U mnogim su zemljama koze danas najvažniji izvor biološki ispravne i nutritivno najvrjednije hrane, dostupne su svim uzrastima, a osobito se preporučuju djeci, starijim osobama, trudnicama, dojiljama i rekonvalescentima. Koze obično obitavaju tamo gdje ne može obitavati niti jedna druga vrsta stoke. Od svih biljojeda koza iskorištava najviše biljnih vrsta snalazeći se izuzetno dobro na oskudnijim tlima i nepristupačnim terenima što ju čini nezamjenjivom za razvoj zelenog turizma.
Iako se u određenim dijelovima svijeta (Europi) koze ponajviše uzgajaju radi proizvodnje mlijeka, općenito gledano, gospodarski najvažniji kozji proizvod je meso.
U Hrvatskoj se prema podacima Hrvatske poljoprivredne agencije (HPA), uzgaja oko 65.000 rasplodnih koza, a Zadarska je županija po broju koza nadmašila sve druge županije u RH s 12.098 grla ili 24,41 %, a zatim slijede Splitsko-dalmatinska s 8.501 grlo ili 17,15 % i Šibensko-kninska s 4.694 grla ili 9,47 %. Dakle, u navedenim trima priobalnim županijama uzgaja se više od polovice ukupnog broja evidentiranih koza u RH. U pasminskom sastavu na ovim prostorima dominira hrvatska šarena koza.
Hranjivost kozjega mesa
Kemijski sastav, organoleptičke osobine i hranjiva vrijednost kozjeg mesa variraju, ovisno o vrsti, pasmini i tipu i kategoriji životinje, načinu hranidbe, području uzgoja, stupnju utovljenosti i stupnju postmortalnih promjena od klanja do pripreme.
Meso je izvor biološki vrlo vrijednih animalnih proteina, masti, a bogato je vitaminima i mineralnim tvarima.
Kozje meso po hranjivoj vrijednosti jednako je vrijedno ostalim vrstama mesa preživača, sadrži iste količine bjelančevina, s tim da sadrži manje kolesterola i upola manje masti (50-60%) od goveđeg mesa, u usporedbi s pilećim mesom, kozje meso sadrži 40% manje zasićenih masnih kiselina. Gotovo ¾ masnoća u kozjem mesu čine nezasićene masne kiseline zbog čega je manje kalorično i preporuča se svima koji imaju problema s kolesterolom i probavnim smetnjama. Kozje meso sadrži sve esencijalne aminokiseline, bogato je željezom, kalijem i tijaminom, neophodnim u probavi ugljikohidrata.
Meso odraslih životinja je čvrstih vlakana, tamnije boje i aromatičnije. Mariniranjem u crnom vinu uz dodatak lukovičastog povrća i aromatičnog bilja postiže se mekoća vlakana i bolji ukus. Pogodno je za konzerviranje postupkom dimljenja – primjerice kozja kastradina, tradicionalni proizvod Bukovice.
Postupak prerade kobasica
Nakon trodnevnog mariniranja svježeg mesa, slijedi usitnjavanje mljevenjem, dodavanje začina i snažno miješanje zbog homogeniziranja mase sa začinima. Smjesa se nekoliko puta premiješa, ali svaki puta nakon odmora od jednog sata. Nakon gotovo osam sati procesa slijedi završni dio, a to je punjenje u ovitke. No prije samog nadijevanja treba isprobati smjesu, na način da se načini pljeskavica koja se umota u natron papir i stavi na žeravicu i nakon petnaestak minuta kuša. Ako je ukus zadovoljavajući, začini su se homogenizirali sa mesnom masom u optimalnom omjeru i ne treba dodatna intervencija.
Potom slijedi faza nadijevanja u ovitke. Za oblikovanje se mogu odabrati dvije varijante – klasična tanka svinjska crijeva, promjera 38/40mm i velika prirodna crijeva, promjera 80/90mm. Ova faza je proizvođačima najdraža u cijelom ciklusu, samim tim što je posljednja i što je razvidan rezultat rada, makar će se on najbolje ocijeniti nakon procesa dimljenja (6-7 dana) te zrenja. Samo zrenje je vrlo osjetljivo i treba mu posvetiti izuzetnu važnost. Traje 40-60 dana, ovisno o vrsti i promjeru kobasica, te o vanjskim klimatskim prilikama. Naravno, bura je više nego poželjna i pod utjecajem bure proces zrenja je kraći. Nakon završenog zrenja u prikladnoj zrioni, a može poslužiti i improvizirana, čista prostorija sa dobrim strujanjem zraka kobasice se mogu narezati i jesti sirove.
Izvor: Gospodarski kalendar
