Jezgričavo voće za proizvodnju rakije

U skupinu jezgričavog voća spada jabuka (Malus domestica), kruška (Pyrus communis), dunje (Cydonia oblonga), mušmula itd. Voće iz ove skupine često se koristi za proizvodnju voćnih rakija, te su neke vrlo cijenjene, kao što su rakije od jabuke sorte ‘Crveni delišes’ ili rakije od kruške sorte ‘‘Viljamovka’’. Rakija ‘Viljamovka’ spada u vrlo prepoznatljive rakije u pogledu arome i okusa. Za preradu u voćne rakije obično se koriste jabuke i kruške koje ne zadovoljavaju kriterije konzumne jabuke, što je najčešće vanjski izgled.

Jabuke

Za rakije se preporučuju aromatične sorte jabuka kao što su ‘Arlet’, ‘Jonagold’, ‘Crveni delišes’, ‘Cox Orange’, ‘Fuji’, ‘Jonathan’, ‘Gravensteiner’, ‘McIntoch’ i ‘Braeburn’. Također su interesantne sorte rezistentne na bolesti pogodne za ekološku proizvodnju kao ‘Topaz’, ‘Resi’, ‘Reanda’ i ‘Rubinola’ koje između ostalog imaju i izraženu kiselost. Kod rakija od jabuka sortni karakter nije toliko naglašen te su rakije često voćne i elegantne s travnato zelenim notama koje potječu od aldehida prisutnih u plodu. Upravo se zbog svoje nenaglašene arome rakije od jabuke često koriste kao baza za proizvodnju likera.

U posljednje vrijeme sve je veći interes za stare „zaboravljene“ sorte jabuka koje se ističu dobrim odnosom šećera i kiselina u plodu te su veliki potencijal za proizvodnju rakija.

Kod jabuka, sadržaj šećera u prosjeku iznosi oko 10 – 13%, i pH vrijednost soka između 3,2 – 3,4.

Sorta jabuke ‘Arlet’

Porijeklo ove sorte jabuke je Švicarska. Oprašivači ove sorte su ‘Braeburn’, ‘Enterprise’, ‘Fuji’, ‘Granny Smith’, ‘Liberty’, ‘James Grieve’. Dozrijeva početkom mjeseca kolovoza. Stablo je srednje bujnosti i dobre rodnosti. Plod je srednje veličine, klasičnog, blago konusnog, rebrastog oblika. Kožica ploda je temeljne žuto-zelene i dopunske intenzivno crvene boje visokog sjaja. Meso ploda je krem boje, blago kiselkastog okusa te vrlo sočno. Dobro podnosi dugo skladištenje.

Sorta jabuke ‘Topaz’

Češka sorta nastala križanjem sorata ‘Rubin’ x ‘Vanda’. Stablo je srednje bujno, vrlo debelih i kompaktnih grana. ‘Topaz’ daje rane, srednje visoke i redovite urode. Trenutno je najraširenija sorta otporna na fuzikladij. Koristi se u ekološkoj proizvodnji. Plod je srednje velik, kuglast, naračaste boje s crvenim prugicama. Meso ploda je vrlo čvrsto i sočno, slatko-kiselog aromatičnog okusa. Okusno je jedna od najboljih sorti otpornih na fuzikladij. Dozrijeva sredinom rujna i dobro se skladišti do kraja siječnja u hladnjačama.

Sorta jabuke ‘Jonagold’

‘Jonagold’ je američka sorta nastala 40 – tih godina prošlog stoljeća, i kao što ime kaže, dobivena je križanjem sorti ‘Golden Deliciousa’ x ‘Jonathan’. U proizvodnju je uvedena 1968. godine i od tada je postala vrlo popularna, posebno u Europi. Visoko produktivna sorta snažnog rasta. Oprašuju ga sorte ‘Alkmene’, ‘Elstar’, Idared’, ‘Granny Smith’. Pogodna sorta za uzgoj u hladnijim i toplijim agroekološkim uvjetima. Osjetljiva je na napad fuzikladija. Plodovi su veliki do vrlo veliki (180-250 g), okruglasto konusnog oblika. Temeljna boja zelenkastožuta, dospijevanjem postaje žuta, s pokrovnom crvenom bojom. Meso je sočno, hrskavo. Medeno sladak okus Golden Deliciousa i živahan kiselkasti okus Jonathana, Jonagold čine izvrsnom slatko-kiselkastom jabukom. Plodovi dozrijevaju od sredine do kraja rujna.

