Prilog broja: Uspješna berba grožđa

427

Određivanje roka berbe

""Tehnološka zrelost grožđa nastupa kada utvrđeni sadržaj šećera i kiselina najviše odgovara proizvodnji određenog tipa vina, dok puna zrelost grožđa podrazumijeva maksimalnu koncentraciju šećera i pad ukupne kiselosti u bobici. Tehnološka zrelost grožđa najčešće se poklapa s punom zrelošću grožđa, osim u slučaju proizvodnje pjenušavih, predikatnih i vina pojedinih aromatičnih sorata, pri čemu tehnološka zrelost može nastupiti prije ili po punoj zrelosti grožđa. Kod pune zrelosti dolazi do prestanka rasta koncentracije šećera u razmaku od nekoliko dana što je prvenstveno vezano uz odrvenjavanje peteljke, te prekid asimilacijskih tokova između bobice grozda i vinove loze. U tom trenutku usporava se pad ukupne kiselosti u bobici koji je do tada bio intenzivan uslijed procesa disanja. U trenutku prekida asimilacijskih tokova koncentracija šećera još može rasti uslijed isparavanje vode iz bobice, tj. zahvaljujući koncentriranju sastojaka. Osim tehnološke i pune zrelosti za predikatna pak vina važna je prezrelost grožđa. To je vrijeme povećanja koncentracije šećera u bobici uslijed isparavanja vode iz bobice, a može biti praćena i razvojem plemenite plijesni.

Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja više faktora i to sinteze tvari arome u grožđu, redukcije nezrelih tanina kod crnog grožđa, te nakupljanje željenih koncentracija šećera i ukupne kiseline. Međutim, u bobici grožđa rijetko dolazi do njihovih optimalnih koncentracija u istom trenutku što otežava i određivanje roka berbe. Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini, posebice u vremenu neposredno prije berbe jer će one, uz to što značajno utječu na dinamiku dozrijevanja grožđa uvjetovati i trenutak berbe (npr. iznenadna kiša dan prije određenog roka odgodit će početak berbe za najmanje jedan dan)

Određivanje zrelosti grožđa

Za određivanje pune zrelosti grožđa vrlo je važno pratiti tijek dozrijevanja, posebice odnos šećera i ukupnih kiselina, te pH mošta. Uzorkovanje i mjerenja bi trebalo provoditi jednom ili dva puta tjedno, ovisno o brzini promjena u razvoju bobice. Dnevno uzorkovanje se preporuča kada je grožđe već gotovo zrelo. Svako uzorkovanje bi trebalo obaviti u isto vrijeme zbog održavanja točnosti. Kao uzorak možemo uzimati cijele grozdove ili samo bobice. Treba imati na umu da distribucija šećera u grozdu ili grozdovima na istoj peteljki nije pravilna. Unutarnji sastav bobice također nije homogen, naime neposredno ispod kožice je najveća koncentracija šećera, te najmanja koncentracija kiselina, intermedijarno područje ima više kiselina i ponekad više šećera, dok središnji dio oko sjemenke ima najmanje šećera, a više kiselina.

Za reprezentativni uzorak treba izbjegavati prve redove u vinogradu, te prve loze u redu. Uzorci se uzimaju s obje strane vinove loze, pri čemu treba uzeti u obzir izloženost suncu odnosno položaj grozda (u sjeni ili na suncu). Bobice se uzimaju s dna, sredine i vrha grozda, zbog razlika u zrelosti.

Određivanje šećera u moštu

Iz tako dobivenog prosječnog uzorka istisnemo sok, te iz dobivenog mošta očitamo količinu šećera koja se najčešće određuje aerometrom ili moštnim vagama (Babo, Oechsle, Brix) ili pak refraktometrom, optičkim instrumentom, dok ukupnu kiselost određujemo titracijski ili pomoću vini kompleta, a pH vrijednost pH-metrom.

Određivanje šećera u moštu

Za određivanje šećera u moštu najčešće se koristi Baboov moštomjer (klosterneuburška moštna vaga) i Oechselova moštna vaga, te refraktometar. Moštna vaga ili moštomjer je stakleni aerometar koji u gornjem djelu ima tanku zatvorenu cijev sa skalom, dok je donji dio širi, valjkastog oblika i završava s rezervoarom, kuglaste forme u kojem se nalazi olovna sačma ili živa koja mu daje određenu težinu. Baždaren je na 17.5°C ili na 15°C. Novije izvedbe sadrže i termometar. Moštna vaga se upotrebljava vrlo jednostavno, potrebno je samo odvojiti određenu količinu mošta u menzuru (najbolje u staklenu ili plastičnu menzuru) u koju uronimo moštnu vagu i očitamo vrijednost u razini tekućine.

