Kakve trebaju biti sirovine za proizvodnju voćnih rakija?

Voćne rakije spadaju u skupinu jakih alkoholnih pića koje su proizvedene isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom mesnatih plodova voća ili mošta od voća. Sve voćne sirovine koje sadrže šećer mogu se koristiti za proizvodnju voćnih rakija.

Najčešće je to: iz skupine jezgričavog voća – jabuka, kruška, dunja; iz skupine koštičavog voća – šljiva, marelica, breskva; iz  skupine bobičastog voća – malina, kupina, jagoda, ribiz. Od grožđa vinove loze (Vitis vinifera L.) proizvode se posebno cijenjeni tipovi rakije kao što su vinjak, vinovica, loza i komovica. Cognac je svjetski poznati vinjak dobiven destilacijom vina i dozrijevanjem destilata u hrastovim bačvama. U Italiji je posebno cijenjena rakija komovica (Grappa) koja se dobiva fermentacijom i destilacijom komine koja ostaje kao nusprodukt u proizvodnji vina. Loza ili lozovača je rakija koja se dobiva fermentacijom i destilacijom cjelokupnog masulja grožđa (mošta, kožice i sjemenki).

Sirovine za proizvodnju voćnih rakija

Sirovine za proizvodnju voćnih rakija moraju ispunjavati određene uvjete u pogledu kvalitete i zrelosti. Samo od kvalitetne i u potpunosti zdrave sirovine možemo očekivati vrhunsku rakiju. Vanjski izgled plodova (boja, oblik) u ovom slučaju nije toliko važan. Od izuzetne važnosti je kemijski sastav ploda, to jest odnos šećera, kiselina i aroma u plodu.

Važno je naglasiti da proizvodnja rakija ne smije biti rješenje za iskorištavanje nekvalitetnog voća. Za vrhunske voćne rakije potrebna je vrhunska kvaliteta voća!

Osnovna potrebna svojstva sirovina

Svojstva sirovina koja moraju biti zadovoljena su:

1. Visok sadržaj šećera – osigurava dobro iskorištenje (randman)
2. Izrazito razvijena i tipična aroma – bit će prepoznatljiva u rakiji
3. Zdrav, neoštećen, čist plod, bez plijesni, zemlje i drugih nečistoća
4. Sirovina bez ostataka pesticida – mogu negativno utjecati na alkoholnu fermentaciju 

Ovakve uvjete voće postiže u trenutku pune zrelosti, a to je trenutak kad je u voću nakupljena maksimalna koncentracija šećera i sortne arome. Tipična sortna aroma (primarna aroma) nastaje u plodu pred kraj procesa dozrijevanja. Vrlo je važna i količina ukupnih kiselina i njihov odnos prema šećeru.

Sadržaj ukupnih kiselina utječe na pH vrijednost masulja i vrlo je značajan za mikrobiološku stabilnost i čistoću alkoholne fermentacije pri čemu izravno utječemo na aromu i zdravstvenu ispravnost rakija. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do smanjenja sadržaja kiselina, posebno sadržaja jabučne kiseline. To dovodi do povećanja pH vrijednosti. Stoga se nerijetko u preradi pojedinih voćnih vrsta kao što je npr. kruška, mora dokiseljavati masulj i korigirati pH vrijednost.

Plodovi koji su namijenjeni preradi u rakije trebaju što duže dozrijevati na stablu. Međutim, pojedine voćne vrste (jabuke, kruške, dunje) mogu se brati i prije nego postignu punu zrelost nakon čega se skladište u kontroliranim uvjetima temperature i vlage gdje postižu odgovarajuće karakteristike potrebne za preradu u rakije.

Takvo voće se naziva klimakterijsko voće, to jest ima sposobnost dozrijevanja i nakon što se ubere. Tu spadaju jabuke, kruške, dunje, šljive, marelice i breskve. Poznat takav primjer u praksi su kruške ‘Viljamovka’ i ‘Tepka’. S druge strane je neklimakterijsko voće kao što su trešnje, višnje, maline, kupine i grožđe. Ovakvo voće ne nastavlja proces dozrijevanja nakon berbe.

