Odabir pasmine u proizvodnji mesa je važan koliko i odabir tehnologije proizvodnje. Naime, neke pasmine su većeg okvira, iziskuju više krmiva, teže se prilagođavaju oskudnijoj paši ili su sklone zamašćenju trupa, dok druge dobro podnose skromniju ispašu, lakše se tele ili imaju bolje mramorirano meso (meso prožeto masnim tkivom).
Farmeri koji se žele baviti uzgojem teladi (ili junadi) za prodaju trebaju pozorno birati pasminu u trenutku oblikovanja svojeg osnovnog stada (krava i bikova), jer u skladu s odabranim pasminama mogu očekivati i odgovarajući rezultat (masu, kvalitetu i cijenu teladi). Farmeri koji se bave isključivo tovom (kupljene teladi) pasminu biraju u trenutku nabave (kupovine) teladi te u skladu s kvalitetom odabira pasmine i tehnologije tova mogu očekivati određene rezultate.
Oni žele kupiti zdravu, mladu telad (junad) za tov, razvijene preživače (sposobne konzumirati voluminoznu krmu) koji će uz ponuđena krmiva postići određenu dinamiku rasta (dnevne priraste), klaoničku (završnu) masu, kvalitetu trupa (iskoristivost, randman) i mesa (sočnost, aromu, boju i drugo). Zdravu telad dobrog potencijala rasta najčešće plaćaju skuplje od teladi mliječnih pasmina ili one nepriviknute na voluminozna krmiva (teladi koja je hranjena isključivo mlijekom). Ako se neko tovilište orijentira prema uzgoju isključivo određene pasmine ili tehnologije (ekološka, pašna), jasno da se pri odabiru pasmine vode svojim osnovnim motivima.
Proizvodnja goveđeg mesa temelji se na teladi mesnih, kombiniranih, mliječnih te dijelom izvornih pasmina. Mesna stada ciljano služe za proizvodnju kvalitetne teladi za tov, bilo da se radi o uzgoju u čistoj krvi ili međupasminskom križanju (unutar mesnih pasmina kako bi se koristio heterotički učinak). Telad mliječnih pasmina uglavnom nisu osobito pogodna za proizvodnju mesa. Najveći dio ženske teladi iz mliječnih stada služi za remont stada, dok muška telad služe u tovu do nešto nižih završnih masa. Izvorne pasmine također su vrlo zanimljive u proizvodnji mesa, posebice “osobitih“ tržišnih marki. Proizvodnja “mesa istarskog goveda“ jedan je od primjera uspješne gospodarske afirmacije jedne izvorne pasmine goveda kroz program proizvodnje kvalitetnog “mesa dodane vrijednosti kakvoće“.
Prikaz 1. Različiti izvori teladi za tov
Ne postoji „savršena“ pasmina koja bi odgovarala svim tehnologijama i proizvodnim potrebama. Može se reći da je svaka pasmina iskoristiva u odgovarajućem proizvodnom sustavu, ako je on usklađen s okolišnim uvjetima, ponajprije s raspoloživim krmnim potencijalom, smještajnim mogućnostima i klimatskim prilikama. Primjerice, u klasičnim sustavima tova, gdje su dostupne dovoljne količine voluminozne i krepke krme, pogodne su pasmine većeg okvira i brže dinamike rasta (npr. charolais, simentalac, limuzin i slične).
U pašnim sustavima tova, odnosno u uvjetima skromnije hranidbe, prednost imaju pasmine manjeg okvira koje su dobro prilagođene oskudnijim hranidbenim uvjetima i surovijim klimama (primjerice angus, aubrac, salers i slične). U sustavima „krava–tele“ moguće je koristiti sve pasmine goveda, uz uvjet osiguranja dovoljne površine pašnjaka te pažljivog odabira grla s naglašenom plodnošću, lakoćom teljenja, vitalnošću teladi i njihovom sposobnošću prilagodbe okolišu. U ekološkoj proizvodnji goveđeg mesa opravdano je koristiti i autohtone pasmine, zbog njihove prilagodljivosti, dobrih majčinskih osobina te lakoće teljenja. Ipak, pritom treba voditi računa o mogućim izazovima vezanim uz njihov naglašeniji temperament i izraženije nagone.
