Proizvodnja domaćih vina nerijetko zna završiti nekom manom vina budući da je sam proces proizvodnje vina složen i zahtjevan. Sve je veći broj vinogradarsko – vinarskih udruga „malih vinara“ koji se vinogradarstvom bave iz hobija ili su naslijedili vinograd te ga njeguju i održavaju obiteljsku tradiciju. Tijekom godine takve udruge organiziraju brojne radionice i različite oblike edukacija kako bi što bolje savladali tehnologiju proizvodnje vina. Redovito svake godine organiziraju ocjenjivanja tj. kušanja svojih vina što im je kako i sami kažu najbolji pokazatelj što su od stečenog znanja uspjeli primijeniti.
Budući da i sama sudjelujem u edukaciji nekoliko takvih udruga, a s ciljem poboljšanja kvalitete vina, odlučila sam ovaj članak posvetiti upravo „malim vinarima“ kako bi im pomogla u rješavanju nekih nedoumica u nadolazećoj berbi grožda.
Berba grožđa
Berba grožđa je vrlo odgovoran posao jer o kvaliteti same izvedbe ovisi kvaliteta budućeg vina. Osnova svake pripreme za uspješnu preradu grožđa je čistoća transportnih posuda, podrumskih prostorija i opreme. U zadnjih nekoliko godinama berba grožđa se odvija pri višim temperaturama tako da svakako treba pripaziti da vremensko razdoblje između berbe i prerade grožđa bude što kraće, a prilikom berbe treba paziti da se grožđe što manje oštećuje. S tim se smanjuje mogućnost pojave nepoželjnih promjena uvjetovanih kisikom, kao i razvoj nepoželjnih mikroorganizama koji mogu uzrokovati nekontrolirane i nepoželjne mikrobiološke procese u grožđu i moštu. 
Prerada grožđa
U prvoj fazi prerade grožđa postupak proizvodnje bijelih i crnih vina se ne razlikuje.
Runjanje – muljanje je postupak kojim se uz pomoć kombinirane runjače-muljače odvaja peteljkovina, a bobice gnječe valjcima te dolazi do razbijanja kožice bobice i oslobađanja mošta. Tako sprječavamo ekstrakciju taninskih i drugih tvari koji bi inače iz peteljkovine prešli u mošt, a ti spojevi daju vinu gorak i trpak okus.
Muljanje grožđa olakšava maceraciju i ekstrakciju tanina i antocijana (kod crnog grožđa). Runjenjem-muljanjem proizvodi se masulj koji se sastoji od tekuće faze (sok) i krute faze (kožice, sjemenke i mesa bobica). Masulj bijelih vina cjevovodima prebacujemo u prešu, a masulj crnih vina u posude (kace) u kojima će se odvijati maceracija i fermentacija.
Prešanje masulja
Proces od muljanja grožđa do početka prešanja trebao bi trajati što kraće, s obzirom da je masulj u tom trenutku jako osjetljiv i sklon oksidaciji ili posmeđivanju. Upravo zbog toga preporučuje se dodavanje antioksidacijskih sredstava (vinobran, askorbinska kiselina, tanini) već u muljaču ili kadu ispod preše, naročito ako se prešanje odvija pri visokim temperaturama ili je loše zdravstveno stanje grožđa. Danas na tržištu postoje sredstva koja su kombinacija ovih antioksidansa. Njihovo doziranje ovisi o kemijskom sastavu mošta, vremenskim prilikama i zdravstvenom stanju grožđa, a kreće se od 5 g – 15 g/100 kg ili hl.
Prešanje grožđa je jedan od najvažnijih postupka kod prerade grožđa, zato ga je potrebno prilagoditi svojstvima grožđa, te željenom tipu vina. Postoje preše različitog kapaciteta, izvedbe i načina rada.
Ako se u vinifikaciji primjenjuju i neki drugi specifični postupci, kao npr. kratkotrajna maceracija, tada prešanje ide tek nakon završenog procesa maceracije.
Sumporenje (sulfitiranje ) mošta
Sumporni dioksid (SO2) je danas u vinarstvu praktično nezamjenljivo sredstvo. Njegovi pozitivni učinci daleko nadmašuju njegove mane, a neko drugo sredstvo sličnih osobina još uvijek nije nađeno. Da bismo proizveli zdravo i stabilno vino nužna je upotreba određene količine sumpora pri preradi grožđa te njezi (pretakanju) bijelih i crnih vina.
Nakon prešanja, a prije nego započne alkoholna fermentacija moramo u mošt dodati 10 do 15 grama vinobrana na 100 l ili 100 – 150 ml 5 % sumporaste kiseline ovisno o kemijskom sastavu grožđa, zdravstvenom stanju grožđa i vremenskim prilikama.
Funkcije sumpornog dioksida:
- zaštita od oksidacije (antioksidacijsko djelovanje)
- mikrobiološka stabilnost vina (antiseptičko djelovanje)
- taloženje mošta (koagulacijsko djelovanje)
Antioksidacijsko djelovanje
Kao antioksidans SO2 veže kisik i štiti vino od nepoželjne oksidacije odnosno od posmeđivanja mošta i vina. Naime, kisik iz zraka se veže s fenolnim spojevima u vinu (tvari boje i tanini), a to vezanje kisika obavlja enzim polifenol oksidaza. Njega naročito izlučuje trulo grožđe (Botrytis cinerea) i zato su vina proizvedena od trulog grožđa više podložna posmeđivanju.
