–Ovo je tek prvi korak. Predstoji nam još puno posla na revitalizaciji autohtonog prošeka. Treba povećati i unaprijediti proizvodnju i ovaj naš biser tradicije zaštititi na razini Europske unije, rekao nam je Stjepan Vučemilović, poznati zadarski arhitekt, projektant i pasionirani vinar.
On je i jedan od glavnih “krivaca” zašto je uopće došlo do online sastanka predstavnika proizvođača i dužnosnika iz Ministarstva poljoprivrede nakon čega je prošek praktički “amnestiran” i od sada se može, na razini države, stavljati u promet i tržiti pod imenom prošek.
–Svi problemi su počeli 2013. kad u pristupnim pregovorima za ulazak u EU, od devet predloženih proizvoda nije prihvaćen samo prošek iz razloga što su se suprostavili talijanski proizvođači Prosseca, vina osrednje kvalitete i široke palete proizvoda.Iz tog razdoblja pamtimo priopćenje tadašnjeg ministra Jakovine u kojemu je poručio da treba povući sve zalihe prošeka sa tržišta i kao rezultat te objave proizvođači su u strahu od visokih kazni prestali proizvoditi prošek. Prema službenim podacima, 2013. godine, prije te sporne objave, na tržište je stavljeno 972, 16 Hektolitara (97216 litara), a kao posljedica te odluke 2018. i 2019. na tržištu nismo imali ni kapi, ističe Vučemilović.
Šampion od prosušenih bobica
No, on je nastavio proizvoditi prošek.
-Da, dijelom iz inata prema nerazumnom nasilju, a dijelom iz ljubavi prema tom prekrasnom vinu. Nastavio sam proizvodnju, ali isključivo za sebe i svoje prijatelje, a posebno za ljude u nekakvim nevoljama i problemima sa zdravljem. Evo i neki dan mi se javio jedan prijatelj nakon teške operacije te poželio prastari napitak za rekuperaciju. Napitak od Prošeka i zbačenog jaja. Ili kako neki kažu „zavajona“ odnosno „chatoa“. Isto tako često ljudi iz zahvale za neko dobro učinjeno djelo žele pokloniti bočicu prošeka, koji je ljekovit ako je proizveden od prirodno prosušenih bobica prezrelog grožđa na prirodan način. To znači dugo prosušivanje na suncu i propuhu te duga i polagana fermentacija da bi dobili skladan odnos prirodnih šećera i alkohola.
Trenutno Vučemilović ima u podrumu u fermentaciji prošek, koji prema analizi ima 380 g šećera i samo 6 posto alkohola i planira nastavak fermentacije do 12 – 14 posto alkohola i 200 grama šećera što očekuje da će se dogoditi negdje tijekom ovog siječnja. Ove godine je donekle promijenio recepturu jer je imao prvi i vrlo lijepi urod pošipa i grka u novom vinogradu na Cerodolu, koji će, kako se nada, uz maraštinu i malvasiju dubrovačku dati još bolji prošek nego do sada.
–Do sada su moji prošeci bili šampioni i nositelji velikih zlata, sad se nadam još boljim rezultatima, optimističan je zadarski vinar, pa smo ga upitali je li proizvodnja prošeka uopće isplativa?
Isplativost proizvodnje i bitka za zaštitu
–Ako postupamo na prethodno opisani način i dobijemo vrhunski proizvod može se postići i cijena da to bude isplativo. Od 100 kg grožđa može se dobiti 10 do 12 litara vrhunskog prošeka. Od iste količine može se dobiti 50 do 60 litara vina iz čega proizlazi da je realna cijena prošeka mora biti pet do šest puta veća od vina. A u vrhunskim restoranima taj je odnos i značajniji u korist prošeka.
Usporedno s proizvodnjom bavi se i problemom zabrane imena prošek, kojem je htio promijeniti status, no kako je bio usamljen u tim nastojanjima, jedino je dobio niz obećanja od kojih ništa nije realizirano. -Na sreću osnovali smo Udrugu vinara Zadarske županije i odmah u startu smo službeno zatražili od Ministarstva poljoprivrede reviziju postupka priznavanja imena prošek pri EU. Od prijatelja iz Ministarstva i tada sam dobio čvrsta obećanja da će se hitno poraditi na tome, ali niti odgovor na dopis nismo dobili, napominje Vučemilović.
Kako po prirodi nikada ne odustaje, a posebno kad vidi nepravdu, odlučio je sazvati javnu tribinu u svom podrumu u Diklu na kojoj su bili prisutni predstavnici Udruge vinara Zadarske županije, Zadružnog saveza Dalmacije, znanstvenici koji se bave prošekom, ugledni građani koji štuju prošek i predstavnici medija. U vrlo kvalitetnoj raspravi izneseno je puno toga o prošeku od povijesti duge pet stoljeća. Od tradicionalne pa do tehnološki napredne proizvodnje prošeka od prirodno prosušenih bobica grožđa.