Charolais je najraširenija mesna pasmina goveda u svijetu, a vrlo je poznata i u Hrvatskoj. Velikog je tjelesnog okvira, dobre dužine, dubine i širine trupa, što omogućuje tov do većih završnih tjelesnih masa. Trup, kao i lopatični, leđni i osobito sapni dio tijela, odlikuje izražena mišićavost. Boja dlake je krem bijela do potpuno bijela, a pigmentiranost kože pruža veću otpornost na insolaciju i toplinski stres. Potpuno uzrasli bikovi mogu dosegnuti masu do 1.350 kg, a krave do 900 kg. Nesumnjivo je pasmina pogodna za intenzivne proizvodne sustave, osobito kada im se osigura izdašna hranidba voluminoznim i krepkim krmivima.
Angus je ranozrela, bezroga mesna pasmina goveda srednje veličine okvira, crne ili crvene boje dlačnog pokrivača. Naglašena dubina i širina trupa potvrđuju izražen mesni karakter ove pasmine. Prosječna masa odraslih krava iznosi oko 600 kg, dok bikovi dosežu do 1.100 kg. U tovu, bikovi postižu prirast do 1.100 g/dan, a junice ostvaruju nešto niže priraste. Randman je oko 65 %. Meso je nježno, sočno, mramorirano i aromatično. Angus je pogodan za poluintenzivne i pašne sustave proizvodnje, ali se može uspješno koristiti i u intenzivnim sustavima.
Limousine je važna mesna pasmina s izraženim tovnim osobinama, crvenkastožute do žutosmeđe boje tijela. Trup je srednje veličine, povoljne dužine, širine i dubine, dobro razvijene mišićavosti. Odrasle krave dosežu masu do 800 kg, a bikovi do 1.150 kg. Mladi bikovi u tovu ostvaruju priraste do 1.200 g/dan, a iskoristivost trupa iznosi 62 do 68 %. Laka teljenja rezultat su niže porodne mase teladi (35 do 40 kg), što čini pasminu pogodnom za uporabna križanja. Meso je blago mramorirano, nježno i sočno. Zbog svoje prilagodljivosti i umjerenih zahtjeva u pogledu hranidbe, pasmina je pogodna za intenzivne, poluintenzivne i ekstenzivne sustave proizvodnje.
Simentalac je kombinirana pasmina goveda i ujedno najzastupljenija u Hrvatskoj. Lako je prepoznatljiv po svijetložutoj do crvenoj boji tijela s većim bijelim plohama. Pasmina je srednjeg okvira, s dobrom mišićavošću lopatičnog, leđnog i sapnog dijela. Odrasli bikovi dosežu masu do 1.250 kg, dok krave u prosjeku teže oko 750 kg. Junad u tovu postižu dobre dnevne priraste (1.100 do 1.250 g/dan) te visoku iskoristivost trupa (62 do 67 %). Svijetloružičasta boja mesa i umjerena mramoriranost svrstavaju simentalca među kvalitetnije pasmine za proizvodnju mesa. Simentalac je pogodan za intenzivne i umjereno intenzivne sustave proizvodnje goveđeg mesa.
Salers je mesna pasmina srednje velikog okvira, svijetlo do tamno crvenkaste boje tijela, skladne građe i dobre mišićavosti. Tjelesna masa odraslih krava iznosi od 650 do 850 kg, a bikova od 950 do 1.150 kg. U tovu mladi bikovi postižu prirast od 1.000 do 1.100 g/dan, dok junice ostvaruju nešto niže priraste (900 do 1.000 g/dan). Niža porodna masa teladi pogoduje lakim teljenjima, što uz dugovječnost, plodnost i izražene majčinske osobine ovu pasminu čini vrlo pogodnom za sustave uzgoja tipa „krava–tele“. Meso je dobro mramorirano, meko, sočno i prepoznatljive kakvoće. Pasmina je pogodna za intenzivne i poluintenzivne sustave proizvodnje, ali se može koristiti i u pašnim sustavima držanja.
Aubrac je mesna pasmina goveda srednje veličine okvira, izražene mišićavosti, osobito u području sapi. Tjelesna masa odraslih krava kreće se od 550 do 750 kg, a bikova od 850 do 1.100 kg. U tovu mladi bikovi i junice postižu priraste do 1.100 g/dan. Zahvaljujući prilagodljivosti, skromnosti i mirnom temperamentu, pogodna je za pašne sustave tova i uzgoj u sustavu „krava-tele“.
