„Flexibility“ klaonice – rješenje za uslužno klanje

Ako imate stočarsku proizvodnju i želite stvoriti dodanu vrijednost na gospodarstvu, dobra ideja je registracija malog objekta za klanje prema prilagođenim propisima o hrani životinjskog podrijetla.

Hrvatska je pristupanjem Europskoj uniji morala preuzeti njeno zakonodavstvo. Bili smo obavezni uskladiti nacionalne propise s uredbom o higijeni hrane ((Uredba (EZ) br. 852/2004)) i uredbom o higijeni hrane životinjskog podrijetla (Uredba (EZ) br. 853/2004)). S obzirom na to da EU nastoji podržati male poljoprivredne proizvođače, ostavila je državama članicama mogućnost propisivanja mjera prilagodbe na spomenute uredbe i tako olakšala poslovanje i registraciju većeg broja subjekata u poslovanju s hranom.

Spomenute prilagodbe nacionalnih propisa članica omogućuju daljnju primjenu tradicionalnih metoda u svakoj fazi proizvodnje, prerade ili distribucije hrane životinjskog podrijetla. Također omogućuju jednostavnije poslovanje u regijama u kojima postoje posebna zemljopisna ograničenja. Dogovoreno je da se određeni zahtjevi Normi ne moraju u potpunosti poštovati ako se zadovolje neki minimalni uvjeti. Tako je i Republika Hrvatska 2015. godine donijela Pravilnik o mjerama prilagodbe, tzv. Flexibility pravilnik. On se odnosi na sve subjekte registrirane u poslovanju s hranom, pa tako i na klaonice.

U Hrvatskoj je dozvoljena registracija klaonica na 3 načina:

1. REGISTRIRANI OBJEKTI za klanje na gospodarstvu podrijetla (ovdje je dozvoljeno klanje životinja isključivo s tog gospodarstva ili onih koje su na tom gospodarstvu provele 3 mjeseca). Meso se plasira samo putem vlastite turističke ponude. Kolju se samo mali papkari, perad i uzgojena divljač i to u kapacitetu do 12 uvjetnih grla godišnje,
2. Potpuno ODOBRENI OBJEKTI koji udovoljavaju svim europskim propisima o higijeni hrane životinjskog podrijetla,
3. FLEXIBILITY KLAONICE odobrene uz mjere prilagodbe propisa o hrani. Ovdje se može provoditi klanje vlastitih životinja te raditi i uslužno klanje. Maksimalni kapacitet klanja je ograničen na 20 uvjetnih grla tjedno (1UG=500kg žive vage).

Slijedi pojednostavljena verzija odredbi iz Pravilnika o mjerama prilagodbe zahtjevima propisa o hrani životinjskog (NN 51/2015):

Mala klaonica za papkare, kopitare i uzgojenu divljač ima ograničen kapacitet klanja do najviše 20 uvjetnih grla tjedno. Mala klaonica za perad i lagomorfe  ima ograničen kapacitet klanja do 10000 jedinica životinja mjesečno po sljedećem izračunu:

a) pilići, kokoši i uzgojena pernata divljač predstavljaju 1 jedinicu,

b) patke predstavljaju 2 jedinice,

c) pure, guske i lagomorfi predstavljaju 3 jedinice,

d) ostala perad predstavlja 1 jedinicu.

Flexibility klaonice ne trebaju zadovoljavati sve infrastrukturne uvjete iz spomenutih EU uredbi, ali mogu biti odobrene uz odgovarajuću pisanu proceduru:

– dopušteno je koristiti jednu garderobu za osoblje, tzv. čistog i nečistog dijela objekta ako u proizvodnom dijelu objekta radi najviše pet zaposlenika;

– ne treba postojati posebna prostorija za veterinara ili veterinarskog inspektora već samo ormarić za dokumentaciju i pečat;

– ne mora postojati prostorija za prihvat i privremeni smještaj životinja za klanje ako se klanje životinja obavlja bez odgađanja po dopremi u objekt, ne dovodeći pri tom u pitanje odredbe propisa o dobrobiti životinja;

– ne mora se osigurati odvojeni prostor za bolesne i na bolest sumnjive životinje ako se primjenjuje odgovarajuća pisana procedura klanja u kojoj je opisan postupak s bolesnim i na bolest sumnjivim životinjama koji ne dovodi u pitanje higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane;

– ne mora biti osiguran odvojeni prostor s odgovarajućom opremom za čišćenje, pranje i dezinfekciju prijevoznih sredstava za životinje u klaonicama ako na udaljenosti do 20 km, postoje službeno odobrena mjesta za čišćenje, pranje i dezinfekciju sredstava za prijevoz životinja;

– rasijecanje mesa i klanje dopušteno je u istom prostoru ako su postupci klanja i rasijecanja vremenski odvojeni. Također, nakon klanja, a prije rasijecanja, maora biti obavljeno temeljito čišćenje i dezinfekcija. U ovom slučaju kapacitet rasijecanja ne smije biti veći od 250 tona mesa godišnje;

– u malim klaonicama za papkare, kopitare i uzgojenu divljač u kojima se kolju životinje koje potječu iz ili su u razdoblju duljem od tri mjeseca uzgajane u Republici Hrvatskoj, klanje se mora obaviti najkasnije u roku od 21 dana od dana dopreme životinja;

– u malim klaonicama za perad i lagomorfe čišćenje iznutrica i daljnja obrada trupova može se obavljati u istoj prostoriji gdje se obavlja šurenje i čerupanje uz uvjet da postoji dovoljna prostorna i odgovarajuća fizička odvojenost koja sprječava kontaminaciju hrane;

– dopušteno je korištenje istog ulaza/izlaza za sirovinu, gotov proizvod i nesukladan proizvod ako je osigurana odgovarajuća vremenska odvojenost;

– dopušteno je korištenje privatnog stambenog prostora za namjenu garderobe i sanitarnog čvora za zaposlenike ako je on smješten u istom krugu registriranog objekta;

– skladištenje sirovine, gotovih proizvoda i zadržanih proizvoda može se obavljati u istoj prostoriji uz odgovarajuću prostornu odvojenost; na način da se spriječi moguća kontaminacija i pod uvjetom da su zadržani proizvodi zapakirani, zatvoreni te jasno označeni.

