Ne postoji osoba koja nije čula za varaždinsko zelje, hrvatski autohtoni proizvod, registriran i zaštićen na zajedničkom tržištu EU. Tamo je dobilo oznaku izvornosti i zemljopisnog podrijetla 2017. g. U proizvodnji se koristi certificirano sjeme koje potječe iz domaćih biljnih genskih izvora s područja Varaždinske županije. Tako je nezaobilazna postaja na našem putu bila mjesto Domitrovec, gdje smo posjetili Mariju Cafuk, čuvaricu sjemena ove iznimne sorte, koja zelje sa svojom obitelji uzgaja na oko 15 ha.
–Priča sa zeljem krenula je 1968. g. kad je moj otac uspio ući na opatijsko tržište jer je trebalo snabdijevati hotele zeljem. U to doba je uglavnom bilo samo varaždinskog i ogulinskog zelja te smo morali imati zelje tijekom cijele sezone, započinje o počecima uzgoja varaždinskog zelja Marija. Uz zelje, u hotele su dovozili i krumpir. Primjer je to suradnje domaćih proizvođača i turističkog sektora. Kakva bi i danas trebala biti što više zastupljena te da se jede lokalno i sezonski.
–Često smo vozili zelje i u 3. Maj brodogradilište, gdje smo ga kiselili kako bi se radnici mogli hraniti u sklopu brodogradilišta, govori Marija.
Napominje kako danas uzgajaju i druge sorte, ali kako im je varaždinsko ipak u srcu. Uz zelje imaju još jedan zaštićeni proizvod, a to je bučino ulje. Obitelj Cafuk ima zaokruženi ciklus proizvodnje, čuvari su sorte. Imaju presadnice, prodaju zelje u vrećama za zimnicu te finalni proizvod: rezano zelje i zelje u glavicama. Na pitanje kako su postali čuvari sjemena, Marija odgovara kako su prvo krenuli sa zaštitom zelja na nacionalnoj razini. Bilo im je rečeno kako mora postajati dokaz o podrijetlu sjemena, te kako trebaju samo ispuniti obrazac na Zavodu za sjemenarstvo u Osijeku i dati sjeme na analizu, no ipak, nije to bilo „samo“ tako i brzo.
Trebalo je ipak više analiza, ali u konačnici su dokazali kako posjeduju izvorno varaždinsko zelje te su upisani na listu čuvanih sorti. Prelaskom na europsku regulativu, automatizmom su upisani kao čuvari sjemena ove sorte. Mariju uz proizvodnju zelja vežu i lijepe uspomene iz djetinstva. Rano su morali ustajati, prije sunca, „podmetati“ presadnice nakon čega bi drugi zgrtali jer nije bilo mehanizacije kao danas. Poslije škole, često bi dolazili pomagati utovarivati kamione sa zeljem kako bi ih na vrijeme otpremili prema obali. Iako je pokazivala interes prema poljoprivredi od malih nogu, ipak nije upisala Agronomski fakultet. To je bilo više „muško“ zanimanje, pa je pohađala Ekonomski fakultet.
Dvogodišnji proces proizvodnje sjemena
–Proizvodnja sjemena nije jednostavna, traje dvije godine. Varaždinsko zelje ima vegetaciju oko 120 do 130 dana. To znači da se treba ranije pripremati za kvalitetni uzgoj da bi ga imali u 7. ili 8. mjesecu. Prvo, na zaštićenom prostoru posadimo parcelu od oko 1 ha koju ostavljamo do gotovo polovice 11. mjeseca. Zatim prođemo po parceli i odabiremo one glavice koje su najsličnije glavicama varaždinskog zelja: čvrste, plosnate i zbijene glavice. Glavice ne smiju imati izražena rebra, donji dio, srčika, ili kako to u varaždinskom kraju zovu „kocen“, mora biti što manji.
–Također, srčika je specifične zelenkaste boje, nije bljedunjava kao kod hibridnih sorata. Odabrane glavice zatim utrapljujemo u zaštićenom prostoru jer ne smiju doći u kontakt sa sjemenom bilo kojih drugih sorata. Tijekom zime, kad posadimo glavice, pokrivamo ih slamom te agrilom i ostavljamo do proljeća. Zelje razvije cvat i komušku iz koje pokupimo sjeme kad bude dovoljno suho. Sijemo u kontroliranim uvjetima u kontejneriće, a nakon dobivenog certifikata.
