Danas u svijetu pa tako i kod nas, veliki je fokus na kvaliteti proizvoda od strane kupaca. Oznaka kvalitete proizvoda na pakiranju prehrambenog proizvoda ili boci jakog alkoholnog pića može povećati interes kupaca, potaknuti prodaju, stvarati kritičko razmišljanje, educirati i podići kulturu načina konzumacije proizvoda. Upravo zbog toga se organiziraju razna natjecanja, to jest ocjenjivanja kvalitete koju bi trebali provoditi educirani stručnjaci iz područja tehnologije proizvodnje proizvoda koji se ocjenjuje.
Projekt Crospirit pokrenut je još prije šest godina kad je Gospodarski list uz suorganizaciju Agronomskog fakulteta te Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta odlučio pokrenuti veliki projekt relevantnog međunarodnog ocjenjivanja kvalitete rakija, likera i džinova. Cilj ove manifestacije je edukacija proizvođača i njihova medijska promocija, podizanje kvalitete proizvoda, ukazivanje na relativno nisku kulturu pijenja rakija i likera te nedovoljno poznavanje rakija kod šire populacije, ali i ugostiteljskog sektora.
Jedan od razloga popularizacije i rasta CROSPIRIT ocjenjivanja definitivno je i ocjenjivačka komisija sastavljena od certificiranih i priznatih hrvatskih i međunarodnih ocjenjivača. Ocjenjivanje je prepoznato i od strane samih proizvođača te se tako svake godine bilježi sve veći broj prijavljenih proizvođača i uzoraka.
Senzorno ocjenjivanje jakih alkoholnih pića složen je postupak koji uključuje analizu vizualnih, aromatskih i okusnih karakteristika pića. Ova metoda koristi ljudska osjetila kako bi se procijenila kvaliteta i sklad pića, pri čemu se koriste standardizirane tehnike i uvjeti ocjenjivanja.
Kako se provodi senzorno ocjenjivanje jakih alkoholnih pića?
Za provesti adekvatno ocjenjivanje jakih alkoholnih pića potrebni su propisani uvjeti u kojima se ocjenjivanje provodi i educirani (certificirani) ocjenjivači. Za potrebe Crospirita koristi se Laboratorij za senzorske analize poljoprivredno-prehrambenih proizvoda pri Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Senzorske (senzorne, osjetilne, organoleptičke) analize temelje se na upotrebi ljudskih osjetila u procjeni svojstava hrane kao što su izgled, miris, okus, konzistencija, primjerenost, dopadljivost i drugo.
Analize se provode u standardiziranim i kontroliranim uvjetima rada. Tako je laboratorij opremljen s 10 individualnih boksova – radnih jedinica opremljenih s tabletima i softverskom podrškom za prikupljanje i obradu podataka, priručnim sudoperima i slavinama.
Laboratorij osigurava adekvatne uvjete za senzornu analizu. Prvenstveno to su :
- temperatura prostorije 18 – 20°C
- vlaga zraka 60 – 70%
- dobra dnevna svjetlost ili adekvatno umjetno osvjetljenje
- bijela radna površina koja omogućuje pravilno definiranje vanjskog izgleda destilata
- izoliranost od vanjskih podražaja (buka, mirisi, parfemi, dim cigarete…)
- temperatura uzorka 20°C (+/-2°C), obično 18°C
- potpuni mir, zabranjen razgovor između degustatora
- oprema: čaše za uzorke, čaša za vodu, voda i pljuvačnica
Tko provodi ocjenjivanje?
Ocjenjivanje provode isključivo educirani (certificirani) ocjenjivači. Svi oni imaju veliko iskustvo u struci što je izuzetno važno. Svaki ocjenjivač je tako upoznat s tehnologijom i svim koracima u proizvodnji od sirovine do finalnog proizvoda. Time on može prepoznati sve vrline i mane proizvoda, dati konkretnu informaciju i na taj način educirati proizvođača, što zna nedostajati kod nekih popularnih ocjenjivanja gdje struka nije zastupljena. Pri ocjenjivanju ocjenjivači moraju nadilaziti svoj osobni ukus i ne smiju biti subjektivni.
Oni moraju moći objasniti svoj sud i poznavati trendove u kvaliteti i u tehnologiji jakih alkoholnih pića. Također, u ocjenjivanju trebaju voditi računa o senzornim svojstvima koja su prihvatljiva za potrošače i moraju znati kako boja, miris i okus jakih alkoholnih pića utječu na preferenciju potrošača. Kriteriji o biranju članova komisije su završen fakultet biotehničkih znanosti i minimalno pet godina iskustva u struci, što je preduvjet za polaganje certifikata senzornog analitičara.
Prije samog ocjenjivanja organizator s predsjednikom ocjenjivačke komisije određuje članove i tajništvo komisije. Na Crospiritu se radi o međunarodnim komisijama koje se sastoje od pet članova po komisiji. Svako ocjenjivanje podliježe predsjedništvu sastavljenom od najmanje tri osobe (jedan predsjednik, dopredsjednik, tajnik). Pod predsjednikovom odgovornošću, predsjedništvo ima misiju osigurati obavljanje postupaka koji se odnose na pripremu i ispitivanje uzoraka, zajedno s objavom rezultata.
