Nije čuvanje voća jednako kod svih plodova. Općenito je pravilo da se plodovi suptropskih i tropskih voćaka čuvaju kraće od onih koje rastu u hladnijim područjima. No, i tu ima izuzetaka. Npr. agrumi su suptropske voćke, ali se pojedine vrste mogu dobro čuvati nekoliko mjeseci.
S druge strane, trešnja nije suptropska vrsta, ali se može čuvati svega nekoliko tjedana i to u posebnim uvjetima. I među sortama unutar pojedine vrste može biti znatnih razlika. Tako se ljetne sorte jabuka mogu čuvati kraće od jesensko zimskih sorata. Naravno, i među jesensko-zimskim sortama možemo naći izuzetke čija je skladišna sposobnost slabija. Voće koje ne mora dozrijeti na stablu čuva se dulje od onog koje mora dozrijeti na stablu. No, samo ako se pobere u odgovarajućem stanju zrelosti.
Dozrijevanje voća
Najbolji okus ima voće koje je dozrelo na stablu. Nažalost, potpuno dozreli plodovi kratko zadržavaju svoju kakvoću pa se njima mogu sladiti samo oni koji ga sami uzgajaju. No, to ne znači da oni koji kupuju voće u trgovinama ne mogu nabaviti kvalitetne i ukusne plodove. Danas je ponuda voća u trgovinama široka, a konkurencija velika pa mnogi proizvođači nastoje ostvariti što bolju kakvoću kako bi njome privukli kupce. Prema načinu dozrijevanja, sve voće možemo podijeliti u dvije glavne skupine. Ono koje može dozrjeti odvojeno od stabla i ono koje može dozrjeti samo na stablu.
Voće iz prve skupine možemo ubrati prije nego što potpuno dozrije, čuvati ga određeno vrijeme i onda potaknuti njegovo potpuno dozrijevanje u kontroliranim uvjetima. Tipičan primjer takvih plodova su banane. One se beru dok im je kora još zelena,. Zatim se transportiraju do mjesta potrošnje, gdje se u posebnim komorama (zrionama) obavlja njihovo naknadno dozrijevanje (dospijevanje) pomoću plina etilena (to je prirodni biljni hormon čija je glavna uloga dozrijevanje plodova) prije nego što stignu na police trgovina. Tada poprime lijepu žutu boju. Meso omekša i u njemu se razgrađuje škrob na jednostavnije šećere pa banane postaju slatke i ukusne. U ovu skupinu ubraja se još veliki broj vrsta voća kao što su jabuke, kruške, breskve, nektarine, mango itd. Za razliku od banana, kod ovih se vrsta dospijevanje obavlja prirodnim putem bez stavljanja u posebne komore.
Voće iz druge skupine mora potpuno dozrjeti na stablu jer njegovim dozrijevanjem ne upravlja biljni hormon etilen. Nego drugi hormoni kao što su apscisinska kiselina i dr. Stoga ovo voće ima slabiju mogućnost čuvanja pa ga treba potrošiti što prije. U ovu se skupinu ubrajaju trešnja, višnja, jagoda, malina, kupina i sve vrste agruma (naranča, mandarina, grejp, limun i slične vrste). Agrumi se ipak razlikuju od ostalih plodova iz ove skupine po tome što ih u većini slučajeva možemo dulje čuvati. Druga njihova specifičnost je u tome što djelomično reagiraju na etilen. To se u praksi rabi za uklanjanje zelene boje kore (odzelenjavanje).
Odzelenjavanje se obavlja slično kao i ranije spomenuto dospijevanje banana. No, pri tome se ne odvijaju gotovo nikakve promjene u mesu ploda nego se u kori razgrađuje zeleni pigment klorofil pa žuti i crveni pigmenti postaju vidljivi. Zbog toga agrumi poprimaju lijepu boju. Tijekom dozrijevanja u plodu se odvijaju mnogobrojne biokemijske i fiziološke promjene. Neke od njih možemo vidjeti i osjetiti. Kao što su promjena boje, mekšanje i razvoj karakteristične arome. No, neke se mogu uočiti samo kad napravimo kemijsku analizu. Npr. nakupljanje vitamina, promjene u sastavu voćnih kiselina i sl..
Dozrijevanje je složen proces na koji utječu mnogi čimbenici, prije svega temperatura zraka. Osim temperature, na brzinu i kakvoću dozrijevanja snažan utjecaj imaju i vlaga zraka, napad bolesti i štetnika, vrsta i sorta voća, način uzgoja i mnogi drugi čimbenici. Kod voća koje može dozrijevati odvojeno od stabla velik utjecaj imaju i postupci s plodom poslije berbe. Dok za voće koje mora dozrijevati na stablu ovi čimbenici djeluju na duljinu čuvanja ili održivost poslije berbe.
Jedan od prvih znakova da plod dozrijeva jest gubitak zelene boje. Zelena boja potječe od pigmenta klorofila koji biljakama omogućava fotosintezu (složen proces pretvorbe anorganskih tvari u organske pomoću sunčeve svjetlosti). Prilikom dozrijevanja klorofil se razgrađuje pa na plodovima postaju vidljivi drugi pigmenti koji daju narančastu, žutu i crvenu boju.
Ako tijekom dozrijevanja plodova nema velike razlike između dnevne i noćne temperature zraka, proces razgradnje klorofila se ne odvija dobro. Plod ostaje zelen. Kod nekih vrsta plodova zelena boja je poželjna. Npr. limeta i jabuka ‘Granny Smith’. Dok kod drugih to nije slučaj (npr. mandarina). U plodovima koji sadrže škrob, ovaj se sastojak razgrađuje na šećer glukozu pa plod postaje slađi. U nekim plodovima nema škroba pa se šećer nakuplja u plodu tijekom dozrijevanja. Dolazeći iz listova koji obavljaju fotosintezu. Istovremeno s nakupljanjem šećera, opada količina kiselina pa plodovi dobiju privlačniji okus zbog boljeg omjera šećera i kiselina.
Osim navedenih promjena u kemijskom sastavu, plodovi tijekom dozrijevanja postaju mekši zbog slabljenja veza između stanica u tkivu ploda. Ponekad visoke temperature zraka mogu omesti proces mekšanja pa plod ostaje tvrđi nego što bi inače trebao biti. Tvrdoća je jedan od pokazatelja zrelosti plodova. Lako se može dogoditi da se i iskusniji proizvođači prevare i pogrešno ostave plod još neko vrijeme na stablu premda je on sasvim zreo za berbu. Tada on brzo ulazi u fazu senescence, gubi okus i slabo se čuva.
Pokazatelji zrelosti
Prerano ili prekasno obavljena berba može upropastiti sav trud uložen u uzgoj voća tijekom godine. Ako se plodovi ne poberu u pravo vrijeme, osim lošeg okusa, znatno se smanjuje mogućnost njihova čuvanja i povećava mogućnost njihovog truljenja. Neke fiziološke poremetnje plodova kao što je npr. površinski skald jabuke povezane su s nepravovremenom (preranom) berbom. Stupanj dozrelosti ploda može se ocijeniti pomoću dviju skupina metoda.
Prvu skupinu čine subjektivne metode, a drugu skupinu čine objektivne metode. Za subjektivne metode nisu nam potrebni nikakvi instrumenti, ali za objektivne metode trebamo posebne instrumente. Stoga se objektivnim metodama procjene uglavnom služe profesionalni voćari, a voćari amateri mogu se poslužiti subjektivnim metodama. Subjektivne metode manje su pouzdane od objektivnih metoda. Uvijek bolje procijeniti zrelost ploda bilo kakvom metodom nego to činiti napamet, odnosno ‘’od oka’’.
