCP-a još nije izvodiva, ali je poticanje dobre higijenske prakse komplementarno.
Uredba (EZ) 853/2004
Uredbom 853/2004 propisani su uvjeti koji se moraju zadovoljiti u proizvodnji mlijeka na farmama, poglavito koji se odnose na zdravlje životinja, zatim načela higijene u prerađivačkim postrojenjima, te kriteriji za svježe sirovo mlijeko. U vezi s zdravstvenim stanjem životinja, mlijeko mora potjecati od životinja koje:
• ne pokazuju simptome zaraznih bolesti koje se mlijekom mogu prenositi na ljude
• su dobrog općeg zdravstvenog stanja, ne pokazuju znakove bolesti koja bi mogla dovesti do kontaminacije mlijeka i koje, posebno, ne pate od infekcije spolnog sustava popraćene iscjetkom, enteritisa popraćenog proljevom i temperaturom, ili od prepoznatljive upale vimena
• nemaju ozljede vimena koje bi utjecale na mlijeko
• nisu nedopušteno liječene (direktiva 96/23/EZ)
• su izvan vremena karencije.
U pogledu bruceloze mlijeko mora potjecati od krava, ovaca ili koza koje pripadaju stadu slobodnom ili službeno slobodnom od bruceloze (Direktiva 64/532/EEZ, Direktiva 91/68/EEZ). Nadalje, ako se radi o mlijeku drugih vrsta koje mogu oboljeti od bruceloze, moraju se redovito pretraživati na tu bolest u okviru plana za suzbijanje bruceloze. U pogledu tuberkuloze, mlijeko mora potjecati od krava koje pripadaju stadu slobodnom od tuberkuloze, prema Direktivi 64/432/EEZ, te ako potječe od drugih vrsta koje mogu oboljeti od TBC da su redovito pregledavaju prema službenom planu. Koze koje se drže zajedno s kravama moraju se pregledavati na TBC. Međutim, sirovo mlijeko životinja koje ne zadovoljavaju gore navedene uvjete, može se uz odobrenje službenog tijela, upotrebljavati:
• ako se toplinski obradi tako da je test na fosfatazu negativan – ako se radi o kravama koje ne reagiraju pozitivno na testove za TBC i brucelozu, niti ne pokazuju simptome
• ako se radi o ovcama i kozama koje ne reagiraju pozitivno na testove za brucelozu, ili ako su cijepljene protiv bruceloze, te koje ne pokazuju simptome bruceloze
• za proizvodnju sira, zrenje od najmanje 2 mjeseca
• nakon toplinske obrade s negativnim testom na fosfatazu
• ako se toplinski obradi da se osigura zdravstvena ispravnost, a potječe od ženki drugih vrsta koje ne reagiraju pozitivno na testove TBC i brucelozu ni ne pokazuju simptome, ali potječu iz stada u kojem su te bolesti otkrivene u okviru službenog plana.
Mlijeko koje potječe od životinja koje ne zadovoljavaju pobrojane uvjete, posebno ako pozitivno reagiraju na profilaktičke testove za TBC i brucelozu, ne smije se upotrebljavati za prehranu ljudi. Zaražene i sumnjive životinje moraju se odvojiti od ostalih kako ne bi štetno utjecali na mlijeko drugih životinja.
Higijena na gospodarstvima za proizvodnju mlijeka
Prostori i oprema
Oprema za mužnju te prostori u kojima se mlijeko skladišti, njime rukuje ili se hladi moraju biti smješteni i građeni tako da se ograniči opasnost od kontaminacije mlijeka. Prostori za skladištenje moraju biti zaštićeni od štetočina, moraju biti odvojeni od prostora za smještaj životinja, te imati odgovarajuću opremu za hlađenje. Površina opreme koja dolazi u dodir s mlijekom (pribor, spremnici, cisterne, namijenjeni za mužnju, sakupljanje ili prijevoz) mora se lako čistiti i prema potrebi dezinficirati te održavati u dobrom stanju – glatki, perivi i neotrovni materijali. Te površine se nakon upotrebe moraju očistiti i prema potrebi dezinficirati. Nakon svakog prijevoza, ili nakon svake serije prijevoza gdje je razdoblje između istovara i slijedećeg utovara vrlo kratko, ali u svakom slučaju najmanje jednom dnevno, spremnici i cisterne koji se upotrebljavaju za prijevoz sirovog mlijeka moraju se na odgovarajući način očistiti i dezinficirati prije ponovne upotrebe.
Higijena tijekom mužnje, sakupljanja i prijevoza
Mužnja se mora obaviti na higijenski način, a mora se osigurati:
• da prije mužnje sise, vime i okolni dijelovi budu čisti
• da mlijeko svake životinje bude pregledano kako bi se utvrdile organoleptičke ili fizikalno-kemijske anomalije, te da mlijeko koje pokazuje te anomalije ne bude upotrebljeno za prehranu ljudi
• da mlijeko životinja koje pokazuju kliničke znakove bolesti vimena bude upotrebljeno za prehranu ljudi samo prema uputama veterinara
• da životinje koje su podvrgnute liječenju kod kojeg bi moglo doći do prisutnosti ostataka lijekova u mlijeku budu označene, te da mlijeko dobiveno od tih životinja ne bude upotrijebljeno za prehranu ljudi prije isteka propisane karencije
• da se sredstva u koja se uranjaju ili kojim se prskaju sise upotrebljavaju jedino ako ih je odobrilo nadležno tijelo te da se ona upotrebljavaju način koji ne dovodi do neželjenih količina njihovih ostataka u mlijeku.
Nakon mužnje mlijeko se mora držati na čistom mjestu koje je tako konstruirano i opremljeno da se izbjegne svaka kontaminacija. Ono se u slučaju svakodnevnog sakupljanja mora odmah ohladiti do temperature od najviše 8 ºC ili do najviše 6 ºC, ako se sakupljanje ne obavlja svakodnevno. Tijekom prijevoza se mora održavati hladni lanac i pri dolasku u odredišni objekt temperatura mlijeka ne smije biti veća od 10 ºC. Subjekti u poslovanju s hranom ne moraju zadovoljiti temperaturne zahtjeve ako mlijeko zadovoljava kriterije za sirovo mlijeko, ako se prera đuje u roku 2 sata od mužnje, te ako je veća temperatura potrebna zbog tehnoloških razloga vezanih uz proizvodnju određ enih mliječnih proizvoda i ako to dopusti nadležno tijelo.