""Refraktometar je optički instrument sa kojim se vrlo brzo i prije svega točno određuje koncentracija šećera u grožđu direktno u vinogradu ili na istisnutom moštu. Rad s refraktometrom zasniva se na prelamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mošta. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili većeg stupca sjene, a očitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici svijetlog i tamnog polja. Mjerenje koncentracije šećera vrši se u tri različite skale:

• Oe° – stupnjevi Oechslea daju vrijednost specifične težine mošta, pokazuje za koliko grama litra mošta ima veću masu od litre vode pri istoj temperaturi, tj. temelji se na razlici u specifičnoj težini 1 L mošta i 1 L vode. Sadržaj koncentracije šećera izračunava se tako da očitanu vrijednost podijelimo sa 4 i oduzmemo 3. Tako npr. kod očitane vrijednosti od 100 Oe°u moštu imamo 22 kg šećera ( 100 : 4 = 25 – 3 = 22), ili vrijednost pomnožimo s 0,266, te potom oduzmemo 3 (100 x 0,266 = 26,6 – 3 =23,3, odnosno preciznije s očitanjem u tablici (Salleronove ili Oechselove tablice)
• °Kl – stupnjevi po Babou (°Kl) predstavlja težinski % šećera, izražava koliko kg šećera ima u 100 kg mošta. Iz uputstva za moštnu vagu doznat ćete da je baždarena za određenu temperaturu mošta (danas prevladava standard od 20oC, međutim, vaša može biti baždarena na 15.5oC ili neku drugu vrijednost). Kako gustoća mošta pada i raste ovisno o temperaturi, potrebno je očitane vrijednosti korigirati prema tablici priloženoj u uputstvima. Tako npr. Baboov moštomjer (klosterneuburška moštna vaga) koji je baždarena za rad na 17.5°C ili na 15°C za svaka 2 °C ispod označene temperature, od očitane vrijednosti se oduzme 0.1%, a svaka 2 °C iznad označene temperature, očitanoj vrijednosti se dodaje 0.1% Slično je i kod Oechselove moštne vage koja je isto baždarena za rad na 17.5°C ili na 15°C, za svaki 1°C ispod označene temperature odbije se 0.2 °Oe, za svaki 1°C iznad označene temperature dodaje se 0.2 °Oe. Uzevši u obzir da će razlika u mjerenom i korigiranom rezultatu biti prilično mala u većini mjerenja (uz izuzetak kad temperatura vašeg mošta odstupa ekstremno od one za koju je moštna vaga baždarena), u većini slučajeva neće biti značajnih posljedica ako ste propustili učiniti ovu korekciju zbog nepoznavanja temperature. S obzirom da nas zanima koliko kilograma šećera ima u 100 l mošta preporučujemo kao precizniju Oechlsleove stupnjeve. Vinogradari i vinari koji se koriste klesterneuburgškom vagom moraju prvo stupnjeve očitane na toj vagi pretvoriti u Oechsleove stupnjeve i to tako da pomnože očitanu vrijednost sa brojem 5. (npr. 17°Kl x 5 = 85°Oe)
• Stupnjevi po Brixu (°Bx ) izražavaju težinski postotak saharoze u moštu (g/g), odnosno postotak suhe tvari u moštu. °Bx = 1 gram suhe tvari (saharoze) u 100 grama mošta na 20°C. Oni uključuju šećernu i nešećernu komponentu mošta, za razliku od stupnjeva po Babou koji isključuju nešećernu komponentu. Skala po Brixu je najčešće baždarena na 20°C. Pri očitanju °Brixa očitamo i temperaturu mošta, ako se razlikuje od baždarene temperature očitani rezultat (°Brix) moramo korigirati. Za svaki 1,0°C ispod označene temperature odbije se 0,06%, a za svaki 1,0°C iznad označene temperature dodaje se 0,07%. Vrijednost stupnjeva po °Bx možemo računski pretvoriti u °Oe odnosno sadržaj šećera (g/L) korištenjem formule:

°Bx -1,6
O ° e = ———— x 1000
220

Komparativne tablice za različite mjerne jedinice

Sadržaj šećera u moštu ili volumni postotak alkohola u budućem vinu možemo očitati i direktno iz Salleronovih ili Oechselovih tablica. Postoje male razlike u očitanim vrijednostima, a temeljene su u razlici u kiselinskom sastavu mošta. Zato se Oechselove tablice preporučuju za Kontinentalnu regiju gdje je sadržaj kiselina nešto viši (svojim prisustvom povećava specifičnu težinu mošta). Salleronova tablica je prilagođenija Primorskoj regiji, te podregijama Slavoniji i Podunavlju gdje je koncentracija kiselina u moštu niža. No, u zadnje vrijeme zbog sve većih klimatskih promjena Salleronove tablice se koriste i u kontinentalnom dijelu. Razlika u očitanoj vrijednosti biti će i između korištenih moštnih vaga pošto °Kl pokazuju težinske %, a °Oe se temelje na specifičnoj težini mošta. Razlika proizlazi iz toga što 1 L mošta nije jednaka 1 kg mošta, tj. 1 L mošta je teža od 1 kg, te će samim time i očitane vrijednosti šećera °Oe moštnom vagom biti veća u odnosu na °Kl. Pošto u praksi određujemo koliko kg šećera sadržava 100 L mošta onda nam se i °Oe čine puno preciznijim izborom. Važno je znati da vrlo jednostavno možete pretvoriti °Kl u °Oe tako da °Kl pomnožite sa 5 i dobit ćete °Oe (°Kl x 5 = °Oe).

Primjer: Očitali smo 80 °Oe. Gledano u Oechselovoj tablici to odgovara 172 g/L ili 17,2 % šećera. Ista vrijednost gledana u Salleronovoj tablici biti će 183 g/L ili 18,3. Do tog rezultata mogli bismo doći i računski.

