Dozrijevanje mesa je proces tijekom kojega mikroorganizmi i enzimi razgrađuju vezivno tkivo. Pri tome ga omekšavaju i pojačavaju okus. U praksi se koriste dvije glavne metode: mokro i suho zrenje. Mokro zrenje koristi se kod govedine, svinjetine i janjetine. Pri tome se meso pakira u vakuum i čuva u hladnjaku. Suho zrenje primjenjuje se na goveđem mesu koje zrije u hladnjaku nezapakirano. Površina mu se osuši i treba se odrezati prije pripreme.
-Odležano meso u posljednjih nekoliko godina je u prehrambenoj industriji i restoranima postalo sve popularnije. Ipak, nedovoljno se znalo o njegovoj sigurnosti. Savjeti Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) popunjavaju te praznine i pružaju čvrstu znanstvenu osnovu kako bi subjekti u poslovanju s hranom mogli proizvesti sigurno meso, izjavio je predsjednik EFSA-inog Odbora za biološke opasnosti, profesor Kostas Koutsoumanis.
EFSA-ini stručnjaci zaključili su da, pod uvjetom da se tijekom procesa zrenja poštuje specifična kombinacija vremena i temperature navedena u znanstvenom mišljenju, odležano meso u usporedbi sa svježim mesom ne predstavlja dodatni rizik za zdravlje. Primjerice, suho odležana govedina može se smatrati sigurnom poput svježe ako je dozrijevala do 35 dana na temperaturi jednakoj ili manjoj od 3 °C.
EFSA-ini stručnjaci prilikom pripremanja znanstvenog mišljenja razmotrili su trenutne prakse dozrijevanja mesa. Identificirali su relevantne patogene i bakterije kvarenja koje se mogu razviti tijekom procesa zrenja i djelovati štetno na zdravlje, među kojima se nalaze:
- E. coli (STEC) – osobito u govedini,
- Salmonella spp.,
- Staphylococcus aureus,
- Listeria monocytogenes,
- enterotoksična Yersinia spp.,
- Campylobacter spp.,
- Clostridium spp.
U znanstvenom mišljenju opisani su uvjeti, navedene kombinacije vremena i temperature procesa zrenja pod kojima se može proizvesti mokro ili suho odležano meso, jednake razine sigurnosti kao i svježe.
U slučaju suho odležanog mesa EFSA-ini stručnjaci savjetuju da površinska temperatura ne prelazi 3 °C. To je iz razloga jer bi se na višim temperaturama na površini mogla pojaviti plijesan. Neke plijesni proizvode mikotoksine – toksične spojeve koji bi mogli imati nepovoljne učinke na zdravlje.
Naposljetku, stručnjaci iz EFSA-e zaključuju da se HACCP te dobra higijenska i proizvođačka praksa, koji se provode za proizvodnju svježeg mesa, trebaju jednako provoditi i u proizvodnji odležanog mesa.
Cjelovito znanstveno mišljenje o mikrobiološkoj sigurnosti odležanog mesa možete pronaći na mrežnim stranicama EFSA-e.