Glavne subjektivne metode su broj dana od cvatnje do berbe, broj dana od Tfaze do berbe. Također, zbroj suma temperatura tijekom vegetacije, boja kožice, boja sjemenki, miris plodova, okus plodova i lakoća odvajanje peteljke od rodnog izbojka. Objektivne metode su stupanj razgradnje škroba, tvrdoća, količina topljive suhe tvari i indeks zrelosti. U novije vrijeme pojavljuje se instrument za ocjenu tvrdoće DA-metar. Njime se određuje zrelost plodova mjerenjem razlike u absorbanciji klorofila na valnim dužinama 670 i 720 nm (IAD) vrijednost koja mora biti što niža. Za sada se najbolji rezultati dobivaju na jabukama, dok za druge vrste voća treba provesti istraživanja. U Republici Hrvatskoj uporaba ovog instrumenta je tek u začetku.
Pri kraju procesa dozrijevanja u plodu se nakupljaju tvari arome karakteristične za svaku vrstu ploda. Ako se plodovi poberu prerano, tvari arome se neće nakupiti u dovoljnoj količini pa će voće imati slabiji miris i okus. Nažalost, mnogi proizvođači voća imaju sklonost brati prerano. To samo iz jednog jedinog razloga: da bi što prije stigli na tržište.
To im se osvećuje kroz slabu prodaju zbog toga što kupci, nakon prve kupnje, dulje vrijeme izbjegavaju kupovati te plodove zbog uvjerenja da su nezreli. Takvim ponašanjem gube svi. Proizvođači ne mogu prodati plodove, trgovci imaju slabu zaradu i velike gubitke. Kupci ne dobivaju pravu vrijednost za svoj novac. Ako se plodovi predugo ostave na stablu, aroma također nestaje i plod još jače gubi svoj miris i okus. Tada kažemo da je plod ušao u fazu senscence ili smrti kad ga više ne možemo uporabiti.
Subjektivne metode procjene zrelosti plodova
Metoda broja dana od pune cvatnje do berbe temelji se na određivanju broja dana koji protekne od pune cvatnje do optimalne zrelosti plodova. On je relativno stalan za svaku sortu u stabilnim vremenskim prilikama. Potrebno je, zabilježiti datum pune cvatnje. Faze kada je na voćki otvorena većina cvjetova. Zatim prema kalendaru odrediti kad bi plod bio zreo. Veliku poteškoću može predstavljati promjenjivost vremenskih prilika tijekom rasta ploda.
To može pomaknuti pravo vrijeme berbe za tjedan i više dana prije ili kasnije od očekivanog roka. Rezultat će u tom slučaju biti preveliko otpadanje plodova, slabije čuvanje, loš okus, slaba aroma itd. Stoga ovaj pokazatelj treba rabiti samo za orijentaciju. Oko dva tjedna prije očekivanog datuma berbe moramo provjeriti zrelost plodova drugim metodama. To su boja plodova, lakoća odvajanja peteljke od izbojka i okus ploda. Također i objektivnim metodama ako ih imamo na raspolaganju. Broj dana od cvatnje do berbe za neke sorte koje se uzgajaju u Republici Hrvatskoj nalazi se u sljedećoj tablici.
Broj dana od T-faze do berbe je pokazatelj koji je nešto pouzdaniji jer izbjegava razdoblje velikog kolebanja temperature zraka u neposredno nakon cvatnje koje često značajno utječe na pouzdanost procjene zrelosti.
Ovaj je pokazatelj primjenjiv za jabuku. T- faza je faza tijekom rasta ploda neposredno prije početka stvaranja peteljkinog udubljenja. Tada peteljka s bazom ploda čini slovo „T“. T-faza počinje 40 do 50 dana nakon pune cvatnje i podudara se s početkom sinteze hormona giberelina u sjemenkama. Nakon T-faze prestaje dioba stanica i nastupa rast stanica.
Metoda sume temperatura od pune cvatnje do berbe slična je metodi određivanja broja dana od cvatnje do berbe, samo što se umjesto broja dana bilježi suma dnevnih temperatura. Za to je potrebno imati podatke o temperaturi iz voćnjaka pa ovu metodu mogu rabiti voćari koji raspolažu meteorološkim stanicama koje služe za prognozu pojave bolesti u voćnjacima. Na temelju dobivenih podataka sume temperature za određenu vrstu sortu i usporedbom s višegodišnjim prosjekom dobije se orijentacijski optimalni rok berbe.
Metoda boja plodova – pravilno dozreli plod ima karakterističnu boju prema kojoj se može naslutiti da se nalazi u optimalnom stanju dozrelosti. Uglavnom se može reći da je plod to zreliji što je njegova boja intenzivnija. Ta boja mora biti karakteristična za dotičnu vrstu i sortu. Nažalost, većina ljudi ne poznaje dobro sve vrste i sorte voća.
Druga poteškoća se nalazi u tome što se plodovi iste sorte ponekad znatno razlikuju u boji. Boja ploda ovisi o području u kojem se uzgaja.ali ona može biti različita čak i kad plodovi potječu s istog stabla. Tako su plodovi iz unutrašnjosti krošnje obično slabije obojeni od onih koji su rasli na obodu krošnje. Zato je boja ploda nestabilan pokazatelj u koji se ne možemo potpuno pouzdati. No, ona je često jedini pokazatelj kakvoće plodova na kojeg se mnogi oslanjaju. Za objektivniju procjenu boje plodova možemo se poslužiti skalama za boju koje su izrađene posebno za pojedine vrste, pa čak i sorte voća.
Njihova je uporaba jednostavna. Boju odabranog uzorka plodova usporedimo sa skalom i utvrdimo boju koja najbolje odgovara i prema tome utvrdimo zrelost. Na temelju boje se mogu odrediti mane voća. Kao što su mehanička nagnječenja, napad bolesti ili ozljede nastale od niske ili visoke temperature. O tim manama govorit ćemo u posebnom poglavlju. Boja sjemenki – ova metoda se primjenjuje za jabuke i kruške. Nezreli plod ima svijetlu, bijelu boju sjemenki, a kod zrelih plodova ona poprima smeđu do tamno smeđu boju. Sjemenke ljetnih sorti jabuka i krušaka ostaju bijele ili svijetlosmeđe pa se ovaj pokazatelj ne može uporabiti za određivanje njihove zrelosti.
Lakoća odvajanja peteljke od rodnog izbojka – kod jabuka i krušaka tijekom dozrijevanja između peteljke i rodnog izbojka stvara se tzv. apscisni sloj staničja koje omogućuje lagano odvajanje ploda od rodnog izbojka. Dozreli plod se lagano može odvojiti od rodnog izbojka, ali to i ne mora uvijek biti tako. U godinama kada je temperatura zraka u vrijeme dozrijevanja iznadprosječno visoka. Plod se teško odvaja od rodnog izbojka pa se peteljka često kida. Stoga ovaj pokazatelj zrelosti nije dovoljno pouzdan.
Miris plodova – jednako kao i za boju, i za miris ploda može se reći da je on to intenzivniji što je plod zreliji. Poteškoća s određivanjem zrelosti pomoću mirisa leži u tome što ga ne možemo uporabiti za sve vrste plodova.
Miris može biti koristan kada želimo odrediti neke mane voća. Primijetimo li da plod ispušta neki, za njega, netipičan miris, možemo sa sigurnošću zaključiti da je bio čuvan u neodgovarajućim uvjetima ili da je prezreo. Miris koji podsjeća na alkohol ili ocat siguran je pokazatelj takvog stanja. S druge strane, ako plod ispušta intenzivan karakterističan miris tipičan za dotičnu vrstu, može se reći da je on zreo. Treba samo imati na umu da ga treba potrošiti što prije jer će ubrzo ući u stanje senscence kad više neće imati dobar okus i aromu. O čemu je pisano u dijelu o dozrijevanju.
Okus plodova – nedovoljno zreli plodovi još nisu oblikovali svoj pravi okus. Stoga se na temelju kušanja plodova može odrediti njihova zrelost. Naravno, za to je potrebno i nešto iskustva, ali za početak je dovoljno utvrditi da plodovi gube trpkost svojstvenu nezrelim plodovima. Okus plodova dobar je pokazatelj zrelosti za sve voće koje mora dospjeti na stablu jer ono nije zrelo za berbu sve dok osjećamo i najmanji trag trpkosti u njegovom okusu.
