I ovu vinogradarsku godinu obilježile su visoke temperature i suša tijekom cijelog ljeta u gotovo svim vinogradarskim područjima Hrvatske. Slični ekstremni uvjeti prošle godine utjecali su na vrlo rano dozrijevanje grožđa. Podrumi koji nisu bili spremni za raniju berbu, suočili su se sa sirovinom koja je već bila prezrela, s manjkom kiselina. Također previsokom koncentracijom šećera i bez karakterističnih aroma. Bio je to uvod u problematičnu fermentaciju koja je bila usporena ili se zaustavljala. No to je uzrokovalo oksidacije mladih vina i povećani sadržaj hlapivih kiselina. Uzroci problema stoje i u prekasnoj zaštiti vinograda protiv bolesti, visokim temperaturama tijekom fermentacije, nedostatku hranjiva u moštu te prisutnosti divlje flore.
Optimalna koncentracija kiselina
Ukupna kiselost vina je važan čimbenik koji utječe na njegov senzorni profil i harmoničnost. Uz bolja senzorna svojstva, optimalna koncentracija kiselina pridonosi i normalnom protjecanju alkoholne fermentacije. Njihov nedostatak daje „tupa“, bljutava vina koja lako oksidiraju i nisu predviđena za dugo dozrijevanje. Korekcija mošta/vina dodatkom kiselina je način na koji se olakšava protjecanje fermentacije. Vinu se vraća ravnoteža i produžuje vijek trajanja – u protivnom riskiramo pojavu bolesti vina i njegovo degradiranje. Rizik od mikrobiološke kontaminacije je najveći u ranoj fazi fermentacije prije nego što viša koncentracija nastalog alkohola poveća mikrobiološku stabilnost.
Visoka koncentracija šećera
Visoka koncentracija šećera, a samim time i alkohola koji nastaje iz njega, uzrokuje mikrobiološke, tehnološke i senzorne probleme. Povišena koncentracija šećera može inhibirati rast ili uzrokovati pucanje stanica kvasaca, što dovodi do usporavanja ili zaustavljanja fermentacije. Iako razlozi zaustavljanja fermentacije mogu biti raznoliki, u ovom slučaju se uglavnom radi o stresu mikroorganizama. Zbog velikog osmotskog pritiska kojeg stvara šećer. Tijekom usporene fermentacije nastaje i veća koncentracija hlapive (octene) kiseline. Da bi se izbjegao njen nastanak, ali i nastanak sumporovodika, u vrućim godinama poput ove. Neizostavna je upotreba hrane za kvasce te kvasci koji su osmo- i alkohol-tolerantni (npr. preparati na bazi ili u kombinaciji sa Saccharomyces bayanus). Za mlada vina ili ona koja još doviru, a u kojima je uočena pojava porasta hlapive kiselosti, postoje preparati koji mogu zaustaviti njeno povećanje djelujući na prisutne bakterije. Preparati su to prirodnog podrijetla koji sadrže enzim lizozim koji „napada“ i razgrađuje stijenke bakterija.
Povišene temperature
Povišene temperature ubrzavaju kemijske reakcije što se može odraziti na tijek proizvodnje, dozrijevanja, transporta i čuvanja vina. Visoke temperature i niska ukupna kiselost (visoki pH) te nedovoljna koncentracija SO2 pogoduju oksidativnim reakcijama što utječe na boju, okus i aromu. Da bi se izbjegla oksidacija vina, za početak se mora korigirati koncentracija SO2 prema temperaturi grožđa, ali i podruma. Viša temperatura podrazumijeva i veću dozu sumpornog-dioksida (Vinobran, Sumpovin) koji djeluje antioksidacijski. Nadolijevanje posuda s vinom nakon burne fermentacije također smanjuje rizik od oksidacije.
Vina iz ovako ekstremnih godina su bogata polifenolnim spojevima koji su supstrat posmeđivanja kod bijelih vina. Njihova sklonost oksidaciji, osim promjene boje, uzrokuje i pogoršavanje okusa i mirisa. U takvim situacijama pomažu enološka sredstva na bazi PVPP-a, bistrila koje veže polifenole te tako uklanja neželjene oksidativne promjene i osvježava vino. Upotreba specifičnih inaktivnih kvasaca s antioksidativnim svojstvima na početku fermentacije može spriječiti oksidaciju polifenola, a istovremeno čuva aromu i svježinu vina. U svrhu očuvanja arome, pogotovo kod bijelih aromatičnih vina, uz upotrebu određenih enoloških preparata, vrlo je važno osigurati fermentaciju na nižim temperaturama (10-15 °C). S obzirom na trendove klimatskih promjena, ulaganje u rashladne uređaje u podrumima svakako treba imati na umu.