Belgijsko plavo govedo poznata je mesna pasmina srednjeg okvira, fine koštane građe i izvrsne muskuloznosti. Osobitu značajku pasmine predstavlja izražena hipertrofija mišićja stražnje sapne regije (dvostruka muskuloznost), što je lako uočljivo po razvijenoj muskulaturi koja se proteže sve do skočnog zgloba. Odrasli bikovi dosežu masu do 1.200 kg, a krave do 800 kg. Telad su manje glave i niže porodne mase (oko 40 kg), što doprinosi lakšim teljenjima. U tovu mladi bikovi ostvaruju vrlo visoke priraste (1.200 do 1.400 g/dan) i izvrsnu iskoristivost trupa (do 74 %). Bikovi belgijskog plavog goveda često se koriste za uporabna križanja s holstein pasminom, s ciljem lakših teljenja i postizanja vrlo dobrih tovnih rezultata.
Autohtone pasmine – meso vrhunske kakvoće
Kako smo ranije naveli, sve današnje mesne pasmine goveda u prošlosti su zapravo bile radne životinje, uključujući i naše autohtone pasmine. U pogledu proizvodnje mesa, i naše autohtone pasmine posjeduju značajan potencijal, osobito zbog svoje otpornosti i prilagodljivosti. Meso tih pasmina je vrlo aromatično, bogato okusima i pogodno za tradicijsku gastronomiju. Istarsko govedo prikladno je za proizvodnju kvalitetnog junećeg mesa, dok je buša pogodnija za proizvodnju vrhunske teletine. Pretpostavljamo da je i slavonsko-srijemski podolac pogodan za proizvodnju junećeg mesa, budući da postoje slični primjeri, poput mađarskog ‘Održivog programa uzgoja goveda za meso temeljenog na mađarskom sivom govedu’ (https://mszte.hu/tenyesztesi-program).
Istarsko govedo je kasnozrela, dugovječna i prilagodljiva pasmina. Tjelesna masa krava iznosi od 500 do 600 kg, a bikova od 650 do 900 kg. Volovi dostižu tjelesnu masu od 1.100 do 1.300 kg. Meso je izvrsne kakvoće (mramorirano, sočno, aromatično, prihvaćeno od strane potrošača). Aktualna populacija narasla je na 2.400 plotkinja i bikova. Program proizvodnje mesa istarskog goveda, koji u suradnji s uzgajivačima vodi Agencija za ruralni razvoj Istre, prepoznat je, a meso je prihvaćeno kao vrhunska kulinarska delicija (http://www.azrri.hr/). Potrošači prepoznaju meso istarskog goveda kao odličnu, kvalitetnu i zdravu namirnicu, obogaćenu tradicijom Istre, te su stoga spremni za njega izdvojiti nešto veću vrijednost, koja se raspodjeljuje na uzgajivače, prerađivače, promotore i razvojne službe.
Slavonsko-srijemski podolac je srednje velike tjelesne građe, prilagodljiv i izdržljiv. Skromnije je tjelesne mase u odnosu na istarsko govedo. Aktualna populacija narasla je na 400 plotkinja i bikova. Ova se pasmina može afirmirati u proizvodnji mesa „posebne kakvoće“, u ekološkoj proizvodnji ili drugim specifičnim tehnologijama.
Buša je najmanja pasmina goveda, tjelesne mase od 300 do 350 kg, a bikovi postižu masu od 450 do 550 kg. Aktualna populacija narasla je na 5.200 plotkinja i bikova, što pasminu čini pogodnom za jaču afirmaciju. S obzirom na dinamiku rasta teladi te kakvoću njihova mesa, opravdano ih je koristiti u proizvodnji telećeg mesa. Kod autohtonih pasmina potrebno je paziti da se postigne poželjna mramoriranost mesa, jer goveda ne mogu iz voluminoznih krmiva prikupiti dovoljno energije i proteina za postizanje očekivane kakvoće mesa.
Pasmine goveda koje su prikazane dio su genskog potencijala koji možemo koristiti u proizvodnji mesa. Pasminu je u svakom slučaju potrebno uskladiti s raspoloživim resursima, prvenstveno krmivima (količinom i kvalitetom). Da bismo postigli očekivanu dinamiku rasta i kvalitetu mesa, nužno je tovljenike primjereno smjestiti, hraniti i brinuti se o njihovu zdravlju. Dnevni prirasti, kao i stanje životinja, svakodnevno nam na jednostavan način govore jesmo li uspjeli uskladiti pasminu, tehnologiju i okruženje. Potrošač potvrđuje uspješnost svih dionika u lancu proizvodnje goveđeg mesa.
Pročitaj još:
Mesno govedarstvo – mogućnosti i izazovi
Tehnologije proizvodnje goveđeg mesa
Česti zdravstveni poremećaji u mesnom govedarstvu