Sorta jabuke ‘Crveni delišes’

Sorta je nastala slučajno 1872. godine u voćnjaku Jesse Hiata u saveznoj državi Iowa (SAD). Naziv ove sorte prema priči nastao je na jednoj izložbi voća kada je Clarence Stark, jedan od braće Stark, tada već poznatih rasadničara i voćara, probao ovu jabuku i prilikom uzviknuo: „My, that’s delicious!“. Ova sorta je genetički ušla u mnoge današnje novije sorte jabuke, a najbolji primjer je skupina sorti ‘Fuji’. Crveni delišes je dobar oprašivač, a može biti oprašen sa ‘Zlatnim delišesom’, ‘Jonatanom’, ‘Granny Smithom’ i ‘Idaredom’. Plodovi ove sorte su privlačni, specifičnog slatkog okusa. Odlično se čuva u hladnjači nakon berbe. Plodovi dozrijevaju krajem rujna.

Sorta jabuke ‘Fuji’

Fuji je zasigurno jedna od atraktivnijih modernih sorata jabuke. Njena je glavna karakteristika lijepi ružičasti mašak koji prekriva žutozelenu pozadinu. Kao što je i za očekivati ‘Fuji’ dolazi iz Japana gdje je nastao 40 – ih godina 20. stoljeća, gdje je trenutno jabuka broj jedan, ali zanimljivo, ima američko podrijetlo. Fuji je dobiven križanjem dobro poznate sorte ‘Red Delicious’ i mnogo manje poznate ‘Ralls Janet’. Visokoproduktivna je plantažna sorta koja je u Europi prisutna tek desetak godina. To je aromatična, vrlo sočna, hrskava jabuka. Meso je vrlo sočno, čvrsto, slatkog okusa. Okus je naglašeno sladak i vrlo osvježavajući (posebno ako je malo ohlađena). Sakuplja visoku koncentraciju šećera. Također od svih ‘slatkih’ sorata najbolje se čuva i plodovi dugo vremena zadržavaju svoju čvrstoću. Plodovi dozrijevaju u drugoj polovici listopada. Srednje su veliki (150 – 180g), okruglastog oblika.

Sorta jabuke ‘Resi’

Sorta spada u otporne sorte na fuzikladij, te je slabo osjetljiva na plamenjaču, bakterijski palež i pepelnicu te je stoga preporučljiva za ekološku proizvodnju. Nastala je u Njemačkoj križanjem sorti Clavia x BX 44,14. Slabog je rasta i dobre produktivnosti. Plod je srednje veličine, intenzivno blistave crvene boje vidljivih lenticela. Meso je čvrsto i sočno, po okusu jedna od najboljih rezistentnih sorti. Slatkog je okusa s ugodnim kiselinama. Dozrijeva krajem rujna i moguće ju je skladištiti u hladnjačama do ožujka.

Sorta jabuke ‘Reanda’

Također jedna od sorata otpornih na fuzikladij i pepelnicu, pogodna za ekološku proizvodnju. Nastala je u Njemačkoj križanjem sorti Clavia x BX 44,14. Perspektivna sorta, ranog i redovitog uroda. Nije osjetljiva na izmrzavanje cvjetova. Plod je velik s crvenom bojom na žutoj osnovi i lagano rebrast. Meso ploda je sočno, sitno-zrnate teksture. Ugodnog je okusa, aromatičan s povoljnim odnosom šećera i kiselina. Srednje je kasna sorta, dozrijeva krajem rujna. Izvrsno se skladišti sve do ožujka.

Kruške

Kruške daju aromatski naglašenije rakije. Od rakije od krušaka daleko je najpoznatija rakija ‘Viljamovka’ dobivena od istoimene sorte ‘Williams’ koja je i najrasprostranjenija sorta kruške na svijetu. Osim sorte ‘‘Viljamovka’’ preporučaju se još i ‘Boskova bočica’, ‘Krasanka’, ‘Kleržo’.

