Šljiva kao sirovina za proizvodnju voćnih rakija mora ispunjavati određene uvjete u pogledu kvalitete i zrelosti. Samo od kvalitetnih i u potpunosti zdravih plodova šljiva možemo očekivati vrhunsku rakiju. Vanjski izgled plodova (boja, oblik) u ovom slučaju nije toliko važan. Od izuzetne važnosti je kemijski sastav ploda, to jest odnos šećera, kiselina i aroma u plodu. Važno je naglasiti da proizvodnja šljivovice ne smije biti rješenje za iskorištavanje nekvalitetnih šljiva.
U našoj zemlji, kao i u ostatku istočne Europe, proizvodnja rakija od šljiva ima vrlo dugu tradiciju. Posebno su cijenjene i poznate rakije od šljive iz Slavonije i Like. Rakija „Slavonska šljivovica“ je uvrštena i na listu jakih alkoholnih pića podrijetlom iz Hrvatske.
Sorte šljiva koje se koriste za proizvodnju rakija su najčešće lokalne tradicionalne sorte kao što je npr. ‘Bistrica’. Šljiva ‘Bistrica’ nadaleko je poznata po svojoj izuzetnoj kvaliteti, daje vrhunske rakije s izraženom aromom. Ima ukupni šećer 16 – 18 % i idealna je sirovina za sve tipove prerade. Međutim, zbog svoje osjetljivosti na bolesti kao što su šarka, plamenjača i hrđa šljive, sve je manje nalazimo u nasadima. Nju postupno zamijenjuju sorte otporne na bolesti kao ‘Stanley’, ‘Elena’, i čačanske selekcije nastale križanjem ‘Bistrice’ s drugim otpornim sortama – ‘Čačanska ljepotica’, ‘Čačanska najbolja’ i ‘Čačanska rodna’. Od čačanskih sorata za rakiju se najbolja pokazala ‘Čačanska ljepotica’ koja skupi i do 10 % šećera.
Za proizvodnju rakija koristi se i samonikla vrsta šljive – džanarika ili mirabolana. Ona se u rasadničarstvu koristi kao podloga za cijepljenje ostalih sorata šljive, a plodovi su joj okrugli, mali, žuto-crvene boje. Sadrže oko 15 % suhe tvari, 8 – 10 % šećera i do 1 % ukupnih kiselina. Sama po sebi daje rakiju nešto niže kvalitete, pa se često miješa s nekom od drugih sorata šljiva. Od žutih šljiva koristi se i šljiva mirabela. Plod ove šljive je okrugao i žute pokožice. Sadržaj šećera u plodovima varira od 13 – 20 %, s time da je pH relativno visok 4,1 – 4,5 zbog nedostatka kiselina te je obavezno provesti dokiseljavanje masulja. Ova šljiva se odlikuje vrlo finom aromom i karakterističnim mirisom te se preporučuje za proizvodnju rakije.
Kakvi trebaju biti plodovi šljive za preradu u rakiju?
Plodovi šljive koji su namijenjeni preradi u rakije trebaju što duže dozrijevati na stablu. Za šljive je važno odrediti točan termin berbe. Šljive ne smiju doći do faze prezrelosti zbog razvijanja nepoželjnih maslačnih aroma. Nakon što su ubrane, šljive ne nastavljaju proces dozrijevanja. Tipična sortna aroma (primarna aroma) nastaje u plodu pred kraj procesa dozrijevanja. Bitno je naglasiti da je prilikom prerade obavezno odvajanje koštice iz ploda!Naime, odvajanjem koštice uvelike smanjujemo koncentracije štetnih spojeva u rakiji, a to je prvenstveno cijanovodična kiselina (HCN).
Cijanovodična kiselina se kasnije u destilaciji veže s etanolom (alkoholom) u izuzetno kancerogeni spoj etil karbamat koji je štetan za ljudsko zdravlje. Stoga nove tehnologije upućuju na obavezno odvajanje koštica uporabom posebnih uređaja – pasirki.S obzirom na navedenu važnost odvajanja koštica, bitno je paziti prilikom odabira sorte koja se planira koristiti za rakiju je li ta sorta kalanka ili nije. Kalanke su sorte kod kojih se koštica vrlo lako odvaja od mesa ploda. To je važno svojstvo pogotovo ako otkoštičavanje manjih količina voća radimo ručno!