Za voće koje može dospijevati odvojeno od stabla kušanje također daje korisne informacije o njegovoj sposobnosti čuvanja, osobito kod jabuke. Ti se plodovi mogu čuvati dulje vrijeme ako se poberu kad u njima jedva da možemo osjetiti malu trpkost ili je ona potpuno nestala, a okus još nije potpuno oblikovan. Nasuprot tome, ako to voće ima zaokružen, puni okus potpuno dospjelog voća, moramo ga ubrati što prije i potrošiti. Zato jer se nalazi u fazi pune zrelosti ili dospjelosti. Pojedine vrste voća, kao što su neke sorte japanske jabuke (kaki), u vrijeme berbe još imaju puno trpkosti pa metoda kušanja za njih nije prikladna.
Objektivne metode procjene zrelosti plodova
Tvrdoća – premda se tvrdoća plodova mjeri posebnim instrumentom (penetrometrom). Često se u njezinoj ocjeni možemo poslužiti njegovom zamjenom koju uvijek imamo sa sobom – svojim prstima. Ako se na blagi pritisak prsta površina ploda lagano ulegne, plod je zreo. Tvrdoća određena ovom priručnom metodom nije pouzdana ali je, uz miris i boju, uvijek na raspolaganju voćaru amateru za određivanje zrelosti plodova. Barem kad je riječ o određivanju najboljeg vremena za konzumaciju plodova. Za precizno određivanje tvrdoće rabimo poseban uređaj (penetrometar).
To je instrument sačinjen od sonde na čijem se vehu nalazi klipa različitog promjera. Ovisno o vrsti voća kojem želimo odrediti tvrdoću. Za jabuku se rabi klip promjera 11,1 mm, a za krušku, breskvu i nektarinu klip promjera 7,9 mm. Za bobičasto voće rabimo klip još manjeg promjera (3,5-4 mm) Princip mjerenja tvrdoće pomoću penetrometra bazira se na sili prodiranja u plod izraženoj u kg/cm2 ili N/cm2. U godinama kad je temperatura zraka u vrijeme dozrijevanja iznadprosječno visoka, tvrdoća ploda ostaje neuobičajeno visoka pa se ovaj pokazatelj tada ne može rabiti s dovoljnom pouzdanošću.
Mjerenje se obavlja tako da se na ekvatoru plodova na četiri nasuprotne strane odstrani kožica ploda i ravnomjernim pritiskom utisne klip instrumenta do ureza na klipu. Zatim se na skali instrumenta očita vrijednost tvrdoće i izračuna prosječna vrijednost. Pogrešna je praksa određivanja tvrdoće na samo jednoj ili dvije strane ploda jer su razlike u mjerenju na istom plodu često i veće od 1 kg/cm2 pa postoji velika mogućnost da pogrešno procijenimo prosječnu tvrdoću.
Jodno – škrobni test mjeri stupanj razgradnje škroba u šećere u plodu. Uglavnom se rabi za određivanje roka berbe jabuke. Za provedbu ovog testa potrebna je otopina jod-jod kalija (4 g joda i 10 g kalijevog jodida otopljenih u litri vode). Plod se poprečno prereže i jedna njegova polovica potopi u otopinu jod-jod kalija te se nakon kratkog vremena i nastale reakcije, stupanj obojenosti i prisutnosti škroba uspoređuje se s postojećim skalama koje imaju pet do 10 gradacija. Prema mjestu razgradnje škroba u plodu postoje dva tipa: radijalni i cirkularni.
Cirkularni tip karakterizira početak razgradnje škroba oko sjemenjače i širenje prema vanjskom dijelu ploda dok je kod radijalnog tipa karakteristična uzdužna isprekidana razgradnja cijelom površinom ploda. Ovaj se pokazatelj zbog svoje jednostavnosti često rabi kao jedini pokazatelj zrelosti, što može dovesti do velikih gubitaka. U godinama s iznadprosječnom temperaturom zraka razgradnja škroba odvija se prevelikom brzinom pa je procjena zrelosti nemoguća.
Topljiva suha tvar sastoji se od šećera različitih tvari u koje se ubrajaju šećeri, aminokiseline, pektini, soli organskih kiselina, fenolni spojevi i dr. Mjerenje se obavlja pomoću refraktometra. Za mjerenje je potrebno izdvojiti nekoliko mililitara soka kojeg se stavlja na mjernu površinu. Potom se očita vrijednost koja je izražena najčešće u °Brix-a. Dobivene vrijednosti uspoređuju se s literaturnim vrijednostima preporuka za optimalan rok berbe. Ovaj pokazatelj se često rabi za ocjenu zrelosti breskve i nektarine koje se ne bi trebale brati ako sok ima manje od 10,5 °Brix-a. U kombinaciji s mjerenjem ukupnih kiselina u soku određivanje topljive suhe tvari je važan pokazatelj za ocjenu zrelosti stolnog grožđa.
Ukupne kiseline u plodu – zrenjem plodova jabuke i kruške smanjuje se kiselost, a povećava koncentracija šećera. Najzastupljenija kiselina u plodu je jabučna kiselina. Količina ukupnih kiselina određuje se u profiltriranom soku neutralizacijom s natrijevom lužinom pomoću indikatora koji u točki neutralizacije mijenja boju. Potom se na temelju izračuna odredi količina ukupnih kiselina. Ovaj je pokazatelj važan za određivanje zrelosti stolnog grožđa jer se dijeljenjem vrijednosti topljive suhe tvari i količine ukupnih kiselina dobije indeks zrelosti na temelju kojeg se procjenjuje zrelost grozdova.
Indeks zrelosti je metoda koja u računskom postupku uključuje pojedinačne pokazatelje zrelosti: tvrdoće plodova, topljive suhe tvari stupnja razgradnje škroba. Najčešće se rabi za određivanje zrelosti jabuke. Indeks zrelosti se računa tako da se vrijednost tvrdoće podijeli s umnoškom vrijednosti topljive suhe tvari i indeksom razgradnje škroba. Pri tome je važno uzeti u obzir skalu na temelju koje je izračunat indeks razgradnje škroba. Ako se rabi skala koja ima samo pet stupnjeva, u račun treba uzeti dvostruku vrijednost indeksa razgradnje škroba. Kao što je napomenuto za određivanje tvrdoće i indeksa razgradnje škroba, indeks zrelosti u godinama s neprimjereno visokom temperaturom zraka daje nedovoljno pouzdane vrijednosti jer pojedinačni parametri na temelu kojih se računa nisu dovoljno pouzdani.
Uzimanje uzorka za određivanje zrelosti
U komercijalnim voćnjacima važno je odrediti točno vrijeme berbe jer se tako može isplanirati potreba za radnom snagom, ambalažom i potrebnim prostorom u hladnjači. Prvo se zrelost okvirno određuje na temelju broja dana od cvatnje ili T- faze do berbe. Zatim s približavanjem datuma berbe provode se mjerenja na uzorku plodova kako bi se utvrdila dinamika dozrijevanja i odredio točan početak berbe. Ni najpreciznija metoda određivanja zrelosti neće dati točnu informaciju o zrelosti plodova ako ne odaberemo odgovarajući uzorak plodova. Nije dovoljno nasumično uzeti nekoliko plodova i na temelju njihove zrelosti odrediti trebamo li obaviti berbu svih plodova. Plodovi koji rastu na obodu krošnje obojeniji su od onih koji se nalaze u unutrašnjosti krošnje.
Zrelost sitnijih i krupnijih plodova također se može značajno razlikovati. Stoga, pri uzimanju uzorka plodova na temelju kojeg ćemo određivati zrelost plodova moramo paziti da u njemu budu zastupljeni plodovi iz svih kategorija koji rastu na voćki. Imamo li samo jedno stablo neke voćke treba uzeti po nekoliko plodova iz svakog dijela krošnje nasumičnim izborom tako da ne poberemo samo najljepše plodove. Tada nam može biti dovoljno 5 – 15 plodova u uzorku, ovisno o veličini krošnje i količini uroda. Imamo li više stabala iste sorte, tada srazmjerno broju stabala povećavamo i broj plodova u uzorku.
