10 pitanja i odgovora koje trebate znati o mikotoksinima

Mikotoksini (gr. mykes – gljiva, toxicon – otrov) su sekundarni produkti metabolizma koje plijesni sintetiziraju tijekom rasta na supstratima biljnog i životinjskog podrijetla. Kao česti onečišćivači hrane, uz brojne značajne štete u gospodarstvu, uzročnici su različitih bolesti, najčešće putem hrane, rjeđe respiratornim putem. Bolesti koje uzrokuju su mikotoksikoze.

Mikotoksini predstavljaju veliki problem za ljude i životinje u brojnim zemljama svijeta. Prema procjeni FAO-a, 25 % hrane koja se proizvodi u svijetu kontaminirano je mikotoksinima. Razni usjevi pogodni su za razvoj plijesni, tijekom rasta biljke na polju, tijekom berbe, žetve, transporta ili tijekom skladištenja. Postoji i neizravni rizik po zdravlje prijenosom mikotoksina i njihovih metabolita proizvodima životinjskog podrijetla (mlijeko, meso, jaja). Prisutnost plijesni ne podrazumijeva obavezno i prisutnost njihovih toksina, isto kao što nedostatak plijesni ne znači da mikotoksini nisu prisutni. Bitno je naglasiti da mikotoksini nisu ravnomjerno raspoređeni na kontaminiranoj hrani već točkasto (u nakupinama) pa se analizom iste kontaminirane krme može utvrditi i niska i visoka razina mikotoksina.

Mikotoksini su stabilni spojevi koji se često reduciraju tijekom prerade, a rijetko se mogu uništiti tako da se najčešće nalaze u gotovim proizvodima koji su prošli tehnološu obradu. Najvažnijim mikotoksinima hrane za životinje smatraju se aflatoksini, trihoteceni, fumonizini, zearalenon i okratoksin A, a sintetiziraju ih najčešće plijesni rodova Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Razvoj i intenzitet pojavnosti mikotoksina uvjetovana je mikroklimatskim čimbenicima u različitim dijelovima svijeta te uz pogodovne ekološke prilike trajno ugrožavaju proizvodnju i skladištenje hrane za životinje.

Pogodovni čimbenici pojačanog razvoja mikotoksina su toksinogene plijesni na odgovarajućoj podlozi (žitarice, ugljikohidratna podloga) i učestale vegetacijske godine s izraženijim promjenama temperature i količinom oborina. Nadalje, današnji hibridi selekcionirani su na visoke prinose, a smanjene biološke otpornosti na stres i zbog toga lakše prijemčivi na razvoj mikotoksina. Pravilni izbor sorte za pojedina klimatska područja jedan je od bitnih čimbenika za uspješan urod i sigurnu proizvodnju. Za pretplatnike Gospodarskog lista postavili smo 10 bitnih pitanja o mikotoksinima na koje odgovara dr.sc. Iva Pavlinić Prokurica, koordinatorica za RASFF (Sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje). Zbog opsežnosti teme članak ćemo objaviti u dva nastavka.

1. U kojim sirovinama i kad se najčešće detektiraju mikotoksini i koja krmiva su najpodložnija pojavi mikotoksina ?

Kontaminacija žitarica, proizvoda od žitarica i ostale hrane biljnog podrijetla predstavlja primarnu i najčešću kontaminaciju mikotoksinima. Žitarice malog zrna (pšenica, zob, raž, ječam i riža) sve do skladištenja i prerade slabije su pogodne za tvorbu mikotoksina od žitarica velikog zrna kao što je kukuruz. Žitarice kao najvažnija skupina koncentriranih krmiva važan su izvor energije za sve kategorije životinja i dominantna su krmiva u koncentriranim smjesama, pa su zato mogući izvor kontaminiranosti hrane za životinje. Na domaćem tržištu žitarice su najčešće kontaminirane trihotecenima, fumonizinima B1 (FB1) i B2 (FB2), okratoksinom A (OTA) i zearalenonom (ZEA). No, u uvjetima opće globalizacije tržišta krmiva za hranu za životinje ne treba zanemariti realnu opasnost i od ostalih mikotoksina kao što su aflatoksini i okratoksini. Rijetko krmiva sadrže samo jedan mikotoksin, češće se u njima pojavljuje više mikotoksina koji mogu imati pojačan negativan učinak. U umjerenom klimatskom području, pa tako i Hrvatskoj, sve je veća učestalost kontaminacije aflastoksinima uglavnom u niskim koncentracijama. Klimatske promjene utječu na tvorbu aflatoksina u većoj mjeri nego je to uobičajeno. Zbog činjenice da su aflatoksini termostabilni i ne inaktiviraju se uobičajenim postupcima prerade i proizvodnje hrane, velika je mogućnost da se putem hrane životinjskog podrijetla unesu i u organizam čovjeka. Kako je teško učinkovito djelovati na već stvorene aflatoksine, trenutno stanje zahtjeva preventivno djelovanje protiv aflatoksina, prvenstveno primjenom dobre poljoprivredne prakse i učinkovitom kontrolom hrane za životinje i namirnica.

