Senzorska svojstva su svojstva hrane, odnosno prehrambenih proizvoda koja se određuju ljudskim osjetilima, kao što su miris, dodir, vid, sluh i okus. Kvaliteta hrane određena je hranjivom i energetskom vrijednošću te senzorskim svojstvima, a to su izgled, boja, miris i okus.
Pravilnikom o utvrđivanju sastava sirovog svježeg mlijeka definirane su 3 vrste mlijeka, a to su kravlje, ovčje i kozje. Svaka od navedenih vrsta mlijeka ima propisane točne vrijednosti kao što su udio mliječne masti, proteina, suhe tvari itd. Međutim, postoje i ostale vrste mlijeka koje nisu definirane pravilnikom, a u zadnje vrijeme se sve više konzumiraju, a to su mlijeko magarice i kobilje mlijeko.
Senzorska svojstva mlijeka
Okus mljeka potječe od glavnih sastojaka mlijeka, pri čemu najvažniju ulogu imaju udio mliječne masti te sama mliječnost životinje, ali također i ostali sastojci suhe tvari mlijeka. Pogreške okusa koje se mogu javiti su kiseo ili gorak okus, okus po kuhanom, po hrani, fermentirani, tj. voćni okus, strani, po luku ili češnjaku, oksidirani, užegao, slan ili nečist okus.
Miris svježeg mlijeka mora biti blago slatkast do neutralan. Najčešće su pogreške mirisa mlijeka uzrokovane hranidbom muznih životinja krmivima čiji se miris prenosi na sirovo mlijeko. Neke od najčešćih pogrešaka mirisa su užegnuti miris i miris po kemikalijama.
Izgled i boja. Mlijeko je bijele do blago žućkaste boje, koja potječe od karotena koji se unosi u organizam hranom. Također, u ljetnim mjesecima životinje jedu svježu hranu koja je bogatija karotenima, uslijed čega je mliječna mast izraženije boje što se posebice dobro vidi kod maslaca. Mlijeko mora biti tekuće konzistencije, bez mehaničkih nečistoća i stranih tijela. Najčešće pogreške izgleda i boje mlijeka su crveno ili krvavo mlijeko, sluzavo mlijeko, plavkaste pjege ili žučkasta boja mlijeka.
Kravlje mlijeko
Sirovo mlijeko ima specifičan izgled, boju, miris i okus, te najkasnije 2 sata nakon mužnje mora biti ohlađeno na 4 – 6 oC. Ono ne smije sadržavati mehaničke nečistoće ili dodane količine vode. Kravlje mlijeko je karakteristične bijele do blijedo žučkaste boje, bez ili s malo pjene koja nastaje najčešće pretakanjem ili miješanjem mlijeka. Također, mora biti čisto, bez mehaničkih nečistoća i stranih tijela. Na okus i miris mlijeka utječe dio mliječne masti i ostalih sastojaka suhe tvari mlijeka, kao i mliječnost same životinje. Međutim, na okus i miris može utjecati i hranidba. Mlijeko mora biti ugodnog slatkastog i čistog okusa te mirisa, bez stranih okusa i mirisa.
Kozje mlijeko
Kozje mlijeko je u usporedbi s kravljim probavljivije, ima veći udio proteina sirutke te više vitamina (posebice vitamina A) i minerala. Također, ima nizak alergijski potencijal, stoga osobe alergične na protein kravljeg mlijeka, najčešće bez velikih poteškoća konzumiraju kozje mlijeko. Primjenjuje se u liječenju mnogih bolesti te u prevenciji nastanka kardiovaskularnih bolesti. Karakteristične je bijele boje što je posljedica velikog udjela vitamina A koji je nastao pretvorbom pigmenta karotena iz hrane. Kozje je mlijeko prirodno homogenizirano, što znači da je mliječna mast u mlijeku razbijena na puno sitnih kapljica koje se ne mogu izdvojiti na površinu mlijeka. Potrošači često miris i okus kozjeg mlijeka opisuju kao neugodan, međutim, taj neugodan miris je posljedica proizvodnje mlijeka u nehigijenskim uvjetima koji uzrokuju nastanak neprihvatljivog okusa. Pravilno bi se okus i miris mogao okarakterizirati kao specifičan i intenzivan.
Ovčje mlijeko
Isto kao i kozje, izrazito je bijele boje, međutim, za razliku od kozjeg blagog je i ugodnog okusa te uglavnom bez mirisa. U odnosu na kravlje mlijeko, veće je viskoznosti stoga je izdvajanje vrhnja na površini puno sporije. Ima bolju imunološku aktivnost, stoga je manje osjetljivo na kontaminaciju bakterijama u prvim satima nakon mužnje što je pozitivan čimbenik u proizvodnji sira. Također, ima nižu temperaturu topljenja, stoga se ne koristi za proizvodnju maslaca jer je mlječna mast ovčjeg mlijeka na sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Bogatije je vitaminima i mineralnim tvarima.
Kobilje mlijeko
Izrazito je bijele boje, rijetke konzistencije, slatkog okusa te najčešće bez mirisa. Najbolje ga je konzumirati dok je svježe, bez prethodne termičke obrade. Pasterizacija nije nužna jer sadrži vrlo mali broj mikroorganizama. Također, može se zamrzavati bez da izgubi svoja svojstva te se kao takvo može čuvati i do 9 mjeseci. Postupak odmrzavanja trebao bi biti polagan (12 h na hladnijem mjestu). Odmrznuto mlijeko može promijeniti okus. Izuzetno je bogato vitaminima i mineralima, ima manji sadržaj mliječne masti, ali je bogato omega 3 i omega 6 masnim kiselinama. Ljudi ga koriste radi smanjenja raznih tegoba dišnih puteva, alergija, bolesti kože, bolesti probavnog trakta itd.
Mlijeko magarice
Mlijeko magarice je bijele boje, od svih mlijeka izgledom najviše podsjeća na majčino mlijeko. Slatkastog je okusa radi visokog udjela laktoze, nema mirisa ili je on izrazito blag. Neki ga opisuju kao mlijeko s nedostatkom punoće okusa, što je posljedica manjeg udjela mliječne masti. Bogato je omega 3 i omega 6 masnim kiselinama, vitaminima i mineralima te ima 60 puta više vitamina C od kravljeg mlijeka. Komponente magarećeg mlijeka utječu na poboljšavanje imuniteta te pomažu kod liječenja astme i ekcema. Sadrži enzim lizozim koji razgrađuje membrane bakterijskih stanica. Također se, kao i kobilje mlijeko, može zamrzavati.Slika 4. Komponente magarećeg mlijeka utječu na poboljšavanje imuniteta te pomažu kod liječenja astme i ekcema.
Foto: Shutterstock
