Kulen ostaje ponos hrvatske gastronomije

Na osječkom Fakultetu agrobiotehničkih znanosti (FAZOS) u srpnju su održani Dani kulena/kulina, a u sklopu tih događanja birao se i najbolji kulen. Na ocjenjivanje je pristiglo  29 uzoraka registriranih proizvođača s područja cijele Slavonije i Baranje.

“Fazos kulenijada” nasljeđuje ocjenjivanje koje je ranijih godina provodila Hrvatska gospodarska komora. Organizatori nastoje održati istu razinu kvalitete i ugleda, kako bi nagrada “Fazos kulenijade” bila prepoznata u odnosu na druge lokalne kulenijade koje su i prilika za ugodno druženje.

Predsjednik ocjenjivačkog povjerenstva, Goran Kušec, istaknuo je da je ove godine zabilježeno povećanje broja uzoraka i značajan napredak u kvaliteti.

Trećina uzoraka dobila je zlatnu ocjenu, dok je ostatak ocijenjen srebrnom ocjenom. Posebno je pohvalno što je trećina uzoraka ocijenjena s više od 91 bod. To svjedoči o visokoj kvaliteti proizvoda naših lokalnih proizvođača, istaknuo je profesor Kušec.

Nova kategorija “gastro plus”

Ocjenjivala su se tri ključna aspekta: izgled, miris i okus. U ocjenjivanje su bili uključeni stručnjaci, ali i po prvi puta vrsni kulinarski majstori koji su dali svoj sud. Tako su kuleni ocjenjivani u još jednoj novoj kategoriji “gastro plus”.

Tomislav Špiček, profesionalni kuhar i masterchef, objasnio je postupak njihovog ocijenjivanja:

–Dobijemo u ruku kulen koji moramo opipati da vidimo tvrdoću kakav je, je li gumen, konzistentan. Nakon toga procjenjujemo dopadljivost presjeka – kakve su masnoće unutra, koliko paprike ima, je li rub taman.

Stručni sud, za razliku od onoga gastro koji je tražio vrline i dopadljivost proizvoda, tražio je mane.

–Gledamo kako kulen izgleda izvana, ima li kakvih oštećenja, mrlja, plijesni ili slično što smatramo greškom. Također, opipom se uvjerimo da je proces fermentacije, sušenja i zrenja završen. Kulen ne smije biti mekan. Ipak moramo odašiljati poruku kulenarima da se ovdje cijeni domaći proizvod i proizvod koji održava neku našu tradiciju. Ove smo godine primjetili ne samo kod sudionika na kulenijadi, da se koriste neka sredstva kao starter kulture za ubrzavanje fermentacije.

–To jako obezvrijedi proizvod i kulen tada više ne liči na domaći kulen. On više liči na neku industrijsku kobasicu koju možete kupiti u bilo kojem supermarketu. Tako je veliki broj ovih koji su u srebru zapravo iz tog razloga. Htio bih ,,okuražitiʺ one koji se drže domaće recepture, a onim drugima šaljem poruku da ćemo uvijek to primjetiti. Do sada se nikad nije dogodilo da nismo, i da ćemo to ”kažnjavati” kao i mrežicu na ovitku, istaknuo je predsjednik ocjenjivačkog povjerenstva.

Barićevim kulenima po treći put uzastopno šampionska titula

Zvonko Barić, vlasnik OPG-a Barić iz Narda, ponosno ističe da u njegovoj proizvodnji nema nikakvih odstupanja. To potvrđuju i njegove šampionske titule koje osvaja već nekoliko godina uzastopno. Tom se prestižnom nagradom okitio i ove godine.

–Proizvodnjom kulena se bavim gotovo 40 godina, a zadnjih 20 godina kroz OPG smo postigli vrhunsku kvalitetu. Moji naslovi šampiona prethodnih dvije godine, kao i ovogodišnji naslov prvaka, svjedoče o tome. Kulen je sve traženiji proizvod, a sve što proizvedem, prodam. Ove godine, izvan svih očekivanja, imamo iznimno dobru prodaju i sve smo prodali puno ranije, kaže Barić.

Razlog većoj potražnji vidi u pojavi afričke svinjske kuge koja je Slavoniju uskratila za proizvodnju. No, Barić također naglašava utjecaj klimatskih promjena.

–Evidentno je da velike temperaturne oscilacije nisu dobre za proizvodnju. Na primjer, kad u prosincu bude 18 do 20 stupnjeva Celzijusa ili kad su velike vlage i isparavanja. Tko danas nije opremljen komorama i adekvatnim postrojenjem za održavanje vlage i temperature, ubuduće će se jako teško izboriti s nemogućim vremenskim uvjetima, ističe Barić.

Suradnja sa kooperantima

Sirovinu za svoju proizvodnju ovaj vrhunski kulenar osigurava kroz suradnju s kooperantom koji za njega proizvodi tovljenike težine od 180 do 200 kilograma. Već 10 godina surađuju, a riječ je o domaćem uzgoju vlastitom hranom, što jamči kvalitetu mesa.

