Globalna proizvodnja mesa stvara velike količine jestivih i nejestivih nusproizvoda na dnevnoj bazi. U 2020. godini udio jestivih nusproizvoda životinjskog podrijetla sačinjavao je čak 10,15 % ukupne svjetske proizvodnje svinjskog, goveđeg, ovčjeg, kozjeg i bivoljeg mesa (oko 198 milijuna tona).
Prije deset godina, jestivi nusproizvodi životinjskog podrijetla činili su u prosjeku 23-35 % ukupne količine i 14-19 % ukupne vrijednosti izvezene svinjetine i govedine/teletine iz SAD-a. S obzirom na to da je brzi rast potražnje za životinjskim bjelančevinama u svijetu, učinkovito korištenje životinjskih nusproizvoda i mesa niske ekonomske vrijednosti važno je za održivost i profitabilnost mesne industrije u cjelini.
Životinjski organi
Najrasprostranjeniji jestivi nusproizvodi (bilo za hranu za ljude ili kućne ljubimce) su životinjski organi: mozak, jezik, jetra, pluća, srce, crijeva, bubrezi, slezena, prsna žlijezda (brizle) i tripice (koji se zajedno nazivaju i “iznutrice”). Nejestivi nusproizvodi odnose se na sve dijelove životinjskog trupa koji nisu namijenjeni ljudskoj prehrani (u Europskoj uniji nazivaju se “nusproizvodi životinjskog podrijetla”; NŽP) i obično se prerađuju da bi se koristili kao hrana za životinje, gnojivo ili bio gorivo. Korištenje ili odlaganje NŽP-a strogo je kontrolirano, a materijali su podijeljeni u kategorije prema riziku koji predstavljaju. Iako u razvijenim zemljama industrijska postrojenja za preradu (preradu) i smanjenje nusproizvoda uspješno obavljaju svoju zadaću, raste globalna zabrinutost da su ti nusproizvodi najčešće nedovoljno iskorišteni. Ako se s njima postupa na ispravan način, oni predstavljaju vrijedan resurs i imaju snažan ekonomski potencijal poput proizvodnje novih proizvoda i funkcionalnih sastojaka sa značajnom dodanom vrijednošću.
Jeste li znali?
Zanimljivo je kako su prije samo nekoliko desetljeća jetra i bubrezi u mnogim azijskim zemljama bili skuplji od odreska. Ali zbog zdravstvenih zabrinutosti i slabe ekonomske računice, tradicionalna tržišta za meso organa i drugih jestivih mesnih nusproizvoda postupno su nestajala što je dovelo do povećanog fokusa na neprehrambenu upotrebu, kao što je hrana za kućne ljubimce i farmaceutski pripravci.
Ukusna hrana i proizvodi
Diljem svijeta mnoge različite kulture imaju običaj koristiti životinje u cijelosti za hranu, uključujući korištenje krvi, kostiju i organa. U mnogim azijskim zemljama raznovrsno meso (manje vrijedno meso) smatra se delikatesom i osnova je mnogih tradicionalnih jela. U drugim zemljama se njihova konzumacija povezuje s populacijom koja ostvaruje niža primanja. U Kini, mnogi recepti preferiraju raznovrsno meso naglašenog okusa nad čistim mesom, odnosno komadima cijelih mišića. Kravlji se jezici u Japanu smatraju skupim delicijama, a narezane goveđe noge u Južnoj Koreji koriste se za juhu. U Ujedinjenom Kraljevstvu je pita s bubrezima specijalitet tradicionalne kuhinje. Jezik i jetra sastavni su dio mnogih meksičkih jela, kao što su putzaze (tripice i jetrica s rajčicama), lengua (jezik sa zelenim čilijem) i menudo norteña (juha od tripica).
U Rusiji i Egiptu, dvjema vodećim svjetskim uvoznicama jestivih iznutrica (glava, jetra, srce, bubrezi i jezik), kućanstva s nižim prihodima češće konzumiraju manje vrijedno meso i jestive organe te tako na jeftin način osiguravaju potrebe za visokokvalitetnim bjelančevinama i prehranom u cjelini.
Općenito govoreći, srce se može koristiti umjesto običnog mesa, ili češće kao sastojak kobasica i drugih mesnih prerađevina. Ako se koriste kao meso, cijela/narezana srca mogu se pržiti, peći na žaru ili pirjati. Bubrezi se mogu kuhati cijeli ili u kriškama, a obično se prže, peku na žaru ili pirjaju. Jetra je najrasprostranjeniji jestivi organ. Koristi se u mnogim prerađenim mesnim proizvodima, kao što su jetrene kobasice i jetrena pašteta. Zbog blažeg okusa i teksture janjeća, teleća i juneća jetra omiljena su među europskim i američkim potrošačima. Međutim, potrošači u jugoistočnoj Aziji pak preferiraju svinjska jetra.
Svinjska, teleća i janjeća pluća uglavnom se koriste za izradu raznih nadjeva te nekih vrsta kobasica i mesnih prerađevina. Predželuci goveda i janjadi, burag i kapura, najčešće se koriste kao hrana za ljude. Mogu se kuhati (tripice) ili se mogu koristiti u izradi kobasica i mesnih prerađevina. U nekim se zemljama životinjska crijeva nakon kuhanja koriste kao hrana. Životinjska se crijeva također koriste u hrani za kućne ljubimce ili za mesno brašno, loj ili gnojivo. Međutim, najvažnija upotreba crijeva u proizvodnji ovitaka za kobasice. Jezici se koriste svježi ili soljeni, a obično se kuhaju ili pirjaju. Slezena se melje i koristi u pitama i kao začin u Ujedinjenom Kraljevstvu te kao sastojak prerađenog mesa u Sjedinjenim Američkim Državama.
Jedan od najvažnijih proizvoda koji nastaje preradom nejestivih NŽP-a je tehnička mast. Ona čini glavnu komponentu za proizvodnju biodizela, a kao takva sagorijeva u dizelskim motorima. Životinjska mast (loj) koja nastaje preradom jestivih NŽP-a koristi se kao masna komponenta u hrani za kućne ljubimce, u hrani za farmske životinje i u tehničke svrhe (npr. proizvodnja sapuna, kozmetike, maziva i dr.).