% šećera (g/100 mL) = °Oe × 0, 266 – 3
80 × 0,266 – 3 = 18,28 % (prema Salleronovoj tablici)

Ili
% šećera (g/100 mL) = °Oe / 4 – 3
80 / 4 -3 = 17,0 % (prema = Oechselovoj tablici)

Stariji tipovi refraktometra pokazuju na skali postotak suhe tvari. U tom slučaju postupit ćemo ovako: postotak suhe tvari, očitane na refraktometru, pomnožit ćemo s brojem 4,25 da dobijemo Oechslova stupnjeve (Oe°), a u tablici onda pročitamo stvarni sadržaj šećera.

Primjer: Na skali refraktometra očitali smo 20% suhe tvari, dakle 20 x 4,25 = 85 Oe°, što prema tablici odgovara 19,60 % šećera, ili bez upotrebe tablica, računskim putem: 85 Oe° x 0,266 – 3 = 19,60 %.
Količina alkohola u vinu se izražava u vol%. Vol% (ml /100 mL x 100) npr. 10 vol% etanola znači 10 ml etanola otopljenih u 100 ml otopine.
vol% alkohola u vinu = vol % šećera x 0.59
Dodatkom 1 kg šećera na 100 L mošta nastaje oko 0.59 vol.% alkohola
Množenjem dobivenih % sa 0,59 dobiti ćemo buduće vol% alkohola u vinu tj. 18,28 × 0,59 =10,78 vol%

Ova formula vrijedi za vina kod kojih je izvršeno taloženje mošta, a fermentacija (vrenje) provedeno uz pomoć selekcioniranih vinskih kvasaca. Vina kod kojih je mošt fermentirao spontano (bez dodavanja selekcioniranih kvasaca) ne mogu postići postotak alkohola iz gornjeg izračuna. Ta su vina u većini slučajeva maksimalno imaju 9-10 % alkohola.

""

Određivanje kiselosti mošta i vina

Ukupna kiselost

""Kiseline su nakon šećera najvažniji sastojak mošta i vina. U moštu se nalazi nekoliko organskih kiselina, među kojim su najviše zastupljene vinska i jabučna. Pored njih mošt sadrži malu količinu limunske kiseline. Mošt od pljesnivog grožđa sadrži veću količinu limunske kiseline i izvjesnu količinu glukonske kiseline, dok djelovanjem octenih bakterija nastaje hlapljiva kiselina (octena) koja se određuje posebno. Mošt dobiven od zdravog grožđa praktično nema hlapljive kiseline ili se nalazi samo u tragovima. Kiselost mošta i vina karakteriziraju uglavnom dva pokazatelja: količina ukupnih kiselina i realna kiselost (pH vrijednost). Količina ukupnih kiselina u moštu varira u dosta širokim granicama i najviše ovisi o sorti grožđa i klimatskim uvjetima u periodu njegova sazrijevanja. Kod iste sorte koncentracija kiselina može značajno varirati u različitim godinama. Količina ukupnih kiselina u moštu u najvećem broju slučajeva kreće se od 5 do 8 g/l izraženih kao vinska. Vina u pravilu sadrže nešto manje kiseline nego mošt jer je dio vinske kiseline istaloži u obliku soli tijekom fermentacije.

Određivanje ukupne kiselosti

U laboratoriju se ukupna kiselost određuje metodom titracije. Ova metoda je vrlo jednostavna i praktično se može koristiti u svakompodrumu, no da bi ju mogli izvesti potreban vam je indikator brom timol plavi i 0,1 M NaOH (natrijev hidroksid).

Postupak:
U čašu se stavi 10 ml uzorka mošta ili vina, doda se 2 do 3 kapi indikatora brom timol plavog, te se titrira (pipetom se dodaje kap po kap natrijevog hidroksida uz stalno mješanje čašice) s 0,1 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje.
Sve organske i neorganske kiseline i njihove kisele soli, te druge kisele tvari neutraliziraju se otopinom natrijevog hidroksida, uz čijeg se utroška računa količina ukupnih kiselina. Ukupna kiselost izražava se kao vinska u g/l, s obzirom da je u moštu najvažnija vinska kiselina.
Ukupna kiselost ( g/L kao vinska) = ml utrošene 0,1 M NaOH × 0,75

Vini kompleti

Ukupna kiselost se može brzo i jednostavno odrediti i pomoću vini kompleta kojeg možete vrlo povoljno naći u svakoj poljoprivrednoj ljekarni. Najčešće se koriste u manjim podrumima. Osim što služi za određivanje ukupne kiselosti njime možete odrediti i razinu slobodnog SO2 u moštu i vinu. Komplet se sastoji od epruvete, pipete i 2 reagensa, za određivanje ukupnih kiselina i za određivanje slobodnog SO2.

Realna kiselost (pH)

