Što proizvođači trebaju znati o preradi i prodaji mlijeka i mliječnih proizvoda?

 Krajem prosinca 2019. godine stupio je na snagu novi Pravilnik o registraciji i odobravanju objekata te o registraciji subjekata u poslovanju s hranom (NN 123/19.) koji je donio neke novosti oko jednostavnije registracije prerade i prodaje mliječnih proizvoda.

Postupak registracije subjekata i odobravanja objekata za preradu mlijeka u nadležnosti je Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane, Ministarstva poljoprivrede i na njihovoj mrežnoj stranici se nalaze svi potrebni zahtjevi i upute. Nadzor prodaje mlijeka i mliječnih proizvoda u nadležnosti su Državnog inspektorata. Dosadašnje tri vrste objekata ovim Pravilnikom su svedene na dvije, odnosno ukidaju se objekti odobreni pod posebnim uvjetima i po službenoj dužnosti razvrstat će se ili u odobrene ili u registrirane. Dajemo pregled uvjeta za jedne i druge.

Registrirani objekti – prodaja i prerada vlastitog mlijeka

Zahtjev za registraciju podnosi se prije početka obavljanja djelatnosti na propisanom obrascu i rješenje stiže na adresu subjekta u poslovanju s hranom (proizvođača) bez prethodnog pregleda objekta od strane stručnog povjerenstva. Nadzor udovoljavanja propisanim uvjetima objekta izvršit će se u roku od godine dana od podnošenja zahtjeva. U slučaju promjena i prestanka obavljanja registrirane djelatnosti potrebno je u roku od 30 dana podnijeti zahtjev za upis promjena ili brisanje iz Upisnika.

Registrira se sljedeće:

1. Objekti u kojima se proizvodi sirovo mlijeko (dostava krajnjem potrošaču i prodaja više od 20.000 litara godišnje na kućnom pragu) -prodaja je dozvoljena na mjestu proizvodnje, na tržnicama ili prodajnim izložbama na području iste ili susjedne županije, u vlastitoj turističkoj ponudi, dostavom krajnjem potrošaču (prodajom od vrata do vrata) na području iste ili susjedne županije. Kod prijevoza mlijeka se mora osigurati održavanje temperature mlijeka na temperaturi čuvanja mlijeka.
2. Objekti koji se primarno koriste kao privatni stambeni prostori u kojima se priprema svježi sir i vrhnje (do 50 litara dnevne prerade) radi stavljanja na tržište – dozvoljeno je koristiti sirovo mlijeko za preradu koje se obvezno kontrolira ili 4 puta godišnje (ovčje i kozje 2x) u pravilnim razmacima (uzorak uzima službeni veterinar) ili uspostavom mjesečne kontrole kvalitete sirovog mlijeka preko SLKM-a. Prodaja jedozvoljena na mjestu proizvodnje, na tržnicama ili prodajnim izložbama na području iste ili susjedne županije, u vlastitoj turističkoj ponudi, dostavom krajnjem potrošaču (prodajom od vrata do vrata) na području iste ili susjedne županije (Grad Zagreb i Zagrebačka županija se u ovoj situaciji smatraju jednom županijom). Tijekom transporta svježeg sira i vrhnja treba koristiti spremnike samo za te proizvode s oznakom „samo za hranu“ i održavati ih na njihovoj temperaturi čuvanja.
3. Objekti za preradu mlijeka s vlastitog gospodarstva (NOVO) -prerada vlastitog mlijeka u količini do 250 litara na dan u razne proizvode (fermentirani mliječni proizvodi, sirutka, razni sirevi i dr.). Dozvoljeno je korištenje sirovog mlijeka za preradu. Tijekom transporta proizvoda treba koristiti spremnike samo za te proizvode s oznakom „samo za hranu“ i održavati ih na njihovoj temperaturi čuvanja. Mlijeko se mora kontrolirati ili 4 puta godišnje (ovčje i kozje 2x) u pravilnim razmacima (uzorak uzima službeni veterinar) ili uspostavom mjesečne kontrole kvalitete sirovog mlijeka preko SLKM-a. Prodaja je dozvoljena na mjestu proizvodnje (na kućnom pragu), u vlastitoj turističkoj ponudi, na tržnicama ili prodajnim izložbama u cijeloj RH, u ugostiteljskim objektima u cijeloj RH, u malim trgovinama koji prodaju proizvode krajnjem potrošaču u cijeloj RH, dostava krajnjem potrošaču u cijeloj RH.