–To je roba godinu dana stara, idealna za proizvodnju kulena. Tu su i drugi proizvodi poput kulenovih seka, kobasica, pečenica, šunke, čvaraka, svega onog što je nekada bilo u tradicionalnom kolinju. Iskoristimo i glavu i nogice jer to kuhamo u švargl. Imam jedan reprezentativni koji je delicija mog OPG-a i uglavnom je unaprijed rezerviran, kupci ga jedva čekaju. Ali radim ga samo u sezoni kad je hladno, to je kuhani proizvod, on se mora održati da se ne bi kvario. Tako da sve se može iskoristiti što se tiče sirovine. Ona danas nema puno masnoće, to su tovne svinje s vrlo malo masnoće, što se vidi i po cijeni čvaraka, koje su danas astronomske. Tražena je i mast, ali i nje nedostaje, kaže Barić.

Na kraju nam odgovara i na pitanje je li ispravan naziv kulen ili kulin.

–Rođen sam u Nardu i Valpovštini gdje se govori ekavica, mleko, belo, to je štokavsko nariječje i govorilo se kulen, a Županja i onaj kraj okolo oni su ikavci i oni kažu lipo, mliko i oni kažu kulin. I oko toga se vode neke teške rasprave koje nemaju smisla, to je samo stvar okruženja, odnosno narječja određenog kraja, ništa više, zaključuje Barić.

Nedostatak kvalitetne sirovine već je konstanta

Je li kulen ili kulin, manji je problem jer pred kulenarima više je pravih izazova, a jedan od njih je nedostatak kvalitetne sirovine. O tome su raspravljali stručnjaci s Fakulteta agrobiotehničkih znanosti, Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH), Prehrambeno-tehnološkog fakulteta te sami proizvođači kulena na okruglom stolu održanom nakon ocjenjivanja.

Dragan Solić, načelnik Sektora za uzgoj, testiranje i genetsko vrednovanje pri Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu (HAPIH), istaknuo je važnost osiguranja dovoljne količine kvalitetnog mesa za kulen, posebno tradicionalnih pasmina.

Profesor Vladimir Margeta s Fakulteta agrobiotehničkih znanosti Osijek govorio je o negativnim trendovima u svinjogojstvu, uključujući podatak da ove godine imamo 10 posto manje svinja u odnosu na prošlu godinu. To je rezultat afričke svinjske kuge koja je prošle godine značajno utjecala na svinjogojce. Margeta smatra da agrarna politika nije poduzela dovoljno mjera za poboljšanje situacije i predviđa kako će se taj trend nastaviti još nekoliko godina.

–Klimatske promjene, okolišni uvjeti, globalni trendovi i smanjenje konzumacije svinjetine dodatno će utjecati na proizvodnju kulena, pa se o svinjogojskoj proizvodnji treba razmišljati drugačije, istaknuo je Margeta.

Uz kvalitetno meso, tradicionalni kulen zahtijeva domaće začine i poštovanje prokušanih postupaka pripreme, zrenja i dimljenja.

Profesor dr. sc. Krešimir Mastanjević s Katedre za tehnologiju mesa i mlijeka na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu Osijek napominje:

–U industrijskoj proizvodnji fermentacija traje od jedan dan do dva, dok tradicionalni kulen može fermentirati od deset do 14 dana. Cilj je zadržati izvornost.

Kulen ostaje ponos hrvatske gastronomije, a ocjenjivanje na FAZOS-u doprinosi očuvanju njegove kvalitete i tradicije.

 Aktualno stanje svinjogojstva

U EU se bilježi tendencija pada proizvodnje svinja i veliki proizvođači poput Danske i Španjolske smanjuju proizvodnju svinjskog mesa, no najveći pad proizvodnje svinja u 2023.g  je u Hrvatskoj, zbog pojave afričke svinjske kuge.

U ovogodišnjem svibanjskom broju glasila Središnjeg saveza uzgajivača svinja, izv. prof. dr. sc. Dubravko Škorput s Agronomskog fakulteta istaknuo je da aktualno stanje svinjogojske proizvodnje ni ove godine nije ohrabrujuće. Posljedice pojave afričke svinjske kuge tek će se osjetiti na broju svinja i gospodarstava koja se neće vratiti proizvodnji. No, suočiti se treba i s drugim izazovima, među kojima se u posljednje vrijeme puno govori o klimatskim promjenama i može se svakodnevno osjetiti njihov učinak na poljoprivrednu proizvodnju.

Broj svinja temeljem godišnje dojave brojnog stanja svinja po kategorijama

Način da se osigura opstanak svinjogojaca predlaže, prof. Vlado Margeta.

–U nacionalnom je interesu da se svinjogojstvo oporavi jer je u Hrvatskoj najveća potrošnja upravo svinjskog mesa. Poljoprivreda bez svinjogojstva ne bi imala smisla i neophodno je izgraditi strategiju koja će imati jasan cilj i obuhvatiti ne samo povećanje fonda svinja, već i mrežu klaonica, mrežu prerađivačke industrije, ali i proizvodnju koja će voditi računa o kvaliteti, a ne samo o kvantiteti. Da bi se obnovilo svinjogojstvo u Hrvatskoj moramo, u skladu sa Zelenim planom, pretvarati svinje u proizvode s visokom dodanom vrijednošću, kao što je kulen, zaključuje Margeta.

Foto: Tihomila Jovanović