Istarski sir Špin – prirodan i fin

Istarski sir Špin i istoimena sirana, naziv su dobili od trnovitog šipražja (tal. spino=trnje) od bijelog gloga koje se nalazilo na području Tara. Tradicija proizvodnje sira u Istri poznata je od davnina. Još od 13. stoljeća postoje pisani tragovi o kvaliteti istarskih pašnjaka, a stočari su svoja stada stoljećima vodili na zimsku ispašu na visoravni iznad rijeke Mirne, gdje je trava posebno sočna i mirisna.

Sirana Špin, dakle, ima tradiciju autohtone proizvodnje ovčjih sireva i u vlasništvu je najveće istarske poljoprivredne tvrtke Agrolagune koja je u sastavu grupacije Fortenova. Iako smo ovu priču počeli s tradicijom, suvremeno doba za Siranu Špin počinje od 2013.g kad je znatnom investicijom modernizirana, pri čemu su kapaciteti sirane povećani na oko 300 tona tvrdog sira i 100 tona skute godišnje.

Pramenka je pogodna za velika stada

Kroz siranu nas je proveo voditelj Krunoslav Salaj, koji nam je na početku objasnio da Agrolaguna ima vlastito stado od oko 2000 ovaca, od kojih je 1100 pasmineistarska pramenka, koja se križala sa sardinijskom, a potom i istočnofrizijskom ovcom, kako bi se povećala proizvodnja mlijeka i kvaliteta mesa. Pramenka prevladava jer je otpornija i pogodnija za velika stada. Budući da Sirana trenutno proizvodi oko 250 tona tvrdog sira i oko 50 tona skute, plan je dosegnuti brojku od 2500 vlastitih ovaca uz otkup mlijeka kooperanata, pa bi se tako povećala trenutačna prerada oko 150 000 litara mlijeka godišnje i dosegnuo maksimalan kapacitet sirane.

Trend je da se broj kooperanata smanjuje, što je slično iskustvo kao i u Paškoj sirani, koju smo posjetili proljetos i gdje smo također čuli da žele povećati proizvodnju sira, no problem je nedostatak mlijeka. Sirana Špin otkupljuje oko 40% sveg mlijeka proizvedenog u Istri, pa im ove godine teškoću stvara i činjenica da je zbog svibanjskih kiša i hladnog vremena i do 20% manje mlijeka. Sezona mužnje ovaca traje od prosinca do kolovoza, a po ovci se dobije oko 0,8 l mlijeka dnevno. Plaćanje je redovito, a po litri je cijena oko 9,5 kn. Svježe pomuženo i ohlađeno mlijeko preuzima se izravno s farme Agrolagune i farmi istarskih kooperanata te doprema do sirane. Svakodnevno kroz ruke i muzilice prolazi 25 tisuća litara kravljeg i pet tisuća litara ovčjeg mlijeka. Kako je napomenuo Krunoslav Salaj, mlijeko se ispituje 3 puta tjedno u križevačkom laboratoriju i kvaliteta sirovine je ključna kako bi se proizveo vrhunski sir.

Postupak proizvodnje Istarskog sira

U obilasku pogona sirane, upoznali smo se s postupkom proizvodnje istarskih sireva. Mlijeko nakon pasterizacije kreće u sirenje. Prvo u kotlovima nastaje gruš, pa se potom odvaja sirutka od koje se proizvodi skuta, a potom se reže sirni gruš i stavlja u kalupe od 2 kg. Sirevi već za sat vremena postaju škripavci. U sirnim prešama nastaje mladi sir, koji se uranja u otopinu salamure jedan dan, i sljedeći dan ide u sušnicu gdje se suši 5 dana. Potom je 30 dana u predzrionici, a još sljedećih mjesec dana zrije u zrionici.

Nakon što je sir dozrio, kora se četka te premazuje ekstradjevičanskim maslinovim uljem – Ol Istria, proizvedenim iz maslinika Agrolagune. Maslinovo ulje služi kako bi se stvorila prepoznatljiva boja kore sira, te za zadržavanje posebne arome sira uz zaštitu od isušivanja tijekom čuvanja.

Sirana Špin proizvodi različite vrste sireva: polutvrdi kravlji i ovčji, miješani, sir u dropu od terana, sir u orahovom lišću, sir s tartufima, te tvrdi sir Gran Istriano. Proizvodi i kravlju te ovčju skutu, koja je vrlo zahvalan sastojak u kuhinji. Istarski sirevi Špin mogu se posluživati kao predjelo, ili koristiti za pripemu raznih jela i deserata.

Kako se poslužuje sir?

Sirevi se mogu servirati na dasci, keramičkoj ili staklenoj posudi. Iz Sirane Špin preporučuju ako želite poslužiti sve istarske sireve Špin, da se počne od najblažeg kravljeg, preko miješanog, pa prema oštrijima i aromatičnijima, a to su ovčji sir, sir u dropu od terana i sir s tartufima. Kako bi došli na sobnu temperaturu i oslobodili svoje prirodne arome, sireve je najbolje izvaditi iz hladnjaka sat vremena prije posluživanja. Sireve treba rezati pravilno. Ako imate cijeli kolut, on se prvo reže na pola pa na četvrtine. Zatim se za kušanje sirevi režu na deblje jednake kriške i dalje svaka od njih na dva trokuta – tako da svatko dobije komadić sira i do kore i unutarnji dio. Arome i struktura unutar samog sira mogu se razlikovati. Unutarnji dio sira uvijek je blaži i mekši, na nos i nepce manje intenzivan, dok je prema kori isti sir sve aromatičniji, odnosno izraženiji. Znači, rezanje je bitno da bi se u potpunosti moglo uživati u aromi sireva. Kora se može skinuti, ali i ne mora.

Sir treba čuvati u hladnjaku na temperaturi od 4-8 ˚C, zamotan u izvornu ambalažu, voštani papir ili u vakumiranoj posudi. Nikako ga ne držati u posudi s drugim namirnicama izrazite arome od kojih bi sir mogao preuzeti neki miris i pokvariti se.