Ako imamo više sorti u voćnjaku, za svaku od njih treba uzeti poseban uzorak. Raste li neko stablo u sjeni, za njega treba uzeti poseban uzorak jer će njegovi plodovi biti slabije obojeni i kasnije će dozrijevati od plodova koji rastu na stablima izloženima suncu. U komercijalnim voćnjacima standardni uzorak plodova ne bi smio biti manji od 25-30 plodova za svaku kombinaciju sorte i podloge koju uzgajamo. Postoje li u voćnjaku neke specifične mikrolokacije zbog kojih se može očekivati značajnija promjena zrelosti, treba uzeti posebne uzorke za te lokacije. Usporedbom prosječnih vrijednosti pokazatelja zrelosti svakog pojedinog uzorka s vrijednostima u literaturi, ili, još bolje, vlastitim pokazateljima dobivenim na temelju višegodišnjih vrijednosti za voćnjak možemo procijeniti u kojoj se fazi zrelosti plodovi nalaze.
Berba i čuvanje
Često se događa da pospremljeni plodovi prebrzo propadnu i tako se izgubi sav trud uložen u njihov uzgoj. Da se to ne bi događalo, potrebno je poznavati najvažnije čimbenike koji određuju koliko se dugo plodovi mogu čuvati. Najčešći su razlozi brzog propadanja pobranih plodova neodgovarajuća zrelost plodova u vrijeme berbe i držanje plodova u neodgovarajućim uvjetima. Osim ovih dvaju osnovnih uvjeta, na duljinu čuvanja plodova utječu i sorta, način berbe i kakvoća plodova.
Način berbe
Želimo li dobro čuvati plodove, moramo ih brati isključivo ručno, i to pažljivo. Plodove koji se lako odvajaju od rodnog izbojka zajedno s peteljkom, treba lagano uhvatiti rukom za donji dio. Vrh kažiprsta postaviti na spoj peteljke i rodnog izbojka. Tada polako zakrenemo plod u smjeru kazaljke na satu, istodobno pritiskajući vrhom kažiprsta spoj peteljke i rodnog izbojka. Kako to prikazuje slika.Tako ćemo najlakše ubrati plod i najmanje ga oštetiti.
Plodove kojima je peteljka otrgnuta treba odmah potrošiti. Zato jer će ih brzo napasti uzročnici truleži koji ulaze u plod preko rane koja nastaje nakon otrgnuća peteljke.
Plodove koji se teško odvajaju od rodnog izbojka treba brati tako da se peteljka prereže posebnim škarama. Takvi su plodovi agruma i stolno grožđe. U nedostatku posebnih škara za berbu mogu poslužiti i škare kojima se inače služimo za rezidbu. No, moramo paziti da njihovim vrhom ne oštetimo plod. Pobrane plodove treba pažljivo odložiti u letvarice ili drugu prikladnu ambalažu. Treba izbjegavati međusobno udaranje plodova jer tako nastaju nagnječenja tkiva kroz koja ulaze uzročnici truleži.
Na nagnječenja su osobito osjetljivi plodovi mekšeg mesa i zreliji plodovi. Najlakša je berba lupinastih plodova kao što su orasi i lješnjaci. Oni će uglavnom sami ispasti iz kožastog omotača koji ih obavija pa ostaje samo da ih se pokupi, očisti od dijelova omotača, lišća i zemlje i pospremi na suho i prohladno mjesto u mrežastim vrećama ili drugoj prikladnoj ambalaži. U amaterskim voćnjacima berba se obavlja ručno, dok se u komercijalnim voćnjacima koriste platforme za berbu koje omogućuju bržu i lakšu berbu.
Odabir plodova za čuvanje
Za čuvanje treba odabrati samo zdrave plodove, bez vidljivih znakova truleži ili napada štetočina. Plodove koji nemaju peteljku također treba odvojiti i potrošiti što prije jer će oni prije biti napadnuti uzročnicima truleži.
Plodovi u kućnim uvjetima mogu se čuvati u plitkim letvaricama pažljivo poslagani jedni na druge u nekoliko redova. Također se mogu složiti na police u plitkom sloju. Imamo li manju količinu plodova, dobro je plodove posložiti u samo jednom sloju, odvojene jedne od drugih kako bi se izbjeglo širenje truleži s jednog ploda na drugi.
U komercijalnim hladnjačama se najčešće čuvaju u drvenim ili plastičnim boks paletama različite veličine. U boks palete za jabuke obično stane oko 300 kg plodova, dok su boks palete za breskve i nektarine manje i u njih stane oko 150 kg plodova.
Prostorije za čuvanje
Voće se najbolje čuva u hladnjačama koje imaju reguliranu temperaturu i vlažnost zraka i pravilan odnos ugljičnog dioksida i kisika. Današnja tehnologija čuvanja u kontroliranoj atmosferi omogućuje dugotrajno čuvanje jabuke od 8 i više mjeseci. U amaterskim uvjetima čuvanje je znatno kraće i značajno ovisi o uvjetima koji vladaju u prostoriji. U kućnim uvjetima za čuvanje voća mogu poslužiti različite prostorije, a najčešće su to podrumi. No, nije svaki podrum pogodan za čuvanje voća. Idealno je da prostorija u kojoj ćemo čuvati plodove ne bude namijenjena ni za koju drugu svrhu.
Voće lako može upiti strane mirise, stoga u prostoriji za čuvanje voća ne smiju biti druge tvari koje ispuštaju jake mirise. Čuvamo li zajedno različite vrste voća ili voće i povrće, treba izbjegavati vrste koje imaju jaki miris.
Čistoća prostorije iznimno je važna. Zidove treba premazati vapnom ili ih prebojati bojom koja ne sadrži jake mirise i organska otapala. Također je potrebno osigurati što bolju ventilaciju, temperaturu i vlagu zraka što je moguće bližu idealnim vrijednostima. One su različite za različite vrste voća pa čak i sorte. U sljedećoj tablici nalaze se okvirne vrijednosti temperature čuvanja za pojedine vrste voća. Relativna vlažnost zraka bi u najvećem broju slučajeva trebala biti 90-95 %. U uvjetima domaćinstva za čuvanje manjih količina voća možemo se poslužiti hladnjakom, ali pri tom treba imati na umu da u njemu ne možemo uspješno čuvati sve voće. To se prije svega odnosi na plodove iz tropskih područja koji su osjetljivi na nisku temperaturu čuvanja.
U hladnjaku je prosječna temperatura između 3 i 6 °C pa svo voće koje ne podnosi ovu temperaturu u njemu ne možemo čuvati. Podatke o ‘’sigurnoj’’ temperaturi čuvanja za pojedine vrste voća možemo provjeriti u tablici s kritičnim temperaturama za nastanak ozljeda voća od niske temperature čuvanja. Prije spremanja u hladnjak voće treba spremiti u plastične vrećice s rupicama. Ako nemamo takve vrećice, možemo uzeti obične vrećice i na njima izbušiti dvadesetak rupa oštrim predmetom, kao što je igla za pletenje i sl.
Važno je da u istu vrećicu stavljamo samo jednu vrstu voća. Kao i kod čuvanja na sobnoj temperaturi, voće treba redovito kontrolirati i uklanjati sve plodove koji pokazuju znakove truleži ili drugih oblika kvarenja. U tablici je iznesen je kratak pregled vrsta voća ovisno o tome mogu li se čuvati u hladnjaku ili ne.
Plodove tijekom čuvanja treba redovito pregledavati svakih nekoliko dana i sve plodove sa znakovima truleži i propadanja treba odmah izdvojiti i baciti. Za potrošnju treba prvo odabrati zrelije plodove. Oni su mekši i imaju jaču aromu od manje zrelih plodova.
