Iako je biološka vrijednost raznih vrsta mlijeka približno jednaka smatra se da kozje mlijeko i mliječni proizvodi imaju veću zdravstvenu vrijednost i probavljiviji su od ostalih vrsta mlijeka i mliječnih proizvoda. Brojna su istraživanja koja potvrđuju da kozje mlijeko ima antikancerogena svojstva, a svima su već poznata i njegova antialergijska svojstva. Proteini kozjeg mlijeka, a naročito važan protein za sirarstvo – kazein se razlikuju po sastavu i količini od kravljeg mlijeka.
Zbog većeg sadržaja β-kazeina, a manjeg sadržaja αs1-kazeina daju mekši, krhkiji gruš u proizvodnji sira i fermentiranih proizvoda, dok je u kravljem mlijeku situacija obrnuta. Kazein se nalazi u manjoj količini u kozjem mlijeku nego u kravljem pa je ponekad (što ovisi o sastavu kazeina) sposobnost koagulacije sirilom slabija (teže i sporije se stvara gruš). Količina gruša, odnosno prinos sira također varira ovisno o sastavu kazeina.
Međutim, dodirom kozjeg mlijeka s kiselinom (dolaskom u želudac) vrlo brzo se stvara gruš formiranjem nježnih pahulja koje se brzo probavljaju. Također, postoji razlika i u sastavu i sadržaju aminokiselina. Tako npr. kozje mlijeko sadrži više slobodnih esencijalnih aminokiselina vrlo bitnih u raznim procesima i funkcijama našeg organizma.
Mast kozjeg mlijeka je probavljivija od masti kravljeg mlijeka, jer su masne globule manje i ima ih više. Tako je ukupna masna površina veća te ih lipaze u crijevima lakše razgrađuju. Takve male globule masti bolje su raspršene u mlijeku pa daju puno bolju homogenost kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje (puno je manje izdvajanje masti na površinu).
Prosječan kemijski sastav kozjeg mlijeka:
Parametar (%) Kozje mlijeko Voda 88,7 Suha tvar 11,3 Mliječna mast 3,3 Bjelančevine (proteini) 2,9 Mliječni šećer (laktoza) 4,4 Pepeo (minerali) 0,7
Zbog većeg sadržaja slobodnih kratkolančanih i srednjelančanih masnih kiselina, a naročito: kapronske, kaprilne i kaprinske kiseline kozje mlijeko ima karakterističan „kozji miris i okus“. Te masne kiseline puno se brže pretvaraju u energiju i ne nakupljaju se u obliku tjelesnih zaliha za razliku od dugolančanih masnih kiselina. Zbog toga se ni ne gomilaju u arterijama pa ne dolazi do začepljenja arterija. Mliječna mast kozjeg mlijeka sadrži linolnu kiselinu za koju je dokazano antikancerogeno djelovanje. Membrana masne globule kozjeg mlijeka je krhkija nego membrana masne globule kravljeg mlijeka i lakše se ošteti tijekom nepravilnog rukovanja mlijekom te se enzimi oslobode i dovode do lipolize što ima za posljedicu karakteristični nepoželjan okus i miris.
Ali na stvaranje različitih okusa u mlijeku mogu utjecati i mnogi drugi čimbenici. Npr., neadekvatna stočna hrana, prisutnost korova jakog mirisa, mirisi okoline (ulje, benzin, plijesan, ljepilo), stadij laktacije, nepravilna oprema i rukovanje, sporo hlađenje mlijeka, promjenjiva temperatura tijekom čuvanja, dodatak toplog mlijeka u hladno mlijeko koje se čuva i sl. Vrlo bijela karakteristična boja kozjeg mlijeka je posljedica toga što se u njemu sav karoten već nalazi u obliku vitamina A. U kravljem se mlijeku dio vitamina A nalazi u obliku β-karotena narančasto-žute boje.
Veća količina mineralnih tvari
Blagu slanost kozjem mlijeku daje veća količina mineralnih tvari od kravljeg mlijeka, osobito kalija i klorida. Nakon fermentacije, kozje mlijeko djelomično gubi svojstven okus pa je vrlo zanimljiva proizvodnja fermentiranih napitaka od kozjeg mlijeka. Ova proizvodnja bi mogla biti značajna za ona obiteljska gospodarstva koja se nalaze bliže većim gradovima. Tamo je potražnja za takvim kratkotrajnim proizvodima izraženija nego u ruralnim područjima. Jogurt od kozjeg mlijeka probavljiviji je od čistog, slatkog mlijeka i puno je mekše i nježnije konzistencije od kravljeg jogurta.
Moguće je dodati i probiotičke kulture, odnosno probiotičke sojeve bakterija. Takvi proizvodi s probioticima imaju veću nutritivnu i zdravstvenu vrijednost. Oni se koriste kao terapijska sredstva pri liječenju želučanih i crijevnih tegoba za smanjenje razine kolesterola u krvi, za poboljšanje probave laktoze i prevenciju karcinoma. Kefir od kozjeg mlijeka je također jednostavno proizvesti na obiteljskim gospodarstvima. Za fermentaciju se dodaje kefirna starterska kultura (homofermentativne bakterije) ili kefirna zrna kod tradicionalanog načina proizvodnje.
Izvor: Gospodarski kalendar
