Ivan Pavlečić, vinogradar iz Jastrebarskog, nasljednik je stoljetne obiteljske tradicije proizvodnje vina, koja traje još od 18. stoljeća. Njegova obiteljska vinarija, OPG Pavlečić, poznata je po vrhunskim vinima, a posebno se ističe proizvodnja crnog pinota, najkvalitetnijeg crnog suhog vina kontinentalne Hrvatske. U razgovoru s Ivanom saznat ćemo koje su tajne uzgoja ove cijenjene sorte na Plešivici, koliko truda zahtijeva proizvodnja i kako najbolje uživati u ovom jedinstvenom vinu.
- Gospodine Pavlečiću, vaša obiteljska tradicija proizvodnje vina seže čak u 18. stoljeće. Možete li nam reći nešto više o toj tradiciji i kako vas je ona oblikovala kao vinara?
–Naša tradicija u proizvodnji vina započela je davno. S generacije na generaciju, znanje o vinogradarstvu i vinarstvu prenosilo se usmenom predajom, ali i kroz svakodnevni rad u vinogradu i podrumu. Kroz vrijeme su se metode, načini i tehnologije promijenili, ali je osnovna filozofija poštovanja prema zemlji i trsu ostala nepromijenjena. Ta tradicija me oblikovala kao vinara tako da sam se naučio strpljivosti, marljivosti i poniznosti. Vinarstvo nije posao koji donosi trenutne rezultate, potrebno je puno vremena da se vide plodovi rada.
Minimalna intervencija tijekom proizvodnje vina
- Kakva je uloga tehnologije u vašoj proizvodnji vina? Kako balansirate između tradicije i modernih tehnika u vinogradarstvu i vinarstvu?
-Tehnologija čini važnu ulogu u našoj proizvodnji vina, no ključ je u tome da pronađemo balans između tradicionalnih metoda, koje poštujemo i cijenimo, i modernih tehnika koje nam pomažu unaprijediti kvalitetu i održivost naših vina. Opet, vjerujemo u minimalnu intervenciju tijekom proizvodnje vina. Naša filozofija je da vino treba biti izraz terroira i grožđa, stoga se trudimo očuvati prirodne karakteristike uz što manje manipulacija.
- Osim crnog pinota, koje još vinske sorte uzgajate i proizvodite u svojoj vinariji?
-Osim crnog pinota, u našoj vinariji uzgajamo i proizvodimo nekoliko drugih vinskih sorti, svaka sa svojim specifičnostima i karakteristikama koje su prilagođene našim vinogradima. To su rajnski rizling, chardonnay, sivi pinot, žuti muškat, manzonio bijeli i dornfelder.
- Poznato je da crni pinot zahtijeva posebne uvjete za rast i razvoj. Možete li nam reći nešto više o specifičnostima uzgoja crnog pinota na vašim vinogradima?
–Crni Pinot je posebna sorta, poznata po svojoj delikatnosti i specifičnim zahtjevima kada je riječ o uzgoju. Naši vinogradi nalaze se na strmim padinama s optimalnom izloženošću suncu, tlo je bogato mineralima, ali i dovoljno propusno, što omogućuje dobro dreniranje. Što je ključno za sprječavanje prekomjernog zadržavanja vlage. Mikroklima je također od velike važnosti. Naši vinogradi imaju koristi od umjerene klime, s toplim danima i hladnim noćima, što doprinosi sporijem sazrijevanju grožđa.
–To omogućava razvoj kompleksnih aroma i osigurava dobru ravnotežu između kiselosti i šećera u grožđu, Jedan od izazova s Crnim Pinotom je njegova osjetljivost na bolesti i štetnike, stoga je potrebno pažljivo praćenje stanja vinove loze tijekom cijele vegetacije. Posebna pažnja posvećuje se rezidbi vinove loze i prinosima koji moraju biti strogo kontrolirani kako bi se osiguralo da grožđe zadrži maksimalnu koncentraciju okusa i arome.
Temperaturne razlike omogućuju razvijanje bogatih aroma
- Koje su posebnosti crnog pinota iz Plešivice i kako se razlikuje od iste sorte iz drugih krajeva?
-Plešivica je poznata po svojim specifičnim mikroklimatskim uvjetima i terroiru, koji daju ovom vinu poseban pečat. Plešivica ima umjerenu kontinentalnu klimu s toplim danima i hladnim noćima, posebno tijekom vegetacijske sezone. Ova temperaturna razlika omogućava grožđu da razvije bogate arome i zadrži svježinu, što je ključno za proizvodnju visokokvalitetnog crnog pinota. Osim toga, zbog nadmorske visine i položaja vinograda na “bregima”, vinogradi imaju optimalnu izloženost suncu i dobru ventilaciju, što smanjuje rizik od bolesti. Tlo u Plešivici je bogato mineralima, ali i dovoljno propusno, s glinenim, vapnenačkim i ilovastim slojevima. Ovaj specifičan sastav tla doprinosi izraženoj mineralnosti vina, što je jedan od ključnih elemenata Crnog Pinota iz ovog kraja.
