Proizvodnja vina posljednjih desetljeća obilježena je bogatim, ekstraktnim vinima, intenzivne boje. Dobivanje takvih vina podrazumijeva visoku koncentraciju polifenola koji se ekstrahiraju iz potpuno zrelog grožđa. Međutim, potpuno zrelo ili čak prezrelo grožđe najčešće daje i jako alkoholno vino, a upravo je rast prosječne alkoholne jakosti vina postao veliko opterećenje za sektor.
Australian Wine Research Institute je 2010. g. objavio rezultate o porastu alkoholne jakosti u razdoblju od 1984. – 2008. g., za bijela vina s 12.2 na 13.2 %, a za crna vina s 12.4 na 14.45 %; istovremeno je u regiji Alsace u Francuskoj, alkoholna jakost u razdoblju od 1970. – 2005. g. porasla s 9 na 12 % vol.
Nastanak neharmoničnih vina
Uz trendove u proizvodnji vina, procesi globalnog zatopljenja, odnosno porast temperatura tijekom dozrijevanja grožđa ubrzava procese dozrijevanja bobice te povećava razinu pH vrijednosti i šećera koji u procesu alkoholne fermentacije daju više koncentracije alkohola. Skraćuje se razdoblje između šare i tehnološke zrelosti, odnosno rok berbe je sve raniji. Klimatske promjene tako otežavaju branje grožđa u fazi preklapanja aromatske i fenolne zrelosti grožđa što dovodi do nastanka neharmoničnih vina. Osim što utječe na promjenu senzornih svojstava vina, poput nedostatka voćnosti i svježine, visoke koncentracije alkohola negativno utječu i na zdravlje ljudi te nisu u skladu s novim zahtjevima tržišta za laganijim i svježijim vinima.
Za opisane situacije postoje dva moguća rješenja, grožđe se može brati kad je vrijednost potencijalnog alkohola prikladna ili kad je postignuta puna zrelost. Kod prvog rješenja postoji mogućnost da nije postignuta potpuna fenolna i/ili aromatska zrelost (npr. bijelo vino nema očekivanu aromu, a crno vino je pretrpko). Drugo rješenje najčešće dovodi do previsoke koncentracije alkohola. Oba ponuđena rješenja ne obećavaju proizvodnju vina vrhunske kakvoće, što je opravdani razlog za zabrinutost proizvođača. U proizvodnji vina, mnogo je češći izbor drugog rješenja, posebno kad su u pitanju crna vina od kojih se i dalje traži intenzivna boja i punoća.
Raste interes za zdravijim pićima
Uslijed rastućih zahtjeva za zdravijim načinom života – što je dovelo i do pojave elektroničkih cigareta, potražnje za organskim proizvodima, raste interes i za pićima s nižim koncentracijama alkohola. Usporedno je povećano i zanimanje proizvođača za takvim segmentom tržišta (pobornicima zdravog načina života, ljudi s medicinskim razlozima ili problemima s alkoholizmom) kao i razvojem tehnologija koje omogućuju korekcije alkohola. Od početka pandemije 2020.g., potpuno neočekivano, američko tržište bilježi nezapamćeni porast prodaje bezalkoholnog piva, vina i koktela. Iako zatvoreniji prema spomenutim proizvodima, posebno bezalkoholnom vinu, i na europskom tržištu postoje deseci proizvođača takvih vina u Njemačkoj, Italiji, Francuskoj i Češkoj.
Međunarodna organizacija za lozu i vino (OIV) radila je na usklađivanju definicije vina sa smanjenom koncentracijom alkohola i bezalkoholnog vina te enoloških postupaka. Od 2004. godine članice OIV-a prihvatile su rezoluciju o proizvodnji dealkoholiziranog vina smanjenjem koncentracije etanola u vinu za najviše 2 vol %. OIV propisuje i jedinstvenu minimalnu alkoholnu jakost od 8.5 vol % s mogućnošću smanjenja na 7 vol %. Pravilnik o kategorijama proizvoda od grožđa i vina, enološkim postupcima i ograničenjima (NN 114/2010) u RH dopuštao je djelomično dealkoholiziranje vina na način da se dio alkohola (etanola) ukloni uporabom fizikalnih postupaka razdvajanja, ali također ne za više od 2 vol %. Ulaskom u EU, od 2013.g., postupci korekcije alkohola, kao i drugi enološki postupci i sredstva, regulirani su uredbama komisije EU (1308/2013; 2019/934) usklađenim s ograničenjima OIV-a.