U malim klaonicama za papkare, kopitare i uzgojenu divljač, malim klaonicama za perad i lagomorfe ili pokretnim klaonicama sa sporim tehnološkim procesom, koje ne kolju više od 5 uvjetnih grla, odnosno 500 jedinica peradi ili lagomorfa u danu, nije obvezna stalna prisutnost ovlaštene osobe tijekom klanja u slučajevima ako su ispunjeni sljedeći uvjeti:

a) ako ovlaštena osoba nije utvrdila nesukladnosti prilikom pregleda prije klanja;

b) ako se pregled obavlja najkasnije 3 sata nakon klanja posljednje životinje, a da nije prošlo više od 6 sati od početka klanja prve životinje;

c) ako je u slučaju kopitara, papkara i uzgojene divljači osigurana jasna sljedivost svih dijelova trupa i organa svake pojedine životinje koji podliježu post mortem pregledu;

d) ako se u slučaju peradi i lagomorfa obavlja klanje životinja samo iz jednog jata, a ovlaštena osoba pregleda reprezentativni uzorak trupova i organa tijekom klanja te sve trupove u hladnjači po završetku klanja.

Kako teče postupak odobravanja objekta za klanje?

Subjekt podnosi Zahtjev za odobrenje objekta kad ja objekt izgrađen i opremljen, te kada su pripremljene sve HACCP procedure. Nakon što Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane pri Ministarstvu poljoprivrede zaprimi zahtjev, rješenjem se osniva stručno povjerenstvo i ono izlazi na teren.

U prvom pregledu provjerava se infrastruktura na objektu, opremljenost i postojanje pisanih HACCP procedura samokontrole. Objekt tada dobiva uvjetno odobrenje za rad i u sljedeća 3 mjeseca mora provoditi HACCP procedure. Tada povjerenstvo izlazi u drugi pregled i provjerava se provođenje planiranih tehnoloških procesa. Ako nisu utvrđene nesukladnosti, objekt je tada upisan i odobren. Dobiva službeni broj i kontrolu nad njim preuzima redovna veterinarska inspekcija. Troškovi kompletnog postupka su 35kn državnih biljega. Ako su klaonice i prerada povezane to je jedan postupak registracije.

Što poručuju iz Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane?

No, prije izgradnje objekta, upitali smo što preporučuje Zrinka Dugonjić Odak (Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane pri Ministarstvu poljoprivrede):

-Potičemo sve subjekte da se obrate tehnolozima i arhitektima prije nego što krenu u  izgradnju objekta i provjere hoće li takav objekt udovoljavati paketu propisa o higijeni hrane. Mi sada ne odobravamo tehnološke objekte kao prije. Odgovornost za stavljanje hrane na tržište u potpunosti leži na samom subjektu u poslovanju s hranom. Subjekt sve sam osmišljava, ali mi možemo predložiti načine rješavanja određenih problema. Uvjete za odobravanje objekata propisuje Pravilnik o registraciji objekata te registraciji subjekata u poslovanju s hranom NN123 iz 2019. Uredba 852 o higijeni hrane propisuje sve uvjete za sve objekte koji rade s hranom i nigdje više nije propisano koje materijale ili kvadrature treba koristiti.

–Samo mora udovoljavati djelatnosti kojom se bavi. Tako se korišteni materijali moraju lagano čistiti i dezinficirati, moraju biti neupijajući, glatki, i sl. Npr. mogu se koristiti perive boje, keramičke pločice ili industrijski paneli. Bitno je na početku dobro izvagati da li se subjektu isplati odmah opremiti klaonicu sa skupljim, ali trajnijim prihvatljivim materijalima, ili će koristiti jeftinije materijale za koje će trošak održavanja i zamjene biti veći. Djelatnici Uprave za stručnu podršku poljoprivredi i ribarstvu rade puno na terenu; poljoprivrednici se i njima mogu obratiti za savjete.

Što se tiče osposobljenosti nositelja subjekta, Uredbe EU traže da on bude educiran, ali nije propisano koje struke treba biti. Preporučljivo je proći edukaciju o dobrobiti životinja pri klanju, tečaj o HACCP procedurama (Hrvatska gospodarska komora). Također i tečaj za higijenski minimum koji se polaže u Zavodu za javno zdravstvo. Odobreni objekti moraju imati osobu s proširenim tečajem higijenskog minimuma.

Od ukupno 100 danas odobrenih klaonica u Hrvatskoj, njih 35 su flexibility klaonice. Neke od njih nisu odmah bile registrirane kao takve, ali su prilagođene i prebačene iz jedne kategorije u drugu. Svatko koga zanima popis svih objekata registriranih za klanje može ih pretražiti na stranici: http://veterinarstvo.hr/default.aspx?id=2423. Ovim prilagođenim propisima, olakšan je postupak klanja vlastitih životinja i uslužnog klanja na malim gospodarstvima. Zbog toga objekt za klanje više nije komplicirano izgraditi i opremiti. Pogotovo sad kad postoje i razne mjere poticanja poljoprivredne proizvodnje. Na svakom pojedinom stočaru je da procijeni u kojem će pravcu razvijati svoju djelatnost. Bitno je da zna, da ga kao privatnika čeka trajno prilagođavanje kretanjima na tržištu.