Realna kiselost (pH) označava koncentraciju slobodnih vodikovih iona u moštu, odnosno u vinu. Vrijednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinačnih organskih kiselina, te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona. pH vrijednost mošta i vina se uglavnom kreće između 2,8 i 4,0. Koncentracija vodikovih iona, odnosno pH nije izravno proporcionalna količini ukupnih kiselina. Naime, s povećenjem ukupnih kiselina ne povećava se uvijek srazmjerno i koncentracija vodikovih iona, odnosno realna kiselost vina. Ponekad vino s manje ukupnih kiselina može imati veću realnu kiselost od vina s više ukupnih kiselina. To je slučaj kada vino s malo ukupnih kiselina sadrži najvećim dijelom vinsku kiselinu, a vino s velikom količinom ukupnih kiselina sadrži vrlo malo vinske, a veliku količinu ostalih kiselina. Realna kiselost ima veliki utjecaj na kvalitetu vina, kao i na niz biokemijskih i fizikalno-kemijskih procesa tijekom dozrijevanja i starenja vina. upravo zbog toga pH vrijednost u trenutku berbe grožđa trebale bi se kretat između 3.1 – 3.2. Vina sa nižim vrijednostima pH su kiselijeg i svježijeg okusa, lakše se čuvaju jer se u njima teže razmnožavaju nepoželjni mikroorganizmi koji izazivaju kvarenje vina. Kiselija vina se po završetku vrenja brže bistre, a osim toga u tijeku čuvanja su stabilnija jer rjeđe dolazi do naknadnog zamućenja i taloga. Također su nešto sporiji oksidacijski procesi u prisutnosti kisika iz zraka. pH vrijednost mošta i vina se određuje pH-metrom

INDEKS ZRELOSTI

Na osnovu podataka o koncentraciji šećera i ukupnih kiselina u moštu, može se objektivno zaključiti o zrelosti grožđa i na osnovu toga odrediti vrijeme berbe. U prosječnom uzorku odredi se Oechslovim areometrom (°Oe) sadržaj šećera, a titracijom sadržaj ukupnih kiselina (g/l) i ti podaci se uvrste u dolje navedenu formulu.

Indeks zrelosti prema Benvegninu:

°Oe×10
R=_______________________
ukupna kiselost (g/L)

Ako je :
R > 100 – grožđe je odlične kvalitete
R = 70 do 100 – grožđe je vrlo dobre kvalitete
R < 70 – grožđe je loše kvalitete
Indeks zrelosti prema Fereu:

šećer (g/L)
R = _______________________
ukupna kiselost (g/L)

Ako je :
R > 45 grožđe je odlične kvalitete
R = 35-45 grožđe je zadovoljavajuće kvalitete
R < 35 grožđe nije dobre kvalitete

Uz pretpostavku da smo mjerenja obavili u tri različita vinograda i da smo utvrdili u prvom 100 Oe° i 7g/l ukupnih kiselina, u drugom 80 Oe° i 9 g/l uk. kis, a u trećem 60 Oe° i 10 g/l ukupne kiselosti, tada je indeks zrelosti za prvi vinograd (100 x 10 : 7 =) 142,85, za drugi taj indeks iznosi 88,88, a za treći 60,00. Treba znati da za proizvodnju vrhunskih vina indeks zrelosti mora biti veći od 100, za kvalitetna vina ne smije biti manji od 70,00. Način izračunavanja optimalnog trenutka zrelosti grožđa samo na temelju navedenih parametra (šećera i kiselina) ne smije biti jedini i isključivi kriterij za taj odgovoran i za kvalitetu budućeg vina najvažniji trenutak. Čini se da bi ovo mogla biti dobra godina za vinogradare i vinare s obzirom na dobro zdravstveno stanje grožđa. U narednim vremenskim uvjetima možemo očekivati jednu dobru berbu, za promjenu od prošle godine, no ne manje zahtjevnu u enološkom pogledu. Ove godine, posebno na jugu i priobalju te Podunavlju, imat ćemo povećane sadržaje šećera, manje kiselina i nepovoljan pH mošteva. Ovaj posljednji uvjet je prijeko potreban za dobru i kvalitetnu fermentaciju. Naime, povoljne vrijednosti pH (3,1 – 3,2) stvaraju preduvjete za smanjenu infekciju bakterijama, divljim kvascima (Brettanomyces), smanjenom potrebom za sumporenjem, te stabilnijim vinima na izlučivanje tartarata i gubitak vinske kiseline. U danima s povišenim temperaturama vremensko razdoblje između berbe i prerade mora biti što kraći, a prilikom berbe treba paziti da se grožđe što manje oštećuje. Ukoliko je došlo do nagnječenja grožđa prilikom berbe, preporučljivo je grožđe lagano posipati vinobranom, kako uslijed visokih temperatura i oštećenja ne dođe do kvarenja grožđa što kasnije može uzrokovati probleme sa vinom. Svakako treba izbjegavati berbu grožđa u najlonskim (PVC) vrećama u kojoj je stupanj nagnječenja vrlo velik i brzo preradit grožđe kako bi spriječili oksidacijske procese.

Higijena i priprema podruma za berbu

S pripremama za berbu grožđa, u vinariji ili podrumu, najbolje je početi sredinom ljeta. Potrebno je pripremiti sve neophodno za berbu, jer tijekom berbe nema vremena za uređivanje podruma, popravak strojeva, ventila na tankovima itd. Za postizanje vrhunske kakvoće vina, osim dobrog i zdravog grožđa, važan je kvalitetno pripremljen podrum, čisto suđe i ostali pribor koji se koristi tijekom prerade, te kontrolirana prerada i fermentacija mošta.

