Rakija od dunja ima dugu tradiciju – u gotovo svakom dvorištu bilo je bar jedno stablo dunje, pa bi bilo dovoljno plodova i za kompote, marmelade, rakiju. Svaki proizvođač ima svoju tajnu po kojoj je njegov proizvod specifičan. Pored ‘tajni’, kvaliteta proizvoda ovisi i o načinu pripreme. Neki će se prizvođači odlučiti za sjeckanje na rezance, neki na usitnjavanje plodova, neki će se odlučiti na cijeđenje soka.
Plodovi dunje beru se u punoj zrelosti. Za proizvodnju rakije koriste se zreli i zdravi, slatki i aromatični plodovi dunje. Kako bi se povećao sadržaj šećara i pojačala aroma, dobro ih je ostaviti jedno vrijeme da odstoje. Natruli plodovi se odstranjuju, ostali operu, usitnite, izvade se koštice, a iz jedne trećine plodova i dio sjemene lože. Nakon toga usitne se sjeckalicom, stave u posude i doda im se zaslađena voda. Drže se u prostoriji u kojoj je temperatura između 18 i 22°C.
Nakon dva do tri tjedna dolazi do vrenja (utvrđuje se organoleptički, ili, preciznije, Ekslovim širomjerom). Pojedini proizvođači usitnjenu masu prokuhavaju ili tek obare vrućom vodom. Radi li se na taj način, neprevreloj masi pored “skuhanog” šećera (kako bi se potaklo vrenje), odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionirani ili običan pekarski kvasac. Suvremeniji način je cijeđenje soka iz prethodno usitnjene i zašećerene mase. To je, mnogi tvrde, najbolji način jer rakija ima fantastičnu aromu, a istovremeno s minimalnom količinom nepoželjnog metilnog alkohola.
U početnoj fazi fermentacije neprevrelu masu treba miješati više puta dnevno, što utječe na ravnomjerno potapanje svih dijelova mase. Vrenje je gotovo kad razina neprevrelog šećera dostigne četiri do šest posto, a najpouzdanije se utvrđuje uz pomoć ručnog refraktometra i Ekslovog širomjera. Destilira se dva puta, u bakrenim kazanima. U prvoj destilaciji doda se 10% vode. Kako ne bi zagorila, masa se mora stalno miješati. Za rakiju jačine oko 30% alkohola treba oko 10% svježe dunje koja će u njoj odležati od pet do deset dana, što će poboljšati aromu. Drugo pečenje treba dati rakiju jačine oko 60% alkohola. Kako bi se sačuvala aroma, alkohole treba svesti na jačinu od 42 do 43% (destiliranom vodom). S vremenom, na odležavanju, rakija od dunja sve je raskošnijeg mirisa i okusa.
Izvor: Gospodarski kalendar 2026