–Često kontroliramo, a i ranije sijemo, već krajem 4. ili početkom 5. mjeseca zbog naše manifestacije „Zeljarijada“ koja se nije mogla održati niti ove godine zbog covid-19 mjera. Zbog klimatskih promjena nam je sve teže proizvesti varaždinsko zelje. Inače, idealno vrijeme sadnje varaždinskog zelja je oko „Ivanja“, dakle 24.6., a za berbu tijekom 10. mjeseca, objašnjava nam Marija.
–Prinosi su oko 30 tona, dok je prinos hibridnog i do 80 tona, a ne može se postići niti viša cijena za varaždinsko zelje. Dobit u konačnici bude oko 15 tisuća kuna po hektaru.
Suradnja sa školama i bolnicom „pun pogodak“
No, zato Marija spominje kako snabdijevaju zeljem sve škole Varaždinske županije. Uvršteni su i u pilot projekt bolnice KBC Rebro gdje su prema tenderu uvrstili i njihov obrt P.P.P. Cafuk.
–Svi skupa smo sretni, jer su i korisnici sigurni da jedu svježe i domaće, doslovno s polja na stol, sretno i zadovoljno će Marija. U Vidovcu imamo jednu poljoprivredu zadrugu. U njoj se desila smjena generacija, što me posebno veseli. Takvim ljudima treba uvijek pomagati, izaći u susret, posjećivati ih, jer 9 mladih poljoprivrednika, koji su uspjeli pokrenuti i izgradnju hladnjače, dokaz su da se može, poručila je Marija.
Ona se početkom 2021. g. našla i u finalu izbora za najinovativniju europsku poljoprivrednicu koje je organiziralo Copa-Cogeca, najveće europsko udruženje poljoprivrednih proizvođača.
Umjesto u luksuz, ulažu u proizvodnju
Obitelj Cafuk ima i svoju vakumirku, iako napominju da su jako praktične njihove kantice u koje stave glavice, nešto rezanog zelja i rasola. U njemu zelje može duže stajati, a to domaćice najviše vole.
Iako se varaždinsko zelje nešto manje mora tretirati sredstvima za zaštitu bilja. U posljednje vrijeme dosta problema stvara bakterija Xanthomonas campestris pv. campestris. Nju je teško suzbiti kad napadne i jako je važno držati se plodoreda. Mora proći najmanje 3 godine od ponovne sadnje na isto mjesto.
S obzirom na svoj blago hrenasti okus, varaždinsko zelje štetnici ne napadaju često. Postupak kiseljenja kod Cafuka je potpuno tradicionalan. Iako ribaju strojno, kiseljenje započinje gaženjem u “kacama”, tj. posudama zapremnine 4 tone. Stavlja se najlon, poklopci od hrastovine, stavljaju granitni kamen, ispiru ga vodom.
Danas, obrt Cafuk u vrijeme berbe ima sezonce. Oni zadnjih dvije sezone sve teže pronaći te jednog stalnog zaposlenika, traktoristu, uz Juricu Cafuka koji je i vlasnik obrta. Sezonci cu često i Romi iz obližnjih mjesta s kojima imaju dobru suradnju jer su se pokazali kao vrijedni radnici. Posebno u vrijeme berbe, vlada stroga podjela posla kad Marija nerijetko kreće u polje već oko 3 h ujutro i neprekidno radi do 11 h.
Završava kako je bitno stalno ulagati u proizvodnju i nove tehnologije. Započeli su ulagati već s predpristupnim fondovima EU, IPARD. Aplicirali su za pakirnicu krumpira u sitne košare, kupnju traktora, prskalicu itd. Zatim su se javljali za izgradnju skladišta za krumpir. Posebno jer se više ne smije koristiti Tuberite N, već mora postojati skladišni, dobro provjetreni prostor. Uglavnom, svu dobit ulažu u proizvodnju, ne kupuju skupe vikendice, aute i drugi, nepotrebni luksuz.
Završno, Slovenci kao česti kupci naglašavaju da nismo svjesni kakvu vrijednost imamo, kaže Marija. Izreka kaže da je varaždinsko zelje namirnica koju vole mladi, poštuju stariji, a iznimno cijene gurmani. Valja se stoga nadati da će se varaždinsko zelje još jače brendirati izvan granica Lijepe Naše. Očekujući nove zaštićene i autohtone hrvatske proizvode u EU, želimo obitelji Cafuk mnogo sreće i uspjeha. Također, tone i tone zdravog i posebnog, ukusnog varaždinskog zelja u svim hrvatskim domovima, a i šire.
