Vrijednost svake voćne rakije u načelu određuje sastav voća od kojeg se priprema rakija. Kod voća razlikujemo suhu tvar voća topivu u vodi, odnosno u staničnoj plazmi (soku tkiva voća), te suhu tvar voća ne topivu u vodi, a to su uglavnom sjemenke, koštice i djelomice pokožice.
Tvari voća topive u vodi od najveće su važnosti pri preradi koje daju voću, a poslije i rakijama, karakteristična svojstva kao što su okus, miris, boja itd.
Jako trulo, prezrelo, oštećeno i pljesnivo voće u pravilu nije prikladno za preradu u kvalitetnu rakiju. Takvo voće sadrži malo šećera i loše arome, jer prezrelo voće brzo gubi aromu, a loši sastojci za vrijeme destilacije prelaze u rakiju.
Postoje izuzeci kao što su šljive i kruške Viljamovke kod kojih je poželjno da voće bude prezrelo, jer takvo voće sadrži više aroma i stoga daje rakije bolje kvalitete.
Voćne rakije – vrste
Šljive
Postoje različite sorte šljiva, a sadržaj ukupnog šećera kreće se do 16%, ovisno o sorti. Kako bi se postiglo da dostignu najveći sadržaj šećera i da stvaraju potrebne arome, šljive treba pustiti na stablu što je moguće dulje, a naknadnim ležanjem treba ih pustiti dok se ne smežuraju. Od šljiva s visokim sadržajem šećera dobiva se rakija s dobrim iskorištenjem alkohola. Žute šljive također su vrlo pogodne za dobivanje rakije. Sadržaj šećera je visok (do 15%), tako da je iskoristivost velika, a dobivene rakije izvrsne su i s puno aroma.
Breskve i marelice
Breskve i marelice smatraju se puno vrednijim voćem od šljiva, a sadrže od 5 do 16% šećera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu što je moguće dulje. Karakteristične arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Od breskvi i marelica mogu se dobiti rakije izvanrednih kakvoća.
Trešnje i višnje kao voćne rakije
Prikladne su za preradu u voćne rakije. Sadržaj šećera u trešnjama varira od 8 do 18%, dakle, prosječno sadrže oko 11% šećera. Osobito dobre rakije dobivaju se od divljih trešanja. Od visoko vrijednih vrsta najprikladnije su za preradu u rakije kasne sorte.
Višnje su manje prikladne za preradu od trešanja, jer prosječno sadrže manji postotak šećera, a znatno više kiselina. Za preradu komina od trešanja i višanja preporučuje se kotao s dvostrukom stijenkom. Od trešanja se također može dobiti rakija izvanredne kakvoće.
Jabuka
Sadržaj ukupnog šećera kreće se od 3 do 15% ovisno o sorti jabuka i stupnju dozrelosti. Kako bi se postiglo da dostignu najveći sadržaj šećera i da stvaraju potrebne arome, jabuke treba pustiti na stablu što je moguće dulje. Kakvoća rakija od jabuka raste s kakvoćom voća. Već prema mogućnostima, poželjno je za rakiju visoke kakvoće koristiti p l o d o v e samo čiste sorte.
Kruške kao voćne rakije
Kao i kod jabuka, postoji velik broj različitih sorata krušaka i gotovo sve su pogodne za preradu u rakije. Sadržaj ukupnog šećera kreće se od 4 do 12% ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Iskorištenje je manje nego kod rakija od jabuka. Postoji nekoliko čistih sorata krušaka iz kojih se dobivaju rakije izvanrednih kvaliteta, npr. Viljamovka. Kao i kod jabuka za preradu u rakije, kruške ranih sorata nisu tako prikladne jer sadrže manje šećera i manje aroma, a poželjno je pustiti plodove da odleže određeno vrijeme prije prerade u kominu.
Dunje
Sadržaj ukupnog šećera u prosjeku je znatno manji nego kod jabuka i krušaka, i iskorištenje je manje nego kod rakija od jabuka. Poželjno je pustiti plodove da odleže određeno vrijeme prije prerade u kominu.