Mane i fiziološke poremetnje voća
Na plodovima ponekad možemo zamijetiti različite mane i nedostatke koji su nastali zbog poremetnji u dozrijevanju, poremetnji izazvanim neodgovarajućim uvjetima čuvanja ili čak preranom ili prekasnom berbom. Osim ovih poremetnji, na plodovima se mogu uočiti znakovi napada pojedinih štetočina ili bolesti, nagnječenja izazvana nepažljivim rukovanjem i slično.
Smežuranje plodova
Većina voća sadrži veliku količinu vode. Poslije berbe voda se, zajedno s ugljičnim dioksidom koji nastaje kao posljedica disanja plodova, gubi iz plodova pa on postaje lakši. Ova se pojava zove kalo. Kalo je ovisan o temperaturi pa plodovi koji se drže na sobnoj temperaturi gube više od onih koji su na nižoj temperaturi. Plodovi koji dozrijevaju ljeti mogu izgubiti veliku količinu vode u kratko vrijeme ako se nakon berbe ostave na suncu. Kada se tom gubitku doda gubitak vode do kojeg dolazi tijekom čuvanja i prodaje, izgubljena količina vode lako postaje prevelika pa se plod smežura.
Površina mu postaje naborana, a boja zagasita pa plod ima ‘’suhonjav’’ izgled. Takvi plodovi, naravno, nisu dobre kakvoće i ne treba ih kupovati. Dovoljno je da breskve i nektarine izgube 5 % ukupne težine, pa da im se površina smežura. Agrumi poslije berbe obično gube i do 10 % svoje težine, ali to se ne odražava negativno na njihovu kakvoću.
Mehanička oštećenja
Mehanička oštećenja nastaju kao posljedica udaranja ploda o neki tvrdi predmet ili čak međusobnog sudaranja plodova prilikom berbe i rukovanja plodovima. Također nastaju i kad voćnjak pretrpi štetu od tuče. Mjesto oštećenja često biva napadnuto truleži pa plod postaje neuporabljiv. U mehanička oštećenja ubrajaju se i različita nagnječenja. Ona se u početku teško uočavaju, ali nakon dan-dva postaju vidljiva kao tamnije mrlje na površini plodova. Nagnječenja u početnoj fazi ne umanjuju bitno kakvoću ploda, osim što je narušen njegov izgled. Ipak, i to bi trebalo biti dovoljno da se nagnječeni plod prodaje po nižoj cijeni. Osjetljivost plodova na mehanička oštećenja ovisi o tvrdoći plodova. Što je plod mekši, to je osjetljiviji na njih.
Stoga su na ovaj oblik oštećenja najosjetljiviji najmekši plodovi kao što su to plodovi jagodastih voćaka: jagoda, malina, kupina, borovnica i sl. Krupniji se plodovi, kao što su plodovi jabuke ili kruške, također jače oštećuju zbog svoje mase. Njih i pad s manje visine može značajno oštetiti, isto kao i međusobno lakše sudaranje. Nagnječenja i mehanička oštećenja često nastaju u trgovini kad se plodovi prebacuju iz ambalaže na police. U našim se trgovinama često može vidjeti da trgovci jednostavno istresaju jabuke, naranče i druge krupne plodove iz kartonskih ili drvenih sanduka na police ili u druge sanduke koje su kupci djelomično ispraznili.
Takav postupak sigurno dovodi do mehaničkih oštećenja pa, ako ne želite neugodna iznenađenja, plodove nakon što vidite opisanu radnju, ne treba kupovati. Oštećeni plodovi već nakon nekoliko dana bivaju napadnuti gljivičnim bolestima kao što je plava plijesan. Ona se često može naći na agrumima, ali i drugom voću kojega napada upravo kroz rane. Ova oštećenja lako nastanu nakon kupnje na putu do kuće ili u samoj kući kod nepažljivog odlaganja. Ako se to dogodi, plodove treba potrošiti odmah jer je oštećen ili nagnječen plod osuđen na propast zbog truleži. Ne samo da će oštećeni plod istruliti nego će trulež zahvatiti i zdrave plodove.
Plodovi s mehaničkim oštećenjima stvaraju više etilena od neoštećenih plodova pa brže ulaze u stanje prezrelosti kada gube okus i uporabnu vrijednost. Kupimo li takve plodove, treba ih potrošiti što prije – a najbolje odmah nakon kupnje.
Sunčeve ožegotine
Plodovi izloženi tijekom rasta prejakoj sunčevoj svjetlosti mogu stradati od sunčevih ožegotina. One se javljaju u obliku smeđih pjega koje su izgledom slične površinskom posmeđenju kojeg nalazimo kod prerano pobranih jabuka i krušaka, a koji će biti posebno opisan. Glavni uzrok ovih ožegotina je UV zračenje u kombinaciji s pregrijavanjem ploda. Kod plodova koji su dugo rasli u sjeni iznenadno izlaganje direktnoj sunčevoj svjetlosti može dovesti do ožegotina. Izloženost ploda temperaturi od 52 °C u roku od 10 minuta može dovesti do ožegotina, a temperatura od 49 °C izaziva ožegotine za otprilike jedan sat. Plodovi koji imaju sunčeve ožegotine slabije su kakvoće i brzo propadaju od truleži. Ako se i odlučimo kupiti ih, moramo ih potrošiti što prije jer brzo propadaju.
Kupnju plodova koji nemaju peteljku treba izbjegavati zbog toga što preko rane koja ostaje na mjestu gdje je peteljka bila pričvršćena za plod, lako mogu ući uzročnici truleži. Često se ta trulež ne zamjećuje izvana nego je smještena u unutrašnjosti plodova pa se možemo neugodno iznenaditi kad takve plodove razrežemo ili zgnječimo.
Ozljede od niske temperature
Izloženost plodova niskoj temperaturi također može dovesti do oštećenja. Kad kažemo ‘niska temperatura’, ne mislimo na temperaturu ispod 0 °C, nego na temperaturu koja je ispod biološkog minimuma za održanje normalnih fizioloških procesa u plodu. Najbolji primjer za ovaj oblik oštećenja su banane koje već na temperaturi ispod 13 °C stradaju tako što se na kori pojavljuju smeđe mrlje. Ako se to dogodi prije njihova stavljanja na umjetno dospijevanje, onda one nepravilno i neujednačeno dospijevaju.
Do oštećenja može lako doći ako banane kupimo zimi i nezaštićene ih prevozimo kući, a pogotovo ako ih pokušamo držati u hladnjaku. I drugo tropsko i suptropsko voće osjetljivo je na ozljede od niske temperature pa moramo biti jako pažljivi prilikom njihova transporta i čuvanja. Breskva i nektarina mogu stradati od ozljeda od niske temperature ako su izložene dulje vremena temperaturi od 5 do 7 °C. Zanimljivo je da se oštećenje od niske temperature na ovom voću sporije javlja ako je plod izložen 0 °C. Stoga se ova temperatura najčešće i preporučuje za dulje čuvanje breskve i nektarine.
Ozljede plodova od niske temperature uvijek se javljaju u kombinaciji s truleži plodova. Zato jer uzročnici truleži daleko lakše napadaju oslabljene plodove. Znakovi ovih ozljeda obično nisu vidljivi dok se plod nalazi na niskoj temperaturi. Oni se pojavljuju kad ga premjestimo na sobnu temperaturu. Najčešće se javljaju različita posmeđenja na površini ili unutrašnjosti plodova, gubitak okusa, stvaranje strane arome, vodenasto tkivo itd.
U tablici možemo naći podatke o najnižoj mogućoj temperaturi čuvanja i znakove pojave ozljeda od niske temperature. Vidljivo je da je kod nekih vrsta raspon ‘’sigurne’’ temperature čuvanja dosta velik. Te razlike nastaju zbog različite osjetljivosti pojedinih sorata. Čak ni ista sorta nije jednako osjetljiva u svakoj godini, ili u svakom području uzgoja.
