""
Nakon katastrofalnih šteta od mraza u vinogradima i pod pretpostavkom da će nakon berbe 2016. doći do manjka vina, postojeće zalihe će sigurno dobro doći.

Berba 2015. bila je jedna od relativno uspješnijih, pogotovo za one koji su se dobro pripremili i prilagodili tehnološke postupke uvjetima godine. Naočigled dobra berba, ipak je imala svoje zamke. Uz općenito visoke šećere i dobre kiseline, kao preduvjete za snažna i potencijalno vrhunska vina, pojedina vinogorja su pretrpjela štete od tuče ili prevelike insolacije („ožegotine“) tijekom ljeta. Takve situacije su zahtijevale i specifične prilagodbe, te jaču kontrolu prerade, kakvoće mošta i tijeka alkoholne fermentacije.

Tople proljetne i još toplije ljetne dane najbolje podnose suha vina koja su općenito manje zahtjevna tijekom čuvanja, pogotovo ako su na vrijeme pretočena, zaštićena optimalnom količinom SO2 (oko 25 mg/L), bez dodira sa zrakom (pune bačve; plutajući poklopci; parafinsko ulje; inertni plin), stabilizirana na bjelančevine (primjenom bistrila) i fino filtrirana. Uz zadovoljavanje ovih uvjeta, one idealne osigurava i kontrola temperature u podrumu.

Najveće teškoće u čuvanju vina

Obzirom da je velika većina proizvođača, pa čak i onih amaterskih, uspjela proizvesti maksimalno korektna, pa čak i izvrsna vina, dobar dio njih je zaboravio da ih treba držati pod kontrolom i u ovom razdoblju, kada su količine sve manje, a uvjeti čuvanja sve teži. Među najvećim problemima trenutno u podrumima, definitivno su pojava oksidacije, hlapive kiselosti, refermentacije, zamućenja i različitih mikrobioloških promjena, odnosno bolesti. Za prve probleme u vinu, dovoljno je ne ispuniti ili provesti bilo koji od navedenih postupaka, a pogotovo ako je od početka u pitanju bilo grožđe lošije kvalitete, nekontrolirana ili otežana fermentacija kao i ostatak neprevrelog šećera ili možda nedostatak kiselina u vinu. Što se tada događa? Loše grožđe sa sobom nosi različite enzime koji uzrokuju oksidaciju već u moštu, različite mikroorganizme (kvasce i bakterije) koji uzrokuju cijeli niz bolesti vina, pri čemu ostatak šećera u vinu djeluje kao mamac za sve njih jer im osigurava idealne uvjete za rast i razvoj, a velika je vjerojatnost i od pokretanja naknadne fermentacije (refermentacije).

Uslijed povećanja temperature, neka vina se zamute zbog nestabilnosti na bjelančevine, što se može riješiti upotrebom bentonita.

Kako spriječiti kvarenje vina ?
Preventivno djelovanje se nekad čini nepotrebno ili skupo, međutim najčešće predstavlja veću sigurnost i uspješniji ishod proizvodnje i dozrijevanja vina. Preventiva tako podrazumijeva berbu i preradu tehnološki zrelog i zdravog grožđa, primjenu svih mjera zaštite i higijene tijekom procesa vinifikacije, te stalni nadzor i kontrolu dobivenog vina.

Međutim, što ako i kada nešto krene u neželjenom smjeru? Za neka stanja i promjene u vinu tijekom dozrijevanja i čuvanja ima lijeka, ali za neka, nažalost, nema. Optimalna količina, odnosno korekcija SO2 (u obliku Vinobrana, Sumpovina i sl.) u vinu, najčešće liječi ili barem zaustavlja razvoj većine mana i bolesti vina. Naime, do danas nije otkriveno sredstvo koje bi objedinjavalo tri nezamjenjiva svojstva SO2- antioksidacijsko, antimikrobno i koagulacijsko. Stoga, ne treba oklijevati u primjeni istog jer je njegova korist (u optimalnoj koncentraciji) daleko ispred mogućih nedostataka. Oksidirano vino se tako najčešće spašava dodavanjem SO2. Blaža oksidacija na taj način može nestati, a daljnji razvoj jače oksidacije se može zaustaviti, pri čemu se obavezno mora spriječiti daljnji kontakt sa zrakom. Za uklanjanje smeđih oksidativnih tonova vina, mogu se koristiti i različita bistrila, na bazi PVPP-a, kazeina ili aktivnog ugljena, uz obaveznu probu na malo. Pojava hlapive kiselosti i etilacetata (miris po octu i acetonu / ljepilu), može imati korijene već u bolesnom grožđu, a uslijed određenih nepovoljnih uvjeta čuvanja i prisutnosti octenih bakterija mogu se pojaviti i naknadno u vinu. Osim što se uz pomoć SO2 može zaustaviti rad bakterija, stvorena se hlapiva kiselost ne može ukloniti, pa takva vina najčešće završavaju kao destilati ili vinski ocat. Ostatak šećera iznad 1 g/L u vinu u nepovoljnim okolnostima može predstavljati supstrat za refermentaciju (zamućenje, pojava CO2), razvoj Brettanomyces kvasaca (miris na konja, štalu) ili mliječnih bakterija (zamućenje, mliječni/octeni miris, CO2). Sva ova stanja vina su najčešće nepopravljiva i jedino se preventivno mogu spriječiti. Kod vina s većim ostatkom šećera uputno je provesti sterilnu filtraciju kako bi se uklonili patogeni mikroorganizmi ili dodavanje sorbata koje mora biti u kombinaciji s primjerenom količinom SO2, pri čemu treba imati na umu da on djeluje samo na kvasce, ali ne i na mliječne bakterije. Čuvanje vina nije jednostavno, jer vino je živi organizam koji se neprestano mijenja i stalno ga treba kontrolirati. Njegujte i čuvajte stoga svoje dragocjene zalihe vina i eventualne pogreške u ovoj godini ispravite preventivnim djelovanjem i pažnjom u sljedećoj.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje