Voćne rakije tradicionalno se proizvode u svakom hrvatskom selu. Svatko tko peče rakiju imao bi neki savjet, ali preporuke su sljedeće:
Dobivanje rakije
Najvažniji dio prerade je postupak alkoholnog vrenja u kojem želimo iskoristiti što više šećera što ga je voće nakupilo u razdoblju zrenja. Pretvorba šećera u različite vrste alkohola teče pomoću kvasaca alkoholnog vrenja koji pretvaraju voćni šećer u alkohol i ostale korisne aromatske tvari. “Neprijatelji” tih kvasaca su bakterije octenokiselog vrenja koje novostvoreni alkohol prerađuju u ocat i ostale tvari koje su nepoželjne i slabe kvalitetu rakija.
Da se to ne bi dogodilo, mora se odmah po završenom alkoholnom vrenju obaviti prvo kuhanje voćne rakije tako da alkohol u voćnom komu ili u voćnom vinu (sadrže 5-12 vol.% alkohola) koncentriramo na 20-30 vol.% alkohola. Tako koncentrirana alkoholna otopina, zvana sirova rakija (u različitim krajevima zovu je nanga, najga, luter, plaviš, prompt itd.), može izdržati više godina i u pravilu se ne kvari ako ima više od 20 vol.% alkohola.
Slijedi drugo prekuhavanje, tijekom kojeg se, nažalost, napravi najviše pogrešaka. Te greške su posljedica nepoznavanja destilacijskog postupka i destilacijskih frakcija. Razlikovanjem alkohola s različitim točkama vrelišta, treba iz sirove rakije odstraniti 1-8% otrovnog metilnog alkohola i pravovremeno završiti destilaciju tako da viši alkoholi s višim vrelištem (koji daju poznati okus po sirovoj rakiji) ne prijeđu u destilat.
Koncentrirani destilat voćne rakije mora na kraju imati minimalno 65 vol.% alkohola. Takav destilat mora dozrijevati najmanje 4-8 tjedana i u tom razdoblju se zračno pretače svakih 14 dana. Nakon toga rakija se razrijedi destiliranom vodom na 38-42 vol.% alkohola (iznimno neke vrste voćnih rakija na 45 vol.% alkohola), zatim stabilizira i filtrira, pa tek tad slijedi punjenje u boce.
Još jedna zanimljivost o rakiji – to je jedino prirodno piće koje se do 50 godina starosti poboljšava i nakon pedesete godine ne slabi.
Dodana vrijednost proizvodnje
Na primjeru najčešće voćne vrste koja se koristi za proizvodnju rakije, šljive, prikazana je kalkulacija proizvodnje šljive i prerade u šljivovicu. Prikazani nasad šljive je velik 5 ha i u punoj je rodnosti, te ima prirod 28 t/ha, odnosno ukupno 140 tona šljive.
U današnje vrijeme sve više voćara traži načine kako povećati dohodak od svoje proizvodnje, a jedan od načina postizanja veće vrijednosti je prerada u kvalitetne voćne rakije. U novije se doba sve više traže rakije od čistih sorata. Najbolje je jezgričavo (jabuke i kruške) i koštićavo voće (šljive, marelice, breskve, trešnje, višnje), a rjeđe se koristi bobičasto.
Konzumiranje voćne rakije
U našoj kulturi piju se prekoncentrirane rakije (iznad 50 vol.% alkohola) jer potrošači žele vidjeti vjenčić mjehurića ili zato što rakije zbog prevelikog sadržaja viših alkohola pri razrjeđivanju izblijede. Kod takvih rakija se ne može uživati u ničem drugom, osim u značajnom alkoholnom mirisu i osjećaju pečenja u usnoj šupljini, jednjaku i želucu.
Brojne vrste voćnih rakija imaju dvije osnovne greške: Obje greške se djelomično mogu prikriti ako se ponudi rakija iz hladnjaka ohlađena između 0 i 5 °C, što onemogućuje hlapljenje ugodnih i manje ugodnih aromatičnih tvari. Pravilna temperatura posluživanja je 14 – 16 °C, što omogućuje kvalitetno upoznavanje voćne rakije u svim njenim sastojcima.
Dobri poznavatelji voćnih rakija uživaju slušajući tok rakije pri točenju, kad dignu čašu prema svjetlosti i opažaju bistrinu tekućine. Uživaju u ugodnim voćnim aromama kada je kušaju. Energija koja se apsorbira u usnoj šupljini, jednjaku i želucu, daje dobru volju, a također sposobnost prevladavanja psihickih i fizičkih napora. Riječju ili pjevanjem narodnih pjesama, odajemo priznanje prirodi i proizvođaču za kvalitetan proizvod i trud.
Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje
Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
