Ubiranje plodova
Tijekom rasta i razvoja formira se karakterističan izgled i boja plodova. Pritom razlikujemo konzumnu dospjelost, odnosno harmoniziranje svih parametara uz primjeren okus karakterističan za sortu, podneblje i pedološko-klimatske parametre. Za preradu voća i povrća -sušenje plodova važna je usklađenost navedenih parametara. Zato jer samo kvalitetna sirovina dobra je za obradu i konzerviranje.
Plodovi namijenjeni za sušenje moraju biti zreli, zdravi, dobro obojeni, čvrsti i skladna okusa. To je rezultat nakupljenih šećera i kiselina tijekom sazrijevanja. Pritom se često govori o razgradnji škroba i njegovu pretvaranju u šećer koji se određuje jod-jod-kalijevom metodom. Škrob tamnije oboji meso ploda na prerezu i prema površini obojenja određuje se trenutak berbe. Ubrani plodovi mogu se kratkorajno skladištiti u hladnom i tamnom prostoru (podrumu) nekoliko sati odnosno 1 – 3 dana. No, nesmiju suviše omekšati, jer će biti neprimjereni za obradu i preradu sušenjem.
Probiranje i pranje
Plodove namijenje nesušenju moramo prvo probrati i ujednačiti prema kakvoći. Pritom odvajamo plodove sličnih karakteristika, i to po veličini, dospjelosti, obliku ili boji. Prema veličini uređaja za sušenje odvajamo predviđenu količinu plodova i peremo u zdravstveno ispravnoj vodi. Kod vrlo zaprljanih plodova poželjno je nekoliko pranja i na kraju ispiranje pod nježnim mlazom tekuće vode. Pranje je potrebno kako bi se uklonile nečistoće kao što su zemlja, lišće, kamenčići, pijesak i sve ono što bi moglo onečistiti i pokvariti gotov proizvod. Tijekom pranja uklanjamo i ostatke zaštitnih sredstava, sredstava za prihranu ili prašinu zaostalu na plodovima smanjujući broj mikroorganizama na plodovima.
Ovaj postupak priprema vrlo je važan kod plodova koje želimo sušiti s korom. Zato jer svako onečišćenje utječe na kakvoću gotovog proizvoda. Čiste plodove slažemo na ravnu površinu i detaljno pregledamo, kako bismo sve neupotrebljivo uklonili. Nakon pranja plodove očistimo, ogulimo i odvojimo nejestive dijelove.
Guljenje i rezanje
Čiste i osušene plodove ogulimo i narežemo na manje komade, odnosno unaprijed određene dimenzije i oblike. Ako plodove ne sušimo s korom odnosno kožicom, za manje količine najjednostavnije je koristiti dobar kuhinjski nož kako ne bismo oštetili meso ploda i kako bismo odvojili samo neupotrebljive dijelove. Tijekom guljenja moramo odvojiti i sva oštećenja na plodu – nagnječenja, truležne ili promjene osnovne boje mesa. Nakon guljenja odvajamo nejestive dijelove – peteljke, koštice ili kod jabuka i krušaka sjemene lože i odrvenjele dijelove. Očišćene plodove narežemo prema veličini i vrsti na polovice, četvrtine, kriške, ploške, štapiće, kockice ili na oblik koji uzrokuje najmanje otpada, odnosno ostataka koji ne odgovaraju veličini.