2. Koje simptome kod stoke mogu prouzročiti različiti mikotoksini?

Monogastrične životinje, od peradi do kućnih ljubimaca i ljudi, izrazito su osjetljive na veliki broj mikotoksina. Nasuprot tome, osim pada proizvodnosti i znakova otrovanja kod velikih doza, preživači pokazuju veliku otpornost na negativni učinak mikotoksina. Preživači su znatno otporniji na negativne učinke od monogastričnih životinja. Glavni razlog tome je razgradnja mikotoksina mikrobiotima buraga. Ipak, pri dugotrajnoj konzumaciji hrane zaražene mikotoksinima i kod preživača su mogući poremećaji u proizvodnji, reprodukciji i rastu. Posebno značajan problem predstavlja mogućnost prijenosa mikotoksina i njihovih metabolita na ljude, putem jestivih životinjskih proizvoda. Mikotoksikoze (bolesti uzrokovane prevelikim unosom mikotoksinima) mogu biti akutne i kronične. Veliki problem predstavljaju jer se pojavljuju iznenada sa slabo izraženim simptomima i brzim tijekom. Kod akutnih mikotoksikoza najčešće se javljaju simptomi poput naglog gubitka apetita, bezvoljnost životinja, poremećaji živčanog sustava, polidipsija, poliurija i na kraju je moguća i smrt. Kod kroničnih mikotoksikoza nema specifičnih simptoma već se pokazuju u vidu pada proizvodnih rezultata, slabije konverzije hrane, usporenog ili prekinutog rasta, smanjene mliječnosti, oslabljenog imuniteta čime životinja postaje podložna raznim infekcijama. Aflatoksikoze uzrokovane unosom prevelike koncentracije aflatoksina su najistraživanije mikotoksikoze kod goveda, ali rezultati pokusa su vrlo varijabilni ovisno o primijenjenoj dozi. Do simptoma otrovanja dolazi pri dozama između 100 i 300 μg/kg. Aflatoksini imaju negativan utjecaj na proizvodnju, imunosni sustav i fermentaciju u buragu, ali u pokusima ili u opisima spontanih otrovanja primijećeno je i puno drugih simptoma (oštećenje jetre, krvavi proljev, hipovolemija, dehidracija, hipotermija, cijanoza, insuficijencija krvotoka). Aflatoksini utječu i na kakvoću mlijeka krava zbog prijenosa AFM1 iz aflatoksinima kontaminirane hrane. Pašnjaci pak mogu biti zaraženi raznim plijesnima poput Claviceps purpurea koja uzrokuje ergotizam, Piythomyces chartarum koja proizvodi sporidesmin i uzrokuje facijalni ekcem, Neotyphodium spp. koji uzrokuju suhu gangrenu i Rhizoctomia leguminicola koja proizvodi slaframin i uzrokuje slinjenje kod preživača. Na poljima se često može pronaći i gljivice roda Fusarium i to u vrijeme košnje, ali i prije. Ovisno o vrsti i uvjetima okoliša one mogu proizvesti trihotecene, ZEN ili fumonisine.

Bolesti uzrokovane različitim mikotoksinima kod životinja i najčešći simptomi koji se javljaju

3. Postoje li brzi načini detekcije utjecaja mikotoksina iz krmiva na životinje koje su konzumirale krmiva s prevelikom koncentracijom mikotoksina ?

