Poznato je da su kvasci i plijesni izuzetno korisni u sirarstvu. Oni daju nezaboravne okuse nekim od najpoznatijih svjetskih sireva, ali vrlo često zadaju i velike muke malim sirarima.
Plijesni osiguravaju karakterističnu konzistenciju, okus, miris, aromu i boju velikog broja poznatih svjetskih mliječnih proizvoda kao što su camembert, brie, roquefort, gorgonzola, gruyere, limburger, romadur itd. Kvasci su neophodni za proizvodnju pjenušavih fermentiranih mliječnih napitaka kao što su kefir i kumis koji sadrže plin (CO2) i alkohol. Osim velike koristi, kvasci i plijesni uzrokuju često i velike probleme u malim siranama. Tamo se najčešće rade proizvodi od sirovog mlijeka. Oni umanjuju mikrobiološku kvalitetu proizvoda skraćujući im rok trajanja. Uzrokuju pjenušanje zbog stvaranja plina, daju peckav okus i miris po kvascu.
Nije uvijek jednostavno savladati probleme koje izazivaju kvasci i plijesni. Važno je reći da to zahtijeva puno znanja i higijene u objektima za preradu. Kvasci i plijesni su sveprisutni mikroorganizmi u našoj okolini. Za svoj rast trebaju organske ostatke kao što su npr. šećeri, masti i proteini, stoga se kod lošijeg održavanja higijene objekata stvaraju idealni uvjeti za njihov rast i razvoj. Mliječni proizvodi koji su osjetljivi na kvasce su svježi sir, kiselo vrhnje, razni meki sirevi, skuta, jogurt i sl.
Najviše problema s kojima se susrećemo kod naših malih sirara se javlja kod tradicionalne proizvodnje svježeg sira i vrhnja prirodnom fermentacijom i to često u ranu jesen ili kasno proljeće. Osim uvjeta u samim objektima u kojima je toplo i vlažno zbog višesatnog odvijanja procesa fermentacije, razvoju kvasaca i plijesni pomaže i toplo, vlažno vrijeme. Sirutka koja se ne iznosi pravovremeno iz objekta i drži se u otvorenim posudama također je dobar medij za razvoj kvasaca kao i kartonska ambalaža koja može lako kontaminirati proizvode ako se drži u njihovoj blizini.
Proizvodi bogati šećerom (npr. voćni jogurti) također predstavljaju izvor kontaminacije. Velik broj kvasaca ne može preraditi laktozu iz mlijeka već samo kontaminiraju proizvod, a jako dobro se razvijaju i rastu u proizvodima s više šećera. Kvasci i plijesni često se nalaze i u zraku te je on vrlo česti izvor kontaminacije mliječnih proizvoda. Do kontaminacije dolazi i tijekom proizvodnje i pakiranja. Osim zraka izvor su i neadekvatno održavani podovi, zidovi, oprema, odjeća sirara, sirarske marame te salamura koja nema dovoljnu koncentraciju soli. Ponekad i mlijeko loše mikrobiološke kvalitete, osim bakterija, može biti i izvor kvasaca.
Preventivne mjere
Da bismo donekle spriječili kontaminaciju kvascima i plijesnima, treba voditi računa da higijena u cijelom procesu proizvodnje, od mlijeka do gotovih proizvoda, bude na visokoj razini jer je glavni uzrok navedenih poteškoća najčešće nedovoljno dobra higijena u objektima za preradu mlijeka. Mužnju treba obavljati higijenski, održavati opremu za mužnju čistom, dezinficiranom i u dobrom stanju, životinje pripremiti za mužnju, mlijeko odmah hladiti ili staviti u preradu. U prostoriji za preradu treba uvijek osigurati redovitu ventilaciju i izmjenu zraka – prirodnim putem (prozori) ili različitim tipovima ventilatora i ventilacijskih otvora kako bi se smanjila kondenzacija.