Kruške daju aromatski naglašenije rakije. Daleko je najpoznatija rakija ‘Viljamovka’ dobivena od istoimene sorte koja je i najrasprostranjenija sorta kruške na svijetu. Osim sorte ‘‘Viljamovka’’ preporučaju se još i ‘Boskova bočica’, ‘Krasanka-Pasa krasana’, ‘Kleržo’. Od starih sorata vrlo je interesantna kruška ‘‘Tepka’’ koja se ističe zanimljivim i karakterističnim aromama. Osim toga ona ima dobru otpornost na bolesti i niske temperature, te je dobrog prinosa. Nekada je ‘Tepka’ bila mnogo zastupljenija sorta, posebno u sjeverozapadnoj Hrvatskoj gdje se tradicionalno proizvodila rakija ‘Tepka’. Najraširenija sorta krušaka koja se koristi za proizvodnju rakija je ‘‘Viljamovka’’.

Ova kruška pokazuje jako kratko razdoblje dozrijevanja do optimalne zrelosti za preradu, stoga je točno određen trenutak berbe vrlo važan. Krušku ‘Viljamovku treba brati 5 do 10 dana prije pune zrelosti dok je ona još svijetlozelenkasta i tvrda. Nakon berbe plodovi se skladište na minimalnu temperaturu od 16 °C kako bi došlo do razgradnje škroba do šećera, mekšanja plodova i razvitka arome.

Sadržaj šećera i iskorištenje kod pojedinih voćnih vrsta (Dürr i sur., 2010)

U našoj zemlji kao i u ostatku istočne Europe proizvodnja rakija od šljiva ima vrlo dugu tradiciju. Posebno su cijenjene i poznate rakije od šljive iz Slavonije i Like. Rakija „Slavonska šljivovica“ je uvrštena i na listu jakih alkoholnih pića podrijetlom iz Hrvatske. Sorte šljiva koje se koriste za proizvodnju rakija su najčešće lokalne tradicionalne sorte kao što je npr. ‘Bistrica’. Šljiva ‘Bistrica’ nadaleko je poznata po svojoj izuzetnoj kvaliteti, daje vrhunske rakije s izraženom aromom. Ima ukupni šećer 16 – 18 % i idealna je sirovina za sve tipove prerade.

Međutim, zbog svoje osjetljivosti na bolesti kao što su šarka, plamenjača i hrđa šljive, sve je manje nalazimo u nasadima. Nju postupno zamjenjuju sorte otporne na bolesti kao ‘Stanley’, ‘Elena’, i čačanske selekcije nastale križanjem ‘Bistrice’ s drugim otpornim sortama – ‘Čačanska ljepotica’, ‘Čačanska najbolja’ i ‘Čačanska rodna’. Od čačanskih sorata za rakiju se najbolje pokazala ‘Čačanska ljepotica’ koja skupi i do 10 % šećera.

Rakije od grožđa zauzimaju zasebno mjesto u svijetu rakija i izuzetno su cijenjene diljem svijeta. Iako se grožđe većinom koristi za proizvodnju vina, neka od najpoznatijih pića na svijetu se proizvode upravo od grožđa – to su čuveni vinjaci Cognac i Armagnac. Za proizvodnju rakija od grožđa koristi se grožđe plemenite vinove loze (Vitis vinifera) te spada u voće najbogatije šećerom pa može sakupiti 15 do 20 % šećera. Rakije od grožđa mogu se podijeliti u tri glavne kategorije, a to su vinovica, vinjak, lozovača i komovica.

Velik je broj samoniklih šumskih vrsta voća čiji se plodovi mogu koristiti u proizvodnji rakija. Kod nas možemo naći neke zanimljive vrste kao što su bazga (Sambucus nigra), divlja ruža (Rosa canina), Trnina (Prunus spinosa), drijen (Cornus mas), jarebika li planinska oskoruša (Sorbus aucuparia), oskoruša (Sorbus domestica), borovica (Juniperus communis). Plodovi ovih vrsta se često koriste u proizvodnji raznih likera maceracijom u baznoj rakiji i uz dodatak šećera. Međutim ovi plodovi sadrže određene količine šećera te se melju, podvrgavaju fermentaciji i destilaciji s ciljem dobivanja rakija posebne kvalitete.

Pročitajte još:

Prerada plodova za rakiju i alkoholna fermentacija

Destilacija na jednostavnom kotlu