Ljudi često postavljaju pitanja da li je moguće mjesec-dva unaprijed znati točan datum – odrediti rok berbe ovisno o koncentraciji nakupljenih šećera i kiselina. Odgovor je ne. Potrebno je svakodnevno praćenje kemijskog sastava grožđa u vinogradu i praćenje vremenske prognoze. Kombinacijom tih dvaju faktora te iskustvom dolazimo do približno točnog datuma berbe.
Informacije o kemijskom sastavu grožđa koje proizlaze iz uzorkovanja i analize važne su iz više razloga:
• Promjene u sastavu bobice tijekom procesa dozrijevanja daje nam sliku o ciklusu razvoja bobice.
• Daju nam trenutne informacije o kemijskom sastavu i kvaliteti bobice specifičnih za naš vinograd.
• Mogu nam poslužiti za približno određivanje roka berbe i pomoći pri planiranju.
• Daju nam informacije na kojima možemo temeljiti određene ampelotehničke zahvate u vinogradu u cilju postizanja veće kvalitete grožđa.
• Omogućuju nam predvidjeti buduću kvalitetu vina.
Trenutak optimalne dozrelosti grožđa za berbu pojavljuje se kad se postignu idealne koncentracije aromatskih tvari, šećera i kiselina u grožđu za određeni stil vina koji želimo postići. Naravno, predvidjeti točan datum kada će se to dogoditi vrlo je teško obzirom na mnogobrojne faktore koji na to utječu. Faktori koji mogu odgoditi ili ubrzati rok berbe su prvenstveno klimatske prilike zatim pojava bolesti, položaj vinograda, sorta i limitiranost u mehanizaciji i osoblju.
Najčešći parametri koji se određuju prilikom praćenja dozrijevanja grožđa i u trenucima prije berbe su koncentracija šećera i kiselina u grožđu. Kemijskom analizom šećera i kiselina pratimo tijek dozrijevanja grožđa i pokušavamo predvidjeti rok berbe za pojedine sorte vinove loze. U prošlom broju Gospodarskog lista temeljito su objašnjeni postupci uzorkovanja i određivanja šećera i kiselina pa ih ovdje nećemo spominjati. Osnovno je pravilo da tijekom dozrijevanja koncentracija šećera raste a koncentracija kiselina pada.
Kada se ustanovi stagnacija u rastu i padu tih parametara tada možemo reći da je grožđe postiglo svoju punu zrelost i da je spremno za branje. Nažalost nije uvijek tako savršeno pa smo sve češće prisiljeni raditi kojekakve kompromise i donositi odluke prije nego se parametri idealno poklope. U zadnjih par godina svjedoci smo sve većih klimatskih promjena. Klimatske prilike su nepredvidljive i svake godine nas sve više iznenađuju. Upravo je klima jedan od najvažnijih faktora tijekom dozrijevanja grožđa koji nam dirigira kojom brzinom će se dozrijevanje odvijati.
Kretanje šećera i kiselina tijekom dozrijevanja grožđa
Biokemijski proces dozrijevanja grožđa uvjetuje prelazak tvrde, zelene, male i kisele bobice u obojenu, veliku, sočnu i slatku bobu bogatu šećerom i aromama. Jedan od glavnih fizioloških pojava u bobici tijekom dozrijevanja od šare nadalje je porast koncentracije šećera i pad koncentracije kiselina. Međutim taj trend nije pravocrtan već se mijenja ovisno o već navedenim faktorima od kojih su najznačajnije klimatske prilike. Upravo zbog toga vrlo je teško točno prognozirati unaprijed dan početka berbe.
Osim koncentracije šećera, kiselinski sastav grožđa vrlo je bitan faktor koji određuje kvalitetu budućeg vina. 90% kiselina u grožđu predstavljaju vinska i jabučna kiselina. Iako su s kemijskog stajališta slične one imaju različitu sudbinu tijekom dozrijevanja grožđa. Vinska kiselina je relativno stabilna i njene koncentracije neznatno padaju tijekom dozrijevanja za razliku od jabučne kiseline čija koncentracija pada. Jabučnu kiselinu bobica koristi kao određeni izvor energije u procesu disanja. Vinova loza pojačava svoje disanje upravo na visokim temperaturama (kakve su bile prisutne ove vegetacijske godine). Prilikom intenzivnog disanja koje se nastavlja i preko noći. Pogotovo ako su one tople, „sagorijeva“ jabučna kiselina i to se odražava u smanjenju kiselosti. 
Upravo zato treba biti vrlo oprezan i redovito kontrolirati kemijski sastav grožđa. Kako kiseline ne bi pale ispod 6-7 g/L kod bijelog grožđa i 5-6 g/L kod crnog grožđa. U protivnom vino će biti tupo, prealkoholno i neharmonično. Obzirom na visoke temperature koje vladaju ove godine treba računati da će šećeri rasti u bobici zbog akumulacije. No i zbog djelomične dehidracije ili prosušivanja uslijed visokih temperatura. S druge strane treba pratiti koncentraciju kiselina kako ne bi pale ispod poželjnih granica.
Ukoliko pak dođe do promjene vremenskih prilika, pada temperatura i pojave učestalih kiša, tada treba paziti na pojavu bolesti. To je siva plijesan, Botrytis cinerea. Ukoliko primijetimo pojavu bolesti treba odmah reagirati i pobrati grožđe jer se bolest pri dobrim uvjetima vrlo brzo širi. Tada nam ništa drugo ne preostaje i zanemarujemo kemijski sastav grožđa (nadamo se najboljem). Upravo zbog takvih situacija postoje određene mjere korekcije čime onda dodatkom šećera i smanjenjem kiselina korigiramo mošt ukoliko je to potrebno.