Razina vlažnosti zraka mora biti obavezno ispod 95 % jer vlažne površine izrazito pogoduju rastu kvasaca i plijesni. U samom prostoru za preradu za prijenos proizvoda treba koristiti plastičnu ambalažu i posude. Nikada ne treba unositi kartonske kutije, već pakiranje u njih raditi u drugoj prostoriji. Sve površine u objektu za preradu odmah po završetku proizvodnog procesa treba temeljito očistit i dezinficirat da ne dođe do nakupljanja organskih naslaga koje mogu biti hrana kvascima i plijesnima. Preporučuje se koristiti alkalna sredstva za istovremeno pranje i dezinfekciju koja u sebi sadrže klor ili provesti dezinfekciju nakon detaljnog pranja i čišćenja.
U borbi protiv kvasaca može se koristiti alkoholni ocat (9 %) ili peroctena kiselina (0,5-2 %) koji se razrjeđuju. Prije primjene dodaju se u vodu. Važno je da se voda nikada ne dodaje u kiselinu zbog burne reakcije i jakog isparavanja, već kiselinu dodajemo u vodu. Ove sredstva su hlapljiva i nakon njihove primjene po površinama nakon određenog vremena nema ni mirisa ni drugih ostataka. Prilikom primjene mogu nadražiti sluznice dišnih putova pa s njima treba raditi stručno i pažljivo (koristiti rukavice i maske).
Budući da se kvasci i plijesni lako prenose zrakom, oprema u kojoj se odvijaju proizvodni procesi (kotao, banje, posude, cjediljke, kalupi, posude za pakiranje) mora uvijek biti zatvorena, ako je to moguće ili osigurati izdvojeni prostor za pojedine faze. Ako dođe do kontaminacije, u prostoriji za preradu treba provesti dezinfekciju zraka fumigacijom kad u objektu nema proizvoda ni osoba (najbolje u večernjim satima). Ujutro se prostorija treba dobro prozračiti, a postupak treba obavezno ponoviti nakon tjedan dana jer spore nisu uništene, one prelaze u vegetativni oblik i tada ih se uništava.
Ako se proizvode različiti mliječni proizvodi u istom prostoru, treba paziti na vremensku odvojenost te provesti čišćenje i dezinfekciju između proizvodnje pojedinih proizvoda. Tako npr. kefirna zrnca sadrže u sebi kvasce, a izrazito su agresivna i lako se šire u okolini. Tako će vrlo brzo doći do kontaminacije prostora, a zatim i svih proizvoda. Kod sireva sa zrenjem osim gore navedenih postupaka može pomoći i premazivanje sireva te prskanje ili uranjanje u fungicidna sredstva koja su dozvoljena u prehrambenoj industriji.
Ovim postupcima ne utječe se na boju, okus i aromu proizvoda te se ne narušava zdravlje potrošača. Osim toga, poboljšava se izgled i trajnost te smanjuje rizik od razvoja mikotoksina iz plijesni. Mikotoksini zaostaju u siru i nakon zrenja. Potrebno je još jednom ponoviti da prisutnost kvasaca i plijesni u proizvodima osjetljivim na njihov rast i razvoj značajno skraćuju njihov rok trajanja. Uzrokuje pjenušanje proizvoda zbog stvaranja plina, okus po kvascima kod konzumacije prepoznajemo kao peckanje, a izazivaju i nadimanje ambalaže zbog nakupljanja plina (CO2).
Najčešći razlog prisutnosti velikog broja kvasaca i plijesni kod analiza proizvoda je nesukladnost prilikom provođenja vlastitih samokontrola ili službenih kontrola od strane nadležne inspekcije. Da bismo uvijek imali sukladan proizvod, obzirom na broj kvasaca i plijesni, moramo osigurati najveću moguću razinu higijene u objektima za preradu te moramo imati dobro posložene i razdvojene tehnološke postupke različitih proizvoda koji nisu jedni drugima dobri „susjedi“.