Stoga se navedene vrijednosti temperature moraju shvatiti okvirno. Ako nismo sigurni hoće li doći do ozljede ploda od niske temperature ili ne, bolje je čuvati plod na većoj temperaturi od preporučene, ali tada je vrijeme čuvanja kraće. Najbolji način sprječavanja ozljeda plodova od niske temperature jest izbjegavanje držanja voća osjetljivog na nisku temperaturu u hladnjaku. Voće kupljeno zimi treba što prije potrošiti i zaštiti ga od hladnoće tijekom transporta do kuće. Ako već mora biti izloženo hladnoći, onda nastojte da to traje što kraće.
Smrzavanje plodova
Do smrzavanja plodova može doći zimi prilikom transporta plodova ili njihovim pogrešnim spremanjem u pretinac hladnjaka za duboko zamrzavanje. Plodove prema osjetljivosti na smrzavanje možemo podijeliti na tri skupine:
1. jako osjetljive – plod propada i nakon kratke izloženosti smrzavanju
2. umjereno osjetljive – plod se može oporaviti nakon blagog smrzavanja
3. slabo osjetljive – plod može podnijeti smrzavanje bez većih oštećenja
U tablici se nalaze podaci o osjetljivosti nekih vrsta voća na smrzavanje. Točka ledišta nije pokazatelj osjetljivosti ploda na smrzavanje. Jačina oštećenja od smrzavanja ovisi o tome koliko je plod bio izložen djelovanju niske temperature. Na primjer, jabuke mogu izdržati višednevnu izloženost temperaturi koja se nalazi ispod ledišta. No potpuno će se uništiti ako stoje na temperaturi od -7 do -10 °C. U tablici 2 nalaze se podatci o ledištu nekih važnijih vrsta voća. Voće se može ohladiti od jednog stupnja do nekoliko stupnjeva ispod točke ledišta prije nego što se voda u njemu pretvori u led.
To hlađenje bez zamrzavanja poznato je kao pothlađenje ili superhlađenje. Plod može ostati u stanju pothlađenosti i nekoliko sati. No, dovoljno da se samo malo pomakne, pa da dođe do trenutačnog smrzavanja. Stoga je moguće spasiti plod koji se nalazi u stanju pothlađenosti tako da ga se ostavi netaknutog, a temperatura podigne na oko 4 °C. Tako se u njemu neće stvoriti led koji je zapravo glavni uzročnik oštećenja od smrzavanja. Led ima veći volumen od vode pa prilikom smrzavanja kristalići leda mehanički oštećuju staničje i tako uništavaju plod. Plod koji je bio smrznut ima kraći vijek trajanja i osjetljiviji je na trulež. Stoga takve plodove treba potrošiti što prije.
Trulež plodova
Trulež je jedan od najčešćih uzroka kvarenja voća. Jedno američko istraživanje utvrdilo je da čak 14 % kupljenog voća propada zbog truleži. Ona nastaje kao posljedica napada različitih gljiva i bakterija od kojih su neke specifične samo za jednu vrstu ili nekoliko vrsta voća. Dok neke nisu izbirljive i mogu se uspješno razvijati na mnogim vrstama voća.
Ako se na voću uoče znakovi truleži, plodove koji su njome zahvaćeni treba odmah baciti. Njihova konzumacija nije sigurna jer mnogi uzročnici truleži izlučuju otrovne spojeve (tzv. aflatoksine) koji se ubrajaju među najkancerogenije tvari. Aflatoksini mogu ozbiljno ugroziti bebu u majčinoj utrobi ako ih ona unese u svoj organizam. Neoštećeni plodovi u najboljem stanju zrelosti mogu se donekle sami braniti od napada gljiva i bakterija. Da bismo im u tome pomogli moramo ih držati u čistoj ambalaži, i paziti da se ne nagnječe ili oštete. Uzročnici truleži najlakše ulaze kroz rane i nagnječenja na plodovima jer je na tim mjestima obrambeni sustav ploda najslabiji.
Fiziološke poremetnje
Gorke pjege – nastaju zbog nedostatka kalcija u plodovima jabuka. Mogu se javiti u vrijeme berbe, ali se češće pojavljuju tek nakon nekoliko mjeseci čuvanja. Izgledaju kao pjege i češće ćemo ih naći na čašičnom dijelu ploda (dio ploda suprotan peteljkinom dijelu). Ispod kožice na mjestu pjege tkivo ploda je plutasto i gorkog okusa, po čemu su i dobile naziv. Neke su sorte sklonije njihovoj pojavi. Također se više javljaju u sušnim godinama u voćnjacima u kojima se ne provodi natapanje.
Plodovi sa znakovima gorkih pjega uporabljivi su ako odstranimo tkivo na kojem se nalaze pjege. Naravno, ovakvi plodovi ne mogu biti deklarirani kao prva klasa pa za njih ne treba plaćati previsoku cijenu. Staklavost – nastaje kao posljedica poremetnje u tvorbi šećera u plodu jabuke. Zbog čega se u njemu nakuplja tvar sorbitol pa meso ploda mjestimično poprima proziran želatinozan i staklast izgled. Ako su plodovi jako zahvaćeni staklavošću, ona se raspoznaje i izvana kao sivkaste mrlje.
Staklavost se najčešće javlja kao posljedica prekasne berbe. Nažalost, često se staklavi plodovi ne mogu razlučiti u trgovini. Danas postoje linije za sortiranje voća koje uspješno razdvajaju staklave plodove i plodove s drugim manama pa oni i ne dolaze u trgovine. Ako nam se ipak dogodi da kupimo staklav plod, ne trebamo očajavati. Slabo izraženi znakovi staklavosti će se povući ako ostavimo plod na sobnoj temperaturi nekoliko dana. No jače napadnuti plodovi ostaju staklavi. Površinski skald ili površinsko posmeđenje najčešće se javlja na sorti jabuke ‘Granny Smith’. Ipak, možemo ga naći i na drugim sortama.
Uzrok je prerana berba i predugo čuvanje u hladnjači. Nastaje zbog oksidacije sastojka alfa-farnezena koji se pri tome razgrađuje u tzv. konjugirane trienole, a oni izazivaju palež na površini ploda pa on poprima smeđu boju. Površinski skald najčešće se ne razvija u hladnjači, nego nakon nekoliko dana stajanja ploda na sobnoj temperaturi. Stoga se lako može dogoditi da se ovi znakovi jave tek na polici trgovine ili dan-dva nakon što plodove donesemo kući. Plodovi zahvaćeni skaldom mogu se konzumirati bez štetnih posljedica, jedino im izgled nije najprivlačniji. To je ujedno i razlog zbog kojeg ne bismo trebali platiti veliku cijenu za plodove zahvaćene skaldom.
Ako želimo, plod prije uporabe možemo oguliti, iako se tako gubi dio vitamina i drugih hranjivih tvari, pa ćemo na taj način riješiti sve moguće nedoumice oko njegova konzumiranja. Brašnjavost – brašnjavi plodovi su gotovo bez soka i imaju zrnastu teksturu mesa. Brašnjavost je siguran znak da je plod ušao u fazu starosti (senescence) u kojoj gubi svoja hranjiva svojstva, okus i kakvoću. Brašnjavost često prati i smežuranost kožice, osobito kad je plod bio prekasno ubran. Ako smežuranosti nema, prema vanjskom izgledu ne možemo raspoznati je li plod brašjav ili ne. U trgovini nemamo mogućnost degustirati plodove, je teško prepoznati brašnjavost samo na temelju vanjskih simptoma. Kupujemo li plodove dugo nakon njihove prirodne sezone dozrijevanja veća je mogućnost da će biti brašnjavi.
Neke sorte jabuka izrazito su sklone pojavi staklavosti. Takva je japanska sorta ‘Fuji’ koja je namjerno stvarana da bude staklava jer japansko tržište osobito cijeni ove plodove. Dakle, nema štetnih posljedica ako se pojede staklavi plod, ali on ima drugačiji okus pa sami odlučujemo sviđa li nam se to ili ne.