Infrastrukturni uvjeti koje ovi objekti trebaju osigurati su sljedeći:

• prostorija ili odgovarajući prostor s opremom za prikupljanje/čuvanje mlijeka (laktofriz, hladnjak ali uz miješanje da se brzo ohladi)
• kako je primjenjivo ovisno o mliječnim proizvodima koje proizvodi, prostorija za kuhanje, cijeđenje, fermentaciju, sušenje, zrenje ili druge postupke koji zahtijevaju posebne mikroklimatske uvjete u proizvodnji (zasebna prostorija uz osiguranje odvojenog pranja ruku – zaseban umivaonik)
• garderobni prostor za radnike, prostor za skladištenje ambalaže te prostor za sredstva za čišćenje i dezinfekciju proizvodnog pogona može biti dislociran od radnog dijela ako se nalazi unutar kruga objekta (garderobni ormar, ormar za ambalažu)
• prostor za skladištenje gotovih proizvoda (hladnjača, hladnjak, vitrina – samo za gotove proizvode)
• opremu za prikupljanje i čuvanje nusproizvoda životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (kante za sirutku, spremnik za robu iz povrata – s oznakom „nus proizvodi kategorije III“)

Za uspostavu sustava samokontrole koriste se odobreni i/ili pozitivno ocijenjeni Vodiči.

4. Mljekomati – prodaju sirovog mlijeka na jednom automatu može obavljati samo jedan proizvođač mlijeka.

Temperatura mlijeka u mljekomatu mora biti vidljivo istaknuta na ekranu,a ako je primjenjivo, materijal za pakiranje mora biti u skladu s propisanim uvjetima za tu vrstu hrane.

Uvjeti za mlijeko koje se prodaje u automatu:

• sirovo mlijeko u mljekomatu ne smije biti starije od 24 sata od mužnje
• sirovo mlijeko prije otpreme s gospodarstva podrijetla mora biti ohlađeno na temperaturu od 6 – 8 °C
• sirovo mlijeko u mljekomatu mora se održavati na temperaturi od 0 – 4 °C
• sirovo mlijeko mora potjecati od vlastitih životinja s gospodarstva koje ima status stada krava, ovaca i/ili koza službeno slobodnog od bruceloze i tuberkuloze ili za druge vrste životinja izvršene mjere vezane za brucelozu i tuberkulozu sukladno posebnim propisima
• sirovo mlijeko koje nije prodano putem mljekomata može se koristiti za proizvodnju mliječnih proizvoda ili za hranu za životinje, na istom gospodarstvu.

Spremnik koji se koristi za prijevoz sirovoga mlijeka, potrebno je nakon svake upotrebe očistiti i dezinficirati. Prostori i oprema na gospodarstvu podrijetla moraju udovoljavati općim zahtjevima higijene.

Na mljekomatu moraju biti dostupne najmanje sljedeće informacije:

• opis proizvoda (»sirovo mlijeko«) i upozorenje o mogućem štetnom utjecaju na određene kategorije ljudi, s preporukom o toplinskoj obradi prije konzumacije
• ime, adresa i kontakt podaci proizvođača i evidencijski broj mljekomata
• datum mužnje
• datum i sat punjenja mljekomata.

Mlijeko koje se prodaje na mljekomatu kontrolira se isključivo uspostavom mjesečne kontrole kvalitete sirovog mlijeka preko SLKM-a. Na svakom mljekomatu mora biti istaknut evidencijski broj.