Uređivanje podruma

""Čistoća je pola zdravlja, stara izreka koja itekako vrijedi i za vino. Čist podrum je neophodan u proizvodnji kvalitetnih i vrhunskih vina te može spriječiti neke neželjene mikrobiološke promjene tijekom proizvodnje vina. Dio vinskog podruma u kojem se obavlja prerada grožđa i fermentacija mošta je vrlo važan i mora zadovoljavati određene sanitarne uvjete. Zidovi moraju biti pokrečeni ili popločeni, kanalizacija i ventilacija ispravni zbog regulacije temperature i vlažnosti zraka. Optimalna temperatura u podrumu je 12-15 °C, iako je u ljetnim mjesecima često i iznad 20 °C. Često se pri visokoj relativnoj vlažnosti zraka javlja plijesan neugodnog mirisa koja može negativno djelovati na vino. Plijesan je potrebno ostrugati sa zidova i poprskati zid 5%-tnom otopinom modre galice. Kada se zidovi dobro osuše poželjno ih je premazati vapnenim mlijekom. Neposredno pred berbu, podrum se dezinficira sumpornim dioksidom, na način da se na svakih 1m3 zapale 1-2 sumporne trake koje moraju biti visoko obješene. Nakon dan–dva podrum treba dobro prozračiti. Podove treba isprati vrućom vodom pod tlakom. Ako postoji opasnost od ograničene opskrbe vodom tijekom berbe, preporuča se imati tank vode u rezervi.

Održavanje drvenog suđa

Nove drvene bačve u podrumu prije upotrebe treba pripremiti. Na taj način uklanjamo boju, tanine i druge gorke spojeve koji mogu negativno djelovati na vino. Bačve se mogu tretirati toplom ili hladnom vodom i zaparivanjem pregrijanom vodenom parom. Drvene bačve moramo zatopiti, ako su rasušene, obojiti metalne obruče da ne hrđaju i izolirati sve metalne dijelokoji neposredno dolaze u dodir s moštom i vinom. Za izolaciju metalnih dijelova koristi se parafinski vosak ili posebna vrsta lakova koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Korištene bačve se isperu hladnom vodom dok ne krene čista voda iz njih, zatim ih treba oprati vrelom vodom, isprati s hladnom i osušiti. Pri zadnjem ispiranju na svakih 30 L vode se može dodati 50 g vinske kiseline. Kada su bačve potpuno suhe u njima se mogu zapaliti sumporne trake, jer u kontaktu s vodom može nastati sumporna kiselina koja nikako ne smije biti prisutna ni u bačvi ni u vinu! Sumporne trake moraju visiti na žici u sredini bačve, a za svakih 100 L zapremnine dovoljna je jedna traka. Osim tzv. suhog konzerviranja, postoji i mokri postupak pri čemu se na 100 L vode dodaje 1 L sumporaste kiseline ili 120 g vinobrana i 120 g vinske kiseline. Kako bi bačvu sačuvali zdravom ovaj postupak mora biti redovit i obavezan. Važno je napomenuti kako još nitko nije uspio proizvesti dobro vino u loše održavanoj i bolesnoj bačvi.

Bolesne, octikave bačve su najčešće posljedica čuvanja male količine vina u njima u kojem se onda razmnože octene bakterije. Takve bačve obavezno treba liječiti jer su izvor zaraze za vino.

Postoji nekoliko postupaka liječenja bačve kao npr. zaparivanjem kroz otvor za vrelnjaču dok se bačva ne zagrije s vanjske strane. Drugi način je da se bačva ispere hladnom vodom i napuni vrućom u kojoj je rastopljena soda (5 kg sode na 100 L vode), zatvori i valja 20-30 min. Soda se otapa u vreloj vodi pri čemu treba biti vrlo oprezan, jer reakcija zna biti vrlo burna, pa može doći do opeklina. Važno je upamtiti da se soda uvijek dodaje u vodu, a nikad obrnuto! Kad se voda ohladi, ispraznimo bačvu i unutra ubacimo sitni šljunak i 30 L hladne vode te opet valjamo bačvu dok ne skinemo sve sluzave tvari. Bačvu tada naizmjence ispirati hladnom i toplom vodom i preko noći je ostaviti napunjenu hladnom vodom. Ujutro ispustiti vodu i oviniti bačvu otopinom vinske kiseline (50 g na 10 L vode). Pljesnive bačve prepoznajemo po sivo-zelenoj plijesni koja se nalazi s vanjske i unutrašnje strane. Ukoliko je na bačvi malo plijesni, radi se postupak kao i kod octikavih bačava, a ukoliko je bačva potpuno pljesniva potrebno ju je rastaviti, sastrugati dužice do zdravog drva, pa ponovno sastaviti i postupati kao s novom bačvom.

Održavanje ostalog suđa i opreme

Bačve ili tankovi od nehrđajućeg čelika se mnogo jednostavnije održavaju, pri čemu je najvažnije uklanjanje vinskog kamena naizmjeničnim mlazovima tople i hladne vode, a kod težih slučajeva i korištenjem 5%-tne otopine sode (Na2CO3). Plastično suđe se puni toplom vodom i tako ostavlja 3 dana, nakon čega se ispiru 3%-tnom otopinom limunske kiseline. Peru se naizmjenično toplom i hladnom vodom, deterdžentom i ispiru hladnom vodom. Dezinficiraju se vodenom parom i sumpornim dioksidom.

Nužan je pregled svih strojeva za preradu, runjače-muljače, preše, pumpe, električnih instalacija i rasvjete te uklanjanje eventualnih kvarova. Svaki dio opreme koji je u kontaktu s moštom ili vinom (strojevi, tankovi, cijevi, bačve) treba očistiti odgovarajućim sredstvom i isprati čistom vodom. Treba pripremiti i posude za berbu koje osiguravaju da ne dođe do oštećenja (nagnječenja) grožđa prilikom transporta do podruma.

