U broju 19 (15.10.2021.) Gospodarskog lista objavljen je prvi dio članka o našoj značajnoj vinskoj sorti, plavcu malom. Slijedi nastavak.
Plavac mali crni iz vinograda u zaleđu dat će tamno-rubinsko, ne i preobojeno i ne suviše strukturirano, korektno, vrlo dobro, ipak ne i komplicirano vino. Ono je prikladno za svakodnevnu neobveznu potrošnju. Šansa za gušća i konkretnija tzv. vina iz polja, osim s nužnošću da se znatno smanje prinosi, možda dolazi s fenomenom globalnog zatopljenja. Naime kad god je godina ljeti jako vruća i sušna, a takvih je u posljednje vrijeme bilo više, plavci iz polja, zbog tipa tla sposobnog da zadržava vlagu i istodobno, zbog više Sunčeve topline i svjetlosti te suhoće zraka koja odmaže razvoju bolesti, pokažu u berbi puno bolji rezultat nego kad je godina normalnija.
Plavac mali crni kad se uzgaja u toplim južnim, te jugu i moru okrenutim, jače osunčanim i dobro osvijetljenim predjelima sa škrtim tlom gdje mu je, posebice kad godina nije jače hirovita, omogućeno da potpuno dozori, dat će izvrsno, vrlo snažno i upčatljivo crno vino, sposobno da dugo izdrži kroz vrijeme i razvija se do viših dimenzija.
Od plavca malog crnog se na Pelješcu proizvode čuveni postup i dingač (prvo hrvatsko vino sa zaštićenim geografskim podrijetlom). Na hvarskim plažama, gdje su najpoznatiji lokaliteti Ivan Dolac i Sveta Nedjelja, crnjaci koji znaju imati i 15 maligana, te sve do 40 g/l suhog ekstrakta, od dva ili tri pa i do 10 g/l neprevrelog (prirodnog) šećera i ukupno oko 4,5 do 5 g/l kiselina izraženih kao ukupna kiselost. Unatoč visokim vrijednostima etanola i ekstrakta, pa i unatoč mogućem manjem ostatku sladora, a istodobno i gore navedenoj nominalno nižoj kiselosti, vino nije nužno, kako bi netko sa strane možda mogao pomisliti, i tupo, dosadno. Naime, ono s tih (naj)boljih pozicija, zahvaljujući i utjecaju mineralnošću obilježenog tla pa i nadmorske visine ima vrlo kvalitetan sastav kiselina i slanost. Oni upotpunjuju sklad i pridonose živosti, i zanimljivosti u organoleptici.
Vino s tih boljih pozicija (i iz podruma boljih vinogradara/vinara) je isprva, kao mlađe, vrlo žive, tamno-rubinaste boje, s lijepo je razvijenim mirisom koji može podsjećati i na (suhu) šljivu, začinsko bilje poput, npr. kopra, mediteransko raslinje, borovinu, mirodije, posebice ako je dozrijevalo u hrastovoj bačvi. Kapljica je krepka i topla, puna, zaobljena no sa zamjetnim taninom. Okus je specifičan, osobito onda kad vino nije jače opterećeno pomodnim komercijalnim aromama barriquea, što voli dominirati. Ponekad je i donekle rustikalan. Tehnički dobro proizveden plavac nije vino koje osvaja na mah, njemu se valja posvetiti, a to se isplati. Kako je vino odležanije, starije, ono je umirenije, ali ne i s manje snage. Boja poprima nijanse granatnoga. Sve zanimljiviji miris u svom dobro iskazanome tercijarnome bouquetu otkriva nešto više finih nota prosušenoga, pa nijansama smole i balzamskoga. Još se poslije pridružuju i druge plemenite niti starosti, a u ustima kapljica je mekanija.
Jelo i servis uz plavac
Najjednostavnije bi bilo savjetovati sljedeće. Budući da se vino od plavca uglavnom doživljava kao tamno, puno i snažno, alkoholno i toplo, taninsko, poslužiti ga treba uz snažna masnija jela, uz pečenja od tamnoga mesa peradi (guska, patka…), četveronožnih životinja, naročito i uz divljač. Navodi to nekako na zaključak da je plavac prikladniji uz kontinentalna jela, nego uz jela od namirnica iz vlastitoga podneblja.
Plavac mali se svakako uklapa u koncept eno-gastronomske ljubavi juga i sjevera. No ne zaboravimo da i u (južnoj) Dalmaciji postoji razdoblje u godini kad je vrijeme s nešto nižom temperaturom i kad prija krepkija hrana. Potom ne zaboravimo da i tu ima divljači, poglavito muflona i divljih svinja. Također i da se tu uzgajaju svinje pa i goveda, ovce koje daju i mlijeko za izvrstan tvrdi dozreli sir. S druge strane i neke životinjske vrste koje žive u moru, a čovjek ih rado rabi za prehranu (npr. hobotnica) takve su konzistencije tkiva da kao pratitelja na stolu podnose, pa i traže toplije, snažnije vino.
