˝Zeleni sok˝ je proizvod visoke vrijednosti koji potječe još od antičkih vremena, a predstavlja nefermentirani sok dobiven prešanjem nezreloga grožđa (Vitis vinifera L.). Sam naziv potječe od francuskog izraza ˝vert jus˝, koji se danas uglavnom koristi kao ˝verjus˝ ili ˝verjuice˝ na engleskom.
U Španjolskoj i Njemačkoj se naziva ˝agraz˝, a u Italiji, nakon dodavanja soli i/ili maslinovog ulja postaje umak koji se zove ˝agresto˝. Osim u mediteranskom dijelu Europe, tradicionalno se koristi u orijentalnoj kuhinji, pa je u jugoistočnoj Turkoj i Iranu poznat kao ˝koruk suyu˝, odnosno ˝abe ghureh˝.
Suvremena industrija hrane, a posebno ona zapadnih zemalja, tražeći nove, pristupačne alternative koje bi zadovoljile potrebe za funkcionalnom i prirodnom hranom, ponovno je otkrila nezrelo grožđe koje se u suvremenom vinogradarstvu nakon zahvata prorjeđivanja najčešće odbacuje. Njegovim sakupljanjem i prešanjem može se dobiti ˝zeleni sok˝, od kojeg kuhanjem i dodatkom soli nastaje i umak.
U ovu svrhu se tradicionalno prerađuje grožđe niže kakvoće i stolno grožđe, a navedeni proizvod se koristi kao dobra alternativa octu i soku od limuna. Zbog specifične arome i visoke, ali ugodne voćne kiselosti koristi se za zakiseljavanje i kao začin za određena jela, salate i predjela, deserte te u proizvodnji različitih pića i kobasica. Ovisno o lokalnim navikama potrošača, može se konzumirati i kao blago fermentirano te kao piće, nakon što se zasladi.
˝Zeleni sok˝ se koristio kao sastojak hrane i lijek još u antičkoj Grčkoj kad ga je Hipokrat opisao kao lijek za čir. Tek u srednjem vijeku i renesansi počinje šira upotreba u kulinarstvu za zakiseljavanje, u medicini i kao digestiv nakon konzumiranja masne hrane. Unatoč velikom zanimanju o ovom proizvodu, tek unazad nekoliko godina rade se konkretna znanstvena istraživanja koja obuhvaćaju kemijski sastav, tehnologiju proizvodnje, konzerviranje te njegov zdravstveni učinak. ˝Zeleni sok ˝ tako karakterizira nizak udio šećera i niska pH vrijednost (2,1-2,9), visoka koncentracija organskih kiselina i polifenolnih spojeva, te visoka antioksidacijska aktivnost. Rastući interes za funkcionalnom hranom važnom u borbi s kroničnim bolestima, dovelo je do istraživanja koja potvrđuju smanjenje LDL kolesterola, triglicerida i ukupnog kolesterola te zaštitne uloge protiv ateroskleroze.
Analizom polifenolnog sastava soka od nezreloga grožđa, utvrđene su visoke koncentracije galne i kafeinske kiseline, katehina i kvercetin glukozida, ali i visoke koncentracije ukupnih fenola što upućuje na veliki udio polimernih fenola koji pridonose astringentnosti i gorčini soka. Koncentracija većine polifenolnih spojeva, a posebno astringentnih kondenziranih tanina, najveća je oko 45 dana nakon cvatnje što uglavnom odgovara terminu berbe za proizvodnju ˝zelenog soka˝. Osim ciljane berbe, proizvodnja soka se počela primjenjivati i uslijed ˝zelene berbe˝ odnosno prorjeđivanja grožđa kao ampelotehničkog zahvata kako se višak nezrelih grozdova koji je vinogradarski nus-proizvod ne bi jednostavno uništio i na ovaj način postao koristan.
Uz rastuću industrijsku proizvodnju, zeleni sok se najčešće proizvodi u kućanstvima i ima ograničen vijek trajanja. Vrlo često divlji mikroorganizmi pokrenu fermentaciju, a zbog toga što se sok ne bistri, kasnije se zamuti i nastane talog. Zeleni sok se tradicionalno nakon prešanja procijedi, zatvori u bocu s eventualno, dodatkom maslinovog ulja na vrhu i čuva na hladnom mjestu. Na taj način ne traje dugo i teško ga je učiniti komercijalno dostupnim, pa je konzerviranje soka postalo veliki predmet proučavanja. Dostupna istraživanja opisuju upotrebu nekoliko sorata iz Turske koje su slične europskim sortama za proizvodnju destilata zbog visokog prinosa i ukupne kiselosti te internacionalnih sorata Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Chardonnay i Sauvignon.
Prijavljena iskoristivost grožđa je bila između 45 i 60 % ovisno o roku berbe. Istraživanja pokazuju kako bistrenje želatinom, tretman toplinom (sok postaje umak) i čuvanje na hladnom mogu produljiti rok upotrebe soka, uz manje narušavanje senzornih svojstava poput boje i mirisa. Jedino dostupno istraživanje senzornih svojstava zelenog soka, uz dominantno kiseli okus i astringetnost, navodi deskriptore poput: travnato, zelena jabuka, kruška i kuhana jabuka u uzorcima konzerviranim s kalijevim metabisulfitom (0,5 g/kg) u odnosu na uzorke konzervirane s kalijevim sorbatom (0,125 g/kg) gdje dominiraju arome kruške i kuhane jabuke. U istom istraživanju sorte Merlot i Sauvignon su dale najsvježije sokove intenzivne arome.
Upotreba proizvoda od nezreloga grožđa postaje sve važnija alternativa u industriji i pripremi hrane zbog svojih senzornih svojstava (prirodna kiselost, a bez mirisa octa), nutrititivne vrijednosti (visoka koncentracija polifenola i antioksidativna aktivnost) te prirodnog antimikrobnog učinka. S obzirom da na našim prostorima nema podataka ni tradicije konzumiranja istog, uz potencijalno iskorištavanje grozdova odbačenih tijekom zahvata prorjeđivanja kod različitih sorata grožđa, zeleni sok bi mogao biti jedan od potencijalno vrijednih sporednih proizvoda u vinogradarstvu.
Izvor: Gospodarski kalendar
.){kind=link}