U Zagrebu je nedavno za grupu stručnjaka s područja enologije, somelijerstva, vinske publicistike i marketinga održano kušanje vina od Plavca maloga uzgajanoga na najboljim dalmatinskim vinogradarskim položajima, a iz berbi od prije najmanje pet godina, dakle od 2019. te berbi što su joj prethodile.
Naime, dosta se primjedbi čuje da se neki uradci iz te prestižne kategorije rasne kapljice puštaju na tržište prerano, tj. kao nedovoljno dugo njegovani da bi bili u stanju demonstrirati svoje maksimume te trajnost kroz vrijeme tih maksimuma što ih vino od sorte Plavac mali iz grand cru vinograda može ostvariti.
Sjajni vinogradarski položaji
Kušanje je održano zahvaljujući i velikoj spremnosti sommeliera Marija Meštrovića kao glavnog i odgovornog u restoranu Kaiser kod zagrebačkog Hipodroma da ponudi prostor za degustaciju, i odisalo je s posebnom atmosferom, s obzirom na obilježavanje 60. godišnjice od zaštite položaja i robne marke Dingač na međunarodnoj razini (no u južnoj Dalmaciji, uz Dingač te Postup, na Pelješcu imamo još sjajnih vinogradarskih položaja, a i na Hvaru, npr. Ivan Dolac, Sveta Nedjelja, na Braču Murvica…).
Ocjenjivanje ovdje nije imalo primarnu ulogu. Ono je trebalo poslužiti kao stanoviti oblik podloge za sažeto iznesene bitne primjedbe vezano uz kondiciju vina i za opći zaključak o tome kako se rasni plavac s tih posebnih položaja ponaša kroz godine. Lijepo je bilo čuti mišljenja o tome koliko se minimalno vremena preporučuje proizvođaču njegovati/čuvati takvo vino prije nego što ono službeno krene na tržište. Kroz raspravu se i pokušavalo čuti i mišljenja koliko bi pojedino takvo rasno vino još vremena moglo potrajati u punom i najboljem sjaju. Dakako da takvo rasno vino od Plavca maloga treba imati drukčiju, višu prodajnu cijenu od drugih plavaca i crnjaka. Događanje je bilo i u znaku tuge za kolegom vinskim novinarom Vitomirom Andrićem koji nas je zauvijek napustio, tako da smo mu odali počast.
Evo i koje su se vinarije odazvale s uzorcima:
Andrija Carić PZ Svirče/ Zlatan Otok – Zlatan (Marin) Plenković/Tonči Marjan/Ivo Duboković/Bastijana Andro Tomić/Vedran Kiridžija/Niko Bura/Mare Mrgudić/Grgić-vina/Saints Hills/Matković/Hilić/Vislander (Plavac s pozicije Tihobraće)
Ključni zaključak vezan je uz nužnost da vino od sorte Plavac mali crni s najboljih vinogradarskih pozicija, među kojima po općoj poznatosti prednjači pelješki Dingač, imaju svakako potrebu u svom proizvodnom ciklusu odležavati nekoliko godina u podrumu prije izlaska na tržište. Plavac mali crni slovi kao poprilično tanična sorta i kao sorta vino od koje dobro grije alkoholom. Gledajući maligane kod uzoraka na ovom kušanju oni se kreću od 14,5 do 16,5 vol %, i za postizanje sklada i elegancije, a i boljeg iskaza kompleksnosti vinu je potrebno (dovoljno) vremena…
Odležavanje u podrumu barem 4-5 godina
Uglavnom, svi degustatori procijenili su da vina od Plavca s ponajboljih pozicija (Dingač, Postup, Ivan Dolac, Sveta Nedjelja…) traže da u podrumu prije izlaska u javnost provedu barem četiri do pet godina od godišta berbe. Primijećeno je i to da sada kušani rasni plavci rođeni u ovome nam času bližim berbama imaju veće šanse da u boljem izdanju podnesu godine od ovih što smo ih sada od Plavca maloga kušali iz starijih berbi. Od dijela kušača moglo se čuti kako imaju osjećaj da hvarski aduti, uza svu svoju neupitnu ozbiljnost, u odnosu na pelješke ostavljaju dojam za nijansu veće živosti…
Od 22 uzorka najviše odobravanja upućeno je Plenkovićevom Zlatan Plavcu Grand select 2019. Za njega je većina kušača rekla da ima odličan potencijal glede čuvanja i prognozirala mu još desetak godina u jako dobrom stanju. Zatim, tu su Zlatan Exclusive 2018, pa Kiridžijin Dingač 2018, Hilićev Dingač Excellence 2018, Hilićeva Reserva 2017, onda Tonči Marijanov Vron bod 2018, Dingač 2018 od Matkovića i Dingač sv. Roko 2018 od Saints Hillsa, kao i Dingač Klasiko 2016 od Nike Bure.
