Znate li zašto je dobro uzgajati batat?

Batat (Ipomoea batatas L.) je višegodišnja tropska vrsta iznimno velike nutritivne vrijednosti korijena i lista. Pripada u skupinu funkcionalne hrane zbog značajne količine specijaliziranih biljnih metabolita, antioksidativnih tvari (vitamina, polifenola, karotenoida) i sadržaja esencijalnih minerala, dijetalnih vlakana te niskog glikemijskog indeksa korijena.

Sastav i koncentracija specijaliziranih biljnih metabolita su promjenjivi, zbog utjecaja genotipa, ekoloških uvjeta uzgoja i gnojidbe, što može predstavljati problem u proizvodnji povrća kao funkcionalne hrane, od koje se očekuje ujednačena hranidbena i zdravstvena vrijednost.

Izvor dragocjenih hraniva

Batat sadrži male količine masti, kolesterola i natrija, izvrstan je izvor dijetalnih vlakana, koji su nužni za pravilno funkcioniranje probave, čime se smanjuje rizik od brojnih bolesti.

Listovi batata su također dragocjeni izvor i topivih dijetalnih vlakana koja snižavaju razinu kolesterola u krvi, ubrzavaju probavu, te usporavaju hidrolizu škroba i apsorpciju glukoze. U batatu su utvrđene i brojne skupine spojeva glikozida (batatin) za koje se smatra da imaju antibakterijska i antifungalna svojstva, te protein sporamin koji ima antioksidativna svojstva.

U svijetu je zastupljen velik broj sorti batata koje se razlikuju prema nutritivnoj vrijednosti, ovisno o boji periderme i zadebljalog parenhimskog tkiva. Narančaste sorte batata sadrže velike količine beta-karotena, dok ljubičaste sorte sadrže antioksidans antocijanin. Korijen batata kao nutritivno vrijedna namirnica u prehrani doprinosi boljoj ravnoteži razine glukoze u krvi. Prema energetskoj vrijednosti iznimno je važan kod problema s povišenim šećerom u krvi, kod osoba čije zdravlje ovisi o stabilnoj razini glukoze u krvi. Unatoč određenom nižem sadržaju šećera u korijenu, preporučuje se batat koristiti u prehrani dijabetičara zbog niskog glikemijskog indeksa.

  Listovi batata su srcolikog oblika, svijetlo do tamnije zelene boje s istaknutim lisnim žilama. Mlado lišće batata se može koristiti svježe kao zeleno povrće ili sušeno kao čaj. Čaj od lista batata preporučuje se za poboljšanje glikemijskog indeksa za dijabetičare, kod osoba koje pate od slabokrvnosti, za ublažavanje probavnih tegoba, za poboljšanje funkcija gušterače i jetre te za sprječavanje nesanice. Ovisno o sorti i uvjetima rasta, list batata se može nutritivno usporediti sa špinatom. Iznimno je bogat kalcijem, željezom, beta-karotenom, vitaminom C E, K i B kompleksom vitamina. Razine željeza, kalcija i karotena su među najvišima u usporedbi s ostalim povrćem. Najveća vrijednost listova batata pripisuje se  visokom sadržaju polifenola, posebice antocijanina i fenolnih kiselina, čija je količina znatno veća u usporedbi s ostalim  povrćem. Batat sadrži značajne količine minerala (Ca, P, Zn, Cu, Na, Mn, Se, Cl, S) od kojih se posebno ističu (Mg, Fe i K ).

Veliku antioksidacijsku aktivnost imaju korijen i list batata zbog visoke koncentracije vitamina i polifenolnih spojeva. Antioksidansi u batatu su spojevi koji mogu odgoditi, inhibirati ili spriječiti oksidaciju slobodnih radikala različitim mehanizmima, a njihova se aktivnost u ljudskom organizmu odražava smanjenjem oksidacijskog stresa.

Konzumiranje korijena i listova batata povezuje se s različitim pozitivnim fiziološkim djelovanjem na zdravlje. Smatra se da list batata kao povrće ili dodatak jelima može postati koristan prirodan izvor polifenolnih spojeva.

Uzgoj batata

U Hrvatskoj se batat uzgaja kao jednogodišnja povrtna vrsta zbog zadebljalog korijena. Batat se najlakše razmnožava vegetativno presadnicama dobivenim od korijenovih izdanaka. Mjesec dana nakon sadnje sekundarno korijenje počinje zadebljavati u obliku gomolja te do kraja vegetacije dosegne masu između 100 i 500 g, dok pojedino korijenje postigne masu od 1 do 2 kg. Korijen narančaste sorte batata najčešće je vretenasto izdužen, rjeđe je okruglog oblika, dok je za sorte batata crvenog korijena svojstven veći udio korijena okruglog oblika.

Pokožica korijena može biti narančasta, crvena, ljubičasta ili žuta, a parenhimsko tkivo bijelo, svjetložuto, narančasto, crveno i ljubičasto.

Kao usjev s velikom lisnom površinom, batat je značajno tolerantniji na bolesti, štetočine i visoku vlagu u odnosu na ostalo lisnato povrće.