Od starih sorata vrlo je interesantna kruška ‘‘Tepka’’ koja se ističe zanimljivim i karakterističnim aromama. Osim toga ona ima dobru otpornost na bolesti i niske temperature, te je dobrog prinosa. Nekada je ‘Tepka’ bila mnogo zastupljenija sorta, posebno u sjeverozapadnoj Hrvatskoj gdje se tradicionalno proizvodila rakija ‘Tepka’.

Najraširenija sorta krušaka koja se koristi za proizvodnju rakija je ‘‘Viljamovka’’. Ova kruška pokazuje jako kratak period dozrijevanja do optimalne zrelosti za preradu, stoga je točno određen trenutak berbe vrlo važan. Krušku ‘Viljamovku treba brati 5 do 10 dana prije pune zrelosti dok je ona još svijetlo zelenkasta i tvrda. Nakon berbe plodovi se skladište na minimalnu temperaturu od 16 °C kako bi došlo do razgradnje škroba do šećera, mekšanja plodova i razvitka arome.

Sorta kruške ‘Viljamovka’

‘Viljamovka’ je kasna ljetna sorta kruške koja je otkrivena kao slučajni sjemenjak u Engleskoj oko 1770. godine. U Americi prva viljamovka javlja se 1797., a sljedeći vlasnik farme Enoch Bartlett tu sortu kruške, njemu još nepoznatu, naziva po svome prezimenu. Tako se ‘Viljamovka’ i dan danas u Americi može naći pod nazivom Bartlett. Riječ je o sorti kruške koja se dobro udomaćila u našoj zemlji. Dobar je oprašivač. ‘Viljamovka’ u našim uvjetima dozrijeva krajem kolovoza kad se na njenim stablima uočavaju srednje veliki plodovi, tipičnog kruškolikog oblika i prosječne mase od 160 do 200 grama. Osnovna boja kožice je svijetlozelena, a dozrijevanjem prelazi u limunsko-žutu s ružičastim crvenilom na osunčanoj strani. Meso ploda je svijetložute boje, vrlo sočno, topivo u ustima, karakteristične muškatne arome. U hladnjači se može skladištiti 3 mjeseca. Ova sorta kruške daje vrhunske rakije prepoznatljive arome.

Sorta kruške ‘Boskova bočica’

Francuska sorta nastala 1793. Stablo kruške ‘Boskove bočice’ je srednje bujno. Oprašivači ove sorte su Vilijamovka, Gelertova, Abbe Fettel. Plod kruške je srednje velik do velik, izdužen u obliku boce proširenog donjeg dijela. Boja kožice je svijetlozelena, prekrivena sivo smeđim hrđama, hrapava. Dozrijevanjem boja prelazi u svijetložutu.  Meso je žućkasto bijele boje, vrlo sočno, kiselkastog okusa. Vrlo je fine, specifične i vrlo izražene plemenite arome i mirisa. Kvaliteta ploda je najsličnija plodu ‘Viljamovke’. Dozrijeva krajem rujna, početkom listopada. U hladnjači se može čuvati do 4 mjeseca.

Sorta kruške ‘Krasanka’ (Passe Crassane)

Porijeklo ove sorte je iz Francuske. Uz ‘Viljamovku’ jedna od najraširenijih sorti kruške u svijetu. Plod ‘Krasanke’ je srednje krupan do krupan, a pojedini plodovi mogu biti vrlo krupni i dostići čak 500g, okruglastog oblika. Pokožica zelena, debela, hrapava sa hrđastim točkicama, a u zrenju je žutozelena. Meso bijelo, topivo, slatkokiselo, i vrlo kvalitetno. Osjetljiva je na kasne proljetne mrazeve, sušu, moniliju kao i na bakterijski palež. Dozrijeva od sredine do kraja listopada. U kišnoj jeseni plodovi trule. Bere se ranije u svjetlozelenoj boji pokožice, a odležavanjem dozrijeva i dobija kvalitetu.

Sorta kruške ‘Kleržo’

Porijeklo ove sorte također je iz Francuske. Plod je veoma krupan, izdužen a trbušast. Pokožica zelenkasta, a u zrenju slamasto žuta oko peteljke hrđava, rumena sa sunčane strane, a poprskana zelenim i sivim točkicama. Meso je bijelo, sočno, topivo, slatko, bez izražene arome. Stablo je srednje bujno. Rađa redovito i vrlo obilno. Plodovi dozrijevaju polovicom rujna. Ova sorta ima pojačanu osjetljivost na kasnoproljetne mrazeve i krastavost.

