Najbolja maslinova ulja nose oznaku “ekstra djevičanskog“ maslinovog ulja, a dobivaju se jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan.
Ovo ulje mora zadovoljiti visoke organoleptičke zahtjeve te ne smije sadržavati više od 0,8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju može potaknuti seriju promjena koje se očituju pogoršanim organoleptičkim karakteristikama ulja. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ono najbolje što se dobiva izravno iz ploda masline i u nutritivnom i u organoleptičkom smislu.
Peroksidni broj (sadržaj reaktivnog kisika u ulju), udio voskova, stupanj oksidacije, senzorske analize te još nekoliko kemijskih pokazatelja moraju biti u točno određenim granicama kako bi se ulje moglo smatrati ekstra djevičanskim.
Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju i viši peroksidni broj mogu potaknuti seriju promjena koje dovode do stvaranja komponenti koje pogoršavaju organoleptičke karakteristike ulja. Odabir ulja s niskom vrijednosti slobodnih masnih kiselina znak je odabira kvalitetnog ulja. Eventualne mane ulja posljedica su promjena koje se događaju tijekom dozrijevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja.
Takve su promjene kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja gotovo nedopustive, a moguće ih je prepoznati po nepoželjnom mirisu, okusu i mirisu koje podsjeća na vino ili ocat, pojavi taloga, čak i plijesni te u krajnjoj fazi kvarenja po užeglosti. Deklaracije nam mogu pružiti mnoštvo informacija o samom proizvodu pa tako kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja možemo primjerice saznati zemljopisno područje u kojem su masline ubrane i u kojem se nalazi objekt u kojem su te masline prerađene u ulje.
Ako su masline ubrane u jednoj, a prerađene u drugoj zemlji i to mora jasno pisati na deklaraciji. Ponekad na deklaraciji ekstra djevičanskog maslinovog ulja zna pisati navod “prvo hladno prešanje“ što otkriva ulje dobiveno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C prvim mehaničkim prešanjem maslinovog tijesta (homogena smjesa koja se dobiva mljevenjem i usitnjavanjem ploda masline) hidrauličnom prešom. Navod “hladni postupak“ otkriva da je maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C procjeđivanjem ili centrifugiranjem maslinovog tijesta.
Čuvanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja
U odabiru ekstra djevičanskog maslinovog ulja vrijedi se osloniti i na svoja čula. Ova dragocjena namirnica, naime, osim odgovarajućih kemijskih parametara mora imati i «savršena» senzorska svojstva, odnosno odgovarajući okus, miris i boju. Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora imati nedvojben miris i okus na lišće ili plod masline. Okus ulja može podsjećati i na artičoke, zelenu jabuku ili travu. Poželjna je karakteristika i pikantnost ili blaga gorčina koja se osjeća u grlu. Dakako, pikantnost mora biti u harmoniji s voćnim okusom ulja. Kako bi se očuvala kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja veliku pažnju valja posvetiti njegovom čuvanju. Tako bismo prije svega trebali preferirati ulja koja su pakirana u tamnim staklenim bocama ili u ambalaži koja štiti ulje od promjena uzrokovanih svjetlom. Vrijedi ih čuvati na tamnom mjestu na temperaturama od 16-20°C. Najbolje je ulje upotrijebiti najkasnije unutar 12 ili najviše 24 mjeseci nakon punjenja.