Ako je životinja konzumirala krmu kontaminiranu mikotoksinima, pojava simptoma bolesti povezanih s mikotoksinima ovisi o koncentraciji unesenih mikotoksina, radi li se o jednom ili više njih i o samom mikotoksinu koji je unesen jer nisu svi jednako toksični. Ako se npr. radi o unosu aflatoksina B1 putem krme, postoji velika opasnost da se kasnije detektira u namirnicama životinjskog podrijetla, mlijeku i mliječnim proizvodima (prelaskom u aflatoksin M1) te na taj način dospijeva i u ljudski organizam. Dugotrajan unos hranom u organizam životinja i ljudi predstavlja potencijalni rizik za razvoj primarnog hepatocelularnog karcinoma te je svrstan u Skupinu 1 spojeva s dokazanim karcinogenim učinkom. Stoga je vrlo važno provoditi sustavnu kontrolu hrane za životinje na prisutnost mikotoksina. Nažalost, u RH trenutno ne postoji sustavno praćenje pojavnosti plijesni i mikotoksina tijekom rasta i razvoja žitarica te konačnog proizvoda – žita, ovisno o klimatskim promjenama. NZZJ „Andrija Štampar“ trenutno provodi projekt pod nazivom „Istraživanje utjecaja klimatskih promjena na razvoj plijesni, mikotoksina i kvalitetu žitarica s prijedlogom mjera“. Prema dobivenim podacima iz projekta uspostavit će se algoritam za procjenu utjecaja klimatskih promjena na pojavnost plijesni i mikotoksina. Algoritmi, odnosno modeli sa smjernicama postupanja u različitim klimatskim situacijama koristit će svim poljoprivrednicima kako bi na vrijeme i na pravilni način pristupili zaštiti žitarica od mogućih vremenskih uvjeta te na taj način spriječili nastanak mikotoksina.

4. Kako ustanoviti rizik od mikotoksina ako je riječ o uvezenim/unesenim krmivima iz EU?

Jedino laboratorijskom analizom možemo pouzdano utvrditi prisutnost pojedinog mikotoksina (ili više njih) u krmivu. Radi podrobnije procjene izloženosti životinja preporuča se osim aflatoksina, uključiti okratoksin A, T-2 i HT-2 toksine te analizirati veći broj različitih sirovina i krmnih smjesa. Analiza specifičnih krmnih smjesa za pojedine životinje treba biti usredotočena na mikotoksine na koje su te životinje posebno osjetljive (npr. hrana za svinje ili konje i fumonizini, ili hrana za svinje i deoksinivalenol, itd.). Europska unija, u svrhu zaštite zdravlja potrošača i zdravlja životinja, ima jedan od najviših standarda za sigurnost hrane u svijetu. Na razini EU-a organiziran je Sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje (RASFF) kojim zemlje članice razmjenjuju informacije o rizicima povezanima s hranom i hranom za životinje, među ostalim i o kontaminaciji mikotoksinima. RASFF sustav omogućuje svim članicama EU-a da istovremeno poduzmu koordinirane mjere s ciljem zaštite zdravlja potrošača. Subjekti u poslovanju s hranom obvezni su provoditi interne kontrole prema procjeni opasnosti, kao i omogućiti nadležnim tijelima nesmetan nadzor i uzorkovanje hrane u svrhu službenih kontrola. Pravilnikom o sigurnosti hrane za životinje (NN 102/2016) propisane su nepoželjne tvari u proizvodima namijenjenim za hranu za životinje i utvrđuju mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme za hranu za životinje neživotinjskog podrijetla.

5. Koliko brzo se mikotoksini mogu pojaviti i širiti u (loše) uskladištenoj stočnoj hrani i koja je granica kad ta hrana postaje neupotrebljiva i štetna za stoku i posredno za ljude?

Mikotoksini se mogu pojaviti odmah ako je kontaminacija bila tijekom vegetacije, dok će se tijekom skladištenja pojaviti čim se ostvare pogodni uvjeti za rast i razvoj plijesni iz kojih će nastati.

Vrlo je važno osigurati optimalne uvjete skladištenja stočne hrane (vlaga, temperatura) u skladištu te redovito pregledavati uskladištenu hranu, što uključuje kontrolu temperature, vlage, plijesni u zrnu, miris i sl. Nažalost, prisutnost mikotoksina je neizbježna unatoč svim mjerama zaštite. Kako bi bili u potpunosti sigurni da je hrana za životinje sigurna i zdravstveno-ispravna potrebna je i redovita laboratorijska analiza.

Pravilnikom  o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (NN 146/12) definirane su maksimalno dopuštene koncentracije mikotoksina. Pravilnikom o sigurnosti hrane za životinje (NN 102/2016) određuju se nepoželjne tvari u proizvodima namijenjenim za hranu za životinje i utvrđuju mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme za hranu za životinje neživotinjskog podrijetla.

(nastavlja se…)