Sorta kruške ‘Tepka’

Od starijih sorta voća svakako treba istaknuti ‘Tepku’. Zasigurno je možemo smatrati najstarijom, jer se kod nas rasprostranila za vrijeme vladavine austrijske carice Marije Terezije (1717. – 1780.), koja je naredila da svaka kuća mora posaditi barem jedno stablo ‘Tepke’. Ova sorta spada u skupinu krušaka moštenki. Nažalost, danas polako izumire. Uglavnom se upotrebljava za rakiju, a dobra je i za sušenje. Plodovi tepke su jajolikog oblika, poput sitnije jabuke. Maslinastozelene je boje i trpka, a kad dozori omekša i posmeđi. Stablo je posve visoko, rastresite krošnje.

Smatra se da je optimalno vrijeme za preradu kruške ‘Viljamovke’ trenutak promijene boje iz zelene u žutu, kada je meso najsočnije i prepoznatljiva aroma u potpunosti razvijena. Tijekom dozrijevanja dolazi do formiranja specifične arome ‘Viljamovke’ koja potječe od etil estera dekadienske kiseline.

Šećer kod jezgričavog voća ovisi o vrsti, sorti i klimatskim uvjetima u godini berbe i obično se kreće od 7 pa do 14 %. Kod jabuka šećer se kreće od 10 – 13 %, sa pH vrijednošću od 3,2 – 3,4. Kod krušaka su vrijednosti šećera slične kao kod jabuka, međutim kruške imaju znatno nižu količinu kiselina, što utječe na višu pH vrijednost (pH 3,2 – 4,7). Time su one znatno osjetljivije na mikrobiološke infekcije, posebno na octene bakterije. Stoga je korekcija kiselina pri preradi krušaka obavezan proces.

Jezgričavo voće nastavlja svoje dozrijevanje i nakon što se ubere sa stabla (klimakterijsko voće) u kontroliranim uvjetima temperature i vlage. Time dolazi do razgradnje škroba u jednostavne šećere, razgradnje pektina (mekšanje plodova), razgradnje taninskih tvari, te razvoja okusa i mirisa u plodu čime se dostiže maksimalna kvaliteta.

Dunja

Dunja spada u skupinu voćnih vrsta čiji se plodovi uglavnom koriste za preradu. Vrlo je zanimljiva za proizvodnju rakija zbog svoje specifične i naglašene arome. Sorte dunje koje se najčešće susreću i koriste su ‘Vranjska’ i ‘Leskovačka’. Dunje sadrže oko 7 – 15 % šećera i pH 3,0 – 3,2. Uz to dunje su vrlo tvrde i teško se prerađuju zbog velikog broja skeletnih stanica i pektinskih tvari. Stoga se u preradi dunja osim jakih mlinova za voće obavezno koriste i pektolitički enzimi kojima postižemo bolje iskorištenje i lakše izdvajanje soka iz stanica. Za dunje je karakteristično i vunasto staničje na površini ploda koje je prije prerade potrebno ukloniti pranjem plodova. Iz vunastog staničja oslobađaju se eterična ulja koja u destilaciji prelaze u destilat i kasnije u rakiji mogu uzrokovati užegli okus i miris.

Sorta dunje ‘Leskovačka’

Najpoznatija i najkvalitetnija sorta dunje. Izražene je aromatičnosti i mirisa. Odlična je za preradu u sokove, džemove, kompote i rakiju. Plod je jabučastog oblika, srednje krupan (do 400g), vrlo sočan, slatko-kiselkast, vrlo ugodnog mirisa. Pokožica je ravna, glatka, vrlo atraktivnog izgleda. Može sakupiti oko 8% ukupnih šećera. Dozrijeva polovicom listopada.Djelomično samooplodna, no preporučuje se posaditi i sortu oprašivač npr. ‘Vranjsku’ dunju.

Pročitajte još iz priloga:

Sorte voćaka za najbolje rakije

Sirovine za proizvodnju voćnih rakija

Koštičavo voće za proizvodnju rakije

Ostale sirovine za proizvodnju rakije