Enološka sredstva

Prije početka berbe važno je osigurati dovoljne količine enoloških preparata kako bi kvalitetno obavili proces vinifikacije, a njihov odabir prilagodimo sorti, stupnju zrelosti, zdravstvenom stanju grožđa i načinu prerade. Treba osigurati dovoljne količine sumporaste kiseline ili vinobrana koji je prijeko potreban za zaštitu grožđa, odnosno mošta od kvarenja; selekcionirane kvasce primjerene sorti, odnosno tipu vina koji želimo dobiti. Potrebna je i hrana za kvasce, a zatim i sredstva za bistrenje, te filteri.

Oprezno u zadnjim zaštitama grožđa!

U višegodišnjim je prosjecima srpanj najtoplije doba na svim mjernim lokalitetima naše zemlje, a ove godine temperaturni prosjeci u tom razdoblju za nekoliko stupnjeva nadmašuju očekivane vrijednosti. Zbog takvih se uvjeta već od početka srpnja o.g. pojavljuju štete na grožđu od neželjenog UV zračenja i visokih temperatura zraka, osobito na osjetljivim sortama (rajnski rizling, muškat žuti, chardonnay i dr.). U nekim je nasadima ovaj poremećaj dominantan problem, a štete su jače izražene s južne strane u vinogradima čiji je smjer redova istok-zapad, osobito ako je jače “odlistana” zona grožđa! Visoke ljetne temperature s visokom vlagom zraka gotovo uvijek pogoduju sekundarnom širenju pepelnice grožđa (Erysiphe necator), pa je u poljskom mikro-pokusu Savjetodavne službe iz Čakovca na netretiranom trsju vinske sorte Moslavac bijeli ili Šipon (lokalitet Vučetinec, općina Sveti Juraj na Bregu) do sredine srpnja zaraza netretiranog grožđa pepelnicom porasla na 75 %! Plamenjača (Plasmopara viticola) se ove sezone na netretiranom grožđu nije razvijala, a pojedinačne se “uljne pjega” pojavljuju na vršnom lišću!

Kraća karenca

Zbog produljene karence za vinske sorte loze, u kolovozu više ne preporučujemo miješati sumporne fungicide s djelatnim organskim tvarima iz skupine ditiokarbamata (npr. mankozeb, propineb, metiram). Karenca za vinske sorte grožđa u tom slučaju iznosi čak 56 dana! Djelatna tvar folpet također ima “produženu” karencu za vinske sorte grožđa (K=42 dana)!

VAŽNO: Većina fungicida dopuštenih za suzbijanje biljnih bolesti u vinogradarstvu ima za vinske sorte u pravilu dužu karencu nego za stolne ili jestive sorte grožđa, zbog mogućeg naknadnog negativnog utjecaja na fermentaciju mošta i/ili vinifikaciju!

Djelatne tvari folpet i bakar, osim što primarno suzbijanju plamenjaču vinove loze, imaju pozitivan popratni učinak na neke druge bolesti (npr. pepelnicu, plijesan), pa ih vinogradari u tvornički kombiniranim pripravcima često koriste u mjerama zaštite krajem srpnja (npr. Curzate-F, Pergado-F, Forum Star, Mikal Premium F, Ridomil Gold Combi, Ridomil Gold Plus i slično), a poglavito ako nasade ošteti tuča! Ipak, u iznadprosječno vrućem i suhom drugom dijelu ljeta bakarni pripravci mogu negativno utjecati na aromu nekih vinskih sorata (npr. sauvignon, muškat žuti) (npr. tijekom 2011., 2012. sezone), a u većini zapadno-europskih vinogradarskih regija primjena bakra u integriranoj proizvodnji grožđa je ograničena na najviše 3-4 kg čiste djelatne tvari/ha tijekom jedne sezone! Najkraću karencu za suzbijanje “kasne” plamenjače na lišću vinove loze ima pripravak Mildicut SC (K=21 dan) (3-3,5 lit./ha). Većina pripravaka za suzbijanje pepelnice grožđa (Erysiphe necator) ima propisanu karencu za vinske sorte od 35 do 42 dana, izuzetak su noviji pripravci Dynali EC (K=21 dan) i Luna Experience (K=14 dana)!

Karenca bakarnim i sumpornim fungicidima je “produljena”, pa za vinske sorte grožđa iznose 35 dana!

U pravilu struka početkom stadija dozrijevanja grožđa (promjena boje ili “šara”) preporučuje obaviti preventivnu zaštitu samo zone grožđa specifičnim pripravcima protiv sive plijesni (Botrytis cinerea) (tzv. botriticidi).

