Mliječna mast je najskuplji sastojak mlijeka, jer od ukupne energetske vrijednosti mlijeka na mast otpada prosječno 54 %. Drugi razlog je i njena biološka vrijednost u odnosu na druge masti. Mliječna mast mlijeku i mliječnim proizvodima daje puninu. Utječe na okus, aromu, konzistenciju i teksturu mlijeka i mliječnih proizvoda.
Prosječan sadržaj mliječne masti u mlijeku domaćih muznih životinja
| Mliječna mast | Kravlje | Ovčje | Kozje | Magareće |
| % | 3,9 | 6,6 | 3,3 | 1,4 |
Mliječna mast je najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku, kreće se od 2,5 do 6,0 %, pa i više. U mlijeku se nalazi u obliku masnih globula s membranom. Njihova veličina varira od 0,1 do 22 mm, a najveći broj ih je promjera od 1-6 mm. Veličina globula ovisi o nizu čimbenika, pa tako ovčje mlijeko ima krupnije globule od kravljeg, na početku laktacije globule su veće nego na kraju, a pasmine krava koje daju mlijeko s većim sadržajem mliječne masti imaju veće globule.
Što su masne globule veće, lakše je izdvajanje masti iz mlijeka, odnosno emulzija masti je nestabilnija. Masne globule zbog manje specifične površine lakše savladavaju unutrašnje trenje (viskozitet), koji predstavlja glavni otpor na putu prema površini. Dakle, dolazi do raslojavanja pri čemu se mast nalazi na površini jer ima manju specifičnu težinu. Da bi se povećala stabilnost emulzije masti u mlijeku radi se homogenizacija mlijeka, odnosno usitnjavanje masnih globula koje u tom slučaju ne izlaze na površinu.
Masti u mlijeku dijelimo na:
- jednostavne – imaju većinom energetsku ulogu u organizmu uz manju biološku vrijednost.
- složene – imaju biološki značaj, a čine svega 2-3 % ukupnih masnih sastojaka u mlijeku.
Mliječna mast je neutralna i okus i miris pojedinih masnih kiselina ne dolazi do izražaja kad je mlijeko u redu. Energetska vrijednost mliječne masti je oko 38 kJ/g i nešto je manja nego kod dugih masti jer mlijeko sadrži znatnu količinu nižih masnih kiselina koje su u prirodnom stanju znatno više oksidirane nego više masne kiseline.
U mliječnoj masti su otopljeni vitamini: A, D, E i K. U mliječnoj masti utvrđeno je više od 30 masnih kiselina. Ovako veliki broj masnih kiselina ne sadrži nijedna druga mast biljnog i životinjskog porijekla. Veliki broj masnih kiselina daje veliku biološku vrijednost mliječne masti jer organizam iz toga može izabrati one koje su mu potrebne, a ne može ih sam sintetizirati (linolna, linoleinska, arahidonska). Masne kiseline u mlijeku se dijele na zasićene i nezasićene. Zasićene se prema broju C atome dijele na niže (sadrže 4 do 10 C atoma) i više masne kiseline (12 i više C atoma).
Promjene mliječne masti
Lipoliza – djelovanjem enzima lipaza se oslobađaju masne kiseline iz glicerola. Kao rezultat tih promjena nastaju promjene okusa i mirisa, odnosno užeglost. Lipaze se jednim dijelom izlučuju sa samim mlijekom, a jednim dijelom u mlijeko dolaze iz prisutnih mikroorganizama. Lipoliza se najčešće događa tijekom čuvanja i skladištenja mlijeka ili mliječnih proizvoda. Oksidacija – oksidativna užeglost mlijeka i proizvoda, a najčešće joj podliježu nezasićene masne kiseline koje čine 30-40 % ukupnih masnih kiselina u mliječnoj masti. Pri tome nastaju razni spojevi koji daju miris i ukus na loj.
Oko djelovanja mliječnih masnoća na ljudsko zdravlje nema zajedničkog stava svjetske znanstvene zajednice jer ne postoje podaci koji bi dokazali da konzumiranje punomasnog mlijeka uzrokuje učestalu pojavu krvožilnih oboljenja kako se to smatralo dugo vremena i davalo mu etiketu rizičnog faktora. Rezultati brojnih istraživanja provedenih u zadnjih dvadesetak godina pokazuju da oni koji redovno konzumiraju velike količine mlijeka nisu u većoj opasnosti za obolijevanje od kardiovaskularnih bolesti od onih koji konzumiraju manje količine. Neka istraživanja čak pokazuju i blage koristi. Zaključci brojnih istraživanja pokazuju da u mliječnim mastima postoji veliki broj komponenti koje djeluju blagotvorno na naš organizam.
Izvor: Gospodarski kalendar
