U ovakvim uvjetima grožđe je često siromašnije s dušičnim materijama koje su potrebne kvascu za dobar početak alkoholnog vrenja. Sve ovo skupa može dovesti do problema u vrenju. Na kraju rezultirati vinima s manama i/ili bolestima prvenstveno oksidacijom i octikavošću što naravno svi pokušavamo izbjeći.
Visok sadržaj šećera kod mošta
Prvi problem na koji nailazimo je visok sadržaj šećera u moštu. Takve visoke koncentracije šećera (preko 100°Oe ili 20°Kl po Babo-u) mogu negativno utjecati na kvasce. Oni su glavni pokretači alkoholnog vrenja. U takvim uvjetima dolazi do „osmotskog stresa“ i do naglog izlaska vode iz stanice kvasca. Što rezultira njegovom dehidracijom i zastojem u fermentaciji. Ukoliko vrenje i krene, visoke koncentracije alkohola koje nastaju iz šećera mogu također zaustaviti kvasac u radu.
Kako bi spriječili ovakve probleme potrebno je koristiti selekcionirane kvasce koji podnose ovakve uvjete u moštu i koji mogu dovesti vrenje do kraja. Većina selekcioniranih kvasaca na tržištu je selekcionirana u tom smjeru. Međutim postoje i kvasci koji se preporučuju za „teže“ uvjete u vrenju kao što je vrsta Saccharomyces bayanus. Komercijalni nazivi ovoga kvasca variraju ovisno o proizvođaču, a najčešće nailazimo na nazive EC 1118, Fermol blanc, R2, BC, PM, PMA. Vrsta Saccharomyces bayanus je tolerantna na visok osmotski pritisak (visoke koncentracije šećera) i na visoke koncentracije alkohola. On može provesti vrenje do 18 vol% alkohola, a neki čak i do 21 vol%. Takva svojstva su izuzetno važna u ovakvim godinama gdje su količine šećera vrlo visoke.
Nedostatak dušičnih tvari
Također se uz sušne godine veže i smanjena količina usvojenih minerala iz tla putem korijena vinove loze. Koji su također vrlo potrebni za pravilno odvijanje alkoholnog vrenja. Ukoliko kvascu nedostaje hrane (dušik, minerali, vitamini itd.) često dolazi do problema u vrenju mošta. Prvi problem koji može nastati je da vrenje vrlo teško krene. Drugi problem je stvaranje sumporovodika u vrenju – poznatija mana kao „miris na pokvarena jaja“. Obje ove stvari možemo izbjeći upravo podizanjem razine dušika prije pokretanja vrenja dodatkom hranjiva za kvasac u mošt. U vinarstvu se najčešće koriste amonijeve soli ili kompleksna hranjiva. Od amonijevih soli nailazimo na amonijev sulfat ili diamonijev fosfat. Također se na tržištu mogu naći i kompleksna hranjiva koja se sastoje od specijalno pripremljenih inaktivnih kvasaca, dušičnih tvari i vitamina.
Temperatura vrenja
Važna stvar koju moramo uzeti u obzir je i temperatura. Ona je također vrlo bitna za početak, tijek i kvalitetu alkoholnog vrenja. Kod bijelih vina temperatura ne smije prijeći 20 °C. Obično se vrenje provodi na 15 °C, a često i niže. Mnogi podrumari se susreću s problemom hlađenja mošta u ovakvim toplim godinama. Pogotovo ako nemaju klimatizirane podrume ili tankove s rashladnim uređajima. Ukoliko ne hladimo mošt u vrenju, njegova temperatura može se popeti i do 40 °C što može bitno utjecati na rad kvasaca i zaustaviti ih u vrenju. Uz ovakve temperature i stvoreni alkohol stvaraju se vrlo loši uvjeti za preživljavanje kvasaca i oni propadaju.
Ukoliko se temperatura popne previsoko i vrenje stane, potrebno je ohladiti mošt na 25 °C i dodati novu količinu aktivnih kvasaca. Osim svih ovih navedenih stvari potrebno je naglasiti i važnost kisika u vrenju mošta. Naime, kisik je od velike važnosti kvascu u početku vrenja kada se on razmnožava i adaptira na uvjete u moštu. Kisik kvasac koristi za stvaranje steroida ergosterola koji je potreban za izgradnju stanične membrane. Time kvasac „jača“ i dobiva određenu otpornost na teške uvjete u moštu. Zbog toga je izuzetno važno dati dovoljnu količinu kisika moštu prilikom dodavanja starter kulture kvasca i prvih par dana vrenja. To se najjednostavnije može napraviti otvorenim pretokom i time dodatno ozračiti mošt.