Novi pristupi u proizvodnji plemenite kapljice, bazirani ne nužno samo na komercijalno usmjerenome dotjerivanju tehniciranjem najmodernijom opremom u podrumu, nego i na pažljivijem, i inteligentnijem radu u trsju-od izbora pozicija za vinograde i sorte do načina obrade trsja, i određivanja datuma berbe, i u podrumu-maksimalna higijena, bolja osnovna oprema za primarnu preradu, ali i kvalitetnije drvene bačve raznih zapremnina, selekcioniranje grožđa po kakvoći, brižljivija vinifikacija, duže dozrijevanje kapljice, rezultirali su profinjenijim i elegantnijim crnim vinima i od plavca malog.
Izvjesno je da pri sljubljivanju vina s hranom treba poštovati neka osnovna pravila. Njima se postiže da hrana ne dominira nad vinom, odnosno da vino ne zatre hranu. Znači, treba naći sklad između strukture namirnica u jelu; aroma jela, stupnja masnoće s alkoholom, taninom, kiselošću i eventualnim sadržajem neprovrelog sladora i aromama u vinu. Plavac je svakako sjajan uz krepkiju mesnu hranu jer on ima dovoljno alkohola i tanina. Ona se češće konzumira u unutrašnjosti.
Promatramo li pak današnji plavac u kontekstu namirnica što dolaze iz mora, oni najbolji, i odležaniji crnjaci iz suvremene proizvodnje, s boljih vinogradarskih pozicija i podruma, ondje gdje su proizvođači uspjeli suzbiti preveliku, smetajuću “agresivnost” tanina i dobro zaobliti vino, mogli bi biti dobar partner nekim elaboriranijim toplim jelima od morskog blaga. Npr. hobotnici ispod peke ili u pećnici s krumpirom i vinom. Zatim sa sipom na brudet s krumpirom ili palentom, lososu; plavoj ribi sa žara poškropljenoj s kvalitetnim maslinovim uljem i posutoj raznim mediteranskim začinskim travama; odnosno jelima od velike plave ribe u raznim umacima (pašticada od tune…).
Kakve trebaju biti čaše?
Suha vina od plavca trebalo bi poslužiti iz dva tipa čaša. Čaše tankoga stakla i oštro odrezana ruba (ne ruba sa zaobljenim završetkom) na stalku, ovisno o tipu vina. Jednostavniji, nepretenciozni, mlađi, suhi, možda i malo hrapaviji plavac iz polja kod kojega je dobro da se u doživljaju degustatora istaknu voćnost i svježina, a manje osjete tanini, dobro je piti iz tek malo veće čaše tulipanova oblika sa sasvim blago suženim otvorom.
Vino iz takve čaše izravno će najprije dotaći vrh jezika gdje se nalaze osjetilne stanice za slatko. Onaj tko pije će najprije u okusu i osjetiti ugodnu slatkoću. Potom će se vino razliti i na strane jezika i oplahnuti osjetilne stanice za slano i kiselo. To će pridonijeti osjećaju svježine. Tek na kraju, neposredno prije nego uđe u grlo, vino će dotaknuti osjetilne stanice za gorko. One su na stražnjem dijelu jezika. Međutim, gorko neće zasmetati kao kad bi otvor čaše bio takav da vino usmjeri najprije izravno na taj dio jezika.
Najbolja vina od plavca maloga su ona s ekstra-pozicija i duže dozrijevana u bačvi; posebice ako su još i duže odležavana u butelji. Njih je dobro piti iz čaše velike zapremnine sa širokim trbuhom i s otvorom otprilike upola užim od trbuha. Riječ je o čaši oblika tulipana, samo šireg trbuha. Velika zapremnina i veći promjer najširega dijela čaše do kojega se vino i utoči, omogućuju mu bolji doticaj s kisikom, a time i bolji razvoj aroma.
Suženje otvora pak sprječava da se delikatni mirisi gube iz čaše i pridonosi tome da se oni dobro usmjere prema nosu. Kod dobro elaboriranih dozrelih i pogotovo kod duže odležanih, starih vina tanin bi trebao biti lijepo umiren. Tako da doticajem vina stražnje strane jezika ne dolazi do smetajućeg osjeta gorčine. Mlađi plavac (iz polja) poslužite na oko 16 stupnjeva. Dozrelo i odležavano vino od plavca malog oslužite na 18 do 20 stupnjeva.
Teče hrvatskom krvi
Plavac mali crni, crni vitez i princ poluotočkih i otočkih južnih strmina na našem Jadranu, duboka je i kompleksna povijest, sadašnjost, ali i budućnost Dalmacije. Njezino je, ali i opće hrvatsko, neprocjenjivo, vrijedno, egzistencijalno, prehrambeno, organoleptičko, ambijentalno, turističko, hedonističko, gospodarsko i socijalno obilježje. Svojom osobnošću i katarzom, plavac mali učinio je u narodu mnogo; na cjelokupnom teritoriju kojeg je obuhvatio lokalnom je stanovništvu omogućio da preživi, i uza njega se veseli. U modernom dobu, uz mnogo užitaka i zadovoljstava za stolom omogućava da se njime i odlično zaradi. Fantastičan je kao baza za značajan ekonomski napredak područja. Plavac mali i više je od ikone. On teče hrvatskom krvi!