""

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ostaci kemijskih sredstava

Vinogradari se danas koriste obiljem pisanih stručnih i reklamnih informacija o kemijskim sredstvima u zaštiti vinograda. Nude se brojni godišnji programi zaštite vinove loze i iskustva struke s terena, a osjetljivo razdoblje vinove loze tijekom kojeg se suzbijanju ekonomski najvažniji štetni organizmi traje u pravilu od kraja travnja, pa sve do sredine kolovoza ili početka rujna. Pritom se zadnje zaštite vinove loze provode upravo primjenom fungicida protiv uzročnika sive plijesni (Botrytis cinerea) tek nekoliko tjedana (3) ili mjesec dana prije početka berbe. Stoga je za vinogradara i vinara uvijek aktualno pitanje da li ostaci kemijskih sredstva za zaštitu negativno mogu utjecati na sam postupak proizvodnje vina, odnosno da li utječu na sastav mikroorganizama i zastupljenost vrsta autohtonih kvasaca, a time i na senzorička svojstva vina?! Najviše dopuštene količine ostataka kemijskih sredstva za zaštitu bilja (MRL = engl. maximum residue limit) na grožđu u vrijeme berbe su propisane zakonom. Određuju se na temelju brojnih poljskih pokusa u skladu s dobrom poljoprivrednom praksom, a postavljene MRL vrijednosti ostataka SZB prvenstveno ovise o tome kojoj generaciji ili skupini dotična sredstva pripadaju. Pri njihovoj primjeni uvijek govorimo o karencama, odnosno o razdoblju u danima koje mora proći od zadnje aplikacije sredstva do trenutka ubiranja ili žetve biljnih proizvoda. Naknadni ostaci kemijskih sredstva koje analitičkim metodama možemo dokazati u moštu i vinu su ovisni od koncentracije (količine) korištenog sredstva, razdoblja koje prođe od njegove primjene (prskanja) do berbe grožđa i meteoroloških uvjeta u tom razdoblju. Novija istraživanja ostataka botriticida iz skupine skupine anilinopirimidina & fenpirola (Mythos SC, Switch WG) tijekom razdoblja 2002.-2004. godine su pokazala da su njihovi ostaci na grožđu bili najmanji tijekom sušne i vrlo vruće 2003., što samo potvrđuje da su ovi pripravci bolje osjetljivi na visoke temperature i štetno UV zračenje nego na ispiranje oborinama zabilježenim 2002. i 2004. godine. Pritom su ostaci fludioksonila i ciprodinila (Switch) u grožđu bili značajno manji od literaturnih podataka, a ostaci pirimetanila (Mythos) nešto veći od očekivanih vrijednosti. Premda spadaju u istu skupinu anilinopirimidina početna koncentracija ciprodinila (u pripravcima Chorus i Switch) se umanji za polovicu već 12 dana nakon aplikacije, dok je pirimetanilu za isto potrebno čak 57 dana! Stoga pirimetanil u našoj zemlji ima za vinske sorte grožđa ima novu – «produljenu» karencu, ovisno o tome primjenjuje li se u istom vinogradu tijekom vegetacije 2 ili 3 puta. U Njemačkoj je primjerice iz tih razloga pirimetanil dopušteno u vinogradima koristiti samo jednom tijekom sezone!

Kako smanjiti količinu ostataka pesticida u moštu ?

Ključni postupci u preradi grožđa tijekom kojih se smanjuje količina ostataka SZB u moštu su prešanje, taloženje mošta i odvajanje vina od taloga (pretok nakon alkoholne fermentacije). Dakle, u zadnjim tretiranjima zone grožđa protiv sive plijesni tijekom kolovoza ili najkasnije početkom rujna (za moguće kasne berbe) treba biti oprezan u doziranju i poštivanju karence s pripravcima koji sadrže pirimetanil i fenheksamid. U nekim se nasadima pojavljuju simptomi fizioloških poremećaja zbog nedostatka nekih hraniva, pa su moguće i folijarne prihrane vinograda, osobito hranivima koja sadrže naglašen sadržaj mikroelemenata i kalija. Ovim hranivima jača se kožica plodova na moguće pucanje zbog obilnijih oborina tijekom rujna i pozitivno utječe na povećani sadržaj sladora!

Problematika ostataka sredstava za zaštitu bilja u vinu je kod nas relativno slabije istraživana. Kod njihove pravilne primjene količina ostataka u grožđu tijekom berbe je redovito ispod najviše dopuštene količine (MLR), a njihova se količina tijekom vinifikacije u pravilu smanjuje (MLR su propisani samo za grožđe, ali ne za mošt i vino). Prijelaz ostataka SZB iz grožđa u mošt je ovisan o topivosti djelatne tvari u vodi i načinu vinifikacije. Koncentracija ostataka SZB može narasti tijekom maceracije zbog povećanja koncentracije etanola, jer je topivost fungicida u etanolu u pravilu bolja nego u vodi. Ipak, ako promatramo istraživanja koja su provedena na ostacima fungicida za suzbijanje sive plijesni (botriticidi), npr. vinklozolin, iprodion, ciprodinil, fludioksonil i pirimetanil, za sve je djelatne tvari izuzev pirimetanila tipično smanjivanje njihove količine od grožđa do vina.

Važnost uporabe selekcioniranih kultura kvasaca u proizvodnji vina

Proizvodnja vina nezamisliva je bez „pomoći“ malih, oku nevidljivih organizama koji se nazivaju kvasci, lat. Saccharomyces cerevisiae). Kvasci spadaju u carstvo gljiva pa se ponekad može čuti da ih ljudi nazivaju i kvaščevim gljivicama. Upravo kvasci su zaduženi za pretvorbu slatkoga grožđanog soka u jedinstveno alkoholno piće – vino.

Svi kvasci potječu s bobice grožđa to jest iz vinograda, a nerijetko i iz vinskog podruma. Ako bi grožđe izmuljali i mošt prepustili samom sebi, vrenje (fermentaciju) bi poveo „prirodni“ ili autohtoni kvasac. Međutim, takav način alkoholne fermentacije nije uobičajen u modernom vinarskom svijetu iz više razloga. Danas se isključivo koriste selekcionirani kvasci koji su također izolirani s grožđa koje potječe iz vinograda najrazvijenijih vinogradarskih pokrajina Francuske i Njemačke. Ti kvasci se ispituju u mikrobiološkim laboratorijima i ako pokažu neka dobra svojstva u vrenju, razmnožavaju se i prodaju kao dehidrirani pripravci za dodavanje u mošt.