–Terroir Plešivice omogućuje vinu da izrazi autentičnost i jedinstveni karakter. Crni pinot iz Plešivice često se odlikuje svježim i živahnim kiselinama, što mu daje posebnu eleganciju. Arome ovog vina uključuju crveno voće poput trešanja, jagoda i malina, ali i suptilne zemljane note te začinske tonove, koji su rezultat spore i ujednačene zriobe grožđa. Za razliku od crnih pinota iz drugih regija, gdje vina često imaju višu razinu alkohola i punije tijelo, crni pinot iz Plešivice je obično lakšeg tijela, s više naglašenom kiselinom i svježinom. Plešivički crni pinot ima suptilniju aromatsku paletu i naglašenu eleganciju, što ga čini idealnim izborom za one koji cijene delikatna, ali kompleksna vina.
Prilagodbe u načinu uzgoja
- Kako se nosite s izazovima klimatskih promjena u proizvodnji crnog pinota? Je li došlo do prilagodbi u načinu uzgoja ili proizvodnje?
–Svjesni smo novih izazova koji se stavljaju pred nas te se postupno prilagođavamo istima kako bismo sačuvali i povećali kvalitetu vina. Pažljivo biramo položaje za nove vinograde koji su prirodno hladniji i manje izloženi suncu. Zatravili smo međuredni prostor u vinogradima kako bi sačuvali vlagu i smanjili eroziju. Zbog porasta temperatura odlučujemo se za ranije termine berbe kako bismo očuvali svježinu i prirodne kiseline u grožđu.
- Kako biste opisali okus vašeg crnog pinota? Koje su njegove najizraženije karakteristike?
–Za crni pinot berbe 2022. godine je izrazito sortan, a opet možda malo atipičan u pogledu nižeg alkohola i laganije strukture tijela. Crni pinot je fine aromatike, ponajviše u smjeru crvenog bobičastog voća kao što su maline i brusnice, pokoja šumska jagoda, a kasnije se javljaju i lagani začini, malo papra, lagani zemljani tonovi koji najavljuju vrsni crni pinot u čaši. U ustima je laganijeg ka srednjem tijelu, super preciznih kiselina i dužeg završetka, odnosno aftertastea. To je zasigurno crni pinot kojem će vrijeme u boci odgovarati, ali i konzumacija odmah, dapače.
Vino zrije u bačvama od 12 do 18 mjeseci
- Koliko vremena i truda zahtijeva proces proizvodnje crnog pinota, od berbe do zrenja u drvenim bačvama?
–Proces proizvodnje je dugotrajan i zahtjeva značajnu količinu truda, pažnje i stručnosti u svakom koraku. Od berbe do zrenja u drvenim bačvama, svaki korak igra ključnu ulogu u konačnoj kvaliteti vina. Berba obično bude sredinom rujna, ovisno o vremenskim uvjetima te specifičnostima tekuće godine. Berba se obavlja isključivo ručno, kako bi se osigurala pažljiva selekcija samo najboljih grozdova. Nakon berbe grožđe se transportira u podrum gdje se odmah kreće s primarnom preradom, nakon koje slijedi alkoholna fermentacija s maceracijom u trajanju do 14 dana. Tijekom maceracije i alkoholne fermentacije masulj se redovito, više puta dnevno miješa i potapa. Nakon toga slijedi prešanje i prebacivanje u rabljene hrastove bačvice gdje vino zrije od 12 do 18 mjeseci do punjenja u boce.
- Kako se tržište crnog pinota razvijalo tijekom godina otkako ste krenuli u samostalnu proizvodnju? Jeste li primijetili porast interesa za ovu sortu vina?
–Tržište crnog pinota značajno se razvijalo tijekom godina te danas uživa sve veću popularnost među ljubiteljima vina.
Na kojoj se temperaturi poslužuje pinot?
- Kako bi se, po vašem mišljenju, crni pinot trebao pravilno poslužiti? Postoji li neka specifična temperatura serviranja ili drugi savjeti koje biste podijelili s našim čitateljima?
–Crni pinot je vino koje se najbolje poslužuje na nešto nižoj temperaturi nego što je uobičajeno za crvena vina, a to je između 12 °C i 14 °C. Nije ga uvijek potrebno dekantirati, mladim vinima može koristiti kratko dekantiranje od 20 do 30 minuta kako bi se omogućilo da se otvore arome. Starija vina, međutim, ne treba dugo dekantirati jer mogu izgubiti svoje delikatne arome i strukturu. Najbolje ga je poslužiti u velikoj burgunder čaši. Zbog svoje srednje tjelesnosti i finih tanina, dobro se slaže s peradi, poput pečene patke ili piletine, ali i s blagim crvenim mesom, poput teletine. Također je odličan uz jela s gljivama, poput rižota ili tjestenine, i meke, blago zrele sireve.
- Za kraj, što biste preporučili onima koji razmišljaju o sadnji crnog pinota? Koji su ključni savjeti za uspjeh u uzgoju i proizvodnji ovog rijetkog, ali visokokvalitetnog vina?
–Crni pinot je delikatna i zahtjevna sorta koja zahtjeva posvećenost i pažnju na detalje. Glavni faktori su svakako izbor položaja za vinograd i izbor vrhunskog sadnog materijala.
RAZGOVARALA: PAULINA MLINARIĆ
Izvor: https://horecapro.hr/
