Voćne rakije tradicionalno se proizvode u svakom hrvatskom selu. Svatko tko peče rakiju imao bi neki savjet, ali preporuke su sljedeće:
Dobivanje rakije
Najvažniji dio prerade je postupak alkoholnog vrenja. Tu želimo iskoristiti što više šećera što ga je voće nakupilo u razdoblju zrenja. Pretvorba šećera u različite vrste alkohola teče pomoću kvasaca alkoholnog vrenja koji pretvaraju voćni šećer u alkohol i ostale korisne aromatske tvari. “Neprijatelji” tih kvasaca su bakterije octenokiselog vrenja. One novostvoreni alkohol prerađuju u ocat i ostale tvari koje su nepoželjne i slabe kvalitetu rakija.
Da se to ne bi dogodilo, mora se odmah po završenom alkoholnom vrenju obaviti prvo kuhanje voćne rakije. Tako da alkohol u voćnom komu ili u voćnom vinu (sadrže 5-12 vol.% alkohola) koncentriramo na 20-30 vol.% alkohola. Tako koncentrirana alkoholna otopina, zvana sirova rakija (u različitim krajevima zovu je nanga, najga, luter, plaviš, prompt itd.), može izdržati više godina. U pravilu se ne kvari ako ima više od 20 vol.% alkohola.
Slijedi drugo prekuhavanje, tijekom kojeg se, nažalost, napravi najviše pogrešaka. Te greške su posljedica nepoznavanja destilacijskog postupka i destilacijskih frakcija. Razlikovanjem alkohola s različitim točkama vrelišta, treba iz sirove rakije odstraniti 1-8% otrovnog metilnog alkohola i pravovremeno završiti destilaciju tako da viši alkoholi s višim vrelištem ne prijeđu u destilat.
Koncentrirani destilat voćne rakije mora na kraju imati minimalno 65 vol.% alkohola. Takav destilat mora dozrijevati najmanje 4-8 tjedana i u tom razdoblju se zračno pretače svakih 14 dana. Nakon toga rakija se razrijedi destiliranom vodom na 38-42 vol.% alkohola. Iznimno neke vrste voćnih rakija na 45 vol.% alkohola. Zatim stabilizira i filtrira, pa tek tad slijedi punjenje u boce.
Još jedna zanimljivost o rakiji – to je jedino prirodno piće koje se do 50 godina starosti poboljšava i nakon pedesete godine ne slabi.
Dodana vrijednost proizvodnje
Na primjeru najčešće voćne vrste koja se koristi za proizvodnju rakije, šljive, prikazana je kalkulacija proizvodnje šljive i prerade u šljivovicu. Prikazani nasad šljive je velik 5 ha i u punoj je rodnosti,. Ima prirod 28 t/ha, odnosno ukupno 140 tona šljive.
U današnje vrijeme sve više voćara traži načine kako povećati dohodak od svoje proizvodnje. Jedan od načina postizanja veće vrijednosti je prerada u kvalitetne voćne rakije. U novije se doba sve više traže rakije od čistih sorata. Najbolje je jezgričavo (jabuke i kruške) i koštićavo voće (šljive, marelice, breskve, trešnje, višnje), a rjeđe se koristi bobičasto.
Konzumiranje voćne rakije
U našoj kulturi piju se prekoncentrirane rakije -iznad 50 vol.% alkohola. Zato jer potrošači žele vidjeti vjenčić mjehurića ili zato što rakije zbog prevelikog sadržaja viših alkohola pri razrjeđivanju izblijede. Kod takvih rakija se ne može uživati u ničem drugom, osim u značajnom alkoholnom mirisu. Također osjećaju pečenja u usnoj šupljini, jednjaku i želucu.
Brojne vrste voćnih rakija imaju dvije osnovne greške. Obje greške se djelomično mogu prikriti ako se ponudi rakija iz hladnjaka ohlađena između 0 i 5 °C. To onemogućuje hlapljenje ugodnih i manje ugodnih aromatičnih tvari. Pravilna temperatura posluživanja je 14 – 16 °C. To omogućuje kvalitetno upoznavanje voćne rakije u svim njenim sastojcima.
Dobri poznavatelji voćnih rakija uživaju slušajući tok rakije pri točenju, kad dignu čašu prema svjetlosti i opažaju bistrinu tekućine. Uživaju u ugodnim voćnim aromama kada je kušaju. Energija koja se apsorbira u usnoj šupljini, jednjaku i želucu, daje dobru volju. Također sposobnost prevladavanja psihickih i fizičkih napora. Riječju ili pjevanjem narodnih pjesama, odajemo priznanje prirodi i proizvođaču za kvalitetan proizvod i trud.