Od osjetno starijih berbi, s pohvalama je izdvojen Zlatan plavac Grand cru 2010 od Plenkovića. Za njega je kazano kako još može izdržati u sasvim dobroj formi, a priznanje je dano i moćnom (16,5 vol%) i urednom crnjaku Ivan Dolac Riserva 2012 od Vinarije Svirče koji je doduše prešao vrhunac, ali koji još ima snagu popratiti jaču hranu.
O Plavcu malom
Plavac mali specifičan je vinski kultivar. On na svom grozdu istodobno uz zrele pa i prezrele bobice može imati i nešto zelenih. Navodno je to u tijesnoj vezi sa škrtim tlima dalmatinskog juga gdje kultivar raste. Od enologa iz Dalmacije čujem da bi moglo, barem donekle ako ne i u potpunosti, biti lijeka tom neujednačenom ritmu sazrijevanja. Nažalost – iako je riječ o sorti koja spada u tri najrasprostranjenije u Lijepoj našoj i s kojom se rado o prsa busamo – nije provedena klonska selekcija, pa da se iz toga izvuče neka korist. Sada je kod Plavca maloga s berbom nužno pričekati da i te zelene bobe tehnološki dozore.
A kad i one tehnološki dozore, grozd će istodobno imati stanovitu količinu zrelih, pa jače zrelih do i prezrelih i prosušenih bobica ali, što je bitno reći, i boba s postignutom i fenolnom zrelosti, to je stadij kad je inače zelena-zelenkasta koštica, koja u preradi grožđa ispušta grubi tanin, dobila crvenu boju. Tanin što izlazi iz te crvene koštice uvelike je uglađen i on se u organoleptici ne pokazuje kao smetnja, sa svojim fenolnim komponentama koristi u čuvanju vina na dužu stazu.
Odvajanje boba je nužno
Problem je u berbi kod prerade grozdova. Oni sadrže istodobno normalno zrele te prezrele do već i jače prosušene bobice, pa prije prerade i u preradi treba dobro pripaziti. Za proizvodnju klasičnog rasnog suhog do eventualno polusuhog crnjaka od Plavca maloga s najboljih pozicija sve te bobe ne mogu ići u preradu skupa, da se ne dobije organoleptika svojstvena desertnim i specijalnim vinima i previsoki alkohol što kapljicu svrstava u grupu specijalnh, organoleptički drukčijih vina koja u administrativnom smislu imaju drukčiji tretman i u smislu označavanja i u smislu poreznog opterećenja.
Kako čujem među vinarima, kao olakšanje konstruiran je stroj koji s ubranih grozdova laserski uspješno odvaja suhvice. One se onda zasebno mogu iskoristiti za proizvodnju npr. prošeka, tako da vinari od preostalih bobica mogu proizvesti klasično vino. Vrlo je vjerojatno da neki umjereni dio i tih prezrelih bobica i suhvica završi u klasičnom crnjaku. Naime, te bobice organoleptički obogaćuju vino i mnogi zaljubljenici u rasne crnjake od Plavca maloga reći će da je ta organoleptička nijansa zaštitni znak rasnog dalmatinskog crnjaka od Plavca maloga. Tanin u vinu doći će do punog izražaja ovisno o tome koliki je postotak prerađenih bobica bio samo tehnološki zreo, a koliki je postotak bio i tehnološki i fenolno zrelih. U svakom slučaju, postoji mogućnost i korekcije tanina sredstvima na bazi želatine.
Foto: Željko Suhadolnik, Marko Čolić