Od 2012. g. OIV rezolucijama uvodi dvije nove definicije- piće dobiveno dealkoholizacijom vina („bezalkoholno vino“, manje od 0.5 %) i piće dobiveno djelomičnom dealkoholizacijom vina („low-alcohol“ vino, između 8.5 i 0.5 %) te definira tehnologiju dealkoholizacije i korekcije koncentracije alkohola u vinu.
Korekcija alkohola odnosi se na smanjenje previsoke koncentracije etanola i to najviše za 20 % od početne vrijednosti, s ciljem vraćanja ravnoteže senzornih svojstava, ali uz zadržavanje minimalnih propisa koji definiraju vino.
Dealkoholizacija podrazumijeva odvajanje dijela (više od 20 %) ili gotovo ukupnog etanola iz vina s ciljem dobivanja proizvoda s niskom ili reduciranom koncentracijom alkohola koje se više ne može zvati vino. U postupak ne smiju ulaziti defektna vina i paralelno se ne smije provoditi korekcija šećera. Tehnike koje se mogu koristiti u ovu svrhu su djelomično isparavanje u vakuumu, destilacija ili odvajanje uz pomoć membrana. Tlačne membranske tehnologije obuhvaćaju mikro-, ultra- i nanofiltraciju, reverznu osmozu i sl. Uz ove tehnike, OIV je prihvatio i rezoluciju o smanjenju koncentracije šećera u moštu prije alkoholne fermentacije uz pomoć kombinacije mikro ili ultrafiltracije i nanofiltracije te reverzne osmoze.
Metode i tehnologije dealkoholizacije vina
Djelomična dealkoholizacija utječe na sva senzorna svojstva vina. Intenzitet promjene svojstava ovisi o postotku uklonjenog alkohola, podrijetlu i tipu inicijalnog vina. Djelomična dealkoholizacija izaziva smanjenu percepciju „topline“, gorčine, arome i postojanosti. U nekim vinima se smanjuje doživljaj slatkoće i kompleksnosti, a raste osjet adstringencije. U cilju poboljšanja svojstava takvih vina dodaje se šećer koji može reducirati osjet adstringencije i pojačati intenzitet arome, ali ne utječe na osjet gorčine. Općenito se smatra da uklanjanje alkohola najviše djeluje na svojstva crnih vina zbog njihove kompleksnosti, zatim slijede bijela, dok najmanje utjecaja ima na rosé i pjenušava vina jer šećer i CO2 mogu kompenzirati nedostatak alkohola.Senzorna svojstva vina Prodaja vina Tehnologija proizvodnje vina – naglašen osjet topline ili vrućine – negativan utjecaj na ljudsko zdravlje – potpuna razgradnja šećera tijekom alkoholne fermentacije ponekad je onemogućena ili otežana – naglašen osjet adstringencije, gorčine i kiselosti – koncentracija alkohola na etiketi odbija potencijalne kupce koji preferiraju laganija vina i odgovornu konzumaciju – otežano provođenje malolaktične fermentacije – prekrivanje pozitivnih mirisnih i okusnih svojstava – u nekim zemljama, na višu koncentraciju alkohola primjenjuje se i viši porez -uslijed usporenih i otežanih fermentacija, česta je pojava i visoke hlapljive kiselosti – općenito, neharmonična vina, pogotovo kod posluživanja pri višoj temperaturi – primjena tehnologija za smanjenje alkohola zahtijeva dodatno vrijeme i novac te utječe na senzorna svojstva vina
Najniža koncentracija alkohola u vinu najčešće je propisana zakonom i razlikuje se između zemalja. OIV propisuje najnižu koncentraciju od 8.5 vol % s mogućnošću smanjenja na 7 %. Pića s nižom koncentracijom ne mogu se nazivati vinom iako su proizvedena isključivo od grožđa. Postoji iznimka od 4.5 % za vina u Australiji te određenih oznaka zemljopisnog podrijetla u EU. U Argentini i Kini, donja granica je 7 %, dok neke zemlje nemaju definirani limit.