Posebno bi trebalo:
- osigurati da svi uzorci jakih alkoholnih pića koji se predaju kušačima ostanu anonimni, a rezultati tajni do završetka natjecanja;
- pratiti organizaciju degustacije prije postavljanja komisije za koju je odgovoran i provjerava redoslijed predstavljanja alkoholnih pića;
- osigurati odgovarajuću prezentaciju uzoraka, posebice kako bi se ispravila svaka greška u rasporedu koja se mogla pojaviti, isključiti svaki uzorak koji nije u skladu s pravilima i vratiti uzorke;
- nadzirati otvaranje uzoraka u susjednoj prostoriji, pratiti njihovu temperaturu, identitet i stanje njihove anonimnosti pred ocjenjivačkim sudom i osigurati revnost osoblja;
- prati rad tajništva zaduženog za brojanje ocjenjivačkih listića, distribuciju i prikupljanje listića, provjeru pravilne identifikacije uzorka i objavu rezultata.
Niti u jednom trenutku se ne smije znati identitet uzoraka
Kušači ni u jednom trenutku ne bi trebali znati identitet prezentiranih uzoraka. Druga susjedna prostorija koja je izvan vidokruga komisije, rezervirana za otvaranje boca i uklanjanje svih znakova koji bi mogli identificirati uzorke. Prije posluživanja, boce se stavljaju u ambalažu koja skriva njihov oblik i jamči njihovu anonimnost za vrijeme trajanja degustacije. Stroga disciplina mora se održavati cijelo vrijeme, a tišina je imperativ.
Čaše se pune u laboratoriju u prisustvu članova komisije. Čaše u kojima se poslužuju uzorci moraju biti standardiziranog međunarodnog tipa (ISO ili OIV). Moraju se pažljivo očistiti, isprati i osušiti nakon svake uporabe. Poželjno je da se degustacije održavaju ujutro. Dnevno se kuša najviše 60 uzoraka, u serijama po 6 uzoraka. Svako alkoholno piće kuša se pojedinačno, a ne usporedno.
Obavezne su pauze između serija koje omogućavaju odmaranje osjetilnih pupoljaka u ustima. Čaše i usta je potrebno dobro ispirati vodom nakon svakog uzorka i pojesti nešto od neutralizatora okusa. Svaki stol je opremljen narezanim kruhom, jabukom, sirom i tekućom vodom.
Prije prve serije za svaku vrstu jakog alkoholnog pića koja se kuša, preporuča se da se ocjenjivačima prezentira jako alkoholno piće iste vrste kao i ono koje se kuša kako bi “osjećali okus u ustima”. Ovaj uzorak ne bi trebao biti odabran među onima koji su u konkurenciji na natjecanju. To je tzv. uzorak za ujednačavanje i njega svi u komisiji nakon ocjene komentiraju javno.
Metode ocjenjivanja jakih alkoholnih pića
Metode koje se koriste za ocjenjivanje jakih alkoholnih pića su brojčane metode i mogu biti 20 pozitivnih bodova ili 100 pozitivnih bodova, ovisno o želji organizatora ocjenjivanja. Obje metode koriste isti princip i redoslijed svojstava koji se ocjenjuju u piću. Tijekom ocjenjivanja, ocjenjivač prati listić koji je pred njim i daje ocjene prema njemu. Prvo se ocjenjuje vanjski izgled pića, zatim miris, okus i na kraju opći dojam jakog alkoholnog pića. Svako svojstvo nosi određeni broj bodova koji ocjenjivač mora dodijeliti. Za to je potrebna vrhunska koncentracija i veliko iskustvo. Senzorno ocjenjivanje se obično provodi pomoću nekoliko ključnih koraka:
Vizualna analiza: procjenjuju se boja, bistroća i viskoznost pića. Boja može dati informacije o starosti pića i vrsti bačve u kojoj je odležavalo.
Aromatska analiza: ocjenjuje se intenzitet i kompleksnost mirisa. Piće se lagano promiješa u čaši kako bi se oslobodile hlapljive komponente, a zatim se analizira miris na različitim udaljenostima od čaše.
Okusna analiza: obuhvaća percepciju slatkoće, kiselosti, gorčine i alkohola. Pritom se pazi na ravnotežu i trajnost okusa.
Retronazalni okus i završetak: ocjenjuje se koliko dugo i na koji način okusi ostaju u ustima.
Svaki ocjenjivač će dobiti uzorak i istovremeno odgovarajući listić. Ovaj listić mora sadržavati sljedeće podatke koji se odnose na organoleptička svojstva: vanjski izgled (boja, prozirnost), tipičnost (dotični proizvod mora odgovarati tipičnim karakteristikama kategorije jakog alkoholnog pića), miris, okus i opći dojam ili harmoničnost. Svako svojstvo nosi određeni broj bodova koje se na kraju zbrajaju u zaključnu ocjenu. Obično je potrebno 2 do 3 minute da se obavi ocjenjivanje po uzorku. Listići se skupljaju i nose predsjedniku na pregled. Predsjednik radi srednju vrijednost ili medijanu (ovisno o pravilima natjecanja) od pet ocjena i daje zaključan rezultat. Njegovo je pravo ponoviti uzorak ako se komisija razišla u mišljenju. Obično se takav uzorak ponavlja na kraju serije ili odmah nakon pauze pod drugom šifrom.
Prikladne čaše za ocjenjivanje
Odabir čaše značajno utječe na percepciju pića. Najčešće se koriste tulipan čaše koje su u bazi šire i imaju uski gornji dio („dimnjak“) koji omogućuje koncentraciju aroma, što je idealno za transport hlapljivih aroma prema nosu. Često se koristi i standardna vinska ISO čaša jer omogućuje konzistentnu analizu svih vrsta jakih alkoholnih pića.
Uskoro novi Crospirit!
Ove godine će se održati 7.Crospirit – međunarodno ocjenjivanje rakija, likera i ginova. Više informacija moći ćete uskoro saznati na web stranici crospirit.hr te putem Gosspodarskog lista.