-Svi smo se usuglasili da je neophodno pokrenuti inicijativu postupka priznavanja pri EU. Osobno sam odmah izvijestio našu europarlamentarku Ružu Tomašić zaduženu za ovaj segment. Oduševljeno je prihvatila prijedlog i zamolila da sačekamo da prođe postupak oko ribarskih kvota. Isti dan kad je ribarska priča povoljno riješena Ruža je nazvala i rekla: „Ajmo!“ Odmah je pokrenula inicijativu, ali je zamoljena da stane dok se ne riješi tužba oko Terana. Kad je i to riješeno, Ruža je ponovo pokrenula inicijativu, ali to nije baš dobro odjeknulo u ministarstvu, valjda iz nekih političkih razloga. Kad sam procijenio da će sve ići dosta teško, izvjestio sam i Zadružni savez Dalmacije pa su i oni zatražili sastanak u Ministarstvu. S obzirom na trenutne okolnosti pandemije sazvana je on-line konferencija koja se održala 2. prosinca, objašnjava inicijator.
Upozorenje iz Ministarstva poljoprivrede
-Objava Ministarstva da se prošek može proizvoditi u Hrvatskoj budi nadu u ponovni uzlet ovog dragulja dalmatinskog vinarstva, no na konferenciji smo upozoreni od predstavnika Ministarstva da trebamo biti oprezni u nekakvom novom postupku, jer ako bi nam i taj postupak propao mogla bi nam se, rekoše, dogoditi zabrana imena prošek i u Hrvatskoj. Osobno mislim da uz dobru pripremu imamo šanse zaštititi i zemljopisno porijeklo kao i ime prošek na razini EU. A ako se i dogodi da ne prihvate naš prijedlog možemo promijeniti ime u Dalmatinski prošek jer se ionako prema zakonu o vinu proizvodi isključivo u Dalmaciji, naglasio je Vučemilović.
Označavanje vina tradicionalnim izrazom prošek
Dana 2. prosinca 2020. godine održan je sastanak predstavnika proizvođača prošeka s predstavnicima Ministarstva poljoprivrede, Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu te Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Na sastanku su razmotrene postojeće mogućnosti, kao i poboljšanje uvjeta, za povećanje proizvodnje i promocije te ostali preduvjeti za stavljanje vina prošek na tržište. Proizvođači smatraju kako je „prošek“ brend koji je prepoznat od strane potrošača te da samo ime prošek može doprinijeti povoljnom plasmanu ovog proizvoda na tržište. Označavanje vina tradicionalnim izrazom prošek, prilikom njegovog stavljanja na tržište, regulirano je nacionalnim zakonodavstvom, odnosno Listom tradicionalnih izraza za vino (NN 96/07, 62/10, 133/10, 14/11, 52/12, 75/13, 138/13, 42/17, 49/17). U Dodatku I. navedene Liste nalazi se detaljna specifikacija za proizvodnju prošeka koji je prema njoj definiran kao desertno vino koje se proizvodi od tehnološki prezrelog, prosušenog grožđa. Kao sirovina za proizvodnju prošeka može poslužiti tehnološki prezrelo, prosušeno grožđe od vinove loze uzgojene isključivo u jednom od sljedeća četiri zemljopisna područja: Sjeverna Dalmacija, Dalmatinska zagora, Srednja i Južna Dalmacija te Dingač. Proizvođači iz navedena četiri zemljopisna područja, mogu kod označavanja koristiti tradicionalni izraz prošek uz uvjet da su desertno vino proizveli u skladu s uvjetima iz spomenute specifikacije. Tako označen proizvod mogu stavljati na tržište Republike Hrvatske. Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo izdavanjem Rješenja o stavljanju vina na tržište potvrđuje da je vino proizvedeno u skladu sa specifikacijom prošek. Napominjemo da navedenim tradicionalnim izrazom svoja vina mogu označavati proizvođači iz prethodno nabrojanih područja uzgoja vinove loze, dok proizvođači iz ostalih područja uzgoja svoja vina od prosušenog grožđa ili vina od prezrelog grožđa mogu označavati u skladu s Uredbom (EU) 1308/2013 koja ovakav tip vina razvrstava prema tehnološkom ključu kao vino od prezrelog grožđa i kao vino od prosušenog grožđa.
–Dalje treba raditi na potpunoj revitalizaciji ovog starog proizvoda Dalmacije koji je dio naše kulture življenja i biser u našoj gastronomiji. U prvom redu treba raditi na zaštiti izvornosti i podrijetla naziva Dalmatinski Prošek te tijekom toga zatražiti i međunarodnu zaštitu. Nužno je i unaprijediti sam postupak proizvodnje te ga kontrolirati, kao i proširiti krug proizvođača. Nadalje, osigurati izvoz ovog proizvoda i otkloniti sve prijepore u vezi označavanja imena te izvršiti trajnu promociju ovog proizvoda značajnog za vinarstvo Dalmacije, smatra Želimir Bašić, predsjednik Udruge Vinogradara i vinara Dalmacije.
– Ovdje je problem u nazivu, ali ja sam našao da je prvi put prošek spomenut 1844. godine i to u Zadru u Gazetta da la Zara i to 10 godina prije nego što Talijani 1854. Prvi put spominju ime svog prosecca! Prema tome, ako je problem u imenu, i tu je naše ime starije. Naši političari nisu imali snage prezentirati da je naš proizvod i ime prvo, starije i autohtono, a i da je to nešto sasvim različito. Ako ne može drukčije, onda ga se može registrirati pod njegovim punim imenom: Dalmatinski prošek. Ako je Europska unija odobrila zaštitu izvornosti Dalmatinskom pršutu, Istarskom pršutu, (iako već postoji zaštićeni prosciutto, dakle isti proizvod, pa uz to još gotovo istog imena i to nikom nije bio problem), isto tražimo da se zaštiti i Dalmatinski prošek, smatra Želimir Bašić.