Potaknuti interesom tržišta, OIV je 2012. g. dopustio određene tehnike odvajanja sa svrhom korekcije alkohola ili dealkoholizacije (Rezolucije OIV-OENO 394A-2012 i OIV-OENO 394B-2012). Određene tehnike se odnose na snižavanje koncentracije šećera u moštu, a druge na koncentraciju alkohola u vinu.
Prilagodba ampelotehničkih zahvata novim klimatološkim uvjetima
Razvoj vinogradarskih zahvata kroz povijest također je bio usmjeren na postizanje što većeg nakupljanja šećera u bobicama grožđa. Suvremene promjene uvjeta dozrijevanja dovode tako u pitanje neke uobičajene zahvate jer cilj postaje primjerena fenolna/aromatska zrelost, bez prevelike akumulacije šećera.
U tu svrhu, predlagani su sljedeći zahvati: povećanje prinosa, zasjenjivanje grožđa, primjena određenih tehnika navodnjavanja, defolijacija, vršikanje, primjena antitranspiranata ili biljnih regulatora rasta. Iako su se sve tehnike dokazale kao obećavajuće, rezultati nisu uvijek uvjerljivi obzirom na velike razlike u tlima, klimi, sortimentu, podlogama i sl. Daljnja istraživanja upotrebe ovih tehnika su potrebna, obzirom da ih tradicionalni vinogradari smatraju iznimno prihvatljivim.
Selekcija kvasaca s manjim omjerom transformacije šećera u etanol
Alkoholna fermentacija je najjednostavnije rečeno, anaerobni proces transformacije šećera u etanol i CO2 koji provode kvasci. Međutim, zbog brojnih sporednih čimbenika vrlo je teško odrediti točan omjer transformacije šećera u etanol, a tijekom fermentacije nastaju i sporedni produkti. Prosječnim omjerom smatra se 16.83 g/L šećera za 1 vol % etanola, ali vinari obično koriste omjer 16/1 za bijela vina i 17/1 za crna vina, obzirom da bijela vina uglavnom fermentiraju pri nižoj temperaturi u reduktivnim uvjetima, a crna potpuno suprotno.
Iz svega toga proizlazi kako je moguće upravljati koncentracijom alkohola kroz smanjenje omjera šećer/etanol ili preusmjeravanjem djela šećera u sporedne produkte fermentacije. U tu svrhu primjenjuju se evolucijsko inženjerstvo te upotreba ne-Saccharomyces vrsta kvasaca. U prvom slučaju kvasci se kontinuirano i uzastopno izlažu specifičnim uvjetima (npr. visoka koncentracija šećera) pri čemu se izoliraju bolje prilagođeni sojevi (npr. oni koji su proizveli manje etanola, a više glicerola). Upotreba ne-Saccharomyces kvasaca poput Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima i Pichia kluyvery u sekvencijalnoj fermentaciji sa Saccharomyces sojevima nikad nije bila aktualnija i učinkovitija, obzirom na komercijalnu dostupnost kvasaca i rastuću primjenu. Sekvencijalna fermentacija djelomično oponaša spontanu fermentaciju, a najvažniji učinci svakako se odnose na promjene arome i strukture vina, ali i na smanjenje koncentracije alkohola. Istraživanja na ovom području su sve brojnija i nove selekcije spomenutih kvasaca će zasigurno predstavljati značajan alat u proizvodnji uravnoteženih vina.
(nastavlja se)