Iznimke od registracije objekata: Obvezi registracije ne podliježu objekti  u kojima se proizvodi do 20.000 litara sirovog kravljeg i/ili 5000 litara ovčjeg ili kozjeg mlijeka godišnje, ako se ono prodaje isključivo na mjestu proizvodnje (prodaja isključivo mlijeka, ne proizvoda).

Odobreni objekti – prerada i prodaja vlastitog i/ili otkupljenog mlijeka

Odobravaju se objekti koji prerađuju više od 250 litara mlijeka dnevno i koji otkupljuju mlijeko.

U odobrenim objektima malog kapaciteta (do 10.000 litara mlijeka dnevno), omogućeni su posebni, fleksibilni uvjeti u pogledu izgrađenosti, uređenja i opremanja, primjene tradicionalnih metoda u svakoj fazi proizvodnje, prerade ili distribucije kao i lakše poslovanje u regijama u kojima postoje posebna zemljopisna ograničenja.

Zahtjev za odobrenje podnosi se prije početka obavljanja djelatnosti na propisanom obrascu, nakon čega se osniva stručno povjerenstvo koje obavlja pregled objekta. Tlocrt objekta s ucrtanom opremom i tehnološkim putovima proizvodnje u kojem je jasno vidljiv raspored prostorija i opreme koji odgovara stvarnom stanju, mora biti na raspolaganju u objektu prilikom svake službene kontrole.

Pregled objekta od strane stručnog povjerenstva obuhvaća sljedeće:

1. utvrđivanje ispunjavanja zahtjeva glede infrastrukture i opreme u objektu
2. pregled plana sustava samokontrola (Vodiči, HACCP planovi), vezano uz tehnološke postupke, koji će se obavljati u objektu uz predočenje dokumentacije (raznih planova).

Ovi planovi moraju sadržavati opis rada i postupaka, učestalost provođenja i korektivne mjere u slučaju utvrđenih nesukladnosti tijekom procesa proizvodnje. Uprava na temelju zapisnika donosi rješenje o uvjetnom odobrenju na rok od tri mjeseca. Prije isteka uvjetnog odobrenja obavlja se ponovni pregled za vrijeme obavljanja djelatnosti i kontrola provedbe sustava samokontrola te se donosi rješenje o odobrenju na temelju zapisnika stručnog povjerenstva ako objekt udovoljava svim odredbama propisa o hrani. Mlijeko vlastito i svih kooperanata se mora kontrolirati isključivo uspostavom mjesečne kontrole kvalitete sirovog mlijeka preko SLKM-a, a mlijeko iz otkupa i kod prijema u sirani na prisutnost antibiotika, aflatoksina (ovisno o vlastitim kritičnim kontrolnim točkama). Za preradu se može koristiti i sirovo mlijeko ako odgovara svim propisanim zahtjevima i ako će krajnji proizvodi također odgovarati propisanim zahtjevima glede zdravstvene ispravnosti. Proizvodi iz odobrenih objekata (i onih odobrenih uz fleksibilne uvjete) mogu se prodavati na području cijele EU. Mlijeko krava, koza i ovaca stada moraju biti službeno slobodna od bruceloze i tuberkuloze, a za mlijeka kopitara i drugih vrsta životinja izvršene propisane mjere vezane za brucelozu i tuberkulozu (i za prodaju mlijeka i za njegovu preradu). Objekt, oprema i materijali moraju se održavati čistim i u dobrom stanju te biti od materijala koji se daju lako čistiti i dezinficirati. Proizvodi trebaju biti zaštićeni od kontaminacije (u svim fazama proizvodnog ciklusa), otpad treba biti zbrinut na higijenski i okolišu prihvatljiv način. Osobe u dodiru s hranom moraju biti zdrave, pod nadzorom i educirane. Glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi odgovorna osoba u preradi na gospodarstvu (subjekt u poslovanju s hranom) kroz cijeli lanac prehrane. Zbog osiguranja sljedivosti potrebno je voditi i čuvati različite evidencije te propisno označavati proizvode.