Bolesti jabuka tijekom skladištenja
Na jabučastom je voću opisano 80-ak, na koštičavim vrstama čak 90-ak, dok je broj opisanih uzročnika bolesti na lupinastom voću značajno manji. Značajnu skupinu predstavljaju skladišne bolesti voća, koje se najčešće latentno („skriveno“) razvijaju u nasadima tijekom ljetnog razdoblja ili pred berbu, a štete vidimo tijekom ili krajem njihova čuvanja (skladištenja). Zabilježeni su gubitci plodova u skladištima 20-80 %.
U prilogu donosimo iskustva u provođenju mikro-pokusa poljoprivredno- šumarske savjetodavne službe tijekom razdoblja 2009- 2018. u Međimurju, kojima istražujemo ukupni godišnji i ljetni (završni) program zaštite jabuka protiv različitih uzročnika bolesti koje se javljaju u berbi i tijekom skladištenja plodova. Slična se iskustva mogu primijeniti na sve vrste voća, poštujući izbor i dopuštenja pripravaka prema njihovoj namjeni (registraciji) i ograničenjima.
Plodovi jabuka skladište se najduže, te se u specijaliziranim hladnjačama mogu čuvati do godinu dana. Za tako dugo skladištenje berba mora biti obavljena u optimalnom vremenu, urod zatim treba što prije otpremiti u hladnjaču, a plodove brzo ohladiti i spremiti u komore s posebnim režimom čuvanja (primjerena temperatura i vlaga, udio CO2 i O2). Razvoj sustava hlađenja i dugotrajnog čuvanja plodova jabuka je započeo od “NA” hladnjača (normalna atmosfera gdje se regulira temperatura i vlažnost zraka), zatim “CA” (kontrolirana atmosfera sa približno 3 % O2 i 3-5 % CO2), te kasnije “ULO” (“ultra low oxygen” ili vrlo niski kisik 1 %, uz CO2 1-3 %).
Ova tri načina čuvanja jabuka se posljednjih godina u razvijenim zemljama okruženja nadopunjuju tzv. “smartfresh” postupkom (+ 1-MCP). Također, zadnjih se godina pojavljuju još dvije poboljšane tehnologije skladištenja plodova jabuke: “DCA” (“dynamic controled atmosphere” ili dinamično kontrolirana atmosfera s promjenljivom koncentracijom kisika pri 0,4 % ili više, te CO2 u rasponu 2-0,5 %) i “ILOS” (“initial low oxygen stress” – početni stres zbog niske koncentracije kisika – 14 dana pri 0,4 % O2).
Cilj svih naprednih tehnologija skladištenja je smanjiti utrošak energije, spriječiti gubitke od najvažnijih živih i neživih poremećaja koji se pojavljuju tijekom skladištenja (npr. gorka i smeđa trulež, tamna palež kožice plodova ili “scald” i dr.), te sačuvati što bolju kakvoću i trajnost plodova nakon isporuke iz hladnjače (tzv. “shelf life”).
Ako se isporuče zdravstveno ispravni i fiziološki stabilni plodovi jabuke ubrani u optimalnim rokovima tada gubici tijekom skladištenja u suvremenim hladnjačama ne bi smjeli biti veći od 0,5 do 2 %. Uzroci propadanja voća u skladištima mogu biti žive i nežive prirode. Živi (biotički) uzroci su različiti mikroorganizmi, a neživi (abiotički) uzroci su primjerice nedostaci nekih hranjiva (kalcij i dr.), mehaničke ozljede koje naseljavaju mikroorganizmi, štetne posljedice visokih ljetnih temperatura i drugi.
Među najosjetljivijim voćnim vrstama na napad neželjenih organizama (različitih uzročnika bolesti i štetnika) svakako je jabuka, čiji je indeks tretiranosti još sredinom 1990-tih godina procijenjen u našoj zemlji 33. Pritom, intenzitet pojave i štetnost različitih kategorija štetnih organizama nije niti jedne sezone jednak, pa voćari svake godine do završetka berbe “strahuju” za konačne rezultate proizvodnje. Obično u prvom dijelu vegetacije (travanj, svibanj) jabuke zahtijevaju pojačanu pažnju radi preventivne zaštite od najopasnije gljivične bolesti – krastavosti (Venturia inaequalis), dok u ljetnom razdoblju (lipanj, srpanj, kolovoz) potrebu zaštite uglavnom određujemo prema “skladišnim” bolestima plodova jabuka.
Zadnjih su desetak godina u Hrvatskoj značajno povećani kapaciteti za čuvanje plodova jabuka kontroliranom atmosferom (ULO-hladnjače), ali niti vrhunska tehnologija skladištenja “ne može liječiti” ako ulazna sirovina pati od patoloških poremećaja čije su infekcije zabilježene u voćnjacima pred samu berbu ili su lošijeg fiziološkog stanja. Općenito vrijedi pravilo da tijekom vlažnih godina možemo očekivati više problema s bolestima jabuke tijekom skladištenja, pa tijekom ljeta i zadnjim zaštitama treba birati pripravke koji osim krastavosti suzbijaju i najvažnije gljivične bolesti uskladištene jabuke.
Pritom su velike razlike u vrsti, dinamici i štetnosti pojedinih skupina bolesti jabuke između izrazito sušnih sezona (npr. 2000., 2003., 2011., 2012., 2013., 2017.) u odnosu na prekomjerno vlažne proizvodne godine (npr. 2004., 2005., 2006., 2009., 2010., 2014., 2018.). U natprosječno vlažnim godinama bilježimo veće štete od “skladištne” krastavosti (Venturia inaequalis), smeđe truleži plodova (Monilinia fructigena), gorke truleži (Colletotrichum spp. = sin. Gleosporium spp.) i meke truleži plodova jabuke (Penicillium spp.).
U izrazito se mokrim sezonama na nedovoljno zaštićenim urodima jabuka još pojavljuju gljivice iz rodova Phytophthora, Botrytis, Botryosphaeria, Aspergillus, Mucor, Corticium i Rhizopus, a u ekološkoj su proizvodnji jabuke poseban problem predstavljaju patogeni Gloedes pomigena i Schizothyrium pomi. Tijekom izrazito sušnih godina kad tijekom ljeta bilježimo vrlo visoke temperature, nisku relativnu vlažnost zraka i vrlo rijetke oborine možemo očekivati razvoj određene skupine uzročnika gnjiloće plodova koje uzrokuju gljivice roda Stemphylium, Fusarium, Alternaria, Trichotecium, Coniothyrium, Ulocladium i Phyllosticta.
Najveće štete tijekom skladištenja plodova jabuke iz integrirane proizvodnje zadnjih desetak godina bilježimo od smeđe truleži (Monilinia – slika 1) i gorke truleži (Colletotrichum syn. Gleosporium – slika 2), te kasne krastavosti koja se javlja tijekom mjeseca rujna tik pred berbu (Venturia – slika 3). U ekološkoj proizvodnji jabuke najveći problem na uskladištenim plodovima predstavljaju uzročnici koje ne suzbijaju bakarni i sumporni pripravci, npr. crna mrljavost (Gleodes) i muhine točkice (Schizothyrium) (na slici 4).
Iskustva pri suzbijanju skladišnih bolesti jabuka iz Međimurske županije
Promjenom klime ljetni mjeseci u sjeverno-zapadnom dijelu Hrvatske postaju zadnjih sezona sve topliji, oborine pritom ostaju na razini mnogogodišnjih prosjeka, ali je njihov raspored nepredvidljiv, a prosječna relativna vlažnost zraka je porasla 20-ak % u odnosu na vrijednosti zabilježene krajem 1990- ih godina. Stoga u zdravstvenim pregledima jabuka tijekom berbe i nakon skladištenja u ULO hladnjačama, u Međimurju nakon 2011. sezone više pronalazimo simptome slijedećih gljivičnih bolesti: pored nekad dominantnih Venturia i Monilinia sve je više Gleosporium sin. Colletotrichum i Alternaria.