Antiseptičko djelovanje
Sumporni dioksid kao antiseptik sprječava rast i razvoj mikroorganizama, uzročnika bolesti vina, divljih kvasaca, plijesni te gljivica. Ako se mošt ne sumpori, “divlji” kvasci“ prilikom spontanog vrenja, razvijaju često velike količine octene kiseline pa dolazi do zaustavljanja alkoholne fermentacije, a moštevi često zbog toga ostaju neprevreli.
Koagulacijsko djelovanje – taloženje mošta
U suvremenom podrumarstvu vrenje se ne prepušta djelovanju spontane mikroflore. Nakon prešanja grožđa, mošt se podvrgne taloženju uz dodatak sumpora te tako pospješujemo taloženje mošta, s ciljem uklanjanja svih mehaničkih nečistoća tj. ostatka zemlje i pesticida. Da bi se ubrzalo bistrenje mošta koriste se i različite vrste enzima koje pospješuju bistrenje. Taloženje mošta traje 12-48 sati, ovisno o uvjetima. Nakon taloženja, mošt se pretače u posude u kojima će se odvijati fermentacija. Posude se ne pune do kraja i potrebno je ostaviti otpražnjenog prostora jer dolazi do povećanja volumena mošta i razvoja pjene usred stvaranja CO2. Na posude se stavlja poklopac i vrenjača.
U ovom trenutku mogu se popravljati karakteristike mošta te dodati selekcionirani kvasci i hrana za kvasce.
Alkoholna fermentacija
Alkoholnu fermentaciju je potrebno pokrenuti selekcioniranim kvascima (vrsta Saccharomyces cerevisiae) koje možemo pronaći u poljoprivrednim apotekama. Ako imamo slučaj da vrenje u potpunosti stane, tada je potrebno koristiti vrstu Saccharomyces bayanus. Kvasac je potrebno dobro pripremiti prije dodavanja u mošt. Pripremamo ga na način da odvaganu potrebnu količinu kvasca (obično 25 – 30g/hl) otopimo u 10 puta većoj količini tople vode ugrijane na 35-40°C. Nakon 15-ak minuta, kad se kvasac rehidrira i počne „bujati“, lagano ga ohladimo na temperaturu mošta i nakon toga ga dodajemo u tank.
Uz kvasac potrebno je dodati i adekvatnu hranu za kvasac, posebno u sušnim godinama kad kvascu nedostaje hrane (dušik, minerali, vitamini itd.), pa često dolazi do problema u fermentaciji. Prvi problem koji može nastati je da fermentacija vrlo teško krene. Drugi problem je stvaranje sumporovodika koji prepoznajemo po smradu na pokvarena jaja. Obje ove stvari možemo izbjeći upravo podizanjem razine dušika prije pokretanja fermentacije dodatkom hraniva za kvasac u mošt. Obično se dodaje kompleksna hrana za kvasac koja sa priprema po uputama proizvođača. Dozira se u količini od 25-30 g/hl.
Kad krene fermentacija potrebno je hladiti mošt kako temperatura ne bi prešla 20 °C, optimalno je 15-18 °C. Kod vrenja crnog grožđa (masulja), temperatura može biti nešto viša, do 25-30 °C. Ako nemamo tankove s rashladnim uređajima, mošt u vrenju možemo hladiti smrznutim bocama vode.
Što s vinom nakon fermentacije?
Nakon fermentacije potrebno je vino zasumporiti (10g/100L vinobrana ili 100ml/100L Sumpovina) i otočiti od taloga te se time riješiti većine uzročnika neželjenih pojava u našem vinu. Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa uvjetovanih raspadanjem organskih tvari (kvasaca i bakterija) kao i mirisa po sumporovodiku. Pretok se može provoditi na dva načina. Jedan je uz pristup zraka (otvoreni pretok), a drugi je bez prisustva zraka (zatvoreni pretok). Prvi pretok nastupa nakon potpunog smirivanja vina i u pravilu je otvoren, ako vino nije sklono posmeđivanju.
Vina s neugodnim mirisom sumporovodika, važno je što prije pretočiti i to otvoreno. Redovita kontrola i kušanje vina u fermentaciji najvažnija je prevencija pojave sumporovodika.
Najčešće greške u proizvodnji vina
Octikavost mošta se javlja ako je grožđe koje je došlo na preradu oštećeno, ako se bere u PVC vreće koje se ostave na suncu, te ako se napravi preveliki razmak od berbe do prerade. Octikavosti mošta se može pojaviti zbog nedovoljnog sumporenja ili ako se mošt uopće ne sumpori.
Sumporovodik se najčešće javlja zbog nedostatka hranjiva za kvasce, prvenstveno dušika, zbog nepravilne primjene elementarnog sumpora u vinogradu, te zbog dugog držanja vina na talogu nakon alkoholne fermentacije.
Zastoj fermentacije je pojava do koje dolazi zbog izostanka uporabe selekcioniranih kvasaca ili loše pripreme kvasaca, zbog niske ili visoke temperature fermentacije kao i zbog nepoštivanja karence sredstava za zaštitu bilja.
Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, a glavni razlog je nedostatno sumporenje, te u slučaju dužeg vremenskog razdoblja držanja mošta u dodiru sa zrakom.
Strani mirisi se pojavljuju u slučaju loše higijene posuda za vino, loše higijene podruma, ako se u podrumu nalaze druge namirnice, poput mesa, krumpira, zelja itd.
Imajte na umu da je svaka berba drugačija te da u proizvodnji vina nema točne recepture. Vi kreirate svoja vina, ovisno o vašim željama, preferencijama i iskustvu!
Prilog broja “Prerada voća u sok i ocat” pročitajte u tiskanom izdanju Gospodarskog lista br. 15.
Pretplatite se na tiskano izdanje OVDJE te budite u korak s najnovijim događanjima i saznanjima iz poljoprivrede.