Rast i razvoj batata traje od 3 do 6 mjeseci i odvija se u tri faze: prva faza od sadnje do formiranja korijena (30 do 60 dana); druga faza od najvećeg razvoja lisne mase do ukupnog razvoja korijena (60 do 120 dana); treća faza od ukupnog razvoja korijena (tehnološka zrelost) do cvatnje (fiziološka zrelost, 120 do 180 dana). U sjeverozapadnoj Hrvatskoj tehnološka zrelost i berba batata nastupaju 120 do 140 dana nakon sadnje, prije pojave ranog jesenskog mraza. U kontinentalnoj Hrvatskoj rani jesenski mrazevi mogu uništiti lisnu masu i ubrzati procese fermentacije u korijenu izloženom niskim temperaturama. Tehnološka zrelost korijena batata nije jasno određena, zbog toga se korijen može početi vaditi već 90 dana nakon sadnje. Kasnija berba značajno utječe na povećanje prinosa i većeg udjela krupnijeg korijena.           

Sadnja batata u kontinentalnom dijelu Hrvatske obavlja se sredinom svibnja, zbog smanjene opasnosti od pojave i negativnog utjecaja kasnog proljetnog mraza. Ranija sadnja je moguća u zatvorenom prostoru ili područjima s mediteranskom klimom, dok je nešto kasnija sadnja moguća u područjima bez pojave ranog jesenskog mraza.

Sadnja se obavlja na uzdignute gredice uz primjenu crnog PE malča, radi postizanja optimalnih uvjeta za rast, te sprječavanja evaporacije i rasta korova. Za sadnju jednog ha potrebno je 20 do 30 tisuća presadnica, koje su prethodno proizvedene i ukorijenjene u zatvorenom prostoru.

Nakon sadnje i ukorjenjivanja započinje intenzivan rast korijena, vriježa i lišća, a mjesec dana nakon sadnje započinje povećana translokacija asimilata u zadebljali korijen, koja se intenzivira do kraja vegetacije. Prema dosadašnjim istraživanjima batat se može uzgajati u širokom rasponu tala od smeđih humusnih do vapnenastih tala. Kemijska svojstva su manje ograničavajući faktor za postizanje dobrih prinosa u odnosu na strukturna svojstva. Batat preferira rastresita tla dubine veće od 30 cm s dobrom površinskom i podzemnom drenažom.

Prosječni prinosi batata u svijetu se kreću oko 15 t/ha, dok se u Hrvatskoj uz povećanu gnojidbu kalijem na određenim lokalitetima mogu ostvariti prinosi od 20 do 30 t/ha.

Berba i čuvanje

Zbog dubokog zadebljalog korijena koji lako puca, korijen se najčešće vadi ručno ili prilagođenom vadilicom za korjenasto povrće. Lisna masa s vriježama se može nekoliko dana ranije pokositi, kako bi se pospješio razvoj čvršće pokožice i ujedno spriječio negativan utjecaj ranih jesenski mrazeva. Nakon vađenja i sušenja korijen batata gubi na težini do 5 do 10 % u odnosu na ukupnu masu izmjerenu prilikom vađenja korijena. Nakon berbe batata mogu nastupiti makro i mikrobiološke promjene pod utjecajem vanjskih organizama. Makrobiološke promjene nastaju pod utjecajem kukaca ili drugih štetočina, dok mikrobiološke promjene uzrokuju mikroorganizmi (virusi, bakterije, plijesni i kvasci) koji tijekom čuvanja povrća mogu dovesti do kontaminacije i do pojave bolesti. Za korjenasto povrće tlo je najveći izvor različitih mikroorganizama koji se razvijaju na povrću, ali izvori kontaminacije mogu biti i čovjek, zrak, otpadna voda i štetočine. Ako je povrće skladišteno u rinfuzi, zbog procesa disanja dolazi do porasta temperature i oslobađanja vode, pri čemu nastaju uvjeti za razmnožavanje mikroorganizama, čija aktivnost uzrokuje kvarenje povrća. Korijen batata je na površini zaštićen pokožicom, što osim mehaničke zaštite ima i antimikrobnu ulogu. U pokožici su u većem udjelu prisutni fenolni spojevi koji inhibitorno djeluju na mikroorganizme.

Batat se najbolje čuva pri temperaturi od 10 do 15°C. Nakon vađenja zdrave gomolje batata je potrebno pripremiti za zimsko mirovanje držanjem 10 do 15 dana na temperaturi oko 25 °C uz relativnu vlagu zraka 80 do 90 %. Najefikasnije zatvaranje mehaničkih oštećenja na gomoljima, postiže se pri temperaturi 28 do 30 °C uz relativnu vlagu zraka oko 85 % u trajanju od nekoliko dana. Tako pripremljeni gomolji mogu se skladištiti 6 do 8 mjeseci na temperaturi 10 do 15 °C, pri čemu je daljnji razvoj patogena sveden na minimum. Batat se zbog osjetljive pokožice prije transporta ne pere, samo se sortira po veličini i pakira u kutije.

 Za prehranu se koriste sekundarna zadebljanja korijena batata, a može se konzumirati i mlado lišće. Batat se vrlo lako i jednostavno kulinarski obrađuje. Korijen batata se može kuhati, pržiti ili mljeti za brašno i proizvodnju škroba te pripremu kruha, kolača i mnogih drugih jela. Kultivari koji sadrže veći postotak vlakna prerađuju se u alkohol. Mladi listovi batata se mogu koristiti kao špinat ili sušiti i pripremati za čaj.