Kakvoća svinjskog mesa je vrlo kompleksan pojam koji nije jednostavno definirati. Uglavnom se sastoji od više skupina svojstava (organoleptička, prerađivačka, nutritivna, higijenska). Na kakvoću svinjskog mesa utječu dva ključna čimbenika, prvi je genotip svinja, a drugi su okolišni čimbenici u koje spadaju hranidba, način držanja, te izuzetno važno, postupci prije i tijekom klanja svinja.
Pojednostavljeno, ako je kakvoća mesa ograničena genotipom, osiguranjem optimalnih okolišnih uvjeta nećemo poboljšati istu. Međutim, ako uzgajamo svinje provjereno dobre kakvoće mesa, neprimjereni postupci prije i tijekom klanja mogu u konačnici anulirati sve ono dobro što smo dobro ostvarili u tovu. Ovo je izuzetno bitno u tovu lokalnih pasmina koje često držimo u nekom sustavu držanja na otvorenom i na kraju turnusa prilikom utovara svinja u kamion koji prevozi životinje u klaonicu, svinje zbog stresa kojeg pretrpe tijekom utovara, istovara, manipulacije prije klanja, značajno izgube na kakvoći mesa uz pojavu blijedog, mekog i vodenastog mesa.
U Velikoj Britaniji, koja također ima određeni broj starih lokalnih pasmina svinja, ovaj problem se rješava na način da se nekoliko dana prije utovara u prostor na kojem borave svinje doveze prijevozno sredstvo s niskim podom preko kojeg svinje ulaze u njega kako bi se hranile i napajale, i na taj način privikle na sredstvo prijevoza. Na sam dan prijevoza svinje se jednostavno samo zatvore i uz laganu vožnju otpreme do klaonice.
Svi postupci tijekom manipulacije sa svinjama moraju biti blagi, a ne smiju se koristiti niti agresivna sredstva poput električnih štapova. Kod utovara svinja treba od tovilišta do utovarne rampe postaviti koridor za utovar svinja. Utovarna rampa ne smije imati sklisku kosinu koja može dovesti do nesigurnosti svinja kod ulaza, ali i do lomova ekstremiteta, a nagib kosine ne smije biti veći od 15 stupnjeva.
Prilikom izlaska iz tovilišta treba uzeti u obzir da prijelaz iz tamnog u svjetlo područje svinjama također može biti stresan, tako da bi osvjetljenje trebalo postupno povećavati kako bi se stres smanjio na najmanju moguću mjeru. Svinje se trebaju prevoziti u klaonicu u za to odgovarajućim prijevoznim sredstvima čija se podna površina može pregrađivati kako bi se svinje prevozile u manjim skupinama. Tijekom prijevoza svinje moraju imati odgovarajući smještajni prostor od 0,5 m2/svinji od 100 kg, pa do 1 m2/ svinji od 200 kg. Time se omogućava ležanje svinja, a veći prostor također nije poželjan zbog pomicanja svinja tijekom vožnje. Udoban smještaj tijekom vožnje može se osigurati čišćenjem, pranjem i nastiranjem poda prijevoznog sredstva slamom ili piljevinom.
Posebnu pozornost kod prijevoza treba obratiti tijekom ljeta, jer su svinje osjetljive na visoke temperature i mogu doživjeti toplinski stres, pa čak i uginuti. Zbog toga im treba osigurati dotok svježeg zraka u prostor u kojem se prevoze, a poželjno ih je ljeti prevoziti rano ujutro ili kasno navečer. S druge strane, zimi treba svinje zaštiti od hladnoće kako bi se izbjegla pojava tamnog, tvrdog i suhog mesa. Treba napomenuti da svinje koje se više kreću u otvorenim sustavima držanja imaju i nešto tamnije meso od svinja u zatvorenim tovilištima. Nakon dolaska u klaonicu svinje treba opet što mirnije iskrcati iz kamiona i smjestiti u prostor za odmor u kojem bi trebale boraviti od 2 do 3 sata.
Dulji odmor je štetan jer bi mogao dovesti do nepotrebnog uznemiravanja gladnih svinja, ali i ozljeđivanja na dijelovima trupa, pri čemu ako dođe do modrica na npr. butovima ili plećkama, takvi dijelovi se ne šalju na daljnju obradu proizvoda za sušenje. Bilo bi idealno da se svinje ne miješaju sa životinjama koje su im nepoznate kako bi se izbjegla agresija u prostoru za odmor prije klanja. U slučaju da to nije izvedivo, treba osigurati dovoljnu veliku površinu za odmor, kako prenapučenost ne bi dodatno potakla sukobe među svinjama. Svinje iz prostora za odmor u prostor za omamljivanje i klanje treba tjerati lagano kroz hodnik ili koridor jednake širine, bez prisile, uz upotrebu štitova za pokretanje svinja.
S obzirom da postupci prije klanja utječu na kakvoću svinjskog mesa, potrebno ih je poznavati kako bi se izbjegao njihov nepovoljan utjecaj. Treba razlikovati kratkotrajni i dugotrajni utjecaj stresora na kakvoću mesa. U pravilu, kratkotrajno djelovanje stresora dovodi do pojave blijedog, mekog i vodenastog mesa. Dugotrajno djelovanje stresora, koji nastaju kao posljedica gladovanja i nenapajanja, te zbog dugotrajnog prijevoza u lošim uvjetima (vrućina, neravni putovi), dovodi do iscrpljivanja rezervi glikogena i nastanka tamnog, tvrdog i suhog mesa. Osim slabije kakvoće mesa, posljedica nepravilnih postupaka sa svinjama prije klanja je i veće kalo klanja, a ponekad dolazi i do uginuća svinja.
Pročitajte još:
Može li proizvodnja svinja biti ekonomična?
Pasmine svinja pogodne za manje OPG-e
