Danas je već poznat velik broj mikroorganizama koji svojom prisutnošću u vinu utječu na organoleptička svojstva, kako u pozitivnom smislu tako i u negativnom. Od negativnih mikroorganizama osim bakterija i plijesni, zastupljene su i neke vrste kvasaca. Kvarenje se očituje u promjenama mirisa vina na plastiku, spaljeno, mokraću itd. Enolozi to nazivaju “brett“ mirisom. Pojava ovog kvasca češće je zabilježena u crnim vinima. Najzastupljenija među kvascima je vrsta Brettanomyces ili Dekkera, kako nazivaju njegov oblik u sporama. Također, kao i ostale vrste kvasaca, nalazi se u sklopu mikroflore bobice grožđa. Ova vrsta kvasca ima značajnu ulogu u kvarenju vina, posebice u promjeni organoleptičkih svojstava vina. Brettanomyces kvasac prvi je put identificiran i izoliran 1904. godine u britanskoj pivarskoj industriji, odkud mu i potječe naziv.
Otporan na sumpor- kvasac
Do danas su prihvaćene dvije vrste kvasca, a to su Brettanomyces kvasac (Dekkera) bruxellensis i Brettanomyces kvasac (Dekkera) anomalus. U vinu se za sada smatra uzročnikom kvarenja jedino vrsta Brettanomyces bruxellensis. Jedna od karakteristika Brettanomycesa kvasca je izrazita otpornost na uobičajene koncentracije sumpornog dioksida koji se upotrebljavaju u vinarstvu, te potreba za vrlo malim koncentracijama šećera koje koristi za svoj razvoj. Zbog toga je i njegova kontrola u podrumu otežana.
Razvija se vrlo lagano u vinu i nema nikakvih vidljivih znakova da je vino kontaminirano dok ne dosegne kritičnu veličinu populacije koja onda uzrokuje negativne promjene u vinu. Hlapivi fenoli u višim koncentracijama uzrokuju promjene u mirisu vina, međutim, ukoliko dođe do sinteze nižih koncentracija hlapivih fenola, oni mogu pridonijeti i poboljšanju kvalitete vina. Neki francuski vinari smatraju da “brett“ miris daje kompleksnost crnim vinima. Podrijetlo Brettanomycesa kvasca u vinu može biti iz vinograda ili iz podruma i podrumskog suđa, posebno drvenih bačava. U vinogradu ovaj kvasac dolazi u sklopu prirodne mikroflore bobice, no u većim populacijama se pojavljuje na grožđu zaraženom kiselom truleži. U pojedinim godinama tako zaraženim grožđem dolazi do veće kontaminacije podrumskih prostorija.
Izvor zaraze
Nekoć se smatralo da je glavni izvor zaraze neadekvatno održavana podrumska oprema i da je glavni prijenosnik vinska mušica. Međutim, prema novoj literaturi, dužice drva su zahvaljujući svojoj hrapavoj strukturi i zaostalog šećera u njima najznačajniji izvor zaraze ovim opasnim kvascem.
Pogotovo su podložna zarazi vina s ostatkom šećera, što bi značilo vina s problemima u fermentaciji. Utvrđeno je da neke vrste Brettanomyces kvasaca mogu koristiti i celobiozu, spoj koji nastaje paljenjem dužica bačvi. Zbog toga nove bačve predstavljaju bolje mjesto za njihov razvoj. S obzirom na već spomenutu sporu dinamiku razvoja u vinu i otpornost na uobičajene koncentracije SO2, kontrola Brettanomycesa je otežana u podrumu. Kad se jednom “uvuče“ u podrum, vrlo ga se je teško riješiti. Međutim, postoji nekoliko načina kontrole zaraze. Ukoliko je Brettanomyces prisutan u vinu, potrebno je držati visoke razine slobodnog sumpornog dioksida.
Mjere uklanjanja
Ako se radi o drvenim bačvama, postoji mogućnost sterilizacije vrućom vodom >70°C, ali se to pokazalo kao kratkotrajno smanjenje populacije. Također i spuštanje temperature podruma ispod 12 °C ima utjecaj na smanjenje širenja populacije Brettanomycesa. Jedna od najsigurnijih mjera je sterilna filtracija koja predstavlja uklanjanje mikroorganizama. Najčešće se provodi prije buteljiranja vina. Međutim, mnogi vinari se ne slažu s prednostima ove tehnologije jer smatraju da filtracija kroz pore od 0,45 μm negativno utječe na organoleptiku vina, posebice crnih. Postoji još jedan način sterilnog punjenja vina koji ne uključuje mehaničko odjeljivanje mikroorganizama vina, a to je tretiranje dimetildikarbonatom (DMDC).
Na kraju treba spomenuti najnovije enološko sredstvo na tržištu koje se koristi za mikrobiološku stabilnost na bazi hitozana, polisaharida koji je derivat hitina izoliranog iz staničja gljiva. U prodaji dolazi u obliku bijelog praha. Sredstvo se koristi kao i bistrila. Ono je netopljivo i prije uporabe mora biti pomiješano s vinom ili vodom u dozi od 4 g/hL. Nakon toga treba provesti kružni pretok vina kako bi se sredstvo što ravnomjernije raspodijelilo. Nakon deset dana potrebno je pretočiti vino s nastalog taloga.