Zašto je rizično oslanjati se na spontano vrenje i „prirodne“ kvasce?

""Opaženo je da na površini bobica mnogo kvasca strada zbog uporabe sredstava za zaštitu vinove loze (kvasci su gljive!), pogotovo ako se ne pridržava karence pa ih vrlo malo dospije u mošt. Sa slabom brojnošću u moštu ne mogu kvalitetno provesti alkoholno vrenje. Brojnost stanica Saccharomyces cerevisiae na bobici grožđa iznosi od 1 – 1000 stanica po mL mošta što je vrlo malo. Već je spomenuto da kvasac dospijeva u mošt s bobice grožđa. Međutim, on tamo živi s mnoštvom drugih mikroorganizama. Kad govorimo o kvascu tada uglavnom mislimo na jednu vrstu, a to je Saccharomyces cerevisiae. U „prirodnoj“ populaciji na bobici pojavljuju se i druge vrste kvasaca tzv. divlji kvasci koji su znatno brojniji na bobici (1 milijun stanica po mL mošta). U te divlje kvasce spadaju vrste Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Metschnikowia i Pichia koji utječu na buduću kvalitetu vina. Oni također pretvaraju šećer u alkohol, ali pri tome stvaraju velike količine hlapive kiselosti (octene kiseline) i vrlo su osjetljivi na alkohol. Zbog toga ti kvasci vrlo brzo prestaju s fermentacijom, već na 4-5 vol% alkohola i u nemogućnosti su provesti fermentaciju do kraja. Takva vina nerijetko imaju povišenu hlapivu kiselost i narušenu kvalitetu. S druge strane, divlji kvasci mogu pridonijeti povećanju kompleksnosti arome vina. U posljednje vrijeme intenzivno se radi na izolaciji upravo tih divljih kvasaca u svrhu korištenja u vinarskoj industriji. Međutim, još uvijek se preporučuje oslanjanje na selekcionirane kvasce iz roda Saccharomyces. Zbog svih tih razloga krenulo se u selekciju kvasaca najboljih svojstava i to iz dvije vrste Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus.

Ljudi su se bavili vinarstvom tisućama godina bez znanja o tome kako šećer iz grožđa prelazi u alkohol. Prvi je tu nepoznanicu objasnio znanstvenik Louis Pasteur sredinom devetnaestog stoljeća i uputio na to da se radi o mikrobiološkom procesu koji je povezan s radom kvasaca. Zahvaljujući tom otkriću čovjek je počeo upravljati kvascima i proučavati ih kako bi ih što bolje prilagodio za proizvodnju vina. Suvremena enološka mikrobiologija kvasce je razvrstala prema obliku i prema biološkim i fiziološkim svojstvima u 100 rodova s više od 700 vrsta. Njih 20 izravno je povezana s vinarskom proizvodnjom.

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakPrednosti dubinskog rahljenja tla
Sljedeći članakOstali članci u ovom broju
doc.dr.sc. Ana-Marija Jagatić Korenika
Radi kao poslijedoktorand (viši asistent) na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu, od 2008. godine. Objavila je više znanstvenih i stručnih radova te jedan priručnik u koautorstvu. Surađivala je na više stručnih i znanstvenih projekata. Znanstveni interesi vezani su joj uz tehnologiju, kemijski sastav i senzorni profil vina. Rođena je 1984.g. u Zagrebu. Živi u Vrbovcu, gdje je pohađala osnovnu školu i opću gimnaziju. Maturirala je 2002. godine te iste godine upisala dodiplomski studij Bilinogojstvo na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Završila je smjer Voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo te 08. veljače 2008. godine pod mentorstvom prof. dr. sc. Stanke Herjavec obranila diplomski rad „Utjecaj hrvatske hrastovine na koncentraciju hlapivih fenola u vinima Maraštine i Plavine“. Na istom fakultetu je 2009. godine upisala poslijediplomski doktorski studij Poljoprivredne znanosti, a 2015. doktorirala obranivši disertaciju pod naslovom „Utjecaj hladne maceracije na polifenolni sastav i senzorna svojstva vina kultivara Pošip, Maraština, Malvazija, Kraljevina i Škrlet (Vitis vinifera L.) Od 2009. godine zaposlena je kao asistent, a od 2015. kao poslijedoktorand na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, gdje sudjeluje u nastavi na modulima Vinarstvo, Tehnologija vina, Kemija mošta i vina te Senzorna svojstva i ocjenjivanje vina. Do danas je sudjelovala na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije "Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji", „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka”. U svrhu znanstveno-stručnog usavršavanja boravila je na Biotehničkom fakultetu Sveučilišta u Ljubljani (Slovenija), te Institutu za vinogradarstvo i vinarstvo i Poljoprivrednom fakultetu u Skopju (Makedonija). Osim znanstveno-nastavnog rada, član je Povjerenstva za organoleptičko ocjenjivanje vina i voćnih vina i Hrvatskog enološkog društva. U koautorstvu je objavila 13 znanstvenih i više stručnih radova te jedan priručnik.