U razdoblju od 2009.-2018. provodimo poljske mikro-pokuse istraživanja kemijskih i alternativnih pripravaka pri suzbijanju uzročnika bolesti plodova jabuka na lokalitetima Nedelišće i Mursko Središće, te ocjenjujemo zdravstveno stanje jabuka i berbi i nakon čuvanja do 230 dana u „frigo-hladnjači“ (NA) pri 2-3°C uz visoku vlažnost zraka (>=95 %) (slika 1). Najveće štete na netretiranim plodovima bilježili smo od krastavosti (Venturia) i smeđe truleži (Monilinia) (slike 2 i 3., a odlične smo rezultate dobili novijim fungicidima (npr. Bellis DF) i nekim mikrobiološkim pripravcima (Bacillus spp.) (slike 4. i 5.=) (vidi Tablice 1. i 2.).
Trogodišnjem istraživanjem (2009./10.; 2014./15; 2015./16.) u Međimurju na lokalitetu Nedelišće tijekom ljetnog razdoblja provedeno je 5-6 završnih aplikacija jabuka različitim biološkim i kemijskim pripravcima (Amylo-X, Antracol WG, Bellis DF, Botril SC, Cantus DF, Captan 50 WP, Chorus 75 WG, Daconil SC, Difkor EC, Dithane DG Neotec, Domark ME, Luna Experience SC, Luna Privilege SC, Luna Sensation SC, Mystic EC, Nativo WG, Nativo WG + Merpan WDG, Polyram DF, Rovral Aqua FLO SC, Shirlan SC, Signum DF, Stroby DF, Tercel DF, Topsin SC, Zato Plus WG i Ziram WG).
Tijekom rujna je ocjenjeno zdravstveno stanje lišća i plodova jabuke (Venturia, Alternaria), a u berbi je sakupljeno 50 plodova sa svakog člana pokusa i uskladišteno u hladnjači pri normalnoj atmosferi (NA) (uz temperaturu 1-4°C i vlažnost zraka >95 %). U razdoblju 50-231 dana nakon berbe plodovi su zdravstveno pregledani 3-4 puta na uzročnike bolesti (Venturia, Monilinia, Colletotrichum, Gleodes, Schizothyrium) i nežive poremećaje (gorka pjegavost, lenticelna pjegavost, palež kožice). Novije smjernice zaštite jabuka u završnim ljetnim aplikacijama umjesto pesticida preporučuju „alternativne pripravke“, kako bi rezidui bili 30-60 % niži od maksimalno propisanih količina. Istraživanja smo tijekom 2015.- 2018. nastavili mikro-pokusima na lokalitetu uz rijeku Muru (Mursko Središće), uz 14-16 godišnjih aplikacija različitih skupina kemijskih i alternativnih pripravaka (vidi Tablicu 1. i Tablicu 2.).
Ove je sezone leđnim motornim raspršivačem „Ciffareli“ uz 800 litara škropiva/ha u nasadu s prosječno 3.000 stabala jabuka/ha pokrivenom mrežom protiv tuče, uz dominantne sorte Idared i Zlatni delišes, od početka travnja do sredine srpnja ukupno provedeno 14 usmjerenih tretiranja tijekom kojih su protiv uzročnika bolesti korištene slijedeće djelatne tvari: bakreni- hidroksiklorid, ditianon (+kalijev- fosfonat), mankozeb, kaptan, fluopiram & tebukonazol, trifloksistrobin & tebukonazol, fluksapiroksad, difenkonazol, pirimetanil, tetrakonazol, boskalid & pirakostrobin i sumpor.
U zadnjim aplikacijama planiramo istražiti djelotvornost, kompatibilnost i selektivnost mikrobioloških pripravaka koji sadrže Bacillus pumilus (Sonata) i Bacillus subtilis (Serenade ASO)! Do stupanja na snagu Uredbe (EZ) 396/2005 tolerance o pesticidima su predstavljale trgovačku barijeru, ali stupanjem na snagu zajedničkih mjerila pri postavljanju MDK stavlja se najveći naglasak na sigurnost potrošača, pri čemu je uzet u obzir rizik za sve osjetljive grupe (uključiv bebe, djecu, vegetarijance i ostalu osjetljivu populaciju) (maksimalne količine ostataka pesticida se smanjuju). Pritom sigurnost hrane ima prednost pred zaštitom biljaka od štetnih organizama. Procjenu rizika za potrošače provodi Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA), na temelju podataka o toksičnosti pesticida, očekivane vrijednosti ostataka pesticida u hrani i različitih prehrambenih navika potrošača u Europskoj uniji.
Pritom se u obzir uzima uporaba različitih količina i vrsta pesticida: npr. u južnim članicama je puno više kukaca uz naglašenu potrošnju insekticida, dok u sjevernim dijelovima gdje prevladava vlažnija klima bilježimo bolje uvjeti za razvoj gljivičnih bolesti pa raste potreba za većom potrošnjom fungicida. Ove se razlike uzimaju u obzir kod određivanja MDK vrijednosti, a države punopravne članice EU su obzirom na ostatke pesticida podijeljene na Sjevernu i Južnu zonu. Za male kulture (npr. ogrozd, mušmula, čičoka, bamija) ili donekle egzotične proizvode (npr. neki začini) često nisu bile određene niti europske niti nacionalne MDK vrijednosti, pa u tim slučajevima uvažavamo granicu određivanja (0,01 mg/kg) kao tolerantni broj.
Granica određivanja (engl. limit of determination = LOD) je najniža razina ostataka pesticida koja može biti izmjerena i objavljena kao rezultat rutinskog praćenja uz validirane metode kontrole. Prilikom stavljanja na tržište nekog sredstva za zaštitu bilja podnositelj zahtjeva mora podnijeti znanstvene studije o nadziranim pokusima iz kojih su vidljivi podaci o dobroj poljoprivrednoj praksi, količini sredstva nužnoj za zaštitu bilja, broju tretiranja, razvoju kulture i karenci, te informacije o ostacima pesticida koji nakon tretiranja ostaju u proizvodu nakon određenog vremena.
Nužno je da ti ostaci ne predstavljaju neprihvatljivi rizik za ljude. Komisija na temelju svih dostupnih podataka i EFSA-inog mišljenja i izvješća o ocjeni priprema nacrt uredbe o određivanju/izmjeni MDK vrijednosti. U slučaju kad se odredi rizik za bilo koju grupu potrošača, zahtjev za određivanje MDK vrijednosti u nekom proizvodu se odbija ili se uspostavlja na razini LOD-a (0,01 mg/kg). Stoga u zadnjim zaštitama jabuke istražujemo alternativne pripravke (vidi Tablicu 2.). Kako bi ostaci (rezidui) pesticida na plodovima jabuka prilikom stavljanja na tržište bili što manji. U narednim brojevima Gospodarskog lista opisat ćemo najčešće skladišne bolesti jabuka.
Maksimalna razina ostataka pesticida (MDK) ili toleranca (engl. Maximum residue level = MRL) je najviša zakonski dopuštena količina ostataka pesticida u namirnicama i hrani za životinje uspostavljena na temelju dobre poljoprivredne prakse i najmanje potrebne izloženosti potrošača. Izražava se brojem mg/kg proizvoda.
Određuje se nakon dugogodišnjih toksikoloških istraživanja svake djelatne tvari kojoj je dopuštena primjena na poljoprivrednim usjevima. Do 1. rujna 2008. u području ostataka pesticida u hrani vrijedila su nacionalna pravila koja su često zbunjivala potrošače na zajedničkom europskom tržištu (nacionalne MDK vrijednosti često nisu bile priznate u drugoj državi, a mnogo puta su dopuštene količine u pojedinim zemljama bile različite za istu kombinaciju pesticid/proizvod).
